Introduction
La race bovine Charolaise, originaire de la région de Charolles en Saône-et-Loire, est mondialement reconnue pour ses qualités bouchères exceptionnelles et son rôle dans le paysage agricole traditionnel français. Cet article explore en profondeur l'histoire, les caractéristiques, la sélection et l'importance culturelle de cette race emblématique, ainsi que les efforts déployés pour sa reconnaissance en tant que patrimoine mondial de l'UNESCO.
Origines et Histoire
Le Berceau de la Race : Charolles et le Brionnais
Le berceau de la race Charolaise se situe en Saône-et-Loire, près de Charolles, plus précisément dans la vallée de l’Arconce, le plateau du Brionnais et le sud du Charolais. Ce territoire, d'une superficie de 28 140 hectares, est inclus dans une zone tampon de 95 229 hectares.
L'origine exacte de la race Charolaise reste incertaine, avec des hypothèses allant d'un bétail ramené des croisades à une évolution locale. Jusqu’en 1773, le bétail Charolais est cantonné dans son berceau d’origine, la vallée de l’Arconce, qui draine les régions Charollaise et Brionnaise. Petit à petit, cette région se spécialise dans l’élevage et l’embouche. Les prés progressent aux dépens de la forêt et des cultures, en raison de la grande famine des années 1709 - 1711 et donc des pénuries de viande dans les grandes villes.
Contrairement au reste des campagnes françaises, très peu de terrains communaux. En effet, le territoire d’une paroisse est ordinairement partagé en trois « contrées » pour l’assolement triennal. Tous les possesseurs sont contraints de suivre cette règle et toute tentative de prairie est vouée à l’échec. Par contre, dans le Brionnais et le Comté de Charolles, pour des raisons politiques, l’administration des terres diffère : le territoire est partagé en domaines privés et métairies dont le maître jouit en vrai propriétaire. Il peut donc y mener paître ses animaux quand il le veut. D’ailleurs, Varenne de Berest écrit en 1761 : « Chacun de ces deux petits baillages nourrit proportionnellement beaucoup plus de bétail qu’aucun autre baillage de la province et d’une espèce fort supérieure. C’est dans ces deux pays seulement qu’on engraisse des bœufs pour le Service des Boucheries. » Les bœufs une fois engraissés sont vendus aux boucheries de Lyon et Paris. Le premier envoi à Paris a lieu en 1747 avec Emilien Mathieu, qui relève ce défi et effectue un voyage de 17 jours ! On intensifie l’élevage du bétail Charolais pour pouvoir répondre aux débouchés de plus en plus importants au fur et à mesure de l’ouverture de routes.
Expansion Géographique
La race s’est vite répandue vers toutes les régions de France, quittant son berceau de Saône-et-Loire. En 1773, Claude Mathieu, fils d’Emilien Mathieu, part du village d’Oyé dans le Brionnais avec son cheptel pour s’établir fermier de la famille de Damas, à Anlezy près de Nevers. En quelques années, il transforme le domaine et l’on voit s’étendre de grandes prairies artificielles couvertes de bêtes blanches dont la conduite simple n’occupe que quelques domestiques. D’autres Brionnais suivent son exemple et prennent des fermes en location autour de Nevers. Sur les registres paroissiaux, la plupart sont mentionnés comme « marchands », et il est possible qu’ils achètent des bœufs dans le Charollais pour aller les vendre à Paris au marché de Poissy, Nevers faisant office d’étape.
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Expansion dans le Centre de la France (1818 - 1864)
Dans la première moitié du 19ème siècle, le Charolais remplace progressivement le bétail existant. Le Charolais se répand, dès cette époque, dans l’ensemble des départements du Centre et de plus en plus vers les zones de grandes cultures où l’on s’intéresse à son emploi comme animal de trait du fait de ses qualités intrinsèques.
Les années 1820 voient aussi apparaître de nouvelles méthodes de sélection à l’initiative, en particulier, de Louis Massé, dans le Cher. Celui-ci cherche à augmenter le poids de ses animaux par une nourriture plus abondante, plus régulière et plus riche. Mais il s’attache également à trier judicieusement ses reproducteurs « tenant moins compte de leur taille et de leur corpulence que de l’ampleur de la poitrine et du bassin, du peu de longueur des membres, de la petitesse des os et de la souplesse, de l’élasticité du cuir, du soyeux du poil et de l’aptitude laitière de la vache ».
