Le secteur agricole, et plus particulièrement le secteur laitier, est en constante évolution. Il s'adapte aux progrès technologiques, aux enjeux climatiques, aux politiques agricoles et aux fluctuations des marchés. Cet article explore l'agriculture de bassins allaitants, en mettant l'accent sur sa définition, sa durabilité et sa résilience, à travers l'étude de systèmes agroalimentaires localisés (SYAL) en montagne.
Introduction à l'Agriculture de Bassins Allaitants
L'agriculture de bassins allaitants se caractérise par l'élevage de vaches laitières dans des zones géographiques spécifiques, souvent en montagne, où les conditions naturelles favorisent le développement de prairies et de pâturages. Ces bassins laitiers sont des SYAL, c'est-à-dire des organisations de production et de services associées à un territoire spécifique.
Les Systèmes Agroalimentaires Localisés (SYAL) et leur Importance
Un SYAL est "une organisation de production et de services associés par leurs caractéristiques et leur fonctionnement à un territoire spécifique" (Muchnik & Sautier, 1998). L’approche SYAL des bassins laitiers prend en compte les exploitations agricoles, les laiteries et fromageries, les centres d’affinage ainsi que les institutions et organisations d’appui locales. Cette approche permet d'ancrer les systèmes alimentaires dans un territoire avec leur identité alimentaire, tout en tenant compte des ressources et des techniques nécessaires à la production alimentaire, ainsi que des acteurs impliqués.
L'Agriculture Laitière en Montagne : Un Contexte Spécifique
En Suisse, les régions de montagne jouent un rôle crucial dans la production laitière. 70 % de la surface du pays est en montagne. Elles abritent la moitié des exploitations laitières nationale et un tiers du lait total y est produit (Swissmilk, 2023). Du fait de l’aptitude naturelle des espaces montagnards à accueillir des prairies et pâturages (513 000 ha) ainsi que des alpages (476 000 ha) (Office fédéral de la statistique, 2023) accessibles uniquement en saison estivale l’élevage laitier s’y est développé. Ces zones sont particulièrement adaptées à l'élevage laitier en raison de la présence de vastes prairies et de pâturages, souvent accessibles uniquement pendant la saison estivale. La politique agricole suisse joue un rôle clé dans l’évolution des exploitations laitières et des filières fromagères, particulièrement en montagne. Dans les deux territoires à dominante laitière, on dénote la présence de trois Appellations d’origine protégée (AOP), qui jouent un rôle essentiel dans leur développement.
Résilience et Durabilité : Des Concepts Clés
La résilience, définie comme la capacité du SYAL à produire et à distribuer des aliments dans des conditions changeantes de manière durable à court, moyen et long terme, est un élément essentiel pour assurer la pérennité de l'agriculture de bassins allaitants. Le terme résilience complète celui de développement durable qui est une notion « démonétisée - à force d’avoir été abusivement utilisée ; politiquement inefficace ou même nuisible » (Theys & Jacques, 2014). Notre analyse aborde simultanément résilience et durabilité car nous partageons l’avis qu’une « stratégie de développement n’est pas durable si elle n’est pas résiliente, c’est-à-dire si elle comporte un risque important que l’économie passe d’un état (trajectoire) souhaitable à un état (trajectoire) indésirable » (Perrings, 2006).
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Étude de Cas : Les Franches-Montagnes et le Grand Entremont
Pour illustrer la diversité des systèmes d'agriculture de bassins allaitants, nous examinerons deux régions de Suisse : les Franches-Montagnes (FM) et le Grand Entremont (GE).
Les Franches-Montagnes (FM)
Le plateau des Franches-Montagnes (Figures 2 et 3), est un élément de la haute chaîne plissée du Jura, fait d’anticlinaux et de synclinaux érodés. Les monts ont été émoussés par l’érosion et les vals comblés de dépôts morainiques. Il en résulte la formation de vastes aires relativement horizontales occupées par des prairies et des pâturages boisés caractéristiques de ce territoire. La pluviométrie est importante mais le sous-sol karstique ne stocke pas l’eau. Elle est rapidement évacuée, rendant impossible l’irrigation. Il présente un SYAL caractérisé par une dichotomie entre d’un côté un lait livré à l’industrie basé sur de l’ensilage d’herbe et sur des concentrés sans contrainte d’origine de leur approvisionnement et de l’autre, un lait de fromagerie produit à base de pâture et de foin, dont 70 % doit provenir de l’exploitation et de concentrés dont la provenance n’est pas une contrainte (Cahier des Charges Gruyère AOP, 2001 ; Cahier des Charges Tête de Moine AOP, 2001). La majorité du lait de fromagerie est transformé en Gruyère AOP et en Tête de Moine AOP marquant l’ancrage fort de ces filières au territoire et justifiant l’appellation de SYAL.
