Le chasselas, cépage blanc cultivé à la fois comme raisin de table et comme raisin de cuve, est paradoxalement à la fois méconnu et omniprésent. Cet article explore les origines de ce cépage, son ancrage dans le bassin lémanique, et son évolution à travers les âges.
Le Berceau Lémanique du Chasselas
Vaud, en Suisse, est reconnu comme le berceau historique du chasselas. Plus précisément, il semble ancré avec certitude aux abords du lac Léman. Le paysage de cette région est d'ailleurs inscrit depuis 2007 au patrimoine de l'UNESCO, soulignant l'importance de ce terroir pour la culture du chasselas.
Bien que sa superficie mondiale (en raisin de cuve) ne dépasse guère les 6000 hectares, un événement majeur lui est dédié chaque année : le Mondial du Chasselas. Ce concours international se déroule au pied des Alpes vaudoises, dans le château d’Aigle, lors de la Fête du Chasselas.
Caractéristiques du Chasselas Jeune
Jeune, le chasselas séduit par son caractère aromatique délicat. Il présente une robe relativement claire, avec des notes florales, parfois citronnées, et une pointe de minéralité évoquant la pierre à fusil. Une attaque carbonique, souvent obtenue par l'ajout de CO2 lors de la vinification, lui confère une vivacité appréciable.
Ce vin s'accorde parfaitement avec des fromages chauds comme la fondue, la raclette ou la tartiflette, ainsi qu'avec les poissons de lac ou de rivière. Il peut même accompagner la gastronomie japonaise, notamment les poissons crus. L'ajout de CO2 est souvent nécessaire en raison de la faible acidité naturelle de ce cépage. De plus, la quasi-totalité des chasselas sont chaptalisés, à l’exception des vins allemands titrant moins de 11,5°.
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Bonification avec l'Âge
Contrairement à certaines idées reçues, le chasselas vieillit particulièrement bien. Sa faible acidité, souvent perçue comme un défaut, est en réalité compensée par une grande capacité au vieillissement. Avec le temps (de 3 à 5 ans), le chasselas semble se faire oublier avant de retrouver un épanouissement remarquable après 7 à 10 ans. Il acquiert alors une belle teinte dorée et développe des arômes de mirabelle, de prune, de cire d'abeille, et parfois même des notes épicées comme le curry ou le curcuma.
Les Vieux millésimes du Mondial du chasselas (plus de 7 ans) récompensent régulièrement des vins d'âges respectables, comme le Dézaley Chemin de Fer (18 ans), la Cure d’Attalens (millésime 1983) ou la Réserve du Domaine du Château de Châtagnéraz (millésime 1990). Un Grand cru Dézaley, par exemple, se révèle sublime sur un Vacherin Mont d’Or.
Quelques Grands Crus Suisses de Chasselas
- Villeneuve (Vaud Chablais)
- Calamin (Lavaux)
- Yvorne (Vaud, Chablais)
- Dézaley (Lavaux)
Diversité et Appellations du Chasselas
Le chasselas se décline sous différentes appellations et synonymes selon les régions et les mutations génétiques naturelles. Le Vitis International Variety Catalogue recense 53 cultivars (y compris des raisins de table) portant le nom de chasselas (chasselas violet, chasselas rose, chasselas musqué, chasselas semipersil, chasselas nermorin, etc.) et pas moins de 213 synonymes.
Pourquoi "Fendant" ?
Le nom "Fendant", utilisé en Valais, provient d'une particularité de la baie mûre : sa peau et sa pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus ne s'écoule.
Le Chasselas à Travers le Monde
Bien que la Suisse soit le principal producteur de vins de chasselas, ce cépage est cultivé dans plusieurs pays.
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Suisse
Le chasselas est présent dans les 17 cantons suisses, mais sa superficie est en régression, notamment au profit du pinot noir. 90 % du chasselas suisse se trouve sur le 46e parallèle, avec les 2/3 concentrés dans le canton de Vaud et le reste à Genève et en Valais. Le Neuchâtel Non Filtré, un chasselas à la couleur trouble, est le premier vin suisse de l’année, commercialisé dès le troisième mercredi de janvier.
Le canton de Vaud défend activement son cépage, notamment par l'inscription du Lavaux au Patrimoine mondial de l'UNESCO en 2007, l'instauration des Premiers Grands crus vaudois (dont 24 sur 27 sont des Chasselas), la requalification en AOC Grand cru des appellations Dézaley et Calamin, et la création du Mondial du Chasselas.
En Valais, le fendant (chasselas) est en appellation AOC du Valais, avec la possibilité pour les communes de définir des Grand crus. A Genève, le chasselas est souvent un vin d'apéritif, et peut arborer la dénomination Perlan (depuis 2016) dans l'AOC Genève.
Allemagne
En Allemagne, le chasselas est connu sous le nom de gutedel. Il se concentre dans le Markgräflerland (Land de Bade-Würtemberg), où il aurait été introduit vers 1780. C’est aujourd’hui un cépage vinifié la plupart du temps sans chaptalisation qui présente donc un degré d’alcool assez bas.
