Le tarama, cette préparation onctueuse au goût iodé, est un incontournable des apéritifs. Derrière sa couleur rose saumonée si reconnaissable, se cache un mets aux origines lointaines et à la composition souvent méconnue. Si le tarama séduit les papilles, sa fabrication industrielle soulève des questions quant à ses ingrédients et sa qualité nutritionnelle.
L'histoire et les origines du tarama
L'ancêtre du tarama est né en Grèce et en Turquie durant l’Antiquité. Il s'agissait d'une préparation à base d’œufs de poissons, une pratique culinaire courante à l'époque, comme en témoigne la consommation de caviar. Le mot "tarama" signifie d’ailleurs en grec "œufs de poissons salés". Avant les années 80 et l’entrée de la Grèce dans l’UE, le tarama est presque inconnu en France, sauf pour les voyageurs.
Tarama : blanc ou rose ? Un indicateur de qualité
Le tarama traditionnel a la couleur naturelle des œufs de cabillaud : beige tirant sur le blanc. Or, la plupart des taramas industriels affichent une couleur rose vive, voire rose fluo. Cette couleur est totalement artificielle et est obtenue par l'ajout de colorants. Katerina Milakis, à la tête d’un traiteur grec familial, a expliqué au Parisien que le tarama traditionnel n’est absolument pas rose mais plutôt beige.
La couleur du tarama industriel est un argument marketing destiné à attirer l'œil des consommateurs. Le tarama rose flashy est une invention industrielle, comme le jambon. Pour donner envie aux consommateurs, on n'hésite pas à accentuer la couleur des aliments pour les rendre plus attirants.
La composition du tarama industriel : une recette controversée
Un examen attentif des étiquettes révèle une composition complexe, souvent éloignée de la recette traditionnelle.
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Les ingrédients de base
Œufs de poisson : La recette originelle exige d’utiliser des œufs de mulet fumés et salés. Mais ce poisson étant rare et cher, on emploie plutôt aujourd’hui des œufs de cabillaud. La plupart des préparations industrielles en comportent environ 25 % ; les taramas haut de gamme peuvent en contenir jusqu’à 40 %. Certains d'entre eux, plus chers, sont à base d'un mélange d'œufs de cabillaud et d'œufs de saumon. Pour qu’un tarama puisse être considéré comme tel, il doit contenir au moins 25% d’œuf de cabillaud. En effet, la plupart des taramas que l’on retrouve dans les rayons de supermarché sont réalisés à partir d’œuf congelés. Puis ils sont transformés une sorte de pâte liquide pour pouvoir en produire toute l’année.
Huile : Les préparations de meilleure qualité sont élaborées à partir d’huile d’olive, comme c’était le cas dans l’Antiquité, ce qui leur donne une légère amertume. Les industriels misent sur l’huile de tournesol, moins chère, plus sucrée et "passe-partout". Vu la quantité utilisée, le tarama est un aliment extrêmement gras et très énergétique : son apport est de 550 kcal pour 100 grammes. Les versions allégées sont à peine moins caloriques : 400 kcal pour 100 g. En cas d’hypercholestérolémie, préférez une préparation à l’huile de colza (il en existe) plutôt qu’à l’huile de tournesol.
Chapelure : Toutes les recettes maison recommandent d’employer de la mie de pain pour épaissir la crème de tarama, trop liquide sinon. Du côté des industriels, on utilise plutôt de la chapelure - souvent de la farine de blé -, éventuellement allongée avec un peu d’eau. Les produits haut de gamme préfèrent les fèves de soja concassées.
Sel : Le tarama reste un aliment très salé : en plus des œufs de poisson, déjà salés, les fabricants rajoutent entre 1 et 2 grammes de sel aux 100 grammes. Rappelez-vous que l’OMS recommande de ne pas consommer plus de 5 grammes de sel par jour, et 2 grammes par jour pour les enfants.
Jus de citron : Si le tarama ne vous reste pas sur l’estomac, c’est en partie grâce à un léger filet de citron destiné à fluidifier l’ensemble, et aussi à en acidifier un peu le goût.
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Les additifs controversés
- Colorants : L’aspect rose du tarama industriel provient de l’ajout de colorants. Ceux-ci peuvent être parfaitement naturels et donc sans danger, à base de patate douce ou de carotte pourpre, par exemple. Cependant, le colorant le plus souvent utilisé est l’acide carminique (E120), un colorant rouge fabriqué à partir de cochenilles d’Amérique du Sud. Autrement dit, ils contiennent de la poudre d’insectes écrasés !
- Sirop de glucose : Que vient faire le sucre dans un aliment aussi salé ? Les taramas haut de gamme ou faits maison n’en comportent pas. On en trouve que dans les produits industriels, et ils ont un objectif bien précis : masquer les goûts désagréables qui pourraient résulter de l’assemblage d’ingrédients de qualité moyenne.
- Agents conservateurs : Les œufs de poisson sont des aliments hautement périssables ; or la plupart des taramas industriels peuvent se garder plusieurs semaines au réfrigérateur. Par quel miracle? Grâce à l'ajout de divers agents conservateurs.
- Semoule : Dans les taramas industriels, on retrouve souvent de la crème fraîche, alors que la préparation artisanale est déjà assez grasse. Ils contiennent également de la semoule. Celle-ci est utilisée uniquement pour donner un aspect granuleux à la préparation, laissant penser qu’elle contient beaucoup d’œufs de poisson.
