Jacques Genin, un nom qui résonne avec délice dans le monde de la pâtisserie et de la chocolaterie française. Autodidacte passionné, il s’est imposé comme l’un des meilleurs chefs pâtissiers, un véritable "fondeur en chocolat", une expression qu'il a inventée, dont l'artisanat et les saveurs envoûtantes enchantent les gourmands du monde entier. Son parcours atypique, marqué par une enfance difficile, témoigne d'une force de caractère et d'une quête constante de perfection.
Un Parcours Inattendu
Né à Saint-Dié dans les Vosges, Jacques Genin a connu une enfance qui l'a plongé très tôt dans le monde des adultes. Dès l'âge de 13 ans, il travaille dans un abattoir, une expérience rude et formatrice. Il dépèce, tranche et équarrit de la viande, une réalité bien éloignée de la douceur qu'il offrira plus tard dans ses créations.
À 19 ans, il quitte sa région natale, un lieu dont il ne garde pas un souvenir heureux. Il monte dans un camion en direction de Paris, sans argent ni bagage, en quête d'un nouveau départ.
Les Premiers Pas dans la Restauration
À Paris, il débute comme commis de bar dans une brasserie. Il découvre un monde nouveau : les jolies femmes, les noirs américains, le jazz. Il travaille dur et gravit les échelons dans la restauration. À 24 ans, il saisit l'opportunité d'acquérir un local rue de Tournon et le transforme en restaurant.
Bien qu'il n'ait jamais touché à une casserole auparavant, son talent éclate. Son restaurant ne désemplit pas, et les clients découvrent sa créativité et son sens du goût. Après cinq ans, il vend son restaurant et s'associe avec un ami dans un autre établissement.
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La Révélation du Chocolat
Après une période de réflexion, Jacques Genin décide de se lancer dans le chocolat. Autodidacte, il apprend le métier par lui-même. Il postule à "La Maison du Chocolat", où Robert Linxe lui fait confiance et l'engage pour développer un département pâtisserie. Il crée de nouvelles recettes, notamment des éclairs, des galettes et des tartes, qui rencontrent un grand succès.
Frustré de ne pas pouvoir se consacrer pleinement au chocolat, il quitte l'entreprise et ouvre son propre laboratoire en 1996. Son idée est de fournir les plus grands chefs en bonbons de chocolat. Il expérimente, teste et affine ses techniques. Il fournit rapidement le Plaza Athénée, Le Crillon, Taillevent, La Tour d'Argent, et sa réputation s'établit.
L'Ouverture de la Boutique Rue de Turenne
En 2007, il découvre un local rue de Turenne et décide d'ouvrir une boutique de chocolats. Il installe son laboratoire à l'étage et sa boutique au rez-de-chaussée. Les débuts sont difficiles, mais il persévère et consacre toute son énergie à ce nouveau défi.
Aujourd'hui, Jacques Genin a mille idées en tête. La cuisine lui manque, et les Japonais lui font les yeux doux. Ses créations sont le reflet de son grand cœur et de sa sensibilité.
La Philosophie de Jacques Genin
Jacques Genin est un amoureux de son métier. Il considère le chocolat comme un produit frais, à consommer rapidement pour en apprécier toutes les saveurs. Il privilégie la méthode artisanale à la main, gage d'authenticité et de qualité.
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Il travaille avec des ingrédients d'exception et recherche constamment de nouvelles saveurs. Les saveurs de l’Asie, comme le Japon, la Corée et la Thaïlande, l'inspirent particulièrement. De là sont nés le chocolat au jasmin, celui au tamarin ou le praliné de sésame noir.
Un Homme de Goût et de Passion
Jacques Genin est un autodidacte du goût. Il a appris la cuisine en acquérant son premier restaurant. Il a développé l’offre de pâtisserie de la Maison du Chocolat, avec l’espoir d’entrer en chocolaterie. S’en voyant refuser l’accès, il est parti pour ouvrir un labo et apprendre seul à travailler le chocolat - sans arrêter la pâtisserie. Ses créations ont figuré de façon anonyme sur la carte de 220 grands chefs parisiens pendant des années.
Avec l’expérience du métier, il fonctionne en s’aidant d’une palette de goûts : « Quand j’imagine une recette, j’en ai le goût avant de l’avoir réalisée », explique le chocolatier, tel un musicien capable d’entendre une musique en lisant une partition.
Parce que seul l’humain peut ressentir ces nuances, il a fait le choix d’un travail entièrement manuel. « La qualité est bien meilleure qu’avec une machine, qui ne se demande jamais si elle aurait pu procéder différemment pour obtenir plus de craquant. » Cela oblige, certes, à des tâches répétitives. « Je pense à autre chose et retiens le côté émouvant de mon métier, pas le côté rébarbatif », sourit celui qui n’a pas voulu faire grossir son affaire, afin de rester tous les jours au contact du produit. Cela ne l’empêchera pas de moderniser le labo pour le transmettre à sa fille Jade, puisqu’elle souhaite prendre la suite. « Les jeunes veulent du temps libre plus que du salaire », constate-t-il.
Une Reconnaissance Internationale
Jacques Genin est aujourd'hui reconnu comme l'un des plus grands chocolatiers du monde. Ses créations sont appréciées pour leur qualité, leur originalité et leur fraîcheur. Il a su transformer une enfance difficile en une source d'inspiration et de créativité.
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Sa galette des rois a été élue cinq fois de suite la meilleure de Paris. Il ne fait pas 12 000 galettes, mais celles qu'il fait, il en est fier. Il met la main à la pâte sans relâche, entouré d’une dizaine d’employés, secondé par Sophie Vidal, calme et droite, apaisante, qui, un jour, lui succédera. Du 1er janvier au 31 décembre, il ne baisse pas la pression, pour fabriquer d’incroyables chocolats et quelques bûches. Il n’y en aura pas pour tout le monde, c’est sûr. Mais les petits veinards qui auront la chance de goûter chocolat, mille-feuille au praliné, et aussi la « fabuleuse » tarte au citron devant laquelle les critiques gastronomiques restent pantois, auront un petit goût de paradis dans la bouche.
Héritage et Transmission
Jacques Genin se prépare à transmettre son savoir-faire à sa fille Jade, qui a choisi de suivre les traces de son père après avoir été avocate. Il modernise son laboratoire pour lui permettre de perpétuer la tradition et de continuer à créer des chocolats d'exception.
Ses créations sont le reflet de son grand cœur et de sa sensibilité. Lorsqu'il était enfant, il manquait d'amour et voulait faire du théâtre ou de la danse, ou encore être chercheur. Ses parents ont vite fait de l'en dissuader et de se moquer de ses rêves. Pourtant, aujourd'hui, dans la rue, ses aficionados le reconnaissent, le félicitent et l'aiment pour ses créations d'artiste. Et la définition de fondeur en chocolat, n'est-elle pas finalement celle de chercheur en émotion? Lorsque vous aurez croqué dans un de ses chocolats, vous aurez tout compris sans plus avoir besoin d'explications.
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