Bien que solidement implantée dans le calendrier, dans la foulée des fêtes de fin d’année, la tradition de la galette des rois comporte son lot d’anecdotes historiques méconnues. Avec sa recette traditionnelle à base de crème à la frangipane, cuite entre deux cercles de pâte feuilletée - ou ses déclinaisons à la pomme ou au chocolat - la galette des rois est un incontournable au mois de janvier, quelques jours seulement après les fêtes de Noël et du Nouvel an. Chaque année, plus de 30 millions de galettes des rois sont vendues en France pendant cette période. Si cette pâtisserie est aujourd’hui inscrite au panthéon de la gastronomie française, son origine est un peu oubliée de nos jours. Cet article explore l'histoire fascinante de la galette des rois, de ses origines antiques à ses variations modernes.
L'Épiphanie et la Galette : Un Lien Temporel
L'Épiphanie, fêtée le 6 janvier, plonge ses racines dans l'Antiquité. Épiphanie vient d’un mot grec signifiant “apparition”. Le jour de l’Épiphanie, on célèbre la visite des mages à l’Enfant Jésus. Selon l’Évangile de Matthieu, Gaspard, Melchior et Balthazar auraient suivi une étoile pour être guidés jusqu’à l’enfant Jésus, afin de lui rendre hommage et lui apporter des présents en guise de respect : l’or pour évoquer la royauté ; l’encens la divinité et la myrrhe pour la souffrance rédemptrice de l’Homme. En souvenir de cet événement, les chrétiens partagent une pâtisserie, dans laquelle est dissimulée une fève.
La galette des rois est dégustée généralement autour du 6 janvier, date de L’Épiphanie, la fête chrétienne de l’adoration des rois mages devant l’enfant Jésus. La tradition veut que le plus jeune de l’assemblée se cache sous la table, et assure à l’aveugle la distribution des parts. Celui qui trouve la fève en mangeant est déclaré « roi ». « La galette des Rois est ronde pour évoquer le soleil (le Christ est la lumière du monde) et l’univers (le Christ Dieu de l’univers) ; la couronne rappelle quant à elle les Rois mages et la royauté divine du Christ, la fève désigne sa venue cachée, rappelle Marie-Odile Mergnac dans son ouvrage Petite histoire de nos fêtes en France. Ce fameux gâteau, résumé d’un cours de théologie à lui seul, existe au moins depuis le XIIIe siècle (on l’évoque comme coutume déjà ancienne dans un texte rédigé à Amiens en 1311). »
Il est important de noter que, bien que la galette des rois soit aujourd'hui associée à l'Épiphanie, elle a des origines païennes distinctes. « C’est une coïncidence temporelle. La confusion vient surtout du mot « roi ». Alors que pour la galette, il désigne celui qui a obtenu la fève », indique l’historienne. « Aujourd’hui, on mange la galette des rois à peu près au moment de l’Épiphanie et on a donc tendance à associer les deux fêtes, mais elles ne sont pas liées. »
Les Racines Antiques de la Galette
L’origine de la galette est bien plus ancienne : elle remonte à l’époque romaine. Dans l’Antiquité, les Romains célèbrent en décembre la fête des Saturnales. Tacite, historien du Ier siècle, évoque la tradition du « Roi du jour » : un banquet au cours duquel maîtres et esclaves partagent un même repas. À cette occasion, une fève (haricot) est dissimulée dans un gâteau dont l’aspect rond et doré symbolise déjà le soleil. Celui qui tombe sur la fève devient le « Prince des Saturnales » ; il a le droit d’exaucer tous ses désirs pendant une journée, devenant le roi d’un jour. Cette fête est l’occasion d’abolir toutes barrières sociales, notamment entre maîtres et esclaves. Lors de ces réjouissances païennes, les Romains avaient l’habitude d’inverser les rôles entre les maîtres et les esclaves.
