On ne s'intéresse que très rarement aux mollusques et notamment aux huîtres. Pourtant, ces animaux ont un fonctionnement plutôt inattendu, et leur cycle de vie ainsi que leur mode de reproduction sont assez fascinants. L'huître, ce bivalve que l'on consomme souvent durant les fêtes de fin d'année, recèle bien des mystères. Cet article explore en détail la naissance et le cycle de vie de l'huître, depuis la fécondation jusqu'à l'âge adulte.
Diversité et Habitat des Huîtres
Quand nous parlons d'huîtres, nous avons tout de suite comme référence le coquillage que nous consommons généralement durant les fêtes de fin d'année avec une vinaigrette ou du citron. Cependant, plusieurs variétés existent. Commençons à préciser que de nombreuses variétés de bivalves sont qualifiées d'huîtres, car elles appartiennent à l'ordre des Ostreidae. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, on compte un grand nombre d'espèces d'huîtres. Ces mollusques marins bivalves ne vivent que dans les eaux salées ou saumâtres. Leur corps mou et vulnérable est protégé par une coquille conçue d'aragonite et de protéines. Elle se fixe uniquement par la valve gauche. Sa couleur diffère en fonction des espèces.
En France, l'ostréiculture est florissante et diversifiée. La France élève un grand nombre d'espèces, comme les plates belon, les huîtres de Normandie, les huîtres de Saint-Germain-sur-Ay, les huîtres de Kerpenhir ou encore celles de Kercabellec. On trouve aussi celles de Poitou-Charentes, d'Arromanches, de Cancale, du Pays de la Loire et de l'île d'Oléron.
Reproduction : Un Processus Complexe et Fascinant
La reproduction de l'huître est un processus complexe influencé par la température de l'eau. La plupart des huîtres sont hermaphrodites cycliques, c’est-à-dire qu'elles changent de sexe chaque année. Dès que l'eau se passe au-dessus de 10 degrés, elles vont produire des gamètes. Chaque femelle peut générer entre 20 et 100 millions d'ovules. La quantité de spermatozoïdes est bien plus élevée ! Elles les libèrent lorsque la température de l'eau atteint 18 °C. À l'exception des huîtres plates (Ostrea edulis), toutes ont une fécondation externe. Les femelles expulsent leurs ovules en battant des cils et les mâles, attirés par les phéromones, viendront sur place pour y larguer leurs spermatozoïdes. De son côté l'huître plate produit des gamètes en interne, dans sa cavité palléale et le mâle rejette sa semence dans l'eau pour que la femelle les récolte.
La gamétogénèse, phase pendant laquelle l'huître fabrique ses cellules reproductrices, les huîtres ne sont pas comestibles, car elles sont amères. C'est le cas au cours des mois sans "r" soit, de mai à août, d'où l'adage "Mois sans "r", huîtres amères". On dit aussi que les huîtres sont laiteuses. Attention, si les conditions climatiques n'ont pas été réunies, l'huître peut garder son "lait" durant toute l'année.
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Plusieurs phénomènes avancent ou retardent les pontes : la température de l'eau, son degré de salinité et d'oxygénation, les vents mais aussi les pluies.
Les Étapes du Cycle de Vie
Les huîtres passent par plusieurs phases avant d'être le coquillage que l'on connaît. Une seule huître produit plus d'un million d'œufs par an.
Larve Trocophore : Au bout de 6 heures, l'œuf se transforme en trochophore. Cette larve ciliée se déplace en tournant sur elle-même. C'est la première larve de l'huître.
Larve D : 24 heures après sa naissance, l'œuf devient une larve que les scientifiques ont baptisée "larve D". Elle est appelée ainsi car elle possède une forme très particulière : elle ressemble à la lettre D majuscule. Sa coquille est de forme presque arrondie sauf sur un côté qui reste plat, un peu à l'image de la lettre "D", d'où son nom. C'est cet appendice qui deviendra la coquille définitive de l'huître. Ses cils sont beaucoup plus importants, dirigés vers le bas. Ce « D » correspond à la future coquille de l'huître. Il va servir de guide pour la coquille qui se formera dessus. Elle possède toujours des cils, mais également un velum qui lui permet de se déplacer. Une larve d'huître mesure de 1/10° à 2/10° de millimètres.
