Paul Bocuse, figure emblématique de la cuisine française, est né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon. Issu d'une lignée de cuisiniers, il a marqué le monde de la gastronomie par son talent, son audace et son sens des affaires. Son parcours exceptionnel, jalonné de distinctions et d'innovations, a contribué à faire rayonner la cuisine française à travers le monde. Il meurt le 20 janvier 2018 dans l’auberge qui l’a vu naître, des suites de la maladie de Parkinson, à l’âge de 91 ans.
Héritage Familial et Premiers Pas en Cuisine
Paul Bocuse voit le jour dans une famille de restaurateurs installée dans la région lyonnaise. Il est le fils unique de Georges Bocuse, qui dirige l'établissement familial, L'Auberge du Pont, à Collonges-au-Mont-d'Or. Dès son plus jeune âge, il est bercé par les odeurs et les saveurs de la cuisine. En 1936, il s'installe avec ses parents dans l'hôtel-restaurant de ses grands-parents maternels. C'est là qu'il grandit, découvre la nature, s'adonne à la chasse et à la pêche, et apprend les rudiments de la cuisine auprès de son père.
Tout naturellement, il suit les pas de son père et se passionne rapidement pour la cuisine. À l’adolescence, il commence son apprentissage. Il entreprend à l'âge de 15 ans un apprentissage auprès du chef cuisinier Claude Maret.
Parcours d'Apprentissage et Influences
En 1944, Paul Bocuse s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est blessé en Alsace pendant les affrontements. Il est soigné dans un hôpital de campagne américain et échappe à la mort. À la fin du conflit, il reçoit la Croix de guerre 1939-1945.
En 1946, il démarre son apprentissage auprès de la Mère Brazier qui lui inculque les bases de la cuisine traditionnelle lyonnaise. Il y apprend les secrets des poulardes de Bresse demi-deuil et travaille « à la dure ».
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Dans les années 50, il se forme ensuite chez Fernand Point, chef cuisinier également étoilé. Il se lie d'amitié avec les frères Troisgros. Il rejoint l’équipe de Fernand Point au restaurant La Pyramide. Paul Bocuse y reste près de dix ans et apprend beaucoup au contact de celui qu'il appelle son "père spirituel".
À l’issue de sa formation, il fait ses armes chez Lucas Carton à Paris, sous la houlette du chef Gaston Richard.
Reprise de l'Auberge Familiale et Ascension Gastronomique
Au milieu des années 50, son père le rappelle pour travailler à ses côtés au sein du restaurant familial, L’auberge du Pont de Collonges. Ensemble, père et fils décrochent leur première étoile au Guide Michelin en 1958.
Après le décès de son père en 1959, Paul Bocuse reprend les rênes de l’établissement. En 1960, il transforme l’auberge-guinguette de son père et se voit attribuer la deuxième étoile Michelin. En 1961, Paul Bocuse décroche le col bleu-blanc-rouge du Meilleur ouvrier de France. Le titre dont il est le plus fier. En 1965, L’Auberge du Pont de Collonges est désormais auréolée d’une troisième étoile… et l’a gardée depuis 50 ans. L’établissement reste triplement étoilé depuis ce jour !
Dès lors, le monde entier se presse à Lyon, remonte la Saône par la rive droite jusqu’à Collonges, pour faire une inoubliable étape "chez Bocuse". Y goûter un moment d’histoire. Y assister à la célébration de la bonne chère et des arts de la table à la française. Y vivre un moment mythique, voire mystique.
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Créations Culinaires et Hommages
En 1975, il est décoré de la Légion d’honneur par Valéry Giscard d’Estaing. À cette occasion, le cuisinier crée la soupe aux truffes VGE. Sa cuisine traditionnelle bourgeoise était sans nul doute le secret de longévité de celui que l'on surnommait Monsieur Paul dans son restaurant de Collonges-au-Mont-d'Or.
"Ici, on vient manger de la tradition", affirmait Paul Bocuse. "J’aime le beurre, la crème et le vin. Ma cuisine a des os et des arêtes, et j’y tiens".
