L'histoire de l'alimentation est un sujet vaste et fascinant, exploré par les anciens à travers divers prismes. Des philosophes et médecins aux poètes et agriculteurs, nombreux sont ceux qui ont contribué à notre compréhension des habitudes alimentaires de l'époque. Cet article se propose d'explorer les aliments de l'Antiquité, en mettant un accent particulier sur la période de lactation et en s'inspirant de l'approche nutritionnelle de Pierre Brisson.
Sources d'information sur l'alimentation dans l'Antiquité
Les anciens eux-mêmes ont veillé à transmettre à la postérité leurs connaissances sur l'alimentation. Archestrate, par exemple, entreprit un voyage dédié à la recherche des meilleurs aliments dans chaque ville. Les élèves de Théophraste, tels que Lyncée, Diapras et Hippolochus, s'engagèrent dans des excursions similaires, échangeant leurs découvertes à travers une correspondance abondante.
Les médecins de l'Antiquité, Hippocrate en tête, ont également étudié l'alimentation, notamment à travers des ouvrages tels que le "IIEpi Elath,;". De plus, les poètes lyriques et comiques, les historiens, les naturalistes et les agriculteurs ont fourni de précieux témoignages sur les pratiques alimentaires de leur temps. Les encyclopédistes comme Pline et Athénée, ainsi que les compilateurs comme Oribase, ont conservé des documents provenant d'auteurs plus anciens, tandis que Galien et Dioscoride ont permis des interprétations plus précises grâce à leurs commentaires et synonymies.
Classification des aliments dans l'Antiquité
Les anciens divisaient les aliments en deux grandes catégories :
- L'aliment principal (en grec crins, en latin fier) : composé uniquement de céréales.
- L'aliment secondaire (en grec ô[ov ou ôaévtov, en latin oésonium) : comprenant tout le reste.
Cependant, cette distinction n'était pas toujours rigide. L'L ov désignait souvent la nourriture végétale ou animale préparée sur le feu, et pouvait même se référer spécifiquement au poisson, aliment de base des Athéniens avec le pain.
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Pour une classification plus méthodique, il est nécessaire d'adopter une approche moderne, distinguant les aliments selon leur origine : règne végétal, règne animal et règne minéral.
Le règne végétal : pilier de l'alimentation antique
Le règne végétal était la principale source de nourriture pour les peuples de l'Antiquité. Parmi les aliments solides, on distinguait :
- Les Frumenta : les céréales, point de départ de la gastronomie selon Archestrate.
- Les Legumina (x P'poa«) : les légumineuses.
- Les Olera (a«xava) : les légumes.
- Les Ponta : les fruits de toutes sortes.
- Les Fungi ptIboI'rrç) : les champignons.
Les céréales : base de l'alimentation
Les céréales étaient consommées dès leur plus jeune stade, encore tendres et laiteuses. La torréfaction du grain fut introduite par Numa. À Rome, la nourriture des premiers temps se limitait au grain rôti et bouilli. Le grain semé et le grain consommé portaient alors le même nom : far.
Avec le temps, les Romains utilisèrent des mortiers de bois pour séparer la balle de l'épeautre (far). Archigène décrit la préparation du far : trempage, pilage pour séparer la balle, séchage au soleil, puis pilage à nouveau pour fragmenter le grain. Le far devint ensuite farine (farina), bien que le terme primitif conservât le même sens. Le far portait également le nom d'ador (edor Festus) ou adoreum.
Les farines étaient diversifiées selon leur origine et leur préparation. L'alica, un produit intermédiaire entre le grain et la farine, resta populaire à Rome, même après l'amélioration des techniques de pulvérisation du grain. L'alita était préparée en Italie avec le far ou Us, et Pline en distinguait trois variétés selon la grosseur du fragment. Pour blanchir l'alita, on ajoutait de la craie de Puteoli.
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Le puis, composé essentiellement de far et d'eau, était un aliment de base. On connaissait différentes versions, comme le puis picentinus, le puis fulvianus, le puis herculeus, et le puis Juliana, plus élaboré avec des cervelles d'animaux, du vin et des aromates. Les soldats romains étaient parfois surnommés pulmentales en raison de leur consommation de puis.
Il existait aussi une fausse alita, faite avec un grain de qualité inférieure et blanchie avec du plâtre. L'aura des Romains est identifiée au yôvâpog des Grecs, fait avec le triticum dicoccum (une épeautre). Le xpvov était la variété la plus fine d'alica, tandis que l'âts p« était l'alita faite avec l'olyra d'Égypte. Le pollen et le similago, analogues à la fleur de farine et au gruau actuels, étaient également utilisés.
L'amylum ou omZOlum, une farine non soumise à la trituration, était préparé en trempant le grain dans de l'eau renouvelée, puis en le séchant. Il servait à lier les sauces et à former un revêtement protecteur pour les volailles à la broche.
