L'élevage représente un pilier économique essentiel pour de nombreux pays africains, assurant la subsistance de 30% des ménages ruraux au Sénégal (ANDS, 2013). Cependant, sa contribution à la richesse nationale reste en deçà des objectifs gouvernementaux en matière de sécurité alimentaire. L'amélioration de la production laitière a toujours été une priorité de la recherche sur l'élevage au Sénégal (Diop et Diao, 2005). Malgré un cheptel ruminant important et des efforts soutenus pour atteindre l'autosuffisance en lait et produits laitiers, la production locale demeure faible (DIREL, 2016). Si l'élevage d'animaux à cycle court est en plein essor pour pallier les déficits protéiques, l'élevage des petits ruminants, en particulier les chèvres, offre un potentiel prometteur.
Importance socio-économique de l'élevage caprin au Sénégal
L'élevage caprin, caractérisé par de faibles investissements (Alexandre et al., 2012), offre des opportunités de valorisation du lait en fromage, générant des revenus pour les transformateurs, facilitant la conservation et fournissant des produits à haute valeur nutritionnelle, notamment des protéines animales, à la population. Le fromage de chèvre, aliment de haute qualité nutritionnelle grâce à sa composition en protéines, calcium et vitamines, est majoritairement importé.
Méthodologie de l'étude sur la filière caprine
Une étude d'un an a été menée dans sept régions du Sénégal, principales productrices de lait de chèvre, afin d'établir une typologie des fromageries à travers le pays. Les zones étudiées incluent le Nord (Saint-Louis et Louga), le Sud (Kolda et Ziguinchor), le Centre (Fatick) et l'Ouest (Dakar et Thiès). L'étude a utilisé des fiches d'enquête pour interroger individuellement ou en groupe 191 éleveurs de chèvres. Ces enquêtes ont permis de collecter des données sur la taille des cheptels, les races exploitées, la structuration et la conduite des troupeaux. La méthode d'échantillonnage pour les enquêtes sur la chaîne de valeur était un tirage aléatoire avec choix raisonné.
Caractéristiques des éleveurs et de leurs pratiques
Les données d'enquête révèlent que 78% des chèvres appartiennent aux éleveurs, tandis que 22% appartiennent à des bergers ou gérants de troupeaux. La propriété des chèvres est partagée entre les hommes (48%) et les femmes (52%). La conduite de l'élevage (alimentation, suivi au pâturage, suivi de la gestation et de la mise bas) est principalement assurée par les hommes. L'âge moyen des éleveurs est de 35 ± 5,3 ans, avec un maximum de 51 ans et un minimum de 24 ans. L'élevage de petits ruminants (caprins, ovins) et de grands ruminants (bovins) constitue l'activité principale de 63% des éleveurs, tandis que 25% sont commerçants ou "dioula" et 5% sont transformateurs. Ces résultats diffèrent des études menées en milieu rural dans la zone de Fatick, où la proportion d'hommes impliqués dans l'élevage est plus élevée.
Systèmes d'élevage caprin selon les régions
Le système d'élevage varie d'une zone à l'autre. Dans les régions du Nord (Saint-Louis et Louga), les caprins sont élevés avec les bovins et les ovins, selon un système pastoral dominant de janvier à juin. Durant cette période, les éleveurs se déplacent vers le bassin arachidier (régions de Kaolack, Fatick et Kaffrine) à la recherche de ressources alimentaires et hydriques. Ce système agro-pastoral Nord sahélien, à dominante pastorale, joue un rôle de subsistance et de sécurisation des systèmes agraires (Missohou et al., 2016; Diao, 2004).
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Dans le Sud (Kolda et Ziguinchor), l'élevage sédentaire prédomine, avec une alimentation des caprins basée sur les résidus de repas, les arbustes environnants et parfois des aliments concentrés destinés aux bovins et ovins. Les chèvres sont particulièrement importantes dans cette zone, étant vendues pendant les périodes de soudure pour générer des revenus permettant de couvrir les dépenses de santé, la scolarisation des enfants et les besoins quotidiens de la famille. Les ventes d'animaux ont lieu principalement sur les marchés hebdomadaires de Saré Yoba (département de Kolda) et de Diaobé (département de Vélingara).