Larve Véligère : Entre le deuxième et le vingtième jour, l'huître passe du stade de larve D à larve véligère. Sa coquille prend une forme de coquillage et se strie. C'est aussi à ce moment-là que la charnière commence sa formation afin que la coquille puisse s'ouvrir et se fermer. La Larve véligère est toujours pélagique. Ces cils et le velum (qui termine sa formation à ce stade) lui permettent de capter plus facilement sa nourriture (celules de phytoplancton). Pendant trois semaines, les nouvelles petites huîtres, ou larves, vont se développer en suivant les courants.
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Larve Pédiveligère : Cette dernière étape avant la vie benthique permet à la future huître de laisser apparaître son pied. Une tache noire, que l'on appelle larve œillée, va aussi se développer sur sa coquille. La Larve pédivéligère est la dernière étape avant sa vie benthique (au fond de la mer). Cette phase voit l'apparition du pied et d'une tache noire sur la coquille (larve oeillée). À compter du moment où elle est définitivement fixée, l'huître va grandir sur son support jusqu'à ce qu'elle atteigne 4 semaines. Ses cils se rétractent.
Fixation et Croissance : À environ un tiers de millimètre, les larves vont choisir un support auquel s’accrocher en sécrétant une goutte de « ciment » naturel. La larve ainsi fixée s’appellera maintenant naissain et commencera sa vie… bien à l’abri entre ses deux coquilles. Un premier temps au cours duquel la larve tombe au fond pour chercher un support qui lui convient.
Naissain et Élevage : L’huître se reproduit l’été. Chaque huître pond au moins un million d’oeufs, qui une fois fécondés deviennent des larves. jours et deviennent de jeunes huîtres appelées « naissain ». C’est pourquoi les ostréiculteurs placent des « collecteurs » (tubes, coupelles…) dans leurs parcs. Les larves promenées par les courants marins cherchent à se fixer sur un support. Les collecteurs sont des coquilles St Jacques, des coupelles ou tubes plastiques. Ils sont placés sur des tables en mer pendant la période de ponte afin d'y capter les naissains d'huîtres. Tous ces collecteurs doivent être propres, car le moindre voile de vase ou d'algues empêche les larves de se fixer. C'est pourquoi, les collecteurs ne sont mis en place que lors de l'apparition des larves dans l'eau. Une fois le captage de l'huître terminé les collecteurs seront reparcés à Cancale pour une période d'un an environ avant d'être décolés de leur support. Une fois décollées, elles sont placées dans des poches perforées de différents diamètres selon la taille de l'huître. La jeune huître fixée va commencer à se nourrir et à grandir. L’année suivant sa naissance, l’huître est détachée de son collecteur, c’est le détroquage qui nécessite habileté et délicatesse. Une fois détroquée, l’huître est placée dans les parcs d’élevage. Elle y restera deux ans. Elle est déplacée d’un parc à un autre afin d’être baignée par différents courants. Si le rôle des marées est important dans l’élevage de l’huître, la qualité du parc est aussi prépondérante.
Le naissain est élevé pendant 2 ans et demi environ afin de parvenir à la taille adulte.
L'Ostréiculture : Un Art et une Science
La reproduction de nos huîtres se déroule en milieu contrôlé, au sein de notre écloserie d'huîtres située en Vendée. Cette maternité permet aux larves de se développer dans un environnement sain et exempt de prédateur. A l'issue de ce choix, ces huîtres adultes sont nettoyées avec soin et placées dans des bacs d'élevage à un rythme bimensuel, du mois de novembre au mois de juillet. Ce décalage dans le temps permet de préparer des huîtres matures du mois de janvier jusqu'au mois de septembre. Les températures chaudes permettent d'avancer la maturité pour les premières pontes tandis que les températures froides retardent le processus de maturation jusqu'au début de l'automne. Tous les lots sont surveillés et bénéficient d'analyses sanitaires régulières afin de vérifier leur état de santé.
