L'industrie alimentaire, soucieuse de garantir la sécurité et la qualité des produits, s'est tournée vers des solutions innovantes pour améliorer la conservation et prévenir l'altération des aliments. Parmi ces solutions, les lactates, et plus particulièrement le lactate de potassium, occupent une place de choix dans la fabrication de saucisses. Cet article explore en profondeur l'utilisation du lactate de potassium dans ce contexte, en abordant ses avantages, ses mécanismes d'action et les perspectives de recherche actuelles.
Le Rôle Crucial des Lactates et Diacétates dans la Sécurité Alimentaire
Dans la production de denrées alimentaires telles que les jambons, les lardons et les saucisses fraîches, les lactates et (di)acétates sont devenus des alliés essentiels. Ils contribuent de manière significative à renforcer la sécurité alimentaire et à prolonger la durée de conservation de ces produits.
L'un des principaux avantages des lactates réside dans leur capacité à inhiber la croissance des micro-organismes, notamment la listeria. En agissant comme conservateurs, ils garantissent la qualité sanitaire des produits, offrant ainsi une tranquillité d'esprit aux consommateurs.
Synergie et Efficacité : Les Combinaisons de Lactates et de Diacétates
Les synergies entre les lactates et les (di)acétates offrent un avantage considérable. Ces associations permettent de réduire les niveaux d’utilisation à moins de 2 % tout en préservant l’efficacité antimicrobienne. Cette double performance optimise l’efficacité des formulations tout en minimisant l’impact sur les processus de production. Adetis et Jungbunzlauer ont d'ailleurs renforcé leur partenariat dans ce domaine.
Réduction du Gaspillage Alimentaire Grâce à la Prolongation de la Durée de Conservation
L’intégration de lactates ou de leurs mélanges dans les produits alimentaires offre un avantage supplémentaire : la prolongation de leur durée de conservation. En limitant le risque de détérioration, ces ingrédients contribuent à réduire les déchets alimentaires, tout en préservant la fraîcheur et la qualité des produits sur le marché. Des produits simples comme le Lactate de potassium 60% ou le Lactate de sodium 60% sont proposés en bidons de 25 Kg ou IBC de 1300 Kg. Il existe aussi des mélanges comme Lactate de potassium / diacétate de potassium 4% ou Lactate de potassium / diacétate de sodium 4% ou Lactate de sodium / diacétate de sodium 4%, également proposés en bidons de 25 Kg ou en IBC de 1300 kg.
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Lactate de Potassium : Un Atout Majeur pour la Conservation des Saucisses
Le lactate de potassium est un sel de potassium de l'acide lactique, un acide organique naturellement présent dans de nombreux aliments. Il est largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme agent de conservation, notamment dans la fabrication de saucisses. Ses propriétés antimicrobiennes en font un allié de choix pour lutter contre la prolifération des bactéries pathogènes et d'altération, assurant ainsi la sécurité et la qualité des produits.
Mécanismes d'Action du Lactate de Potassium
Le lactate de potassium agit de plusieurs manières pour inhiber la croissance microbienne :
- Réduction de l'activité de l'eau : Le lactate de potassium abaisse l'activité de l'eau (Aw) dans les saucisses. L'eau est essentielle à la croissance des micro-organismes, et une diminution de sa disponibilité limite leur développement.
- Perturbation de l'équilibre ionique : Le lactate de potassium perturbe l'équilibre ionique des cellules microbiennes, ce qui entrave leur métabolisme et leur croissance.
- Inhibition enzymatique : Le lactate de potassium inhibe certaines enzymes clés impliquées dans la croissance et la multiplication des micro-organismes.
Avantages de l'Utilisation du Lactate de Potassium dans les Saucisses
L'utilisation du lactate de potassium dans la fabrication de saucisses présente de nombreux avantages :
- Amélioration de la sécurité alimentaire : Le lactate de potassium inhibe la croissance de bactéries pathogènes telles que Listeria monocytogenes, Salmonella et Escherichia coli, réduisant ainsi le risque de maladies d'origine alimentaire.