À l'Ouest, dans la zone des Niayes de Dakar et Thiès, les caprins pâturent à quelques kilomètres des zones d'habitation (2 à 5 km) et retournent dans leur enclos pour la nuit, avant de repartir chaque matin, comme l'ont montré les études sur l'alimentation des chèvres menées dans cette zone (Diouf, 2004).
Races caprines et reproduction
La chèvre du Sahel est plus présente dans le Nord (Saint-Louis et Louga) et l'Ouest (Dakar, Thiès, Fatick). Cependant, à Fatick, des races exotiques ont été introduites dans le cadre de programmes de coopération, avec plusieurs campagnes d'insémination artificielle ayant donné naissance à de nombreux métis (PAFC, 2020). Dans le Sud (Kolda et Ziguinchor), la chèvre naine prédomine.
Le suivi des chèvres dans les zones d'études révèle que les périodes de reproduction ont lieu toute l'année, avec des pics d'octobre à novembre (Saint-Louis, Dakar, Thiès et Louga) et de janvier à mars (Fatick, Kolda et Ziguinchor). Ces observations concordent avec celles de Diao (2004) et Missohou et al. Ces résultats indiquent que l'activité de collecte et de transformation du lait est limitée à une période de l'année. La reproduction se fait par monte naturelle et aucun avortement n'a été observé.
Alimentation et complémentation
L'alimentation rationnelle vise à fournir aux animaux les éléments nutritifs nécessaires pour compenser les dépenses (Chunleau, 1995). Les animaux suivis se nourrissent principalement des pâturages de la zone, avec une complémentation faible, constituée de restes de repas, de céréales et de tourteaux d'arachides. Pendant l'hivernage, les chèvres sont souvent attachées et stabulées pour éviter la détérioration des champs (Thiès et Fatick). Le temps passé au pâturage diminue malgré la disponibilité du foin. La complémentation est rare et réservée aux chèvres ayant mis bas ou aux chèvres malades.
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Préférences des consommateurs en matière de fromage
Les résultats des enquêtes montrent que 75% des consommateurs préfèrent les fromages importés à base de lait de vache et de chèvre (en tranche, emballés ou râpés), principalement dans les villes de Dakar, Thiès et Mbour. Les critères de choix des fromages de chèvre, qu'ils soient locaux ou importés, sont influencés par le prix, le degré de transformation (frais, affiné ou épicé), la qualité nutritionnelle, hygiénique et organoleptique. Ces critères témoignent de la diversité des consommateurs de fromage, comme l'ont démontré de nombreux auteurs dans leurs études sur la consommation de produits laitiers au Sénégal (Corniaux et al., 2001; Duteurtre et al., 2003).
L'analyse de ces résultats révèle que la présentation joue un rôle décisif dans l'achat, notamment l'emballage et l'étiquetage, qui fournissent des informations sur la composition, une bonne appréciation visuelle du produit, la façon d'utiliser le produit et son origine. Une comparaison des choix entre fromages importés et locaux montre une préférence pour les produits importés (75% des personnes interrogées) en raison de leur présence dans les lieux de vente et de leur bonne présentation. Les produits importés sont plus achetés et plus présents sur le marché en raison de la faiblesse de la production locale. Les problèmes économiques et la pauvreté constituent des facteurs importants dans l'évolution des modèles de consommation alimentaire. Ces résultats montrent une forte hétérogénéité des comportements des consommateurs, avec des différences systématiques en fonction des caractéristiques des ménages.
Rôle complémentaire des chèvres dans l'élevage et la nutrition
Les chèvres se nourrissent essentiellement en broutant, consommant les feuilles des arbres et des buissons là où la végétation serait insuffisante pour les moutons ou les vaches, ce qui souligne leur rôle complémentaire avec les autres ruminants. Le rôle des fromages dans la satisfaction des besoins nutritionnels des consommateurs, comparé aux produits laitiers issus de la vache, est faible au Sénégal. Cette situation s'explique par le prix élevé des fromages, leur qualité sanitaire et leur faible présence sur le marché sénégalais. Cependant, leur consommation est actuellement favorisée par le niveau de vie des habitants en milieu urbain, le changement des habitudes alimentaires et la croissance démographique.
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