Expansion Internationale et Esprit d'Entreprise
Au début des années 80, avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé, il décroche un contrat avec Disney pour exploiter les restaurants du Pavillon France du parc d’attractions situé en Floride. Dès lors il bâtit un empire de la cuisine ; il s’installe au Japon, ouvre de nombreux restaurants en France, lance des produits dérivés…
Doté d’un sens des affaires avisé, il développe ses activités à l’étranger, notamment au Japon. Paul Bocuse était à la tête d'un empire pesant plus de 50 millions d'euros de chiffre d'affaires. Il avait conquis la France mais aussi le Japon où il était et restera adulé, les Etats-Unis où son groupe possède des restaurants, et l'Europe toute entière.
En 1994, il ouvre sa première brasserie, le Nord, à Lyon, puis le Sud en 1995, l'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin l'Ouest en 2003. En 2008, Paul Bocuse inaugure un concept de restauration rapide à Lyon, baptisé Ouest Express. Ouverture de Marguerite restaurant, un nouveau concept de brasserie gastronomique. Inauguration de la Brasserie des Lumières au cœur du Groupama Stadium.
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Transmission du Savoir-Faire et Concours Bocuse d'Or
Soucieux de faire rayonner la gastronomie française dans le monde entier, en 1987, il crée le Bocuse d’Or, le concours mondial de la cuisine. En 1987, séduit par l’enthousiasme des professionnels pour l’événement lyonnais, Paul Bocuse fait part de son idée de créer de véritables olympiades de la gastronomie à son ami Albert Romain, alors directeur du Parc des Expositions.
Et quelques années plus tard, il crée sa Fondation Paul Bocuse pour transmettre son savoir-faire. Il ouvre également un restaurant-école, avec l’école de cuisine de l’Institut Paul Bocuse à Lyon. En 1990, Paul Bocuse fonde l’ Institut Paul-Bocuse , une école hôtelière où des étudiants originaires de 37 pays différents viennent se former aux bases de la gastronomie tricolore.
Distinctions et Reconnaissances
Parallèlement, le chef ne cesse de cumuler les distinctions; en 1989, il est désigné Cuisinier du siècle par Gault et Millau, en 1993, il est nommé Officier de l’ordre national du Mérite, et en 2004 il élevé au grade de Commandeur de la Légion d’honneur. En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New York.
Vie Privée et Anecdotes
Côté vie privée, en 2005, Paul Bocuse révèle sa polygamie dans sa biographie, Le Feu sacré. Paul Bocuse avait trois femmes… Il ne s'est jamais caché de cette situation. Paul Bocuse était un homme polygame. En 2006, il rigolait même de la situation dans Libération. "J'ai trois étoiles. J'ai eu trois pontages. Et j'ai toujours trois femmes", déclarait-il. "Si je calcule le nombre d'années où j'ai été fidèle aux trois femmes qui ont compté dans ma vie, j'arrive à 135 ans de vie commune", s'amusait-il à dire. Il épousera en premier Raymonde en 1946. Puis il rencontrera Raymone puis Patricia. Il a toujours regretté d'avoir fait de la peine à ses trois femmes.
En 2005, il connaît des problèmes de santé et subit une lourde opération, un triple pontage coronarien. Par la suite, il est atteint de la maladie de Parkinson.
Sa première femme Raymonde Bocuse, et ses petits enfants étaient aux premières loges.
Décès et Hommages Posthumes
Paul Bocuse est mort samedi 20 janvier 2018 à 10 heures du matin, à son domicile de Collonges-au-mont-d'Or. Il souffrait de la maladie de Parkinson depuis quelques années. Son décès fut annoncé dans un tweet par le ministre de l'Intérieur et ancien maire de Lyon Gérard Collomb : "Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte.
Les funérailles du pape de la gastronomie ont eu lieu vendredi 26 janvier 2018 dans la cathédrale Saint-Jean de Lyon. Une haie d'honneur rue Adolphe-Max jusqu'au parvis de la cathédrale a été organisée par près de 1 500 chefs vêtus de blanc, avant que les obsèques de Paul Bocuse ne commencent à 10h30 dans la cathédrale. Une messe de deux heures a été co-présidée par le cardinal Barbarin et le père Emmanuel Payen. Environ 800 personnes ont assisté à la messe : membres et amis de la famille, chefs illustres comme Pierre Troisgros et Marc Haeberlin, mais aussi des politiques comme le ministre de l'intérieur Gérard Collomb.
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