Les fromages et beurres Bons Mayennais sont fabriqués par la fromagerie Vaubernier, une entreprise familiale, indépendante et à taille humaine. Depuis plus d'un siècle, nichée au cœur de la Mayenne, la Fromagerie Vaubernier cultive le secret d'une recette artisanale unique, incarnée par son emblématique camembert "Bons Mayennais". L'histoire de ce fromage est intimement liée à son terroir et à ses producteurs.
L'Histoire d'une Famille de Fromagers
En 1912, Albert Le Masne de Brons, un fromager nantais possédant plusieurs laiteries en Normandie, tombe en panne près du château du Bois Belleray. Voyant là une opportunité, il acquiert le château, idéalement situé pour établir une fromagerie. Dans les années 30, la famille de Vaubernier prend les rênes de l’entreprise et lui donne son nom actuel. Avec l'aide d'Alphonse Drezen, maître fromager originaire du Finistère et fin connaisseur de la fabrication artisanale du camembert, ils développent la petite fromagerie mayennaise. A cette époque, la production du fromage se fait au rez-de-chaussé du château et l’affinage dans les caves. L'étage est réservé au logement des salariés. Jean Drezen accompagne très tôt ses parents Alphonse et Léontine dans la gestion de la fromagerie. Afin de soutenir le développement, le nombre d’employé.e.s augmente. Beaucoup d’entre eux viennent du village de Martigné-sur-Mayenne. Il n’est d'ailleurs pas rare de voir se succéder plusieurs générations aux différents postes. Jean Drezen, fils d'Alphonse et Léontine, prend la direction de l'entreprise en 1983, accompagné par son épouse Claire. Dans les années 2000, il transmet progressivement la direction à ses filles, Catherine Drezen représentant la 3ème génération de la famille à la tête de la fromagerie.
L'Importance du Terroir Mayennais
Notre marque Bons Mayennais porte le nom de notre terroir, la Mayenne, et nous en sommes fiers. La Mayenne est le département des fromages des Pays de la Loire. Le camembert "Bons Mayennais" devient incontournable en Mayenne. L’intégralité du lait provient de fermes familiales de Mayenne qui comptent en moyenne 80 vaches. Elles sont situées dans un rayon de 40 km autour de la fromagerie afin que le lait soit mis en fabrication au maximum 48 heures après la traite.
Des Partenariats Durables avec les Producteurs
La fabrication de nos Bons Mayennais commence à la ferme, chez nos 170 productrices et producteurs de lait mayennais. Nous collectons l’intégralité de notre lait en Mayenne auprès de nos 170 productrices et producteurs partenaires avec nos propres citernes. Ces fermes sont des exploitations familiales qui comptent en moyenne 80 vaches et qui sont situées dans un rayon de 40 km autour de la fromagerie pour une collecte de lait toutes les 48h. Nos productrices et producteurs sont nos partenaires, le destin de notre fromagerie est intimement lié au leur. Sans lait, pas de fromage ! Ainsi, nous travaillons avec certaines fermes depuis plus de 50 ans. Cette collaboration de longue date est essentielle pour garantir un lait de qualité. Notre proximité permet de bien se connaitre et d'échanger en toute transparence sur les problématiques de l'élevage laitier, les besoins de l'entreprise et les perspectives des marchés. C’est un moment privilégié pour l’éleveur.euse, où il/elle peut veiller au bon état de santé de ses vaches et à la qualité du lait. Nos chauffeurs laitiers collectent le lait dans les fermes mayennaises situées à moins de 40 km de la fromagerie, toutes les 48 heures maximum. Avant son arrivée à la fromagerie, le lait est analysé 2 fois pour contrôler sa qualité. Le premier échantillon est prélevé au moment du pompage du lait à la ferme.