L'Expérimentation avec le Durham
La propension à l’engraissement étant toujours le premier souci des éleveurs producteurs de viande, qui cherchent à diminuer l’âge à l’abattage et donc le prix de revient de leurs animaux, on ne tarde pas à recourir à la race Durham : les croisements sont en effet très utilisés à cette époque en France, et en particulier avec cette race anglaise.
Les premiers Durham blancs sont introduits en 1830 par le Comte de Bouillé qui a créé quelques années plus tôt une belle vacherie de Charolais en son domaine de Villars (Nièvre). Les métissages entrepris, et qui dureront jusqu’en 1843, sont à l’origine de la race Nivernaise. Ces sujets ont des qualités remarquables de précocité, de finesse et d’aptitude à l’engraissement, comme en témoignent les concours d’animaux de boucherie, inaugurés en 1844 à Poissy, où les animaux croisés Durham figurent souvent dans les palmarès.
Cependant, ils sont moins rustiques, plus exigeants, souvent trop chargés de gras et leur aptitude au travail régresse considérablement. On en revient donc à l’élevage en race pure, qui s’organise à partir de 1864 avec la fondation du Herd-Book de la « Race Bovine Charolaise améliorée dans la Nièvre et connue sous le nom de Race Nivernaise » par la Société d’Agriculture de la Nièvre, présidée par le Comte de Bouillé.
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Développement de la Sélection en Race Pure (1864-1920)
Dans le même temps, les concours de reproducteurs et d’animaux gras se développent et acquièrent, dès 1865, une légitime réputation en entretenant une profitable émulation entre les éleveurs. Les animaux de race Charolaise atteignent déjà un bon développement.
En 1860, les effectifs de la race Charolaise sont estimés à 315 000 têtes. En 1892, on en retrouve 1 128 000 et on note que cette race, outre son expansion dans tout le Centre, est aussi présente dans l’Ouest. En effet, dans le Bocage Vendéen, où l’exploitation du sol se fait par métayage, les bénéfices réalisés sur la vente des animaux sont partagés entre le propriétaire et le métayer tandis que ceux procurés par le lait reviennent exclusivement au second. Ainsi, les métayers attachent une grande importance à la production laitière de leurs vaches alors que les propriétaires s’intéressent, dès le milieu du 19ème siècle, à obtenir des animaux plus précoces et mieux conformés que la race Vendéenne. C’est ainsi que les frères Batiot, séduits par les animaux Charolais qu’ils découvrent à l’Exposition Universelle de 1878, les introduisent l’année suivante sur leur domaine de Bourg-sous-la-Roche. Les Charolais vont ainsi se développer dans l’Ouest.
Cependant, les éleveurs de la zone de Charolles, dont certains ont toujours considéré avec beaucoup de défiance les croisements avec le Durham, ouvrent en 1882 pour leur département, sous l’impulsion du Conseil Général de la Saône-et-Loire, un « Herd-Book de la race Charollaise pure », dans le but d’assurer le maintien de la pureté de la race et de contribuer à son amélioration.
L’utilisation de la race Charolaise comme race viande-travail durant toute cette période, permet d’orienter la sélection vers un type d’animal musclé, de grand format, n’ayant pas tendance à déposer trop de gras.
"The silver breed with gold future" : Expansion Mondiale et Sélection Moderne (XXe Siècle)
L’essor du Charolais dans les zones herbagères du Centre et du Centre-Ouest de notre pays ne peut laisser indifférents les éleveurs étrangers.
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En 1906, deux éleveurs de la Nièvre, Frédéric Bardin et Alphonse Colas, exposent des reproducteurs charolais à Milan. Le succès est tel qu’en 1910, à l’occasion de l’exposition internationale de Buenos-Aires, le Syndicat des Éleveurs de la race Charolaise pure organise une souscription pour y envoyer les plus beaux spécimens de la race. L’élan est donné et, après la première guerre mondiale, les délégations étrangères commencent à venir visiter nos élevages. Le Syndicat Central d’Exportation de Reproducteurs de la Race Charolaise est créé en 1921. Son activité se développe rapidement jusqu’en 1923-1924 mais la crise mondiale qui survient peu après freine considérablement les exportations, quasi inexistantes à partir de 1934.