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La Symbolique de la Fève : Fertilité et Chance
Dès l’Antiquité, la fève (de haricot blanc ou autre légumineuse) est choisie comme élément caché dans la galette, car c’est l’un des premiers légumes à pousser après l’hiver. Cette graine est un symbole de fécondité, car elle porte en elle le germe de la future plante. On ne pouvait trouver mieux pour célébrer Saturne, Dieu romain dédié à l’agriculture ! Au Moyen-Âge, la tradition perdure, la fève étant l’un des aliments les plus consommés en Europe. La tradition de la fève remonte aux Saturnales organisées dans l’antiquité romaine.
La fève, d’abord simple légume consommé depuis la préhistoire, porte une forte charge symbolique. Associée à la mort dans l’Antiquité, puis à la fécondité et à la prospérité au Moyen Âge, elle finit par incarner la vie. Son intégration dans la galette sert à désigner le « roi » de la fête, au hasard du partage.
L'Évolution de la Fève : De la Graine à l'Objet de Collection
C’est ainsi que l’idée de la fève en porcelaine aurait fait son chemin. À l’origine, ces fèves étaient en porcelaine de Saxe, en Allemagne, et représentaient des signes de chance, tels que des fers à cheval, une lune, ou un petit baigneur. Puis, elles se sont démocratisées et sont devenues ce qu’on connaît aujourd’hui. Astérix, Spider-Man, Harry Potter, mais aussi des publicités, voire des hommages. Une myriade de fèves existe, ce qui a le don de faire plaisir aux fabophiles.
À partir du Moyen-Âge, la dégustation s’est accompagnée peu à peu d’une autre tradition, celle du « Roi boit ». Elle consistait pour celui qui avait trouvé la fève à offrir à boire à tous les convives autour de la table ! Certains resquilleurs, pour éviter de payer leur tournée, avalaient la fève afin d’éviter l’addition… Petit à petit, le haricot est remplacé par une pièce - beaucoup moins digeste ! - afin d’éviter la triche. Quant aux fèves en porcelaine, les premières apparaissent à partir de 1874. L’Allemagne est à cette époque un grand producteur de porcelaine et c’est tout logiquement qu’au XIXe siècle la plupart des fèves trouvent leur origine en Saxe et en Thuringe, avant d’être produites en porcelaine de Limoges au début du siècle suivant. Au cours du XIXe siècle, la véritable fève (graine de haricot) a peu à peu été remplacée par des personnages en porcelaine. D’abord des santons liés à la thématique religieuse, avant de se diversifier… Pour le plus grand plaisir des collectionneurs.
Les fèves racontent leur époque : rois, reines, personnages populaires, références politiques ou culturelles. Elles deviennent des témoins miniatures de la société. Chaque année, près de 5 000 fèves différentes sont créées en France pour la fête des rois, déclinées en une multitude de séries variées, qui font le bonheur des fabophiles, les collectionneurs de fèves, ayant même leur association nationale !
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La Frangipane et les Variations Régionales
Aujourd’hui, la recette traditionnelle de la galette est à base de crème frangipane (un tiers de crème d’amande, deux tiers de crème pâtissière). Elle devrait son nom au comte Cesare Frangipani, qui aurait offert la recette à Catherine de Médicis au XVIe siècle, en cadeau de mariage lors de ses noces avec le futur Henri II. Dans la tradition franciscaine, on fait toutefois remonter son origine au XIIIe siècle, en l’attribuant à Jacqueline de Septisoles, jeune veuve du noble romain Graziano de Frangipani, et proche de François d’Assise, à qui elle avait pour habitude d’offrir des gâteaux aux amandes. La galette à la frangipane est aujourd’hui la plus consommée dans l’Hexagone. Composée de crème aux amandes entourée de pâte feuilletée, elle s’est imposée peu à partir du XVIe siècle, suite à une querelle entre pâtissiers et boulangers.