Un Lait de Qualité : La Base d'un Bon Fromage
Car oui, pour faire du bon fromage, il faut du bon lait frais ! Le terroir, la race et surtout l’alimentation des vaches influent énormément sur la qualité du lait. Nos fermiers sont attachés au bien-être de leurs vaches qui pâturent entre 5 et 7 mois dans l'année. La qualité des sols et le climat tempéré favorisent une grande variété de fourrages. Tous nos productrices et producteurs adhèrent à la charte des bonnes pratiques d’élevage. Les vaches vont aux pâturages en moyenne plus de 6 mois par an. Un bon fromage provient d'abord d'un bon lait !
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La Fabrication Artisanale : Un Savoir-Faire Transmis de Génération en Génération
Depuis plus de 100 ans, nous perpétuons une recette de fabrication traditionnelle avec du lait frais, des ferments lactiques, de la présure pour faire cailler le lait, juste ce qu'il faut de sel et c'est tout ! Malgré la mécanisation et les 100 000 fromages produits chaque jour, la recette du camembert "Bons Mayennais" reste artisanale… Eh bien nul ne le sait ! "Il faut à peu près 13 jours pour faire un fromage. On prépare le lait deux jours avant la fabrication pour la préparation de nos ferments. Une fois les tests validés, le lait est aussitôt chauffé à 72°C pour éliminer les bactéries pathogènes : c’est la pasteurisation. Il est ensuite partiellement écrémé, afin d’obtenir le taux de matière grasse souhaité pour chaque recette. Le jour de la fabrication, le lait est versé dans des bassines. On y ajoute de la présure pour permettre la coagulation du lait et obtenir le caillé. Tout doucement, notre lait passe de l’état liquide à solide. Durant cette étape, le caillé est réparti dans des moules. Nos fromagers égalisent ensuite le caillé en surface de façon à obtenir des fromages de même taille. Le saviez-vous ? Empilés sur des plateaux, les fromages sont ensuite retournés, puis égouttés pendant plusieurs heures. Grâce aux moules perforés, le sérum, également appelé petit lait, va continuer de s’extraire du caillé. Le lendemain, nos fromages sont démoulés puis plongés dans un bain de sel pendant quelques minutes. Le sel joue un rôle essentiel dans la fabrication de nos fromages. Il faut ensuite laisser les fromages s’affiner pendant 9 à 10 jours pour qu’ils aient le temps de développer leur texture et leur goût frais lacté si particulier aux fromages Bons Mayennais. Chaque fromage est recouvert d’une feuille de papier et emballé individuellement dans une boîte en bois. Une fois emballés, les fromages sont stockés et réfrigérés dans une chambre froide. Nos fromagères et fromagers utilisent cette technique, lors de la fabrication du fromage, qui leur permet de contrôler chaque produit lors de son affinage, un gage de qualité depuis 1912 !
L'Affinage : Une Étape Clé pour Développer les Saveurs
Après égouttage, nos fromages Bons Mayennais s'affinent entre 10 et 12 jours dans nos hâloirs ou caves d'affinage. Nous y contrôlons la température et le degré d’humidité. C'est le savoir-faire transmis de génération en génération par nos fromagers qui confère à nos produits toute leur identité. Au cours de son affinage, une fine croûte fleurie blanche va se former sur notre camembert. D'ailleurs, la qualité de notre camembert Bons Mayennais a été récompensée par une médaille de bronze au grand Concours Général Agricole 2023 ! Nos fromages sont ensemencés en Penicillium. Il permet l'apparition d'une fine croûte duveteuse blanche durant l'affinage. Cette croûte fleurie permet de protéger le fromage et participe au développement des saveurs. Les pâtes molles s'affinent de l'extérieur vers l'intérieur.