Le Grand Entremont (GE)
La région du Grand Entremont (Figures 2 et 4), située dans le canton du Valais, est formée de deux vallées alpines latérales de la vallée du Rhône, délimitées par des obstacles naturels tels que des torrents, lignes de crêtes, arêtes et sommets rocheux dépassant les 4 000 mètres d’altitude. Le réseau hydrographique est dense et l’irrigation y est courante. L’élevage revendique un ancrage fort au terroir à travers la race de vaches d’Hérens et à la tradition via l’AOP Raclette du Valais. L’ensemble du lait produit est transformé en fromage. L’agriculture à titre secondaire y est majoritaire (Office Fédéral de la Statistique [OFS], 2024).
L'Évolution de l'Agriculture de Bassins Allaitants : Un Aperçu Historique
Depuis 1945, des changements systémiques ont impacté l’ensemble du secteur laitier et il importe de considérer les territoires dans lesquels ces changements opèrent, car les implications sont différentes selon les contextes. Pour retracer l’histoire récente de ces deux territoires, nous nous sommes basés sur la littérature (Alps & Weinberg, 1972 ; Fournier, 2003 ; Magnan, 2015 ; Paus, 2003) ainsi que des entretiens individuels avec deux agriculteurs et trois interlocuteurs clés dans le Grand Entremont (un président de laiterie, un ancien président de fédération laitière et un élu communal).
La Politique Agricole Suisse : Un Facteur d'Influence
La politique agricole suisse a joué un rôle majeur dans l'évolution de l'agriculture de bassins allaitants. En 1940, la Suisse initie le Plan Wahlen pour la sécurité alimentaire (Amedea Raff, 2008). La loi agricole de 1951 cherche à renforcer la production indigène grâce au maintien des prix garantis existants depuis 1920 et des protections douanières. Des paiements directs sont octroyés aux agriculteurs de montagne dès 1959 (Bazin & Barjolle, 1990). Face à la surproduction laitière et aux coûts de soutiens croissants pour l’État qui se portait acquéreur de tout le lait et les fromages produits (Pidoux, 2020), des quotas laitiers sont introduits en 1977 en zones de plaine et en 1981 en zones de montagne. En 1992, sous la pression des parlementaires et des citoyens, qui se plaignaient des coûts du soutien des prix à la consommation et des impacts environnementaux, une nouvelle loi sur l’agriculture abolit les prix garantis ainsi que la garantie d’écoulement pour le lait et introduit des paiements directs. En 1998 le marché fromager est ouvert à la concurrence internationale alors que le lait livré à l’industrie reste protégé et contingenté pour le marché national. En 2009, la suppression des quotas laitiers, associée aux conséquences de la crise financière de 2008, a entraîné une importante baisse des prix du lait, en particulier du lait d’industrie (Haller, 2014). En 2014, pour se conformer aux demandes de l’Organisation mondiale du Commerce (OMC), la Suisse découple les paiements directs versés en fonction des productions en ciblant les paiements pour les prestations écosystémiques.
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L'Impact de l'Ensilage et des AOP
Dans les FM, l’apparition de la technique de l’ensilage dans les années 1950 divise les exploitations entre production de lait de fromagerie, sans ensilage, et production de lait d’industrie, avec ensilage. L’ensilage est prohibé pour les fromages à pâte pressée cuite en raison des risques de fermentation secondaire pendant l’affinage des fromages au lait cru. En 1981 l’invention de la Girolle (un support couplé à une lame circulaire permettant de manger le fromage sous forme de fines rosettes) transforme le fromage « Tête de Moine » en un produit haut de gamme exportable. Ce fromage a revitalisé un secteur en berne en raison de prix de vente trop faibles. Dans les années 1990 et 2000, le lait d’industrie vit une dynamique difficile en raison du différentiel de rentabilité avec le lait de fromagerie et de la limitation des débouchés sur le marché national. En 2008, la fin des quotas laitiers provoque une augmentation des quantités produites qui s’accompagne d’un effondrement des prix du lait d’industrie en raison de la demande limitée en lait et produits laitiers. Ceux-ci ne peuvent s’exporter en raison de leurs coûts de production plus élevés en Suisse que dans les pays avoisinants. À partir de 2014, le déboisement des pâturages boisés dans le Jura est considérablement freiné grâce à l’effet conjoint du découplage des paiements directs et du renforcement des soutiens en faveur de la biodiversité et de la qualité du paysage. Le soutien accru à l’agriculture de montagne permet de ralentir la dynamique de concentration (Figure 6) et d’agrandissement des exploitations agricoles (Figure 7) dans les FM mais pas dans le GE. Nous observons dès lors qu’une même politique n’a pas les mêmes conséquences selon les caractéristiques naturelles et humaines du territoire.
