L'histoire de Yannick Hochet à La Rochelle est celle d'une passion pour la gastronomie, un engagement envers la qualité et une volonté de partage. Son parcours, riche et diversifié, témoigne d'un amour profond pour son métier et d'un attachement à sa région.
Les Débuts et l'Expérience au Martinez à Cannes
Cécile et Renaud, tous deux nés en 1970, se rencontrent dans les cuisines du Martinez à Cannes, à la fin de leurs formations respectives : un BTH cuisine et un BTS restauration à l’école hôtelière de La Rochelle pour Cécile, et un BEP cuisine pour Renaud. Après une saison de plus de six mois, ils poursuivent leur formation dans des cuisines parisiennes.
Cécile officie à l’hôtel de Crillon avec Christian Constant et Christophe Felder en pâtisserie, puis au Carré des Feuillants comme chef de partie avec Alain Dutournier (2 étoiles au guide Michelin). Ils y passent seize années, construisant leur vie professionnelle et familiale.
L'Aventure du Chanteclair
Après avoir passé trois années comme chefs dans plusieurs restaurants, ils décident de prendre leur propre affaire, « Le Chanteclair », en juillet 1996. Les trois premières années, Renaud conserve son poste de Chef au « Bistrot Caraibe », où il a fait l’ouverture, et Cécile s’associe avec sa meilleure amie Aline Chedet, rencontrée lors de son BTS à La Rochelle. Une grande aventure commence alors et le succès est immédiat. Renaud rejoint l’affaire au bout de trois ans, au moment de la naissance de Célia, leur premier enfant. Nathan naît quatre ans plus tard.
Chacun trouve sa place : Renaud en salle, avec l’avantage de pouvoir regagner les cuisines dès qu’il le faut, et Cécile en cuisine, où sa passion, sa créativité et son style contribuent à la réussite et à la réputation du Chanteclair. Cécile participe à plusieurs concours culinaires dans la Caraïbe à partir de 2004, remportés le plus souvent avec succès.
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Après treize années, ils vendent leur restaurant et décident de regagner la métropole. S’installer près de La Rochelle est une évidence pour Cécile, qui y a vécu toute son enfance et fait ses études. Renaud apprécie également cette région et ne se voit pas retourner dans sa région natale en Seine et Marne.
La Pierrevue : Une Nouvelle Étape à Saint-Rogatien
Après six mois de réinstallation et de temps passé avec leurs enfants et leur famille, ils commencent leur recherche pour reprendre une affaire en dehors de La Rochelle, avec un logement pour y vivre avec leurs deux enfants. Cinq mois plus tard, ils découvrent une bâtisse inhabitée depuis plus de dix ans à Saint-Rogatien.
À trois mois de l’ouverture, le nom du restaurant n'est toujours pas trouvé. C'est en regardant les enduiseurs travailler qu’une conversation revient à Cécile : elle avait demandé de la pierre apparente à son enduiseur, qui lui avait répondu que ce n’était pas possible, car c’était de la pierre de ferme et donc trop petite pour jointer chacune d’elle. Après lui avoir montré la rénovation réalisée par son père, il lui avait dit : « en fait, Mme Richard vous voulez un enduit A Pierrevue ! ». Le préfixe «La» est suggéré par le graphiste, qui voulait féminiser le nom à l’instar de la cuisine de Cécile. Renaud valide, souhaitant un nom court, parlant du bâtiment ou de leur parcours, et qui ne soit pas commun comme nom de restaurant. L'ouverture de La Pierrevue a marqué le début d'une nouvelle aventure culinaire pour Yannick Hochet et son équipe.
Philosophie et Valeurs de La Pierrevue
Depuis l'ouverture de La Pierrevue en 2012, plusieurs valeurs fondamentales guident l'établissement :
- Produits Locaux et de Saison: Travailler avec des producteurs locaux et des fournisseurs soucieux de la provenance et de la qualité de leurs produits est une priorité. Les menus changent très fréquemment (toutes les 4 à 8 semaines pour le soir et toutes les semaines pour le midi), permettant d’utiliser au mieux les produits de saison et de lutter contre le gaspillage en utilisant au maximum la globalité des produits, tout en faisant preuve de créativité.
- Respect de l'Environnement: Le tri des déchets (plastique, verre, huiles) est réalisé avec soin, en sensibilisant les équipes à l’importance de l’impact environnemental.
- Bien-être des Salariés: L'importance est accordée au bien-être des salariés, avec des horaires d’ouverture permettant trois jours de repos par semaine depuis l'ouverture en 2012, des jours de repos fixes et des périodes de vacances régulières. L'établissement s'assure d'avoir suffisamment de collaborateurs afin de réaliser des services plus fluides et efficaces. Depuis 2022, les collaborateurs bénéficient de primes régulières et d’un intéressement au résultat, impliquant directement l’activité.
- Formation et Transmission: Un engagement fort est maintenu dans la formation à travers l’alternance, les stagiaires du lycée hôtelier de La Rochelle, et parfois du Greta pour des adultes en reconversion. Former est considéré comme nécessaire et primordial pour que le métier continue à exister.