Une Recette Traditionnelle et Authentique
Notre fromagerie est aujourd’hui l’une des dernières à produire du camembert selon la recette dite « lactique », traditionnellement employée pour la fabrication des camemberts en Normandie. La dernière passation date de 2017 : avant de partir à la retraite, Pascal a transmis son savoir à une jeune femme, Ida, qui est aujourd’hui garante de la recette et de la qualité Bons Mayennais. Notre recette traditionnelle, c’est notre signature. C’est grâce à elle que nos fromages Bons Mayennais ont une texture crayeuse, un goût frais lacté lorsqu’ils sont jeunes ainsi au fil du temps ils développent onctuosité et caractère. Si notre recette n'a pas changé au cours des décennies, nous faisons régulièrement évoluer notre outil de production afin de l'adapter aux nouvelles demandes de nos consommatrices et consommateurs, de nos clients distributeurs ainsi qu'aux nouvelles normes qualité. A l’origine, la fromagerie se consacrait exclusivement à la production de camembert, puis elle s’est peu à peu ouverte à de nouveaux formats et à de nouvelles recettes. La préparation du lait selon la méthode traditionnelle reste la même, mais nous modifions les ferments d’affinages, la teneur en matière grasse, la fleur de surface pour vous proposer des coulommiers, des bries, des fromages de spécialité comme le lingot, le carré ou les Bons Mayennais à chauffer.
Une Gamme de Fromages Variée
Si le Camembert Bons Mayennais est sans conteste le produit le plus connu de la marque, nous nous efforçons chaque jour de développer de nouveaux produits pour répondre aux attentes de nos fidèles consommateurs. Ainsi, nous avons développé, dès 2012, une gamme de fromages biologiques en collaboration avec nos producteurs de lait BIO. Le petit brie Bons Mayennais est un fromage onctueux et généreux fabriqué dans notre fromagerie de Martigné-sur-Mayenne, à partir du lait de vache collecté exclusivement en Mayenne, auprès de nos productrices et producteurs partenaires. Riche d'un savoir-faire traditionnel, nos "fromagères et fromagers produisent des fromages à pâtes molles qui s'adaptent à votre goût en évoluant au fil du temps. Son format de 500 g en fera le fromage indispensable à partager lors de vos repas du quotidien. Son secret ? Une texture ferme et crayeuse qui deviendra onctueuse et crémeuse au fur et à mesure de son affinage.
Un Engagement envers la Qualité et la Durabilité
Une entreprise humaine et responsable, attachée à son terroir et à la qualité de ses produits. Les fromages et beurres Bons Mayennais sont fabriqués par la fromagerie Vaubernier, une entreprise familiale, indépendante et à taille humaine. Nos décisions prennent en compte notre démarche RSE. Avec nos productrices et producteurs de lait, qui nous accompagnent parfois depuis plus de 50 ans. … Depuis longtemps, nous avons instauré au sein de la fromagerie une organisation de travail polyvalente afin de lutter contre les TMS (Troubles Musculo Squelettiques). … Nous avons établi des rapports de confiance avec nos clients qui connaissent la fromagerie et ses valeurs. Enfin, nous sommes fiers d'avoir des consommatrices et consommateurs fidèles à nos produits. … Nous référençons nos fournisseurs sur la base d'un cahier des charges et de critères RSE. L'eau est une ressource rare et précieuse. Si nous collectons notre lait à proximité de la fromagerie, c'est également pour mieux maîtriser notre empreinte carbone. Cette démarche éco-responsable nous amène à privilégier autant que possible les achats au niveau local. Sur notre site, nous organisons le tri du plastique, du papier, des cartons, du verre et des métaux.
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Transmission et Fidélité
Chez nos fidèles consommatrices et consommateurs, l’attachement aux fromages Bons Mayennais se transmet également de génération en génération. Très présents en France, les fromages Bons Mayennais s’exportent aujourd’hui dans le monde entier. Et là encore, la recette n’a pas changé ! Les années passent, les Bons Mayennais restent ! Après 110 ans de tradition fromagère, on se régalent toujours autant.
Les Personnages Emblématiques : Un Mystère Persistant
Les deux personnages qui s’affichent joyeusement sur la boite du camembert Bons Mayennais font presque partie de la famille. Symbole de la marque, ils ont marqué des générations entières, si bien qu’on s’est posé un tas de questions à leur sujet : Qui sont-ils ? Ont-ils vraiment existé ? Nous aurions vraiment aimé vous raconter leur histoire… Mais malheureusement, nous ne la connaissons pas non plus !
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