L'histoire de Jacques Marcon est intimement liée à celle de sa famille, une saga culinaire qui a transformé un petit village de Haute-Loire, Saint-Bonnet-le-Froid, en un haut lieu de la gastronomie française. Troisième génération de restaurateurs, Jacques Marcon perpétue avec passion et innovation l'héritage familial, tout en apportant sa propre touche créative.
Les Racines Familiales : L'Auberge des Cimes, un Héritage Paysan
Tout commence en 1947, lorsque Joannès et Marie-Louise Marcon, les grands-parents de Jacques, s'installent à Saint-Bonnet-le-Froid. Lui, marchand de vin, elle, cuisinière autodidacte, reprennent le café du village et y aménagent quelques chambres. Marie-Louise, animée par un sens inné de l'hospitalité, pose les fondations de ce qui deviendra l'Auberge des Cimes.
Né le 14 juin 1956, Régis Marcon, le père de Jacques, grandit dans cet environnement rural, marqué par le courage de sa mère qui reprend l'auberge familiale après le décès prématuré de son père. En 1979, Régis reprend à son tour l'établissement familial, avec la volonté de perpétuer les traditions d'accueil inculquées par sa mère : générosité, hospitalité et respect de la nature.
Avec son épouse Michèle, Régis développe l'Auberge des Cimes, valorisant les produits locaux et attirant l'attention des critiques gastronomiques. Le guide Gault et Millau est le premier à le remarquer en 1985, suivi par le Guide Michelin, qui lui attribue une première étoile en 1990. L'Auberge des Cimes se transforme en une destination gastronomique de renom, couronnée de trois étoiles Michelin en 2005, année où son fils Jacques rejoint les cuisines.
Jacques Marcon : L'Héritier Innovant
Jacques Marcon, né dans cette atmosphère familiale dédiée à la cuisine, est naturellement attiré par ce métier. « J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial. J’ai commencé très jeune à aider mes parents, vers 10-11 ans. Et dans ces cas-là, c’est tout ou rien ! Soit ça vous dégoute, soit ça donne envie de continuer… », confie-t-il. Pour Jacques, la passion pour la cuisine coule de source.
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Après un Bac général, il se forme à St Chély d’Apcher en Lozère pour un BTS. Dès la fin des examens, il revient à Saint Bonnet où il travaille pendant 2 ans auprès de son père. Puis, il part se perfectionner dans de prestigieuses maisons : le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier (trois étoiles Michelin) avec Benoit Violier, l’école Lenôtre à Paris et les Elysées Vernet avec Éric Briffard.
En 2004, Jacques revient à Saint-Bonnet-le-Froid pour remplacer Serge Viera, alors en pleine préparation du Bocuse d’Or. C'est le point de départ d'une série d'investissements avec la création d'une boulangerie, d'un nouveau restaurant panoramique et d'un hôtel **** Ecolabel. Depuis cette période, Jacques évolue dans la maison, passant de chef de partie à chef de cuisine.
Aujourd'hui, Jacques dirige avec son père le restaurant « Régis et Jacques Marcon ». Ensemble, ils élaborent des recettes mettant en avant leur terroir et mettent en place une politique écoresponsable à Saint-Bonnet. Leur objectif est simple : que toutes leurs équipes s’approprient cette dynamique autour de l’environnement.
Le Restaurant "Régis et Jacques Marcon" : Un Écrin de Saveurs au Cœur de la Nature
Le restaurant gastronomique "Régis et Jacques Marcon" est le cœur d'une expérience unique perchée à plus de 1 000 mètres d'altitude, dans un cadre naturel exceptionnel. Situé à Saint-Bonnet-le-Froid, il propose une cuisine étoilée qui célèbre les produits locaux, en particulier les champignons, les herbes sauvages et autres trésors de la région.
La cuisine de Régis Marcon est profondément enracinée dans la nature qui l'entoure, en particulier dans l'univers des champignons. Habitué à la cueillette dès son plus jeune âge, il a fait du champignon l’emblème de son restaurant, le sublimant dans des créations gastronomiques où chaque variété trouve sa place. Aux côtés de son fils Jacques, Régis Marcon gère un ballet quotidien de saveurs, écoulant jusqu'à 30 kilos de champignons chaque jour, provenant de ramasseurs passionnés dans les départements alentour.
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La carte évolue au fil des saisons, reflétant non seulement la richesse des sous-bois mais aussi une cuisine sincère, authentique, en totale symbiose avec le terroir. Au printemps, herbes sauvages et agneau de Saugues sont à l'honneur, en été, les fruits de la Vallée du Rhône et les myrtilles, et bien sûr l'automne avec ses champignons et gibiers. Sans oublier les grands classiques : ragoût de Lentilles Vertes du Puy AOP et truffes, l’omble chevalier, l’agneau en croûte de foin ou encore l’association bananes-morilles en dessert.
Un Écosystème Culinaires et Hôtelier
Autour de ce restaurant, Régis Marcon et sa famille ont développé un véritable écosystème culinaire et hôtelier. Pour ceux qui souhaitent s'immerger totalement dans l'univers Marcon, plusieurs options d'hébergement sont disponibles, des hôtels de charme comme "Le Clos des Cimes" et "La Découverte", jusqu'à l'élégant hôtel quatre étoiles "Régis et Jacques Marcon". Afin de compléter cette expérience, les visiteurs peuvent se ressourcer au spa "Sources du Haut Plateau", un espace de bien-être de 400 m² niché dans la tranquillité des montagnes.
