Découvrez l’Incroyable Évolution des Carrières et Caves : Du Fosse du Berceau aux Celliers d'Orléans

Introduction

L'étude des carrières et des caves révèle un pan fascinant de l'histoire, notamment à travers l'exemple des caves et celliers d'Orléans. Ces espaces souterrains, initialement destinés au stockage, ont évolué au fil des siècles, témoignant des pratiques économiques, sociales et architecturales des différentes époques. Cet article explore l'histoire de ces structures, en mettant l'accent sur leur évolution fonctionnelle, leurs techniques de construction et leur importance dans la vie quotidienne.

Caves et Celliers d'Orléans : Une Évolution Fonctionnelle

Du Stockage de Vin aux Denrées Diverses

Jusqu'au XIXe siècle, la fonction première des caves et celliers d'Orléans était le stockage du vin. Cependant, au Moyen Âge et à l'époque moderne, ces espaces pouvaient également abriter d'autres denrées et boissons, témoignant d'une diversification des usages. On y trouvait ainsi des produits laitiers, des fromages, des fruits et légumes, des œufs, du cidre, de la cervoise, du vinaigre, des huiles, des céréales et même du poisson.

Au-delà de l'Alimentation : Bois, Matériaux et Armement

Le rôle des caves ne se limitait pas à la conservation des aliments. Elles pouvaient également servir d'entrepôt pour du bois de chauffage, des draps ou de la laine, des matériaux de construction, et même de l'armement et des munitions en contexte militaire. Cette polyvalence souligne l'importance de ces espaces comme lieux de stockage sécurisés et protégés des intempéries.

Activités Artisanales Potentielles

Bien qu'aucune trace n'ait été formellement identifiée à Orléans, il est possible que certaines caves aient également abrité des activités artisanales. Cette hypothèse ouvre des perspectives intéressantes sur l'utilisation de ces espaces comme ateliers ou lieux de production, en complément de leur fonction de stockage.

Distinction entre Cave et Cellier

Au Moyen Âge et à l'époque moderne, les termes « cave » et « cellier » n'étaient pas interchangeables. Le terme « cave » évoquait un espace caractérisé par sa localisation en profondeur, désignant toujours une cavité creuse. Quant au terme « cellier », employé à Orléans dès le XIIe siècle, il se définissait d'abord par sa fonction, servant au stockage et à la conservation de denrées alimentaires ou de matériaux divers. Ainsi, une cave, située en sous-sol, n'était pas nécessairement un cellier.

Évolution de la Distinction au XVe Siècle

À partir du XVe siècle, une autre différenciation s'opère entre le cellier et la cave. Les caves conservent leur définition d'espaces excavés, et probablement voûtés. Le cellier, quant à lui, se trouve de plain-pied, par opposition à la cave en sous-sol. Un autre terme apparaît dans les textes orléanais, celui de « cavereau », qui désigne une petite cave, la distinction se faisant avec une « grande cave ».

Cave, Carrière et Cave-Carrière

La catégorie de la cavité peut être une cave, une carrière ou une cave-carrière, c'est-à-dire une cavité creusée dans le but conjoint d'extraire la pierre et d'utiliser l'espace libéré comme cave. Dans les sous-sols s'étageant sur deux, voire trois niveaux, les espaces les plus profonds peuvent correspondre à ces caves-carrières.

Techniques de Construction des Caves et Celliers

Deux Types de Construction

Il existe deux principaux types de construction pour les caves et celliers :

Construction par creusement à ciel ouvert : Cette méthode consiste à creuser une vaste fosse, dont les parois sont ensuite maçonnées pour former la cave.
Construction par creusement « en sape » : Cette technique, également appelée « en tunnel » ou « en souterrain », est employée notamment pour des caves aménagées en sous-œuvre de constructions préexistantes. Elle convient également aux caves nécessitant d'être installées à une profondeur importante, lorsqu'il faut atteindre une roche suffisamment solide car les niveaux au-dessus sont trop instables (remblais anthropiques ou substratum fragile).