Si dans les trois quarts de l’Hexagone on mange de la galette, on préfère le gâteau des rois dans le sud de la France. Mais d’autres recettes ont perduré dans certaines régions, en fonction des traditions. Ainsi, dans le sud de la France, on mange toujours le gâteau des rois, sorte de brioche en forme de couronne agrémentée de fruits confits. En Franche-Comté, la galette bisontine est un gâteau à base de pâte à choux, aromatisée à la fleur d’oranger. Autre exemple, dans les Flandres, cette pâtisserie est composée de pâte briochée fourrée d’une crème au beurre aromatisée au rhum ou au kirsch. On trouve un gâteau similaire, appelé Nourolle, en Normandie…
En France, certains territoires ont des spécialités régionales relativement éloignées des traditionnelles frangipanes et brioches. Dans le Nord par exemple, on retrouve la galette beurrée dunkerquoise. Il s’agit d’un gâteau réalisé à partir d’une pâte briochée, fourrée d’une crème aromatisée au rhum ou au kirsch. Là encore, ça dépend de chacun. En Normandie, lors de l’Épiphanie, on mange des nourolles. Ce sont des sortes de petites brioches dorées, au beurre. En Occitanie, on déguste le limos. C’est un gâteau en forme de couronne couvert de sucre et de fruits confits coupés en morceaux.
Outre les disparités régionales, la galette des rois se décline en de nombreuses versions : aux pommes, aux poires, au chocolat, à la pistache, à la noix de coco, au caramel au beurre salé, au spéculoos… On n’en finit plus d’inventer de nouvelles recettes de galette des rois.
La Galette et la Révolution Française
Au moment de la Révolution française, certains parlementaires ne voient pas la galette des rois d’un bon œil. En 1792, un député de la Convention, Pierre-Louis Manuel, propose à l’Assemblée l’interdiction de la fête des Rois, sans succès. L’année suivante, L’Épiphanie change de nom : « C’est aujourd’hui la fête de la liberté ; ce jour, autrefois, était consacré à la superstition et au royalisme ; les prêtres seuls fêtaient le jour des Rois ; aujourd’hui, tous les vrais patriotes vont fêter un jour qui est devenu la fête des sans-culottes », explique à la tribune un député jacobin. Le gâteau est ainsi rebaptisé galette de l’Égalité et ne contient pas de fève.
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Le 6 janvier 1794, le comité révolutionnaire de Paris dénonce les pâtissiers qui vendent encore des galettes le jour de L’Épiphanie. « ne peuvent avoir de bonnes intentions. Même plusieurs particuliers en ont commandé sans doute dans l’intention de conserver l’usage superstitieux de la fête des rois… ». Les forces de police sont sommées de saisir toutes les galettes dans la capitale. Pourtant, la tradition séculaire est tenace, et la Révolution a d’autres choses plus importantes à gérer que d’interdire une pâtisserie ! C’est ce qui sauva la galette à la fin du XVIIIe siècle.
La Galette à Travers le Monde
Si la tradition de la galette des rois à la frangipane est franco-française, de nombreux pays dégustent un gâteau particulier dont la tradition rappelle la nôtre. Impossible d’être exhaustif au vu du nombre de spécificités qui existent, mais en voici quelques exemples. Au Portugal, par exemple, on retrouve le bolo-rei. On y glisse des raisins secs, des noix et des fruits confits. En Suisse, on déguste le dreikönigskuchen, une brioche aux amandes en forme de fleur. Aux États-Unis, on mange le king cake. Un gâteau en forme d’anneau de cannelle torsadé pouvant également être aromatisé à la crème, aux pralines, à la cannelle ou à la fraise. Les Américains consomment aussi des « galettes des rois » (le nom français est resté), mais un détail non négligeable différencie leurs galettes des nôtres. Le Wall Street Journal rapporte que désormais, les boulangers préfèrent vendre la fève à part pour éviter qu’un client s’étouffe ou se casse une dent et… l’attaque en justice.
La Galette de l'Élysée
Au palais de l’Élysée, on déguste aussi la galette de L’Épiphanie chaque année. La tradition a été instaurée en 1975 par Valéry Giscard d’Estaing, une manière de saluer les savoir-faire artisanaux de la profession. Depuis, chaque année, le président de la République reçoit des artisans et maîtres boulangers à l’Élysée pour partager une galette à la frangipane de taille gargantuesque. Mais sa vraie spécificité tient au fait qu’elle ne comporte ni fève, ni couronne. Afin de respecter les principes républicains établis après la Révolution, la pâtisserie présidentielle ne cache aucune fève.
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