Il faut attendre les années 1955-1960 pour assister à une véritable reprise, grâce en particulier aux nombreux voyages que fait alors Émile Maurice, Président du Herd-Book Charolais : Espagne, Portugal, Angleterre, Amérique du Sud et Amérique du Nord. Il sera à l’origine de la Fédération Internationale des Associations d’Éleveurs de la race Bovine Charolaise (F.I.A.E.R.B.C.), aujourd’hui Charolais International. Le Charolais s’exporte rapidement et efficacement grâce à son utilisation facile en croisement pour l’amélioration des races locales.
Ce qui caractérise surtout cette période, c’est l’importance croissante attachée à la sélection. On cherche à améliorer la conformation et l’épaisseur des masses musculaires, à obtenir une poitrine plus profonde, des membres raccourcis mais sans exagération, pour conserver l’aptitude à parcourir de grands pâturages.
Ces qualités permettent l’expansion de la race dans les régions voisines de la Vendée (Anjou, Poitou, Charentes), dans le Sud-Ouest (milieu du Bassin Aquitain), dans le nord de la France et en montagne pour le croisement industriel. Cette évolution se fait jusqu’en 1950 grâce aux Concours qui montrent aux éleveurs le type d’animal à produire et au Herd Book qui n’inscrit que les animaux conformes au standard. Après la Seconde Guerre Mondiale, la sélection génétique bovine se structure et se dote de nouveaux outils afin d’assurer un gain de productivité qui permettra de nourrir la population après guerre.
Contrôle de Performances et Amélioration Génétique
Afin de compléter la sélection empirique des éleveurs sur la morphologie, le contrôle de performances en ferme se développe dans les années 1950 avec la création des Syndicats de Contrôle de Performances. Afin de valoriser ces données collectées à une échelle nationale, les Syndicats se restructurent avec la création en 1959 de la Fédération des Organismes de Contrôle de performances. Ils s’appuient sur l’Etat Civil Bovin, aujourd’hui Certification de parenté Bovine (CPB) : les données de performances et de généalogie sont regroupées dans une base de données nationale. Le contrôle de performance (pesées) sera plus tard complété par des descriptifs de morphologie (pointage) et des mensurations.
Insémination Animale et Transplantation Embryonnaire
Technique apparue dans la fin du 19ème siècle mais utilisée en bovin à partir de 1945, l’insémination animale (IA) a connu un essor fulgurant entre 1945 et 1960 par son efficacité à : 1) évaluer des reproducteurs sur un grand nombre de descendants dans différents élevages, y compris sur des caractères peu héritables ; 2) diffuser en masse la génétique des meilleurs animaux de la race et ainsi accélérer le progrès génétique. Cependant, en charolais, cette technique n’a pas connu l’engouement des autres races, notamment laitières, du fait des méthodes de conduite (pâturage) des éleveurs allaitants et de la nécessité d’une intervention humaine.
La Transplantation Embryonnaire a révolutionné l’amélioration de la race par la diffusion des meilleurs potentiels génétiques sur la voie femelle en réduisant le biais de rythme de reproduction entre mâles et femelles.
Stations d'Évaluation et de Testage
Dans les années 1960, l’organisation du développement de l’IA par les Entreprises de Sélection s’est concrétisée par la création des Centres d’Insémination Artificielle (CIA) qui ont structuré la procréation, le recrutement, le contrôle et la diffusion par l’IA des meilleurs reproducteurs.
Les stations de Contrôle Individuel (CI) ont pour but d’évaluer les mâles principalement sur leurs croissances, mais aussi sur les conformations et autres caractéristiques (efficacité alimentaire, aplombs, anomalies génétiques - à l’époque le palais fendu, etc.) qui seront par la suite agréés pour la diffusion par l’IA. Le 1er taureau diffusé par IA ayant marqué la race charolaise dans les années 1970 est URBIN (né en 1968).
Les protocoles des stations de CI ont évolué à partir des années 1980, passant d’un contrôle de reproducteurs adultes à un contrôle de jeunes veaux en CI, et en définissant des orientations de sélection plus spécifiques, avec des stations de CI orientées « qualités maternelles » (comme à Creuzier le Neuf - 03 et Montrond les Bains - 42) et des stations de CI orientées « qualités bouchères » (comme à Château Gontier - 53 et Naves - 19).