Plans et Volumes

Les caves et celliers médiévaux d'Orléans correspondent principalement à des espaces à volume unique, de plan quadrangulaire, pouvant être associés à différents types de couvrements (plafonds ou voûtes). Pour ceux antérieurs au XVe siècle, les superficies varient entre une vingtaine et plus de deux cents mètres carrés pour les resserres d'établissements religieux (celliers du chapitre de la cathédrale rue Saint-Pierre-Lentin, de l'ancien évêché 26 rue Saint-Etienne, ou du chapitre de Saint-Aignan 2-4 Cloître Saint-Aignan).

Extension des Espaces

Lorsque la parcelle est suffisamment grande, le plan quadrangulaire peut se dilater en deux vaisseaux parallèles avec l'utilisation d'une file de supports intermédiaires (colonnes ou piliers) ou d'un mur de refend longitudinal. Il peut également s'étendre grâce à la présence d'une ou deux salles secondaires placées dans l'axe de la salle principale, qui sont alors séparées par des murs de cloisonnement ou de refend.

Matériaux de Construction

Dans ces caves et celliers médiévaux, le matériau utilisé pour l'édification des murs, voûtes, escaliers, soupiraux et équipements (placards, niches, conduits de puits ou de latrines) est le calcaire de Beauce, extrait dans les carrières proches d'Orléans. Les murs sont bâtis avec un petit appareil irrégulier de moellons équarris, accolés contre les parois du creusement réalisé dans le substrat ou les niveaux anthropiques en place, liés par un mortier de chaux ou un liant argilo-calcaire.

Réemploi de Matériaux

Le remploi de terre-cuites architecturales (briques, tuiles), parfois antiques ou alto-médiévales, est fréquent pour servir d'élément de calage ou de réglage. La période moderne voit l'apparition de nouveaux matériaux de construction, tels que les chantignoles (briques de demi-épaisseur), qui, à partir du XVIIe siècle, sont couramment employées dans la maçonnerie des murs ou des voûtes.

Plafonds en Bois

Par rapport aux nombreuses voûtes en maçonnerie, les plafonds en bois restent d'un usage limité dans les caves médiévales d'Orléans, bien qu'ils permettent de couvrir de grands espaces en évitant le recours à des techniques complexes et coûteuses.

Types de Voûtes

Voûtes en berceau : De loin les plus nombreuses à Orléans, elles représentent par exemple 85 % des caves du quartier Saint-Aignan. Il s'agit de voûtes montées avec des moellons de calcaire de Beauce grossièrement équarris destinés à être masqués sous un enduit. Les voûtes en berceau plein-cintre ou en berceau brisé ne semblent couvrir que des caves médiévales rarement postérieures au XIIIe siècle. En revanche, l'usage d'arcs doubleaux, systématiquement chanfreinés, constitue un critère déterminant pour la datation des voûtes en berceau : celui-ci ne semble pas postérieur au milieu du XVe siècle. Les retombées de ces arcs doubleaux s'effectuent sur divers supports (piliers engagés avec ou sans tailloir, corbeaux surmontés de tailloirs, simples tailloirs insérés dans la paroi ou pénétrations directes dans le mur).
Voûtes d'arêtes : Attestées dans une vingtaine de caves et celliers. Les retombées sont assez hétérogènes et s'effectuent avec ou sans support. Les caves et celliers à voûtes sur croisées d'ogives à double chanfrein, sont représentés quant à eux par une trentaine d'exemples. La retombée des arcs sur les piliers engagés s'effectue avec ou sans tailloir. Afin de ne pas gêner le passage et la circulation aux abords des escaliers ou des soupiraux, ces arcs sont parfois portés par des culots et non par des piliers engagés.
Datation des voûtes d'arêtes et d'ogives : Les caves et celliers à voûtes d'arêtes ou voûtes d'ogives ne sont attestés qu'entre les XIIe et XIIIe siècles pour les premières, les XIIIe et XIVe siècles pour les secondes. Le type de la cave à voûtes d'ogives ou voûtes d'arêtes est donc associé à un habitat du coeur de ville, constitué essentiellement de maisons de commerçants ou d'artisans de la moyenne ou de la grande bourgeoisie, dans des quartiers à forte vocation économique (rue de Bourgogne, quartier du Châtelet, etc.) ou dans une moindre mesure, pour certaines couvertes de voûtes d'arêtes, dans des demeures occupées par des chanoines, comme dans le quartier cathédrale par exemple.