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Visite d'une écloserie d'huîtresDepuis 2000, Sébastien Penisson est référent hydraulique dans une écloserie de coquillages de Noirmoutier. Sur son temps libre, il partage ses connaissances sur ce crustacé emblématique avec les curieux de passage. Une écloserie représente la première phase de la production de naissains d'huîtres. Cette première étape se déroule dans des conditions contrôlées, dans une "ferme" composée de différents bassins d'eau de mer et de forage.Ici, les huîtres se reproduisent et se développent avant d'être vendues sur le marché des micro-naissains, 30 jours après leur naissance, et achetées par des ostréiculteurs qui les cultiveront jusqu'à maturité pendant trois ans environ. "Plus d'un tiers de la production de naissains se fait désormais en écloserie" explique Sébastien Penisson.Une écloserie produit également du phytoplancton qui sert à nourrir les huîtres. "À la naissance, une larve d'huître mesure entre 40 et 60 microns. C'est grâce à la nourriture qu'elle va grandir, commencer à former une coquille et passer du stade de larve véligère à larve pédivéligère.
L'Huître : Un Indicateur de la Qualité de l'Eau et une Espèce Ingénieure
Les huîtres sont un excellent indicateur de la qualité de l'eau. Les huîtres sont considérées comme des espèces ingénieures. En effet, elles créent un habitat favorable à plusieurs individus en formant des mini récifs qui accueillent la biodiversité. Cependant, la dégradation du littoral ainsi que les extractions intempestives conduisent à l'extinction de ces récifs. Les scientifiques pensent également que le déversement de toxiques dans les eaux est un phénomène pouvant entraîner la raréfaction des huîtres dans les sites de production.
L’huître, comme tous bivalves, est un coquillage filtreur. Son alimentation résulte de deux actions : le pompage et la filtration. Élevée en milieu naturel, nourrie exclusivement des éléments contenus dans l’eau de mer, l’huître est un aliment peu calorique aux qualités nutritives exceptionnelles en vitamines et oligo-éléments. Elle se consomme toute l’année selon ses envies.
Menaces et Prédateurs
Les huîtres ont de multiples prédateurs, à commencer par l'huitrîer pie, aussi appelé pie de mer (Haematopus ostralegus). Les crabes ainsi que divers poissons (raies, dorades, brèmes) s'en délectent, tout comme les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Enfin, elle n'est pas non plus insensible aux métaux lourds et à divers pathogènes.
L'Huître Triploïde : Une Alternative Controversée
Peut-être avez-vous entendu parler de l'huître triploïde. Il s'agit d'une huître artificielle qui contient 3 groupes de chromosomes au lieu de 2. Au début des années 2000, cette huître de synthèse est commercialisée avec l'aval de l'Agence française de Sécurité Sanitaire des Aliments (AFSSA). Cependant, les ostréiculteurs constatent que ces huîtres triploïdes colonisent les milieux naturels et déstabilisent les environnements sauvages. Certains signalent également des problèmes d'éthique sur la transparence de l'information transmise au consommateur. D'autre part, pour les ostréiculteurs, le procédé d'élevage est coûteux et plutôt complexe. En 2014, 50 % de la production d'huîtres françaises provenaient d'écloseries, ce qui signifie que la moitié des huîtres vendues étaient des triploïdes.
Ces mêmes écloseries produisent la fameuse “huître artificielle”, la triploïde, qui inonde nos tables sans qu’on le sache (près de la moitié des huîtres que nous consommons seraient triploïdes). L’huître triploïde, c’est une huître génétiquement modifiée, pour qui il est normalement impossible de se reproduire, concentrant tous ses efforts sur son développement. Pour Maxime, ce type de production est une menace pour les ostréiculteurs d'huîtres de pleine mer à la fois car les huîtres triploïdes obtiennent toutes le même goût, au risque d’uniformiser les goûts mais aussi et surtout car elles risquent de se mélanger à la production des huîtres naturelles de pleine mer, bousculant déjà totalement l'écosystème marin.
Maxime et l'Élevage d'Huîtres de Pleine Mer : Un Engagement pour la Qualité
A 315 km de Paris, niché dans un tout petit village de la Manche, à Blainville-sur-mer, en Normandie, on trouve Maxime, au large, avec son oasis d’huîtres de pleine mer qu’il a honorablement construite depuis 20 ans. Et quand on goûte ses huîtres, on veut bien le croire. Entre-temps, il se fait rattraper par la pression familiale pour faire un métier plus stable … car imaginer Maxime travailler si dur que son tonton, ses parents se le refusaient. L’histoire de l’huître naturelle débute au mois de juin, en pleine mer, pendant la période de reproduction des huîtres (d’où le côté laiteux des huîtres en été). Avec sa cheffe d’équipe et ses trois autres salariés, l’été, Maxime se rend au large de la Charente, à 400km de la Normandie, dans son espace maritime, pour lancer l’étape du captage. Le but est de collecter des naissains (larves d’huîtres issues de la reproduction d’huîtres) à l’aide de collecteurs (semblables à des coupelles en tuiles) qu’il installe en mer. Contrairement à la plupart des huîtres que nous consommons, Maxime élève lui-même les naissains en jeunes huîtres. Aucun intermédiaire, à part la mer.