Afin de compléter l’évaluation au sevrage par l’évaluation des qualités bouchères, les stations des testages sur descendance orientées « Aptitudes Bouchères », telles que la station de Pont-Sainte-Marie (10), ont été créées. Elles avaient pour but de contrôler la descendance mâle de certains taureaux passés en CI sur les aptitudes à l’engraissement et les qualités à l’abattage.
L’évaluation des caractères étant plus ou moins facile selon l’héritabilité du caractère, les CIA ont créé les stations de testage sur descendance orientées « Qualités maternelles », comme la station d’Agonges (03), permettant l’évaluation des filles des reproducteurs améliorateurs sur les qualités maternelles (fertilité, aptitudes au vêlage, qualités laitières), celles-ci étant plus difficiles à évaluer directement que la morphologie ou la croissance. Le principe d’une station QM est d’évaluer les taureaux sur la production de leurs filles : les accouplements raisonnés sont effectués dans plusieurs élevages sélectionneurs, et les femelles sont achetées pour entrer en station QM et être évaluées sur leur production. Les stations QM permettent une sélection complète et extrêmement efficace des meilleurs taureaux sur leurs performances de leurs filles (effets maternels), mais elles ont l’inconvénient d’être très coûteuses à mettre en place et de retarder la diffusion entre la naissance du taureau, l’évaluation de ses filles puis de ses petits-produits, puis la mise en marché à l’IA. La station QM d’Agonges a fermé ses portes en 2018.
Cette orientation QM a mené conjointement à la sélection des facilités au vêlage. Ces critères de sélection étant anti-corrélés aux caractères de production directe (morphologie/croissance), l’utilisation de ces taureaux a été pendant longtemps clivante auprès des éleveurs, améliorant certains critères d’un côté, mais dégradant les performances de production de viande de l’autre. A partir des années 1990, les taureaux en testage étaient contrôlés sur qualités bouchères et qualités maternelles afin de maintenir un équilibre sur les reproducteurs fortement diffusés à l’IA. Ils pouvaient ainsi obtenir la double qualification QB et QM et être reconnus « Reproducteurs Reconnus Elite ».
Sur cette même période, les stations d’Evaluation (SE) sont mises en place et connaissent un essor remarquable dans les années 1990-2000. Ces stations permettent d’évaluer des centaines de reproducteurs par an sur leurs croissances et morphologie dans des milieux contrôlés (gommage des effets d’élevage) et de diffuser pour la Monte Naturelle des reproducteurs de qualité avec une évaluation génétique bien connue.
Caractéristiques et Aptitudes
Qualités Bouchères
La viande de Charolaise est une viande à fibres musculaires larges. Elle est très tendre et présente un fin persillé qui lui donne de la saveur et de la jutosité. Elle est aussi réputée pour sa faible teneur en gras ce qui lui procure des atouts diététiques incontestables. La qualité de la viande des vaches charolaises élevées dans le berceau de la race tient à la fois à la richesse des herbages et au mode d’élevage. Les bovins grandissent lentement et pâturent sur les herbages jusqu’à l’âge de deux ans. Avant l’abattage, les bêtes sont « fleuries » par un engraissement de 4 à 6 mois. Durant cette période, les animaux peuvent recevoir un complément alimentaire à base de céréales, de luzerne et de lin mais surtout, ils sont placés en « prés de finition », des pâtures très fertiles et bien orientées.
Dans le Charolais, berceau de la race, les éleveurs accordent un soin particulier aux « prairies de finition » où paissent les troupeaux. « Une viande tendre, rouge vif, savoureuse, avec un grain très fin et des arômes de noisette, de beurre fondu et d’herbe. Contrairement aux idée reçues, cette viande d’exception ne se consomme pas « ultra fraîche » mais à l’issue d’un affinage au froid de plusieurs semaines, qui attendrit la viande et rehausse ses saveurs.
Aptitudes d'Élevage
Cette race de boucherie a un très fort potentiel de croissance et de grandes qualités maternelles. Elle possède un bon appétit, sans exigence. La transformation de l’alimentation en viande se fait avec une rare efficacité. Les femelles produisent sans difficulté un veau par an. Leur valeur laitière est exceptionnelle pour une race à viande.