Évolution des Caves après le XVe Siècle

À partir de la deuxième moitié du XVe siècle et au XVIe siècle, les caves de maisons orléanaises correspondent quasi systématiquement à des salles quadrangulaires à voûte en berceau surbaissé, à l'exclusion de tous les autres types de voûtes. Après la Renaissance, les caves édifiées aux XVIIe et XVIIIe siècles présentent les mêmes caractéristiques que celles développées à la fin du XVe siècle (salles quadrangulaires, voûte en berceau surbaissé sans arcs doubleaux, position et forme de l'escalier).

Aération et Éclairage

L’aération et l’éclairement de ces espaces étaient primordiaux. Ils étaient fournis par des soupiraux pouvant parfois posséder de grandes dimensions au XIIIe siècle. À l’extérieur, les encadrements chanfreinés des ouvertures sont couverts d’un linteau et parfois protégés de grilles en fer au Moyen Âge.

Aménagements Intérieurs

La présence d’au moins un placard (rangement mural avec feuillure pour vantail de fermeture avec gonds et verrou) et/ou d’une niche (rangement mural sans fermeture) est quasi systématique dans chaque cave médiévale ou moderne, usage qui perdure jusqu’au début de l’époque contemporaine. Ces placards ou niches sont très souvent proches de l’escalier, voire à l’intérieur même de la cage. En outre, des exemples de récipients en céramique remployés pour être engagés dans les murs de caves sont attestés (fin XVe - début XVIe siècle). Les puits médiévaux contemporains de la construction des caves sont peu fréquents.

Accès aux Caves

Du XIIIe au XVIe siècle, l’accès à la cave et au cellier se fait par un escalier droit. L’escalier occupe rarement une position centrale et son accès s’effectue le plus couramment par une trappe au sol du rez-de-chaussée de la maison, généralement à l’arrière de la porte d’entrée. L’accès direct depuis la rue semble rare à Orléans pour la période médiévale. Ce schéma va perdurer jusqu’à la fin de l’époque moderne. L’escalier à vis comme desserte de cave est d’un usage très limité avant le XVe siècle.

Fonctions et Utilisations des Caves et Celliers

Conservation et Stockage

Les volumes importants des caves et des celliers pour les stockages se prêtent bien à la conservation des aliments ou de marchandises car la température est constante à l’intérieur (11 à 13 °C) en toutes saisons.

Indices Archéologiques des Denrées Conservées

Les indices archéologiques sont souvent très minces pour retrouver les denrées et matières conservées dans les caves. En effet, le nettoyage régulier des sols ne favorise pas la conservation et la transmission des objets archéologiques. Ceux-ci se présentent généralement sous la forme de chairs salées, confites, fumées ou desséchées de viandes entreposées dans des saloirs, des lardiers ou des charniers. Certains poissons, d’eau douce ou de mer, frais ou de conserve (salés ou séchés) peuvent aussi être conservés dans ces lieux. Les œufs tiennent aussi une place prépondérante dans l’alimentation, en particulier dans les établissements religieux. Bien sûr, les fruits et légumes sont conservés mais, comme les autres produits décrits ci-dessus, ils ne laissent pas de traces archéologiques. En effet, ces aliments ont été consommés et étaient conservés dans des paniers en osiers, caisses en bois, garde-mangers et sacs en tissus… qui ne sont pas visibles de manière archéologique.

Poteries pour Produits Laitiers

À Orléans, les fouilles réalisées dans les caves ont permis de détecter des fragments de poteries destinées à la conservation de produits laitiers sous la forme pots à lait, petit-lait, babeurre, crème ou beurre. Il s’agit de tous petits fragments liés à la chute accidentelle de ces récipients, échappant ensuite au balayage des espaces.