La farine d'orge, d'usage très ancien, était utilisée pour l'entretien des montures des chevaliers romains (AES n0RDEARIUM) et pour nourrir les gladiateurs (hordearii). Bien que les Romains s'en soient dégoûtés, l'orge était plus largement consommée en Grèce, sous forme d'â)arrov (fragments de grains d'orge torréfiés) ou de xciypuç (orge fortement torréfiée). La farine d'orge restait populaire dans certaines régions de Grèce, comme Chypre.
Toutes ces farines servaient à préparer des bouillies, des pâtes, des gâteaux (placentas) et du pain.
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Les bouillies : aliments de base
Les bouillies portaient divers noms. Le 7.6),-roç des Grecs correspondait au puis latin. Les farines de céréales étaient la base des bouillies alimentaires, notamment le vséyoç, les produits du ti4(140, du millet et du panic ou setaria italica. Les Germains consommaient de la bouillie d'avoine, considérée comme un aliment de luxe en Grèce lorsqu'elle était cuite avec du vin sucré .u3.
La farine d'orge était la plus utilisée en Grèce pour confectionner la Nrtadv-1 et la µ«e«. La 7rrtaâv5 était une bouillie d'orge mondée et non torréfiée, souvent consommée par les malades, mais aussi par les personnes en bonne santé. Sa préparation nécessitait un gonflement important pendant la cochon, puis l'ajout de vinaigre et une cuisson à petit feu. Pline et Horace mentionnent la ptisane de riz, et Galien celle préparée avec du lait, mais l'usage du riz semble avoir été limité en Grèce.
La ;.e,'« des Grecs, appelée polenta par les Romains, était la principale nourriture des Athéniens et d'autres peuples grecs. Selon une prescription de Solon, elle était servie quotidiennement aux pensionnaires de l'État. Il existait plusieurs espèces de gala, différant par le liquide ajouté à 1'u)U'305 (vinaigre miellé, eau vinaigrée, hydromel, eau simple, lait, vin, etc.), par la variété d'orge utilisée et par le temps de macération.
Les légumineuses : sources de protéines
Les Grecs désignaient sous le nom général d'a-Fa toutes les graines alimentaires non destinées à la panification, incluant les légumineuses et les graines oléagineuses. Les légumineuses étaient consommées de différentes manières : vertes ou sèches, crues, bouillies ou grillées. Elles étaient utilisées pour préparer le Àè-ntoç (graines moulues et bouillies) et l'ETVoç (graines écrasées).
Théophraste classait les iXào3bxap7a en deux catégories : ItaaEciipayµwa et d'«Sl.igpaxTz, selon que la cavité de leur gousse était divisée ou non par des cloisons. Parmi les Légumineuses, on trouve :
- Le Lupin (lupinum, Oépuoç) : recherché par les philosophes pour sa sobriété, mais considéré comme un aliment médiocre en raison de son amertume, qui nécessitait un traitement à l'eau chaude. Il pouvait aussi être consommé comme apéritif avec des condiments salés.
- La Fève (faba ou baba, xtiau.oç ou r,ézvoç) : il est important de noter que les termes xéauoç et faba pouvaient désigner d'autres choses que la fève. La vesce, par exemple, était appelée 3~xoç en Grèce et xéauoç par les Attiques. La véritable fève était nommée rvauo; €ààrlvtxdç. La vesce était consommée en cas de disette, ainsi que l'aix-rl" ou ervum vicioides Desf.
La fève est mentionnée dans Homère. On tentait parfois d'en faire du pain ou d'en mélanger la farine (lomentum, ;'psyµa) à la farine de céréales. Les fèves étaient consommées vertes ou mûres et grillées. Les Romains les utilisaient en purée (fabacia ou fabata) lors des funérailles ou des offrandes aux dieux. L'interdiction formulée par Pythagore a limité l'usage de la fève.
La période de lactation et l'approche nutritionnelle de Pierre Brisson
Bien que les textes anciens ne fournissent pas de détails spécifiques sur l'alimentation pendant la période de lactation, on peut déduire certaines pratiques à partir des connaissances générales sur l'alimentation de l'époque.
L'approche nutritionnelle de Pierre Brisson met l'accent sur l'importance d'une alimentation équilibrée et diversifiée pour la santé de la mère et du bébé pendant la lactation. En s'inspirant des aliments disponibles dans l'Antiquité, on pourrait recommander les éléments suivants :
- Céréales complètes (far, orge) : sources d'énergie et de fibres.
- Légumineuses (fèves, lentilles, pois chiches) : sources de protéines végétales et de fer.
- Légumes (olera) : sources de vitamines, de minéraux et d'antioxydants.
- Fruits (ponta) : sources de vitamines, de minéraux et de fibres.
- Huiles végétales (olive, sésame) : sources de graisses essentielles.
Il est important de noter que certains aliments étaient déconseillés ou consommés avec modération, comme le lupin (en raison de son amertume) et la fève (en raison de l'interdiction de Pythagore).
L'approche de Pierre Brisson mettrait également l'accent sur l'importance de l'hydratation, en recommandant la consommation d'eau, de tisanes et de bouillies légères.
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