Le Bleu de Laqueuille est un fromage français unique, imprégné de l'histoire et du terroir de l'Auvergne. Produit au cœur des volcans d'Auvergne, près du village de Saint-Sulpice, ce fromage au lait de vache pasteurisé se distingue par son goût caractéristique et son processus de fabrication artisanale. Il représente une part importante de la renommée fromagère de la région.
Une Histoire de Famille et de Passion
L'histoire du Bleu de Laqueuille est intimement liée à celle des familles d'agriculteurs qui, depuis plus d'un siècle, perpétuent un savoir-faire ancestral. La ferme des Brut, nichée à 860 mètres d'altitude, illustre parfaitement cet héritage. Depuis 25 ans, Jean-Marc Brut exerce ce métier par conviction, suivant les traces de ses grands-parents et de ses parents. Aujourd'hui, il est associé à son frère aîné Michel et à sa mère, Monique.
Plus qu'une simple exploitation agricole, la ferme des Brut est un lieu de passion où l'on prend soin des Montbéliardes, ces vaches au pelage noisette tacheté, en leur offrant une alimentation de qualité. L'herbe fraîche des pâturages constitue 80% de leur régime, complétée par des céréales récoltées dans la limagne locale. Pour Jean-Marc, « une bête en bonne santé est la condition première de valorisation du troupeau », et prendre le temps d'écouter les animaux et de respecter leur rythme est « la recette de l'excellence ».
Tous les deux jours, le lait de la ferme familiale est collecté par la coopérative laitière de Laqueuille, fondée dans les années 50 et qui travaille aujourd'hui avec 60 producteurs des environs, pour être transformé en fourme d'Ambert AOP et en bleu de Laqueuille.
Un Savoir-Faire Artisanal Unique
La fabrication du Bleu de Laqueuille est un processus méticuleux où l'humain joue un rôle central. À la coopérative, on privilégie la méthode de fabrication traditionnelle, en réalisant le plus d'étapes possible à la main, « comme les anciens le faisaient ».
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Le salage est une étape cruciale : le fromage est recouvert d'un tapis de sel marin et frotté à la main pour donner à sa croûte son aspect croquant et la sensation en bouche de petits cristaux, une fois l'affinage terminé.
Vient ensuite le « piquetage », une étape essentielle qui consiste à piquer le fromage à l'aide de petits pics en métal. Ce procédé permet de faire entrer l'oxygène dans le fromage pour favoriser le développement de la moisissure bleue. En aérant le fromage, les saveurs évoluent et s'intensifient. Une fois « piquetées », les fourmes sont déposées en cave et frottées à la main quotidiennement.
Cette approche artisanale unique, qui replace le temps au cœur du processus de fabrication, confère au Bleu de Laqueuille son identité et son caractère exceptionnels.
Caractéristiques et Dégustation
Le Bleu de Laqueuille se distingue par sa forme élancée, plus allongée et fine que les autres fromages, ce qui lui vaut d'être comparé à « une belle jeune fille endormie ». Il bénéficie également d'un salage réalisé uniquement à la main, permettant d'imprégner le produit de manière homogène et de donner à sa croûte sa couleur ocre bleutée, typique des produits d'Auvergne.
L'autre caractéristique de ce produit d'exception réside dans son temps d'affinage. Le Bleu de Laqueuille est léger en bouche, moins typé qu'un bleu d'Auvergne, plus soutenu qu'une fourme d'Ambert. Il allie force et douceur dans une texture souple et crémeuse, avec un goût de terroir qui ravit les papilles et transporte le dégustateur dans les verdoyants pâturages volcaniques. Il dégage des arômes de cave et sa forte saveur lactique ravira les amateurs de pâte persillée.
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Le Bleu de Laqueuille se déguste idéalement avec un vin adapté. Pour accompagner ce fromage, on peut s'orienter vers un Maury Tuilé du domaine de la Préceptorie cuvée Rêveur, un surprenant Riesling Vendange Tardive du domaine Blanck (Alsace) ou une Sélection Grains Nobles du même domaine. La cuvée Plénitude du Mas Amiel apporte, elle aussi, une plénitude recherchée sur ces fromages.
Un Patrimoine à Préserver
Le Bleu de Laqueuille est bien plus qu'un simple fromage, c'est un patrimoine culturel et gastronomique à préserver. Comme Jean-Marc Brut, de nombreux acteurs de la filière croient en ce qu'ils font et luttent pour la sauvegarde de ce produit d'exception. Chez les Brut, la relève est déjà en marche, avec Aurélien, 17 ans, qui prépare son Bac agricole et aide son oncle à la ferme, et Nathan, 6 ans, qui rend visite aux vaches après l'école.
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