Né le 14 juin 1956, Régis Marcon a grandi à Saint-Bonnet-le-Froid, un petit village niché entre la Haute-Loire et la Haute-Ardèche. Issu d'une famille paysanne, il est marqué par le courage de sa mère, Marie-Louise, qui reprend l'auberge familiale après le décès prématuré de son père. Avec son épouse Michèle, Régis développe l'Auberge des Cimes, valorisant les produits locaux et attirant l'attention des critiques gastronomiques. Aujourd’hui, le Clos des Cîmes - Restaurant Régis Marcon, appartient sans conteste aux plus grandes tables de France.
L'ascension d'un chef autodidacte
Alors qu'à l'âge de 15 ans, les métiers du sport et les arts plastiques le faisaient rêver, sa mère l'a envoyé à l'école hôtelière. C'est là-bas qu'il a eu le déclic pour la cuisine, grâce à sa rencontre avec un formateur pâtissier, Monsieur Blun.
Le guide Gault et Millau est le premier à le remarquer en 1985, suivi par le Guide Michelin, qui lui attribue une première étoile en 1990. L'Auberge des Cimes se transforme en une destination gastronomique de renom, couronnée de trois étoiles Michelin en 2005, année où son fils Jacques rejoint les cuisines. Ensemble, ils fondent le restaurant "Régis et Jacques Marcon", fusionnant tradition et innovation.
Un empire gastronomique familial
À Saint-Bonnet-le-Froid, en Auvergne, Régis Marcon et son fils Jacques règnent sur un empire gastronomique. Installé à 22 ans, il développe l’activité avec femme et enfants. Son fils, Jacques, travaille pendant 2 ans aux côtés de son père puis part compléter son apprentissage dans les grandes maisons. En août 2004, retour à Saint-Bonnet pour remplacer Serge Viera en pleine préparation du Bocuse d’Or. Inaugurée en 2005, au sommet des collines de ce village à jamais associé à la Famille Marcon, cette merveilleuse hôtellerie est un hymne à l’hospitalité, le rêve d’un gosse du pays.
Le restaurant gastronomique "Régis et Jacques Marcon" est le cœur d'une expérience unique perchée à plus de 1 000 mètres d'altitude, dans un cadre naturel exceptionnel. Autour de ce restaurant, Régis Marcon et sa famille ont développé un véritable écosystème culinaire et hôtelier. Pour ceux qui souhaitent s'immerger totalement dans l'univers Marcon, plusieurs options d'hébergement sont disponibles, des hôtels de charme comme "Le Clos des Cimes" et "La Découverte", jusqu'à l'élégant hôtel quatre étoiles "Régis et Jacques Marcon". Afin de compléter cette expérience, les visiteurs peuvent se ressourcer au spa "Sources du Haut Plateau", un espace de bien-être de 400 m² niché dans la tranquillité des montagnes.
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Une cuisine enracinée dans la nature
La cuisine de Régis Marcon est profondément enracinée dans la nature qui l'entoure, en particulier dans l'univers des champignons. Habitué à la cueillette dès son plus jeune âge, il a fait du champignon l’emblème de son restaurant, le sublimant dans des créations gastronomiques où chaque variété trouve sa place. Aux côtés de son fils Jacques, Régis Marcon gère un ballet quotidien de saveurs, écoulant jusqu'à 30 kilos de champignons chaque jour, provenant de ramasseurs passionnés dans les départements alentour.
La carte évolue au fil des saisons, reflétant non seulement la richesse des sous-bois mais aussi une cuisine sincère, authentique, en totale symbiose avec le terroir. Les valeurs qui animent cette maison : le respect de la nature, la simplicité et le partage. Régis Marcon « aime valoriser le goût quand il s’accompagne d’une meilleure nutrition». La cuisine à quatre mains de Régis et Jacques Marcon apprête ce que la nature leur offre. Leurs recettes sont le reflet de cette nature environnante. Rythmées par les saisons : au printemps herbes sauvages et agneau de Saugues, en été fruits de la Vallée du Rhône, puis les champignons et le gibier de l’automne jusqu’au début de l’hiver. Ici, la carte change chaque semaine mais les grands classiques ne sont pas oubliés : ragoût de lentilles vertes du Puy AOP et truffes, omble chevalier ou encore agneau en croûte de foin. « Nous travaillons ensemble à l’élaboration des recettes mettant en avant notre terroir et notre engagement éco-responsable. Notre objectif est simple : que toutes nos équipes s’approprient cette dynamique autour de l’environnement. La cuisine de notre maison est à la fois innovante et respectueuse des traditions, ce sont elles qui nous guident au quotidien.