- Prolongation de la durée de conservation : En limitant la prolifération des bactéries d'altération, le lactate de potassium retarde la détérioration des saucisses, prolongeant ainsi leur durée de conservation.
- Amélioration de la texture et de la flaveur : Le lactate de potassium peut améliorer la texture des saucisses en retenant l'humidité et en réduisant le rétrécissement pendant la cuisson. Il peut également contribuer à améliorer la flaveur en apportant une légère note acidulée.
- Réduction de l'utilisation de nitrites : Le lactate de potassium peut être utilisé en combinaison avec des nitrites pour réduire la quantité de ces derniers dans les saucisses. Les nitrites sont des agents de conservation efficaces, mais leur utilisation est controversée en raison de la formation potentielle de nitrosamines, des composés cancérigènes.
Étude de Cas : Projet REDLOSSES et Altération Microbiologique des Saucisses
Le projet REDLOSSES, soutenu par l’Agence nationale de la recherche (ANR), s'est penché sur la question de l'altération microbiologique des aliments, un phénomène qui conduit à des pertes et des gaspillages alimentaires. L'étude a porté sur un produit à durée de vie relativement courte : la saucisse.
Les partenaires du projet ont analysé plusieurs lots de saucisses de volaille et de porc, produites avec différentes formulations et conservées sous des atmosphères protectrices variées. Ils ont mesuré des descripteurs de l’altération pour identifier des marqueurs pertinents.
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L’altération des produits carnés est essentiellement d’origine microbienne et se manifeste par des modifications de l’odeur, du gout, de l’aspect ou encore de la texture, qui peuvent être perçus par le consommateur et entrainer le rejet du produit. Malgré les moyens utilisés pour maîtriser l’action des microorganismes et fixer les dates limites de consommation (DLC), l’altération subsiste et reste un phénomène complexe dont les dynamiques, tout au long de la chaîne de transformation et de conservation, nécessitent une meilleure compréhension.
Le projet ANR REDLOSSES (2017-2021) a réuni 10 organismes de recherche, centres techniques et partenaires industriels. Il s’est attaché à suivre, à partir d’une contamination initiale, la dynamique des communautés bactériennes associées à l’altération des produits carnés, et à étudier les actions de différentes stratégies de préservation sur l’altération.
Une méta-analyse bibliographique a permis de cerner et de hiérarchiser les paramètres à considérer : temps d’apparition de l’altération, teneur en CO2 et ratio CO2/O2 dans les atmosphères protectrices, température de stockage, effet de différents conservateurs, présence de différentes familles bactériennes. Les comportements et les perceptions des consommateurs ont également été étudiés à travers des focus groupes complétés par une analyse bibliographique, soulignant une méconnaissance des procédés modernes comme les atmosphères modifiées ou les flores protectrices, et un désintérêt pour un allongement des DLC.
Dix lots de 88 barquettes de saucisses de porc et de dinde ont été produits puis analysés. Dans chaque lot, les échantillons étaient répartis suivant trois doses de lactate (conservateur) et trois atmosphères protectrices de stockage. Ils ont été suivis à J+2, J+8, J+15 et J+22.
Les analyses montrent une dégradation de la couleur des saucisses de porc à J+15 et J+22 en particulier pour les lots enrichis en oxygène, soulignant un effet important de l’atmosphère et très peu d’effet du lactate. Concernant l’altération de l’odeur, un panel de 14 experts a identifié 7 descripteurs de l’altération, avec des références aromatiques pour chaque type d’odeur. Pour les saucisses de porc, l’altération survient entre J+15 et J+22 notamment dans les atmosphères sans oxygène. Pour les saucisses de dinde, elle survient dès le 8e jour, en particulier pour les atmosphères enrichies en oxygène.
