La création d'une pièce montée en forme de berceau en nougatine est un projet pâtissier ambitieux mais gratifiant, idéal pour célébrer une naissance, un baptême ou tout autre événement spécial. Cet article vous guidera à travers les étapes de réalisation, en vous fournissant des recettes détaillées et des idées de décoration pour personnaliser votre création.
Préparation des Éléments de Base
Avant de commencer le montage, il est essentiel de préparer tous les éléments qui composeront votre berceau en nougatine. Cela inclut les choux, les crèmes pâtissières, la nougatine et le glaçage royal.
Les Choux avec Craquelin
La base de nombreuses pièces montées est constituée de choux. Pour une version améliorée, optez pour des choux avec craquelin, qui apporteront une texture croustillante supplémentaire.
Recette des Choux avec Craquelin (Christophe Michalak)
Ingrédients : (Pour 40 à 42 petits choux)
- Pour le croustillant :
- 40 g de beurre
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de farine
- Pour la pâte à choux :
- 100 g d’eau
- 100 g de lait ½ écrémé
- 90 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 110 g de farine
- 3 œufs
Préparation :
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- Le croustillant : Malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule. Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais pendant 1/2 heure. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
- La pâte à choux : Faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, le sel et le sucre, puis ajouter le beurre doux. Ajouter la farine dès l’ébullition et bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation. Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un.
- Verser la pâte dans une poche munie d’une douille unie pour dresser en quinconce des petites boules de 2,5 à 3 cm environ, sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.
- Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8 ½). Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes.
- Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ encore 20 minutes.
- Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complètement avant de les congeler ou de les garnir avec une crème pâtissière maison.
Conseils : Les choux peuvent être préparés à l'avance et congelés. Avant le montage, décongelez-les et repassez-les au four pour leur redonner du croustillant.
Les Crèmes Pâtissières
Pour garnir les choux, préparez deux types de crème pâtissière : une à la vanille et une au chocolat.
Recette de la Crème Pâtissière à la Vanille (Gaston Lenôtre)
Ingrédients : (Pour 75 cl de crème)
- 9 jaunes d’œufs
- 75 cl de lait entier
- 60 g de Maïzena ou 6 cuillerées à soupe rases
- 1 gousse de vanille
- 150 g de sucre semoule
Préparation :
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains de vanille et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.
- Parallèlement, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu, verser la crème dans un saladier et recouvrir d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laisser complètement refroidir, puis mettre au frais en attendant de garnir les choux.
Recette de la Crème Pâtissière au Chocolat (Gaston Lenôtre)
Ingrédients :
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- 1/2 litre de lait entier
- 6 jaunes d’œufs
- 40 g de Maïzena ou 4 cuillerées à soupe rases
- 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré
- 100 g de sucre semoule
Préparation :
- Dans une casserole, verser le lait entier et porter le tout à ébullition.
- Parallèlement, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu avant d’ajouter le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger.
- Verser la crème chocolatée dans un saladier et recouvrir d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laisser complètement refroidir, puis mettre au frais en attendant de garnir les choux.
Conseils : Préparez les crèmes pâtissières la veille pour qu’elles soient bien refroidies. Avant de garnir les choux, battre vigoureusement les crèmes pour qu’elles soient lisses et onctueuses.
La Nougatine
La nougatine servira à créer les roues et autres éléments décoratifs du berceau.
Recette de la Nougatine
Ingrédients :
- 143 g d'amandes effilées
- 143 g de sucre
Préparation :
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- Torréfier légèrement les amandes effilées.
- Dans une casserole, faire fondre le sucre à feu moyen jusqu'à obtenir un caramel doré.
- Ajouter les amandes effilées torréfiées. Remuer pour les enrober complètement et laisser sur feu très doux jusqu'à ce que le caramel prenne un peu de couleur.
- Verser sur un plan de travail en marbre huilé, étaler avec un rouleau en bois huilé et découper les formes souhaitées (quatre roues de 7,5 cm de diamètre pour le berceau).
- Laisser refroidir complètement avant de stocker au sec et de décorer.
Conseils : Pour éviter que la nougatine ne ramollisse, utilisez du nougasec, une poudre qui supprime la reprise d’humidité. Le dosage est de 7 à 10 % du poids de sucre.
Le Glaçage Royal
Le glaçage royal est utilisé pour décorer les éléments en nougatine.
Recette du Glaçage Royal
Ingrédients : (Pour environ 210 g de glaçage royal)
- 35 g de blanc d’œuf
- 5 g de jus de citron
- +/- 175 g de sucre glace
Préparation :
- Mélanger une partie du sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron.
- Ajouter du sucre glace jusqu’à ce que la consistance soit parfaite : pas coulante, un peu épaisse.
- Fabriquer un cornet avec une feuille de papier blanc et décorer les roues du berceau.
- Laisser sécher ½ heure à température ambiante.
Montage du Berceau en Nougatine
Une fois tous les éléments préparés, vous pouvez passer au montage de la pièce montée.
- Garnissage des choux : Percer le fond des choux refroidis et les garnir de crème pâtissière froide (chocolat et vanille) à l'aide d'une poche à douille avec un embout pour remplir les choux.
- Préparation du caramel : Préparer un caramel pour coller les choux ensemble.Ingrédients : * 150 g de sucre cristallisé * 50 g de glucose * 20 g de Nougasec * 3 cuillerées à soupe d’eauPréparation : * Mettre le sucre, le glucose, la poudre Nougasec et 3 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole. * Faire chauffer sans remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré.
- Montage de la structure :
- Poser la pièce montée sur un plateau rond ou ovale.
- Tremper les choux un à un dans le caramel et les disposer sur le plateau en formant un ovale pour la base du berceau.
- Monter les choux pour former la capote du berceau.
- Refaire du caramel au fur et à mesure que le montage avance.
- Fixation des roues en nougatine : Utiliser du caramel pour fixer les roues en nougatine sur les côtés du berceau.
Finition et Décoration
La touche finale consiste à décorer le berceau pour le rendre unique et personnalisé.
- Dragées : Coller des dragées avec du caramel sur les choux.
- Pâte à sucre : Ajouter un morceau de pâte à sucre blanche pour représenter un drap posé sur le berceau.
- Fleurs et feuillage : Décorer avec des fleurs et du feuillage réalisés en pâte à sucre (blanche et verte pour les feuilles).
- Personnalisation: Personnalisez votre pièce montée en utilisant des couleurs et des décorations qui correspondent au thème de l'événement. Vous pouvez également ajouter un prénom ou une date en utilisant du glaçage royal.
Alternatives et Variations
Si vous souhaitez simplifier la recette ou explorer d'autres options, voici quelques suggestions :
- Gâteau personnalisé : Remplacez la pièce montée de choux par un gâteau personnalisé recouvert de pâte à sucre. Vous pouvez choisir les saveurs et les couleurs qui correspondent à votre thème.
- Thèmes variés : Adaptez la décoration en fonction du thème de l'événement. Par exemple, pour un baptême sur le thème des animaux, ajoutez des figurines d'animaux en sucre.
- Autres formes en nougatine : En plus des roues, créez d'autres formes en nougatine, comme des étoiles, des cœurs ou des lettres.
Conseils Supplémentaires
- Organisation : Préparez tous les éléments à l'avance pour faciliter le montage.
- Matériel : Assurez-vous d'avoir tous les outils nécessaires, comme des poches à douille, des emporte-pièces et un rouleau à pâtisserie.
- Patience : Le montage d'une pièce montée demande de la patience et de la précision. Prenez votre temps et amusez-vous !
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