- Engagement Local: Yannick Hochet a été sollicitée pour être la marraine du « Grand Repas » en 2022 et 2023, une action visant à réaliser un même menu élaboré par un chef local, avec des valeurs de circuits courts, de produits de saison et d’anti-gaspi, préparé et servi le même jour sur un même territoire par les établissements scolaires, EHPAD, hôpitaux, cuisines centrales… Cette action contribue à l’éducation du goût, de la santé, et à la mise en valeur de l’importance de préserver la planète. En 2022, 15 000 repas ont été servis, et 24 000 en 2023, mettant en valeur les producteurs locaux et les chefs de cuisine de collectivités.
L'Équipe de La Pierrevue : Une Force Collective
Depuis son ouverture, La Pierrevue a bénéficié de la collaboration de nombreux professionnels qui ont contribué à sa renommée. L'équipe est un élément essentiel de la réussite du restaurant.
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Florence et Thomas ont été respectivement maître d’hôtel et second de cuisine dès l’ouverture, permettant de « lancer » La Pierrevue avec professionnalisme. Simon a gravi tous les échelons en salle, d’apprenti BP à maître d’hôtel, avant de partir pour de nouvelles expériences professionnelles après 9 années au sein de l'équipe.
Chantal Lamy, seconde de cuisine et artiste peintre, assiste Yannick Hochet depuis son arrivée en 2015. Depuis septembre 2019, de nouvelles recrues ont stabilisé les équipes en salle et en cuisine. Nicolas Cardot, avec un BTS d’école hôtelière, est devenu maître d’hôtel, apportant stabilité et sérieux. Il est assisté d’Eva et Tristan, issus du lycée hôtelier de La Rochelle. Lucas est la dernière recrue en salle, et Hugo réalise un BP en service.
L’équipe en cuisine a été renforcée avec l’arrivée de Nicolas Truaud en septembre 2019 comme second de cuisine, avec un parcours d’école hôtelière, de cuisine étoilée et de chef propriétaire. Depuis 2021, il est devenu Chef Exécutif, permettant à Yannick Hochet de se concentrer davantage sur les menus, les échanges avec les fournisseurs et la clientèle, tout en l’intégrant dans la conception des plats. Il partage également sa philosophie sur la transmission du savoir-faire avec la jeune génération, permettant à Louis, Pablo et Lise, tous en BP, d’être formés dans les meilleures conditions. De nouvelles personnes ont également intégré la brigade de cuisine, notamment Lucas, jeune diplômé en pâtisserie, qui réalise l’intégralité des desserts avec rigueur et créativité. Romain et Thibaut évoluent dans l'établissement depuis l’obtention d’un Bac pro et d’un BTS, respectivement, au lycée hôtelier de La Rochelle.
L'Avenir de La Pierrevue
Fier de son parcours depuis l'ouverture en 2012, Yannick Hochet et son équipe continuent d'oeuvrer avec assiduité et implication pour que chaque repas à La Pierrevue soit un moment de partage, de découverte et de plaisir pour leur clientèle, qu'ils remercient chaleureusement pour sa fidélité et sa gentillesse. L'engagement envers la qualité, l'innovation et le développement durable reste au cœur de leur démarche.
Autres Initiatives Gastronomiques à La Rochelle
La Rochelle se distingue par son dynamisme culinaire, avec de nombreuses initiatives portées par de jeunes restaurateurs et des établissements engagés dans la formation et l'insertion professionnelle.
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Restokoop : Un Restaurant Coopératif pour l'Insertion
Situé dans le quartier de Mireuil, le restaurant Restokoop offre une formation en cuisine et en entreprise à des jeunes sans emploi, favorisant leur intégration dans le monde du travail. Les jeunes participent à tous les aspects du restaurant, de la composition des menus à l'encaissement des clients, en passant par la cuisine des plats.
Le Lycée Hôtelier de La Rochelle : Pépinière de Talents
Le lycée hôtelier de La Rochelle joue un rôle essentiel dans la formation des futurs professionnels de la restauration. Il propose des formations spécialisées, telles que le certificat de spécialisation Métiers du bar, le certificat de spécialisation Desserts de restaurant et le certificat de spécialisation Sommellerie. Ces formations permettent aux élèves d'acquérir les compétences nécessaires pour exercer dans des établissements de renom, en France ou à l'étranger. Les élèves participent régulièrement à des concours professionnels et bénéficient de partenariats avec des professionnels du secteur.
Le Groupe Iséo : Une Saga Familiale Franco-Asiatique
Le groupe familial de restauration Iséo, fondé sur les recettes d'une grand-mère laotienne, propose une cuisine franco-asiatique revisitée. Le groupe s'est développé rapidement depuis 2019, avec plusieurs adresses proposant des cuisines variées, comme la gastronomie thaï au Galanga et la cuisine italienne à Amore by Iséo. Le groupe recrute des apprentis du lycée hôtelier de La Rochelle et fait appel à des Thaïlandais en cuisine pour assurer un certain savoir-faire.
Host : Une Cuisine Locale et de Saison
Le restaurant Host, ouvert par Alice Roger et Corentin Larmet, propose une cuisine de saison et ultra-locale. Le couple, après une expérience à l'étranger et à Paris, a choisi La Rochelle pour ouvrir son propre établissement. La carte est renouvelée fréquemment, avec des produits de saison et des plats créatifs.
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