Le tarama, avec sa couleur rose saumonée distinctive, est une préparation salée très populaire, souvent servie en apéritif. Derrière son apparence familière se cache une histoire riche et une composition parfois mal comprise. Cet article explore les origines et les méthodes de fabrication de ce mets classique.
Qu'est-ce que le Tarama ?
Le mot tarama vient du grec moderne "taramás", qui signifie "œufs de poisson salés". Il s'agit d'une préparation à base d'œufs de poisson, traditionnellement des œufs de mulet, mais plus souvent aujourd'hui des œufs de cabillaud. Le tarama est un mezze, un hors-d'œuvre tartinable, apprécié dans la cuisine grecque, turque et juive. Il est souvent consommé avec du pain pita ou d'autres types de pain.
Tarama ou Taramosalata : Quelle Différence ?
Il est important de distinguer le tarama du taramosalata. Le tarama désigne le produit de base, c'est-à-dire les œufs de poisson salés. Le taramosalata, quant à lui, est le résultat final, la préparation à base de tarama. Cependant, dans le langage courant, le terme "tarama" est souvent utilisé pour désigner le plat fini.
Les Ingrédients du Tarama
La composition du tarama varie, mais les ingrédients de base sont les œufs de poisson, l'huile et un agent épaississant.
Œufs de Poisson
Traditionnellement, le tarama est préparé à partir d'œufs de mulet fumés et salés. Cependant, en raison de la rareté et du coût élevé des œufs de mulet, la plupart des taramas industriels utilisent des œufs de cabillaud. Les taramas de haute qualité peuvent contenir jusqu'à 40 % d'œufs de cabillaud, tandis que les préparations industrielles en contiennent généralement environ 25 %. Certains taramas plus chers sont élaborés à partir d'un mélange d'œufs de cabillaud et d'œufs de saumon.
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La qualité des œufs de cabillaud est un facteur déterminant dans la qualité du tarama. Les œufs de cabillaud d'origine islandaise sont réputés pour leur qualité. La période de pêche est également importante, les poissons pêchés en Islande de janvier à fin mars offrant des œufs peu matures, qui sont particulièrement appréciés.
Huile
L'huile est un ingrédient essentiel du tarama, car elle lui confère son onctuosité. Les recettes traditionnelles utilisent de l'huile d'olive, qui donne au tarama une légère amertume. Cependant, les industriels utilisent souvent de l'huile de tournesol, qui est moins chère, plus sucrée et a un goût plus neutre.
Agent Épaississant
Pour épaissir le tarama, on utilise traditionnellement de la mie de pain ramollie dans de l'eau ou du lait. Les industriels utilisent souvent de la chapelure, généralement de la farine de blé, ou des fèves de soja concassées pour les produits haut de gamme.
Autres Ingrédients
D'autres ingrédients peuvent être ajoutés au tarama pour en rehausser le goût ou en modifier la texture. Le jus de citron est souvent utilisé pour apporter de l'acidité et de la légèreté. Certains fabricants ajoutent également du sirop de glucose pour masquer les mauvais goûts qui pourraient résulter de l'utilisation d'ingrédients de qualité inférieure.
La Fabrication du Tarama
La fabrication du tarama est un processus délicat qui nécessite du temps et du savoir-faire.
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Préparation des Œufs de Cabillaud
La première étape consiste à préparer les œufs de cabillaud. Ils sont salés, puis pochés et séchés. Ensuite, ils sont fumés au hêtre vert.
Mélange des Ingrédients
Une fois les œufs de cabillaud préparés, ils sont mélangés avec les autres ingrédients. La mie de pain est ramollie dans de l'eau ou du lait, puis essorée. Les œufs de cabillaud sont mélangés avec la mie de pain, puis l'huile est ajoutée progressivement, en émulsionnant le mélange avec un fouet électrique ou un mixeur. Le jus de citron est ajouté à la fin.
Ajustement de la Texture et de l'Assaisonnement
La texture du tarama doit être crémeuse et onctueuse, mais pas trop liquide ni trop épaisse. Pour obtenir la texture idéale, il est important d'ajouter les ingrédients progressivement et de bien mélanger. L'assaisonnement est également important. Le tarama est déjà salé en raison des œufs de poisson, il est donc important de goûter et d'ajuster l'assaisonnement si nécessaire.
Tarama Rose ou Tarama Blanc : Quelle Différence ?
Le tarama a normalement la couleur naturelle des œufs de cabillaud : beige tirant sur le blanc. Cependant, la plupart des taramas industriels sont franchement roses. Cette couleur est due à l'ajout d'un colorant, l'acide carminique, également connu sous le nom de code E120. L'acide carminique est un composant présent chez les cochenilles Dactylopius coccus costa, des parasites de certains cactus. Autrement dit, les taramas roses contiennent de la poudre d'insectes écrasés !
Comment Choisir un Bon Tarama ?
Pour choisir un bon tarama, il est important de lire attentivement l'étiquette et de privilégier les produits qui contiennent un pourcentage élevé d'œufs de cabillaud, idéalement au moins 40 %. Il est également préférable de choisir un tarama à base d'huile d'olive plutôt qu'à base d'huile de tournesol. Enfin, il est préférable d'éviter les taramas qui contiennent des colorants artificiels ou des exhausteurs de goût.
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Comment Conserver le Tarama ?
Le tarama est un produit frais qui doit être conservé au réfrigérateur. Il peut être conservé pendant plusieurs jours après ouverture. Il est également possible de congeler le tarama maison.
Le Tarama Maison : Une Alternative Savoureuse
Il est facile de préparer du tarama maison. Voici une recette simple :
Ingrédients
- 200 g d'œufs de cabillaud salés
- 100 g de mie de pain
- 10 cl de lait
- 10 cl d'huile de tournesol
- Le jus d'un citron
Préparation
- Mettez la mie de pain dans un bol et recouvrez-la de lait. Laissez tremper pendant dix minutes, puis essorez bien le pain entre vos mains.
- Ouvrez la poche d'œufs de cabillaud et prélevez les œufs avec une cuillère. Versez-les dans un saladier et mélangez grossièrement avec une fourchette.
- Ajoutez la mie de pain essorée et mélangez.
- Ajoutez une petite partie de l'huile de tournesol (une à deux cuillères à soupe) et commencez à battre avec un fouet électrique.
- Ajoutez le reste de l'huile progressivement, en continuant de battre.
- Terminez par le jus de citron. Versez-en un petit peu, goûtez, et ajoutez-en si nécessaire.
- Si le tarama est trop épais, ajoutez un peu d'eau et battez de nouveau le mélange.
- Réservez au réfrigérateur pendant au moins une heure avant de servir.
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