Il tient de sa mère cette habitude de ne pas gaspiller. Il y a cinq ans, son fils Jacques a souhaité créer son propre jardin. Deux personnes à temps plein s’occupent de ce jardin. Il avait raison : ils ont des légumes exceptionnels. De plus, la démarche haute qualité environnementale [HQE] de leur maison répond aux quatorze cibles obligatoires en termes d’environnement.
La transmission d'une passion
Régis Marcon : Sa mère tenait une auberge familiale sans prétention à Saint-Bonnet-Le Froid. Après le décès de son père, il l’a vue travailler seule, d’arrache-pied, et parfois pleurer devant les fourneaux. Ça ne lui donnait pas envie de faire ce métier. Sa cuisine est, le reflet de son parcours d’autodidacte, de son approche de la nature qu'il aime faire partager à ses collaborateurs et à ses clients. La cuisine l'a amené à être beaucoup plus curieux de la nature environnante. Il a beaucoup appris au contact des botanistes et des mycologues. Ici, à 1 200 m d’altitude, dans un lieu plutôt hostile et au climat rude, ils ont retourné la situation grâce à cette nature dont ils ont fait un plus. Le best-seller de sa cuisine ? Ce sont des plats dans lesquels le champignon prend une large part. Par exemple, la brochette Margaridou était l’une des garnitures qui lui a permis de gagner le Bocuse d’or. Elle est toujours à la carte. La marinière de tricholomes prétentieux aux Saint-Jacques. Le tricholome prétentieux - Tricholoma portentosum - est un champignon qui se cache sous les pins et qui a un parfum d’huître. La tradition veut qu’on le prépare à la façon des moules marinières. Ainsi, on rétrocède au champignon son goût initial. C’est un souvenir de son enfance.
Il a la chance d’être né ici, à Saint-Bonnet-le-Froid, et de profiter des bienfaits et des ressources de ce territoire. Aussi, il était naturel pour eux d’être sensibles à tout ce qui touche au développement durable. Cela se retrouve dans leur gestion des cueillettes des champignons et d’herbes, qui sont ramassés de façon raisonnable, seulement en fonction des besoins. Il y a aussi l’approche culinaire respectueuse des produits, en évitant le gaspillage.
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L’avenir, ses projets, sources de sens, sont son moteur. Comme eux tous, ils ont été très affectés par l’épidémie de Covid-19 en termes de chiffre d’affaires. Mais avec cette deuxième vague, c’est surtout l’impact psychologique sur ses équipes qu'il redoute. Il ressent de l’anxiété et la peur du lendemain. Son caractère optimiste lui fait dire que cette période a été propice à la réflexion. Leur métier demande à être réinventé dans son rapport à la nature, dans ses valeurs de partage avec leurs collaborateurs, leurs clients.
Trois Marcon en cuisine
Et un, et deux et trois Marcon ! À Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), le restaurant trois étoiles au guide Michelin réunit Régis, le père, et ses deux fils, Jacques et Paul. Un trio unique dans la gastronomie française. C’est une drôle de symphonie qui se joue derrière les pianos de la maison Marcon. Une partition à six mains, unique dans les annales de la haute gastronomie. Le restaurant triplement étoilé de Régis et Jacques Marcon, installé à Saint-Bonnet-le-Froid, sur les hauts plateaux du Velay, en Haute-Loire, accueille depuis cette saison le petit dernier de la fratrie, Paul, 28 ans. Ce sont désormais trois Marcon père et fils qui officient dans la même cuisine ! Un trio d’exception, uni par une même passion. « Travailler avec mes deux fils est un rêve que je n’aurais jamais pu imaginer lorsque je me suis lancé dans le métier il y a 45 ans.
La cuisine s’est imposée à Jacques Marcon naturellement. Sans même qu’il se pose la question. « J’ai toujours baigné dans cette ambiance d’aubergiste. » Enfant, il se souvient de ses virées, le samedi matin, en compagnie de son père, sur le marché de la place Albert-Thomas, à Saint-Étienne. Il n’a même jamais tergiversé sur son avenir. Ce serait devant les fourneaux. Après son bac en poche, direction le lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher. Pendant trois ans, il aiguise ses lames pour décrocher un BTS. Puis rejoint, deux ans, les pianos de l’auberge des Cîmes à Saint-Bonnet-Le-Froid avant s’en éloigner pour en tenir d’autres, en Suisse, à Paris.
Son bonheur est là, sur la terre de ses ancêtres. En août 2004, Serge Viera, alors derrière les marmites de l’auberge, prépare le Bocuse d’or. S’ouvrent à nouveau les portes de la maison familiale Jacques : « Je suis rentré pour le remplacer et ai senti la nécessité de rester avec mes parents pour vivre une nouvelle aventure. » Il parle de l’ouverture du nouveau restaurant panoramique sur la colline. Depuis, ensemble, le père et le fils y proposent une cuisine où ils laissent parler les produits de ce terroir qu’ils chérissent tant.