Les risques potentiels pour la santé
La consommation de tarama industriel peut présenter certains risques pour la santé en raison de sa composition.
Additifs et allergies
La présence de colorants artificiels, comme l'acide carminique (E120), peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes. De plus en plus de personnes développent des réactions allergiques à ce type d'additif. L'acide carminique contenu dans le tarama industriel est associé à des matières allergisantes (qui proviennent de la cochenille utilisée pour sa fabrication).
Teneur élevée en sel et en matières grasses
Le tarama industriel est souvent trop gras et trop salé, ce qui est mauvais pour la santé. Une consommation excessive de sel peut augmenter le risque d'hypertension artérielle et de maladies cardiovasculaires. La richesse en matières grasses contribue à l'apport calorique élevé du tarama industriel.
Substances problématiques dans les produits ultra-transformés
Pour Coralie Costi, diététicienne et nutritionniste interrogée par Le Parisien, le problème vient plutôt des additifs. Ces produits "ultra-transformés" contiennent souvent des agents de texture, des conservateurs et autres substances pouvant être cancérigènes, favorisant les maladies cardio-vasculaires, les allergies ou encore influant sur la glycémie.
Tarama et grossesse : quelles précautions ?
Le tarama est-il autorisé aux femmes enceintes ? Entre le saumon fumé, le foie gras mi-cuit et les huîtres, les mets de fêtes de fin d’année sont malheureusement bien souvent déconseillés aux futures mamans. Qu’en est-il du tarama, cette crème d’œufs de poisson dégustée sur des blinis ?
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Cette spécialité culinaire grecque et turque est traditionnellement préparée avec des œufs de cabillaud fumés (environ 70 %), de l’huile d’olive, du pain sec et parfois du lait et du jus de citron. La listériose est une infection rare mais grave, causée par la bactérie Listeria monocytogenes. Chez les femmes enceintes, elle peut entraîner des complications telles qu’une fausse couche, un accouchement prématuré ou infection grave du fœtus.
Faire son propre tarama maison pourrait sembler une alternative intéressante pour contrôler les ingrédients utilisés. Cependant, ce n’est pas une solution à recommander aux femmes enceintes. En effet, les œufs de poisson utilisés pour la préparation restent crus, ce qui présente toujours un risque de contamination par la bactérie Listeria monocytogenes. Il est donc préférable de s’abstenir de consommer du tarama, qu’il soit industriel ou fait maison, pendant la grossesse. Le tarama de crabe ou celui de saumon ne sont ni plus ni moins que des taramas classiques auxquels de la chair (et/ou des arômes) de crabe et de saumon sont ajoutés.
La listériose pendant la grossesse peut avoir des conséquences graves pour le fœtus et la mère. Cette bactérie très résistante peut en effet parvenir à atteindre et à traverser la barrière formée par le placenta. On estime que cette bactérie serait responsable d’environ 1 % des méningites bactériennes de la mère et de moins de 0,15 % de la mortalité périnatale.
Comment choisir un tarama de qualité ?
Face aux inconvénients du tarama industriel, il est important de savoir comment choisir un produit de qualité.
Privilégier le tarama artisanal
La simple couleur du tarama ne renseigne donc pas sur sa qualité et il vaudra mieux privilégier un produit artisanal et ainsi découvrir la texture et le goût du vrai tarama.
Lire attentivement les étiquettes
Il est essentiel de lire attentivement les étiquettes pour connaître la composition du produit. Il faut privilégier les taramas avec une liste d'ingrédients courte et compréhensible, sans additifs artificiels ni conservateurs.
Vérifier la teneur en œufs de poisson
La teneur en œufs de poisson est un indicateur de qualité important. Un bon tarama doit contenir au moins 40 % d'œufs de cabillaud ou de mulet. Ce sont les œufs de cabillaud, qui doivent composer au minimum 40 % des ingrédients, qui donnent au tarama son goût unique et caractéristique.
Choisir une huile de qualité
Il est préférable de choisir un tarama à base d'huile d'olive plutôt qu'à l'huile de tournesol. L'huile d'olive apporte une saveur plus authentique et est plus bénéfique pour la santé.
Faire son tarama maison : une alternative saine et savoureuse
Pour éviter les additifs et contrôler les ingrédients, la meilleure solution est de faire son tarama maison.
La recette traditionnelle
Dans les règles de l’art, il est réalisé à base d’œufs de mulet, mais aujourd’hui on utilise très majoritairement des œufs de cabillaud. Il existe une multitude recettes (à base de mie de pain, de crème fraîche, de lait…).
Pour les amateurs de tarama qui souhaitent réaliser eux-mêmes ce hors-d'œuvre délicat, il n'est pas toujours facile de trouver des œufs de cabillaud, qui composent donc la base de la vraie recette. Certains poissonniers vendent néanmoins ces derniers soit sous la forme d'une poche, c'est-à-dire que les œufs de cabillaud sont recouverts d'une fine peau qu'il faut découper délicatement pour récupérer les œufs, soit en vrac.
Préparation
Toujours en remuant bien, ajoutez très progressivement ensuite le reste de l'huile de tournesol, l'huile d'olive, puis le jus du citron pour obtenir une crème moelleuse, épaisse et lisse. Terminez en ajoutant un peu de poivre.
Après l'avoir placé au réfrigérateur quelque temps, vous pouvez maintenant déguster votre tarama fait maison, tartiné sur du pain ou sur une pita.
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