Au cœur de la restauration scolaire du CEZ (Centre d'Enseignement Zootechnique) de Rambouillet, une transformation profonde s'opère. L'établissement s'est engagé dans une démarche exemplaire en proposant quotidiennement des produits biologiques, issus de sa propre exploitation agricole ou provenant de fermes locales. Cette initiative, portée par des valeurs fortes et un chef de cuisine passionné, Cédric Chicco, place le CEZ comme un modèle en matière d'alimentation durable et de respect de la loi Egalim.
Un Projet d'Établissement Axé sur la Durabilité
L'engagement du CEZ de Rambouillet dépasse largement le cadre de l'assiette. La durabilité est au cœur du projet d'établissement et se manifeste dès le processus de production agricole. À l'instar de nombreux lycées agricoles, le CEZ dispose d'une exploitation qui sert de support pédagogique pour les apprenants.
Gérald Roseau, directeur de l'exploitation, explique cette évolution : « Après avoir longtemps été conduite de manière intensive, l’exploitation a pris un nouveau virage dès les années 2000 avec un important travail sur l’optimisation des coûts de production et une volonté d’atteindre l’autonomie alimentaire pour nos troupeaux bovins et ovins. Nous avons calibré la taille de nos ateliers en fonction de ce que pouvaient produire nos 260 ha de terres agricoles. »
La réduction de l'utilisation de produits phytosanitaires a conduit à la conversion à l'agriculture biologique en 2015. Cependant, la direction a rapidement compris qu'il était nécessaire de valoriser cette production biologique. « Mais produire bio sans la valeur ajoutée du bio aurait été économiquement contre-productif, affirme-t-il. Jusque-là, nos productions étaient vendues à des coopératives. Nous avons fait le pari des circuits courts en créant, dès 2016, un poste de commercial dédié à la vente directe. »
Des Circuits Courts et une Valorisation des Produits Locaux
La ferme du CEZ vend une grande partie de ses produits dans sa boutique, ouverte du mercredi au dimanche. Un fromager s'est installé sur le domaine pour transformer les 480 000 litres de lait produits par les 70 vaches laitières en yaourts, fromages blancs, fromages frais et tomes. De plus, en 2020, un meunier a investi un ancien bâtiment pour transformer les céréales.
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La direction de l'établissement a rapidement souhaité valoriser ces produits dans les 300 repas servis quotidiennement à la restauration scolaire. Elisabeth Lescoat, directrice générale, souligne : « La spécificité du CEZ est d’être un établissement national qui ne dépend pas du conseil régional pour la gestion de la cantine. Nous sommes donc libres d’embaucher nos personnels, de trouver nos fournisseurs et de fixer les prix de nos repas. »
Cédric Chicco : Un Chef de Cuisine Passionné au Service du Goût
Ce choix stratégique fait le bonheur du chef de cuisine Cédric Chicco et de son équipe de 7 agents. Pour Cédric Chicco, avoir accès à des produits d'une telle qualité est une chance inouïe : « C’est une chance d’avoir de si bons et beaux produits à travailler. Car ici, rien a à voir avec la restauration collective classique : on découpe, on épluche et on cuisine comme on pourrait le faire dans un restaurant classique. »
Pour compléter son approvisionnement, Cédric Chicco privilégie les producteurs locaux. Ainsi, 100 % des pommes de terre et des légumineuses sont biologiques et locales, et 85 % des fruits et légumes sont biologiques.
Un Coût Maîtrisé et un Succès Auprès des Apprenants
Elisabeth Lescoat reconnaît que cette cuisine de qualité représente un surcoût : « En moyenne, un repas nous coûte 11 euros, car il faut y inclure les charges de personnel. Mais comme nous accueillons régulièrement des séminaires ou des colloques dans nos locaux, les prestations de repas que nous leur proposons nous permet de compenser d’un point de vue économique. »
Malgré ce coût, les recettes de Cédric Chicco et de son équipe rencontrent un véritable succès auprès des apprenants. Cédric Chicco constate : « Les plus jeunes sont souvent habitués aux cantines classiques et ont tendance à se diriger vers leurs valeurs sûres comme les féculents. Mais au fur et à mesure de l’année, ils se laissent plus facilement tenter par la viande et même les légumes, car ils se rendent rapidement compte que les produits frais que nous leur proposons ont du goût ! »
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Les gaspimètres mis en place par les apprentis témoignent de cette réussite : chaque plateau affiche environ 25 à 30 g de restes, contre une moyenne nationale qui dépasse les 100 g. De plus, Cédric Chicco n'hésite pas à échanger avec les apprenants pour adapter les recettes en fonction de leurs préférences.
Une Démarche Pédagogique et un Impact sur le Territoire
Au-delà du « mieux manger » et de l'apprentissage de la saisonnalité des produits, le fait de proposer aux apprenants des produits issus de l'exploitation de l'établissement est un atout pédagogique majeur.
Gérald Roseau explique : « En faisant le lien entre la matière première et le produit final et les cycles de production, cela leur permet de bien intégrer les cycles de production et de comprendre l’impact de la technique sur la qualité des produits, sur leurs goûts. Ils voient concrètement le fruit de leur travail. »
Le directeur de l'exploitation espère que ses apprentis deviendront des ambassadeurs de ce modèle vertueux : « Ces jeunes pourront s’inspirer de ce système vertueux dans leur activité professionnelle en en parlant ou, pourquoi pas, en le mettant également en place. » Certains n'hésitent d'ailleurs pas à mettre en relation Cédric Chicco et leur maître de stage lorsque ce dernier est susceptible de proposer des produits de qualité.
Le CEZ de Rambouillet : Un Acteur Clé de la Formation et de l'Animation du Territoire
Situé à 50 km au sud-ouest de Paris, le CEZ de Rambouillet est un établissement d'enseignement agricole technique sous tutelle directe du ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire. Constitué d'un CFA et d'un CFPPA, il accueille chaque année 400 apprenants, du CAP à la licence pro, dans trois domaines principaux : les métiers hippiques, les métiers de l'agriculture et ceux de la santé animale.
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Elisabeth Lescoa précise : « Outre nos missions de formation, d’insertion et d’innovation, notre établissement joue également un rôle important dans l’animation du territoire. Chaque année, nous accueillons plus de 110 000 visiteurs, dont 20 000 scolaires notamment dans notre ferme pédagogique, avec, pour principal objectif, de créer du lien entre monde rural et monde urbain. » Le CEZ de Rambouillet est également un acteur majeur de la préservation du patrimoine historique de ses bâtiments, qui datent de l'époque de Louis XVI, et de son patrimoine naturel.
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