Refroidissement et Préparation des Aliments

Le stockage à moyen et long terme n’était pas la seule fonction des caves. Les livres de recettes médiévaux donnent la manière de faire confits, gelées, soupes… en y incorporant, après ou au cours de la réalisation du mets ou du plat, un dépôt dans une cave ou un cellier, souvent le temps d’une nuit, pour qu’il puisse y refroidir. De la même manière, des fragments de cruches pour soutirer le vin sont fréquemment retrouvés. Il peut aussi s’agir de cidre ou de bière.

Stockage du Vin

Les textes de la fin du Moyen-Âge et de l’époque moderne confirment bien que de nombreuses caves et celliers de maisons orléanaises avaient un usage également domestique en permettant le stockage du vin. Les fûts étaient portés à l’aide de poulains ou glissés sur des planches posées sur les marches, retenus par des cordes attachées à des barres de bois ou à anneaux fichés en haut de l'escalier.

Stockage de Matériels et Matériaux Non Alimentaires

À l’image de l’utilisation actuelle des caves, le stockage des matériels et matériaux non alimentaires était monnaie courante. Les caves constituent en effet un abri sécurisé, à l’abri des vols et des incendies, pour protéger de nombreux objets, liés à l’alimentation mais pas seulement. Des textes indiquent le stockage du bois, si aucun autre espace de la maison ne pouvait remplir cette fonction. Il peut s’agir de réserves de bûches ou de bois de construction.

Espaces Polyvalents et Vente de Vin

Au-delà du simple entreposage d’aliments et de matériaux, les caves sont avant tout des espaces polyvalents en particulier en milieu urbain. Si le vin reste une des denrées la plus facile à appréhender, sa vente et sa consommation pouvaient être faites directement dans les caves. Notons qu’Orléans se trouvait au centre d’une zone de production viticole parmi les plus importantes du XIIe au XVe siècle. Elle formait un carrefour de redistribution avec son port fluvial et ses routes qui, au nord, partaient pour la Beauce et Paris. La vente au détail du vin dans la ville et ses faubourgs était réservée aux bourgeois, prérogative confirmée par des lettres patentes de Charles VII en 1451. Il est probable aussi que les caves du centre-ville aient alimenté les tavernes entre le XIVe siècle et le XVIIIe siècle, où s’effectuait la vente au détail de grandes qualités de vins, provenant notamment des vignes de l’Hôtel-Dieu d’Orléans.

Location de Caves

Plusieurs textes orléanais indiquent que les caves pouvaient être, entièrement ou partiellement, louées à des personnes n’occupant pas la maison au-dessus. Ce peut être une location saisonnière comme le montre un texte (bail à loyer) de 1539 pour un corps d’hôtel situé sur la Grande rue de la Talemelerie près de la porte Renard (maison dite de Jeanne d’Arc, anciennement 33 rue du Tabour). La disposition de certaines caves en travées ou avec des cellules se prête bien à une subdivision des espaces pour une location à plusieurs personnes.

Les Carrières : Origine et Utilisation

Étymologie et Définition

Le mot « carrière » vient du latin quadraria, c'est-à-dire « le lieu où l’on met la pierre au carré ». Stricto sensu, le mot carrière ne désigne que les sites d’extraction de pierre à bâtir. Pour les autres matériaux, chacun des lieux dont ils sont extraits porte un nom.

Extraction à Ciel Ouvert

Un trait distinctif des carrières pourrait être que l’extraction y serait menée à « ciel ouvert », suivant le procédé le plus simple : d’un côté le front d’attaque ou d’exploitation, de l’autre côté un chemin d’accès.

Exploitation Souterraine

Dès la fin du XIIe siècle, dans les terrains sédimentaires, l’exploitation a progressé en souterrain pour satisfaire la demande de pierres à bâtir, comme à Paris et à Tours.

Réglementation

Suivant les configurations géographiques l’activité extractive se déroule encore aujourd’hui soit sous terre soit à ciel ouvert. Le premier secteur est régi par le code minier, le second par celui de l’environnement. Pour les mines, c’est l’État, par l’intermédiaire du ministère de l’Industrie, qui accorde les autorisations d’exploiter, généralement sous forme de concessions.

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L'Histoire des Carrières et des Caves : Du Fosse du Berceau aux Celliers d'Orléans