Alors, bien sûr, parfois, « on s’engueule, reconnaît Jacques, mais il faut savoir prendre de la hauteur et se faire aider par un coach. « Il y a 14 ans, je ne proposais pas grand-chose. Aujourd’hui 90 % de mes plats viennent de ma tête, même si mon père est là pour apporter son expérience.
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Une aventure culinaire dans laquelle n’a pas tardé à les rejoindre Paul Marcon, le frère cadet de Jacques, qui vient d’ailleurs de décrocher une 5e place au Bocuse d’or Europe en 2024, lui ouvrant la porte du concours mondial en janvier 2025, 30 ans après la victoire de son père, Régis Marcon.
L'importance du terroir et de la transmission
Alors que le Guide Michelin vient tout juste de confirmer leur 3e étoile au Restaurant Marcon sur les hauteurs de Saint-Bonnet-le-Froid, le nom Marcon est aujourd’hui plus qu’un restaurant gastronomique, c’est une véritable institution. Tout a commencé en 1947, quand Joannès et Marie-Louise, les parents de Régis Marcon se sont installés à Saint-Bonnet-le-Froid. Lui est marchand de vin, elle est cuisinière. Quand elle a repris l’établissement, elle y a aussi aménagé quelques chambres. Pourtant, elle n’était pas du métier. Mais son maître mot était l’hospitalité. Lui, a repris l’établissement familial, l’Auberge des Cimes, en 1979, en ayant à cœur de perpétuer les traditions d’accueil inculquées par sa maman : la générosité, l’hospitalité, le respect de la nature… Et à l’image des fameux champignons de Saint-Bonnet-le-Froid, les produits locaux sont ainsi devenus leur marque de fabrique. Une grande variété de légumes, de fruits, de champignons et d’herbes de producteurs… Bref, de bons produits, cultivés localement ou directement dans la nature. Ils tiennent à conserver une tradition de cueillette sauvage. Celle d’une cuisine évolutive imprégnée de la nature et de ce qu’elle nous offre. Car en effet, la passion de la cuisine semble se transmettre de génération en génération chez les Marcon. En 2004, Jacques Marcon rentre à Saint-Bonnet-le-Froid après avoir fait ses armes au restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (3 étoiles au Guide Michelin), à l’école Lenôtre à Paris et aux Elysées Vernet.
« J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial. J’ai commencé très jeune à aider mes parents, vers 10-11 ans. Et dans ces cas-là, c’est tout ou rien ! Soit ça vous dégoute, soit ça donne envie de continuer… » Pour Jacques, ça coulait de source… Après être passé par tous les postes, il dirige aujourd’hui le restaurant Marcon aux côtés de son père Régis. Une cuisine rythmée par les saisons, qui fait la part belle au terroir ! Au printemps herbes sauvages et agneau de Saugues, en été fruits de la Vallée du Rhône et myrtilles, et bien sûr l’automne avec ses champignons et gibiers… Sans oublier les grands classiques : ragoût de Lentilles Vertes du Puy AOP et truffes, l’omble chevalier, l’agneau en croûte de foin ou encore l’association bananes-morilles en dessert.
Depuis 1947 et l’installation des grands-parents Joannès et Marie-Louise Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, il y a un vrai attachement au village, une envie de le faire vivre, de le dynamiser. Aujourd’hui, 77 ans après, pour la famille Marcon cette envie est indéfectible. Raison pour laquelle ils participent encore tous activement à la vie de Saint-Bonnet et plus largement du territoire. A travers leurs établissements évidemment : « Nous avons une clientèle très locale. Les personnes que nous recevons ont rarement fait plus de 3 heures de route », souligne Jacques Marcon. Ce qui n’empêche pas le restaurant Marcon d’être complet 6 mois à l’avance. Mais aussi grâce à l’organisation d’événements gourmands d’envergure. Comme l’Automnal Gourmand « qui nous permet de faire le lien avec l’Ardèche voisine », poursuit-il. L’automne est si belle saison ! » Ou encore la traditionnelle Foire aux Champignons qui attire chaque année plus de 30.000 personnes à Saint-Bonnet-le-Froid, petit village altiligérien de 250 âmes perché à 1200 m d’altitude.
Et pour les passionnés, il est même possible de participer à des cours de cuisine sous la houlette de Régis et Jacques Marcon. Un cours dispensé par Gwénaël ou Alexis en fonction de la thématique choisie. Des journées dédiées aux saveurs ou les chefs triplement étoilés prennent plaisir à transmettre les astuces et bonnes pratiques culinaires de la maison.
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