Évaluation de la Résilience et de la Durabilité des SYAL
Pour évaluer la résilience et la durabilité des SYAL, nous avons repris et adapté le cadre conceptuel développé par Donadieu de Lavit et al. (2024), lui-même issu d’une vaste revue de la littérature sur les outils et méthodes d’évaluation existants. Les questions (environ 200 par entretien) portent sur le fonctionnement agronomique de l’exploitation, sa structure financière et ses revenus, sa structure sociale, l’attitude de l’exploitant face aux risques naturels et économiques, son accès à l’information, ou encore son implication dans des projets ou actions collectives. Les réponses, qualitatives ou quantitatives, sont ensuite converties en scores sur des échelles de 0 à 100, construites avec l’aide d’experts et une étude de la littérature, puis mises en regard avec les dimensions et sous-dimensions caractérisant la résilience et la durabilité des SYALs (Tableau 2). En 2023, 33 entretiens semi-directifs, ayant pour but d’évaluer la résilience et la durabilité de ces exploitations et par extrapolation de celle de leur SYAL, ont été menés avec des agriculteurs des FM et 16 avec les agriculteurs du GE dans le respect de la diversité des exploitations et de celle de leur localisation. En parallèle, nous avons organisé cinq ateliers participatifs ayant pour objectif d’accompagner la filière Tête de Moine dans la construction d’une filière plus résiliente et à durable et un atelier dans le Grand Entremont en Valais visant à co-construire de manière participative avec les agriculteurs et les élus des pistes de solution pour faire face au manque d’eau ou de fourrage.
Résultats de l'Évaluation : Les Franches-Montagnes
Les agriculteurs des Franches-Montagnes obtiennent des scores supérieurs à 65/100 pour chacune des 5 dimensions (environnement, social, économie, capitaux et gouvernance) (Tableau 4) et un score supérieur à 53/100 pour chacune des sous-dimensions. Les sous-dimensions sur lesquelles les agriculteurs sont les plus résilients sont la participation à l’économie locale (76/100), car les laiteries, tout comme la main-d’œuvre, sont situées sur le territoire, le respect du bien-être animal (80/100), la consommation de matériaux et d’énergie (79/100) grâce à un élevage extensif peu consommateur d’intrants. Les agriculteurs sont très satisfaits de leur qualité de vie (80/100). Leurs revenus (paiements directs compris) sont plutôt satisfaisants, bien qu’ils aient tendance à stagner. Ils sont également satisfaits de la qualité des fournisseurs et des vétérinaires avec qui ils collaborent. L’eau (55/100), la diversité (56/100) et la biodiversité (52/100) sont les sous-dimensions qui posent le plus de risques pour la résilience du SYAL des FM. La conduite d’un élevage extensif ainsi que le climat pluvieux de ce territoire permettent de maintenir une bonne qualité de l’eau mais sont insuffisants pour faire face au manque de disponibilité de l’eau lors de certains étés secs. Par ailleurs, les prairies sont un réservoir de biodiversité (52/100) d’autant plus que le territoire est constitué d’un patchwork de prairies artificielles, de prairies permanentes et de pâturages boisés. En revanche, leur trop grande abondance conduit à une homogénéité du paysage cultivé, réduisant la diversité (et la biodiversité en raison de la présence des mêmes espèces sur l’ensemble du territoire) du SYAL. Enfin, il y a peu de coopération entre agriculteurs, sans pour autant que leurs relations ne soient particulièrement conflictuelles, et même si des projets collectifs existent à l’échelle de la région, les exploitants agricoles interrogés n’en sont pas tous parties prenantes (actions collectives : 58/100).
Les Défis et Perspectives de l'Agriculture de Bassins Allaitants
L'agriculture de bassins allaitants est confrontée à de nombreux défis, tels que le changement climatique, la conjoncture économique, la dépendance envers la politique agricole, le renouvellement des générations et la formation des agriculteurs. Pour assurer la pérennité de ces systèmes, il est essentiel de mettre en place des stratégies adaptées à chaque territoire, en tenant compte de ses spécificités et de ses atouts.
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