France
En France, le chasselas est principalement cultivé comme raisin de table, notamment à Moissac, dans le Tarn-et-Garonne (AOC/AOP depuis 1977). Il est également présent en Savoie, en Loire (Pouilly-sur-Loire) et en Alsace. Autrefois largement répandu à Pouilly-sur-Loire, le chasselas a été dans sa quasi-totalité remplacé par le sauvignon blanc. En Alsace, bien qu’il puisse être commercialisé en monocépage, la plupart des producteurs le mélangent dans l’Edelzwicker, un assemblage d’entrée de gamme de la région, ou dans le crémant.
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Autres Pays
Le chasselas est également cultivé en Russie, au Chili (où il est connu sous le nom de corinto), en Autriche, en Slovaquie, en Tchéquie, en Ukraine, en Albanie, en Turquie, au Portugal, en Afrique du Nord, aux États-Unis, au Mexique, en Nouvelle-Zélande, au Canada et en Chine.
Légendes et Réalités sur l'Origine du Chasselas
De nombreuses légendes entourent l'origine du chasselas. Une origine française, dans le village de Chasselas en Bourgogne, a été démentie par des analyses génétiques. De même, les hypothèses d'une origine égyptienne (oasis de Fayoum) ou turque (ambassadeur de François 1er) se sont révélées infondées.
L’origine lémanique du chasselas est la plus plausible. En 1612, Jean Bauhin décrit 3 raisins de type fendant ou lausannois qui peuvent être assimilés au chasselas. En fait, le chasselas connaîtra son âge d’or à la fin du Moyen Âge et au début de la Renaissance se diffusant à partir de sa région d’origine, le pourtour du lac Léman.
Le Chasselas : Un Cépage en Mutation
Malgré les efforts de l'Association pour la Promotion du chasselas, ce cépage est en régression dans ses bastions traditionnels. Cette situation est due à de nombreuses confusions autour de son nom, à des statistiques incomplètes ou obsolètes, et surtout à un manque d'intérêt pour cette variété.
Le Mondial du chasselas a permis de découvrir des déclinaisons de chasselas du monde entier, témoignant de la diversité et de la capacité d'adaptation de ce cépage.
Au-delà du Vin : L'Abondance et le Chablais, Terres de Traditions
La région du Chablais, et plus particulièrement la vallée d'Abondance, mérite également d'être mentionnée pour ses traditions fromagères et son patrimoine culturel.
La Vallée d'Abondance et son Fromage
La vallée d’Abondance est une petite région du Chablais français, berceau du fromage d’Abondance, bénéficiant d’une AOC depuis 1990. Le lait des vaches d’Abondance, reconnaissables à leurs têtes non entièrement blanches, est utilisé pour la fabrication de ce fromage.
L'Abbaye d'Abondance : Un Haut Lieu Spirituel et Artistique
L'abbaye d'Abondance, développée par les chanoines de Saint-Augustin, est un ancien foyer spirituel des Alpes. Son cloître gothique, bâti entre 1330 et 1354, abrite des peintures murales du XVe siècle représentant des scènes de la vie de la Vierge.
Le Léman : Un Lac, Une Frontière, Une Histoire
Le lac Léman, situé à la tête du lac, a joué un rôle important dans l'histoire de la région. Le mot Chablais lui-même signifie "tête du lac". La région a été marquée par des conflits et des traités, notamment lors du retrait du Chablais vaudois du Duché de Savoie.
La Contrebande en Zone Franche
De 1860 à 1923, la contrebande a été une activité importante dans la zone franche de Haute-Savoie. Les Savoyards, déployant des trésors d’ingéniosité, tentaient de tromper la vigilance des douaniers. Cette activité a été l'un des arguments mis en avant par les partisans de l'abolition du régime d'exception de la Haute-Savoie.
Le Chemin de Fer du Chablais
Après l'annexion de la Savoie en 1860, le gouvernement français a entrepris de relier les nouveaux départements au réseau ferroviaire. Le chemin de fer du Chablais, de Thonon à Saint-Gingolph, a été concédé à la compagnie Lyon-Méditérranée (P.L.M). Entre Juillet 1941 et 1946 la gare de Saint-Gingolph fut l'unique point de transit ferroviaire entre la Suisse et la zone-libre française.
Les Barques du Léman : Témoins d'un Passé Maritime
Les barques du Léman, bateaux traditionnels à voile latine, ont longtemps sillonné le lac pour le transport de marchandises. La construction de ces barques était un art, et les bateliers possédaient une connaissance approfondie du lac.
La Navigation à Vapeur sur le Léman
Dès le début du XIXe siècle, la navigation à vapeur s'est développée sur le lac Léman. La Compagnie Générale de Navigation (CGN) a été créée et a mis en service des bateaux à vapeur emblématiques, tels que le Guillaume Tell et le Simplon.
La Vie Paysanne Autour du Léman
La vie paysanne autour du Léman était rythmée par les saisons et les traditions. Les alpages, les forêts, et les activités artisanales jouaient un rôle essentiel dans l'économie locale.
Les Grands Lacs Suisses : Des Destinations Incontournables
La Suisse, avec ses grands lacs, offre de nombreuses opportunités de découvertes et de loisirs. Le lac Léman, le lac de Constance et le lac des Quatre-Cantons sont des destinations prisées pour leur beauté naturelle et leur richesse culturelle.
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