En entrant au restaurant, les visiteurs découvrent une allée de belles planches rappelant les bois d'ici, qui s'ouvre sur des salons décorés avec goût : un salon donnant sur le patio d'où émerge un érable du Japon à côté d'un bassin, un salon cheminée face au raku d'Arlette et Marc Simon, avec la vue sur le mont Lizieux et les sucs de l'Yssingelais, et enfin deux salons aux allures d'intérieur douillet, boiseries en noyer, lustres en forme de branches. Le sol en pierre de Beyssac rappelle que nous sommes ici sur les terres volcaniques d'Auvergne.
Ce n'est pas une salle à manger traditionnelle qui attend les convives, mais un lieu dédié à la gastronomie des saisons. La vaisselle se transforme quatre fois par an ; sur les nappes, le vent passe, le ciel s'illumine la nuit comme les tableaux de Jean-Luc Lacombe qui évoquent ces mêmes saisons.
L'Engagement Éco-Responsable : Une Valeur Fondamentale
La famille Marcon est profondément attachée à son terroir et s'engage activement dans une démarche éco-responsable. Ils tiennent à conserver une tradition de cueillette sauvage et privilégient les produits locaux, cultivés directement dans la nature ou provenant de producteurs de la région.
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« Nous travaillons ensemble à l’élaboration des recettes mettant en avant notre terroir et notre engagement éco-responsable. Notre objectif est simple : que toutes nos équipes s’approprient cette dynamique autour de l’environnement. La cuisine de notre maison est à la fois innovante et respectueuse des traditions, ce sont elles qui nous guident au quotidien », explique Jacques Marcon.
Cet engagement se traduit également par des actions concrètes, comme le tri des déchets, dont Jacques a récemment parlé aux enfants de l'école du village.
Jacques Marcon, Gault&Millau d’Or 2024 : Une Reconnaissance Régionale
En février 2024, Jacques Marcon a été désigné Gault&Millau d’Or 2024 de la région Auvergne-Rhône-Alpes, une distinction qui salue son talent et son travail de transmission avec son père. « C’est une distinction régionale. On ne travaille pas spécialement pour ça, mais ça fait toujours plaisir et ça met en avant le travail de transmission qui est réalisé avec mon père et moi depuis plus de 20 ans. C’est un gage de réussite ! », confie-t-il.
Cette récompense témoigne de la reconnaissance de ses pairs et de son rôle majeur dans la gastronomie régionale.
La Famille Marcon : Un Attachement Indéfectible à Saint-Bonnet-le-Froid
Depuis 1947 et l’installation des grands-parents Joannès et Marie-Louise Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, il y a un vrai attachement au village, une envie de le faire vivre, de le dynamiser. Aujourd’hui, 77 ans après, pour la famille Marcon cette envie est indéfectible. Raison pour laquelle ils participent encore tous activement à la vie de Saint-Bonnet et plus largement du territoire.
A travers leurs établissements évidemment : « Nous avons une clientèle très locale. Les personnes que nous recevons ont rarement fait plus de 3 heures de route », souligne Jacques Marcon. Ce qui n’empêche pas le restaurant Marcon d’être complet 6 mois à l’avance. Mais aussi grâce à l’organisation d’événements gourmands d’envergure. Comme l’Automnal Gourmand « qui nous permet de faire le lien avec l’Ardèche voisine », poursuit-il. Ou encore la traditionnelle Foire aux Champignons qui attire chaque année plus de 30.000 personnes à Saint-Bonnet-le-Froid, petit village altiligérien de 250 âmes perché à 1200 m d’altitude.
Paul Marcon : La Relève Assurée
La passion pour la cuisine semble se transmettre de génération en génération chez les Marcon. Paul Marcon, le frère cadet de Jacques, a également rejoint l'aventure familiale et vient de décrocher une 5e place au Bocuse d’or Europe en 2024, lui ouvrant la porte du concours mondial en janvier 2025, 30 ans après la victoire de son père, Régis Marcon.
« C’est un concours que mon père, Régis Marcon, a gagné il y a 30 ans, en janvier 95. Mon frère Paul vient justement de décrocher un top 5 au Bocuse d’or Europe les 19 et 20 mars dernier. Nous étions avec lui à Trondheim en Norvège pour cette sélection européenne. On s’y prépare bien entouré surtout. Il faut créer une équipe autour de Paul pour arriver à être performant », explique Jacques Marcon.
La participation de Paul au Bocuse d'Or témoigne de la vitalité et de la pérennité de la dynastie culinaire Marcon.
Une Cuisine en Évolution Constante
Jacques Marcon est un chef en constante évolution, toujours à la recherche de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques. « Le prochain plat, je ne le sais pas encore, on est en train de travailler sur la carte… Et ça dépend beaucoup de Dame Nature, mais on est par exemple en train de travailler sur un plat de grenouille avec des pousses du jardin, des herbes… Un plat un peu piquant pour relever tout ça. Nous allons aussi travailler sur une sucrine braisée, une salade braisée », confie-t-il.
Sa cuisine est à la fois innovante et respectueuse des traditions, guidée par les saisons et les produits du terroir.
Au-Delà de la Cuisine : Le Sport, une Passion Équilibrante
En dehors de la cuisine, Jacques Marcon est un passionné de sport. « En dehors de la cuisine, j’aime le sport ! Ça permet d’évacuer, de gérer les tensions qu’on peut avoir au quotidien. Je fais pas mal de ski de fond l’hiver, au Mézenc notamment. Puis course à pied et vélo le reste de l’année », explique-t-il.
Cette passion pour le sport lui permet de trouver un équilibre dans sa vie et de rester performant dans son métier.
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