Introduction
La cuisine gallo-romaine, fruit de la rencontre entre les traditions celtes et les influences latines, offre un aperçu fascinant des habitudes alimentaires de nos ancêtres. Bien que les sources littéraires spécifiques à la Gaule romaine soient rares, les découvertes archéologiques et les textes romains nous permettent de reconstituer une partie de leur gastronomie. Parmi les nombreux plats et ingrédients utilisés, un dessert se distingue particulièrement : la placenta. Cet article explore en détail ce délice antique, de sa composition à ses descendants modernes.
L'Alimentation Gallo-Romaine : Un Aperçu
Avant de plonger au cœur de la recette de la placenta, il est essentiel de comprendre le contexte général de l'alimentation gallo-romaine. Les céréales constituaient l'élément de base, notamment le blé, l'orge, le millet, le sésame, l'avoine et le seigle. Elles étaient souvent consommées sous forme de bouillies. La polenta, par exemple, était une bouillie courante préparée avec de l'orge additionné de graines de lin.
Les légumes étaient également très présents dans l'alimentation. Les Gallo-Romains cultivaient un potager varié, où l'on trouvait des salades comme la chicorée, le pissenlit, la mâche, la roquette, la laitue, l'endive et le cresson, ainsi que des légumes tels que les bettes, les panais, les carottes, les asperges, les concombres, les cardes, les artichauts, les fèves, les courges, les poireaux et les radis. Le chou, sous différentes formes (chou frisé, brocoli, chou à tige menue), était également fréquemment consommé.
Les fruits, qu'ils soient cultivés (abricots, pommes, grenades, coings, raisins, cerises) ou sauvages (mûres, noix, noisettes, amandes, pignons), agrémentaient également les repas. Les figues et les dattes, importées de Syrie et d'Afrique du Nord, étaient particulièrement appréciées.
La viande, contrairement à aujourd'hui, n'était pas un produit de consommation courante. Le porc était le seul mammifère élevé spécifiquement pour sa viande, tandis que la viande des autres animaux (bœuf, vache, mouton) était souvent de moins bonne qualité, provenant d'animaux de réforme. Le gibier (sanglier, cerf, lièvre, lapin de garenne, loir) était également consommé, mais représentait une part plus faible de la consommation de viande.
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Le poisson, pêché en mer ou en eau douce, était une autre source importante de protéines. Le thon, frais ou en salaison, était le poisson le plus consommé, suivi par le mulet, la dorade, la sole, l'anguille et le loup.
Le miel jouait un rôle crucial dans la cuisine gallo-romaine. Il était utilisé comme édulcorant (le sucre étant inconnu à l'époque), comme ingrédient dans les desserts, les viandes et les boissons (hydromel), et comme agent de conservation pour les fruits et la viande.
La Placenta : Un Dessert Festif
Dans ce contexte culinaire riche et varié, la placenta occupait une place de choix. Il s'agissait d'un dessert fait de semoule fine, de farine et de blé pour la pâte. Plus précisément, la placenta était une galette qu'il était de coutume de manger à l'occasion des mariages, des naissances et à la nouvelle année.
La recette antique de la placenta consistait en une pâte feuilletée sur laquelle on mettait du fromage frais et de nombreux fruits secs. Cette garniture était ensuite recouverte d'une autre couche de pâte feuilletée. Il était possible de réaliser plusieurs étages de cette manière. La placenta était ensuite cuite au four et recouverte de miel avant d'être servie en parts découpées en carré.
Ingrédients et Préparation
Bien que la recette exacte de la placenta puisse varier, voici une reconstitution possible basée sur les connaissances actuelles :
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- Pâte : Semoule fine, farine de blé, eau, huile d'olive
- Garniture : Fromage frais (de brebis de préférence), fruits secs (dattes, figues, noix, noisettes, amandes, pignons), miel
La préparation pouvait se dérouler comme suit :
- Préparation de la pâte : Mélanger la semoule, la farine et l'eau pour former une pâte souple. Ajouter un peu d'huile d'olive pour faciliter le travail de la pâte.
- Préparation de la garniture : Mélanger le fromage frais avec les fruits secs hachés.
- Montage de la placenta : Étaler finement une première couche de pâte. Recouvrir de la garniture au fromage et aux fruits secs. Recouvrir d'une autre couche de pâte. Répéter l'opération si l'on souhaite réaliser plusieurs étages.
- Cuisson : Enfourner la placenta dans un four chaud jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Finitions : Une fois la placenta cuite, la recouvrir généreusement de miel. Découper en parts carrées et servir.
Descendants Modernes
La placenta, bien qu'ayant disparu sous sa forme originale, a laissé des descendants dans la gastronomie moderne. La galette de frangipane que nous mangeons autour de l'Épiphanie est considérée comme une lointaine descendante de la placenta.
D'autres plats, comme la plăcintă roumaine (qui utilise du fromage) et le baklava grec et oriental, partagent des similitudes avec la placenta, notamment l'utilisation de pâte feuilletée, de fromage et de fruits secs. Certains hellénistes ont même avancé que le baklava pourrait être une version modernisée de la placenta.
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