"Pour moi, l’huître est aussi un produit de terroir : l’exposition, la proximité avec l’embouchure d’un fleuve, la saison, la température de l’eau, la composition des sols marins et l’alimentation confère à l’huître son identité. Maxime ramène ensuite ses collecteurs, de la Charente à la Normandie, pour l’étape du détroquage : décoller les jeunes huîtres de ses collecteurs. Une fois les poches prêtes, Maxime part avec son immortel tracteur, Pépé, survivant à plus d’une nuit en mer, chargé de ses poches d’huîtres, pour les déposer sur des tables surélevées, en bord de mer. et il change les poches car les huîtres grandissent et deviennent de plus en plus serrées dedans. Une fois que ses huîtres ont suffisamment grandi, Maxime vide ses poches et place ses huîtres dans des bassins de finition remplis d’eau de mer appelés dégorgeoirs. Cela permet aux huîtres de "recracher" leurs impuretés (vase, sable …). Puis, une à une, elles sont de nouveau triées, lavées et rangées, à plat, dans des paniers : elles sont prêtes à arriver sur notre table ! Si le cycle de croissance de l’huître pleine mer dure 4 ans, pour notre ostréiculteur, le travail ne s’arrête pas là ! Maxime met un point d’honneur à traiter ses huîtres de leur naissance à leur dégustation : zéro intermédiaire entre les huîtres et nos assiettes ! Et qu’on se le dise, ce choix, c’est un rythme de travail hebdomadaire effréné : travail 7j/7 et toute l’année, sauf une semaine en février pour aller skier et un week-end en juin pour retrouver les copains ! Et Maxime le reconnaît “c’est un rythme très intense mais je suis un hyperactif passionné par mon métier. Du lundi au jeudi, toute l’équipe s’affaire dans les parcs à huîtres pour vérifier leur développement, changer les poches, préparer les huîtres pour les marchés … Pour les commandes Kelbongoo, les huîtres sont sorties de l’eau tous les jeudis matins, conditionnées dans la foulée et livrées le vendredi matin, très tôt. Pour les besoins au quotidien d’huîtres, Maxime se rend simplement dans ses dégorgeoirs sortir ses huîtres de l’eau : il devient son énorme frigidaire marin. Et, du vendredi au dimanche, Maxime part faire ses 18 marchés, à Amiens (rien que ça) et dépose, sur sa route, les huîtres Kelbongoo dans l’un de nos points dépôts. Heureusement, Maxime n’est pas seul dans cette aventure et peut s’appuyer sur sa femme pour toute la gestion administrative et financière et sur sa cheffe d’équipe et ses 3 salariés pour gérer l’atelier de production, quand il est en mer ou sur les marchés. En 20 ans, il est passé de 2 à 4,5 hectares de parcs d’huîtres, avec 4 salariés ! La production d’huîtres de pleine mer est plus longue et donc plus coûteuse … mais alors comment Maxime fait-il pour continuer, tout en vivant de son métier ? C’est simple, Maxime a une vision claire de l’élevage de l’huître : naturel, simple et indépendant. Aujourd’hui, il gère toute la chaîne de production, de la naissance à la commercialisation, jusqu’à la livraison. La seule chose dont il dépend c’est la météo ! D’autant plus qu’avec Kelbongoo, pas de pression comme avec les centrales d’achat qui impose un prix : il fixe lui-même son prix de vente auquel nous appliquons une marge qui nous permet de faire fonctionner Kelbongoo et de maintenir l’accessibilité des produits de qualité. C’est cette maîtrise totale de sa chaîne de production qui lui permet de proposer ses huîtres à un prix juste : rémunérateur pour lui et accessible pour nous, consommateurs.
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