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En parallèle, les partenaires ont analysé le volatilome identifiant 27 composés volatils, dont 23 communs au porc et à la dinde, et ont suivi l’évolution des métabolites dans le temps. Ces analyses montrent que de nombreux alcools, cétones et aldéhydes sont corrélés au score global d'altération de l’odeur. Des analyses ont également été menées pour identifier les variables, dans les processus de fabrication, sur la diversité de communautés microbiennes. La dynamique de croissance est moins rapide chez le porc : on observe un décalage d’environ 7 jours sur l’altération par rapport à la dinde, et la diversité d’espèces microbiennes est moindre chez le porc. De plus, l’atmosphère (le packaging) influence le type de communautés microbiennes présentes dans les deux produits finis. Pour le porc, le type de viande utilisée et sa découpe (l’épaule milieu se dégradant plus vite que l’épaule 4D) joue également un rôle sur le type de communautés présentes dans le produit final.
Dans l’objectif de prévoir l’altération à partir des conditions initiales, les partenaires ont suivi l’évolution du pH, marqueur d’altération, en fonction des différentes formulations en lactate et des atmosphères protectrices. Pour les lots étudiés, l’addition de fortes doses de lactate va ralentir l’apparition de l’altération, quelle que soit l’atmosphère, et une atmosphère riche en oxygène va préserver les saucisses de volailles. Ce modèle décrit l’évolution d’une réponse d’altération simple, il permet de prévoir le taux d’acidification en fonction des stratégies de préservation choisies.
Les partenaires se sont ensuite intéressés aux liens de causalité entre l’abondance des espèces bactériennes, la production des composés volatils et les odeurs d’altération, à travers une approche PathComDim. Celle-ci permet d’identifier les acteurs qui contribuent à la mise en place de l’altération. Par exemple, l’odeur de viande avariée semble, d’après cette approche, corrélée à la production d’éthanol et d’acétate d’éthyle. Elle permet aussi d’identifier les microorganismes impliqués dans la production des molécules d’intérêt (d’acétate d’éthyle par exemple). Ces données soulignent un lien fort entre les composés volatils et l’apparition de l’altération, aussi les composés volatils pourraient servir d’indicateurs précoces du risque d’altération.
Ces informations contribuent à une meilleure appréhension du phénomène d’altération. L’analyse des communautés microbiennes des produits carnés a révélé la présence d’espèces parfois insoupçonnées ou non accessibles facilement, mettant en exergue la nécessité de réviser notre vision de la microbiologie des aliments. De plus, une utilisation adaptée de conservateurs comme le lactate et des gaz des atmosphères protectrices les plus efficaces contre l’altération peut être proposée.
Alternatives et Considérations Additionnelles
Bien que le lactate de potassium soit un conservateur efficace, il est important de considérer d'autres aspects de la composition des saucisses. Par exemple :
- Nitrites et Nitrates : Des ingrédients comme le nitrate de potassium sont utilisés dans la transformation des viandes. Le nitrate de potassium est un corps chimique, ionique, anhydre, composé d'anions nitrates et de cations potassium, de formule brute KNO3. Il joue un rôle essentiel dans la prévention de la croissance de Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, dans les viandes salées comme le bacon, le jambon et les saucisses. Cependant, les nitrites peuvent réagir avec les amines dans l'estomac pour former des nitrosamines, qui sont de puissants cancérogènes. Une consommation élevée de viandes transformées contenant des nitrites est associée à un risque accru de cancer colorectal.
- Autres Additifs : Des additifs comme l'acétate de sodium (un composé de formule NaCH3COO, soluble dans l'eau et constituant une bonne source d'ions acétate) ou l'érythorbate de sodium (additif alimentaire synthétique -numéro E316- utilisé comme antioxydant dans les produits carnés) sont également utilisés. Il est important d'être conscient de la présence potentielle d'allergènes ou de réactions indésirables, y compris l'anaphylaxie, chez certaines personnes.
- Phosphates : Il est important de noter que la consommation excessive de phosphates dans les aliments et boissons transformés peut entraîner une insuffisance rénale et une santé osseuse affaiblie. Le triphosphate de sodium (Sodium triphosphate -STP-, also sodium tripolyphosphate -STPP-, or tripolyphosphate -TPP-) est un composé inorganique de formule Na5P3O10, utilisé à grande échelle comme composant de nombreux produits domestiques et industriels, en particulier les détergents.
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