Sélection
La sélection a commencé il y a plus d’un siècle ; elle s’appuie sur une large base de sélection de plus de 200 000 vaches. L'élevage s’y est transformé depuis ses débuts au 18e siècle, mais ses évolutions n’ont pas entraîné la disparition des fermes traditionnelles, des murets de pierres sèches, des mares, des cours d’eau, d’un système d’irrigation et de drainage des prés à partir de rigoles (les « raies »), et la vache Charolaise continue à y être élevée et engraissée à l’herbe. C’est l’archétype du bocage, dans un état de conservation exemplaire car il n’a connu ni remembrement, ni réduction significative des linéaires de haies, ni développement des surfaces cultivées.
La Race Charolaise et le Patrimoine de l'UNESCO
Une Initiative Locale
L’initiative a été prise fin 2011 par les élus du pays Charolais-Brionnais sur proposition du président Jean-Marc Nesme. Une étape importante a été franchie en mars 2018 : l’inscription sur la liste indicative de France (liste des sites en attente d’être proposés à l’Unesco). C’est une première reconnaissance au niveau national.
Démarche et Enjeux
Une fois le dossier terminé, s’ouvrira alors le temps du lobbying politique qui pèsera sur la décision de la France de porter le dossier devant le Comité du patrimoine mondial et sur sa réussite. Il n’est pas possible, à ce jour, de s’avancer ni sur l’issue positive de la démarche, ni sur un calendrier. Cependant, dans le meilleur des cas, la reconnaissance par l’Unesco pourrait être obtenue au plus tôt en 2023.
Depuis le début du projet, nous avons constitué un groupe d’éleveurs représentatifs des différents systèmes et orientations qui sont représentés sur le territoire. Ils sont écoutés et informés du contenu du dossier régulièrement et en sont aussi des ambassadeurs. La chambre d’agriculture de Saône-et-Loire est aussi impliquée. La première crainte des éleveurs était que le territoire soit « mis sous cloche ». Ils sont maintenant rassurés sur ce point. L’idée est aussi dans la gestion de ne pas rajouter de mesures à l’existant, mais de partir de ce qui existe déjà : la PAC, la réglementation française, et en particulier le cahier des charges de l’AOP Bœuf de Charolles. Le territoire concerné constitue en effet le cœur de la zone de cette appellation. Concernant l’insertion des bâtiments dans le paysage, on pourra utiliser la charte éditée par la chambre d’agriculture et le CAUE 71. Si les éleveurs poursuivent leurs activités dans des conditions assez proches de l’existant, il n’y aura pas de problème de gestion.
Territoire Concerné
Le territoire représente 28 140 hectares, soit une trentaine de communes. Il est inclus dans une zone tampon. Au total, 95 229 hectares sont concernés. Cela correspond au berceau de la race Charolaise : la vallée de l’Arconce, le plateau du Brionnais et le sud du Charolais.
Un Paysage Culturel Exceptionnel
L’élevage s’y est transformé depuis ses débuts au 18e siècle, mais ses évolutions n’ont pas entraîné la disparition des fermes traditionnelles, des murets de pierres sèches, des mares, des cours d’eau, d’un système d’irrigation et de drainage des prés à partir de rigoles (les « raies »), et la vache Charolaise continue à y être élevée et engraissée à l’herbe. C’est l’archétype du bocage, dans un état de conservation exemplaire car il n’a connu ni remembrement, ni réduction significative des linéaires de haies, ni développement des surfaces cultivées.
Un paysage lié à l’élevage ovin est déjà inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco ; les Causses et les Cévennes, paysage culturel de l’agropastoralisme méditerranéen.
Charolais Terroir
Charolais Terroir, forte de ses qualités bouchères, viande bovine 100% française garantie par certificat, tient à ses valeurs d’origine qui lie l’ensemble des acteurs de la filière agricole traditionnelle autant qu’à ses différentes évolutions vers une stratégie différente de valorisation de la qualité attendue par les consommateurs. Au cours de toutes ces années, le Charolais Terroir s’est développé dans un environnement sélectionné, à taille humaine. Il pâture dans les prairies naturelles selon le modèle d’élevage dit extensif. Sa nourriture traditionnelle à base majoritaire d’herbe s’inscrit dans le respect des cycles de la nature. En hiver, les éleveurs veillent à son confort. Les lieux de pâturage sont un élément d’entretien du sol et des paysages. Le consommateur ne sait plus comment la viande est produite et se retrouve éloigné des réalités agricoles. Dans une bonne alimentation, on doit trouver des produits de qualité. La race charolaise est bien connue des gastronomes pour ses qualités gustatives.
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