La Tête de Moine est un fromage suisse prisé pour sa texture, son goût unique et sa méthode de consommation originale. Cet article explore son histoire, ses caractéristiques et les précautions à prendre lors de sa consommation pendant la grossesse.
Présentation de la Tête de Moine
La Tête de Moine est un fromage gras au lait de vache cru et entier. Sa pâte pressée demi-cuite, mi-dure, de couleur ivoire à jaune pâle, fond facilement en bouche. Inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP), ce fromage a un goût subtil grâce à son mode de fabrication qui repose sur un savoir-faire ancestral. Pour garantir la qualité du lait, les vaches sont nourries essentiellement de fourrages non ensilés.
La Tête de Moine se présente sous la forme d’une meule cylindrique pesant en moyenne 850 g, avec un diamètre de 10 à 15 cm. Sa hauteur représente 70 à 100 % du diamètre. Au nez, elle dégage une odeur de croûte et de champignon avec une touche d’arôme de foin.
Il existe trois variétés de Tête de Moine AOP : Classic, Reserve et Bio. Leur différence réside dans leur durée d’affinage. La première subit un affinage de 2,5 mois, tandis que la seconde est affinée plus longtemps. La Tête de Moine AOP Bio respecte à la fois le cahier des charges de l’AOP et celui des labels Bio.
Comment déguster la Tête de Moine ?
Quelle que soit la variété, la technique de dégustation reste la même. La Tête de Moine ne se découpe pas, mais se racle et se déguste sous forme de rosettes. Cela permet de bénéficier de ses vertus décoratives, mais surtout de profiter pleinement de ses saveurs fruitées aux notes de beurre légèrement salé. Le raclage doit intervenir dès la sortie du réfrigérateur, car c’est à ce moment-là que la consistance de la pâte se révèle optimale.
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La meilleure période pour consommer ce fromage va de juillet en janvier. Il est néanmoins possible de le savourer tout au long de l’année. Pour sa conservation, il est recommandé de le garder au frais, dans un réfrigérateur, sous une cloche ou dans un film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche et pour préserver ses arômes.
L’origine géographique de la Tête de Moine
La Tête de Moine trouverait son origine dans l’abbaye de Bellelay, située dans la commune de Saicourt, dans l’arrondissement du Jura bernois. Elle fait partie des spécialités fromagères suisses. Aujourd’hui, on recense moins d’une dizaine de fromageries qui conçoivent encore ce fromage en suivant la méthode traditionnelle, c’est-à-dire le cahier des charges de l’AOP. Ces établissements se localisent plus précisément dans la région de montagne des districts des Franches-Montagnes, de Porrentruy dans le canton du Jura, de Moutier et de Courtelary.
Focus sur l’histoire de la Tête de Moine
L’histoire de la Tête de Moine remonte au Moyen-Age. Des écrits en date de 1192, soit 56 ans après la fondation de l’abbaye de Bellelay, font croire que l’on y fabriquait déjà du fromage à cette époque. Le produit servait de moyen de paiement (pour payer les redevances des fermiers aux propriétaires ou pour remplacer les monnaies d’échange) et de cadeau pour entretenir ses relations ou pour régler des litiges. Les premiers documents qui mentionnaient explicitement une telle fabrication apparaissent vers la fin du 14ᵉ siècle. C’est dans une lettre du 16 août 1570 que l’on retraçait pour la première fois la mention du « fromage de Bellelay » (Belleley Kess), que l’on appelle aujourd’hui Tête de Moine.
En 1797, les moines furent chassés de l’abbaye suite aux troubles de la Révolution française, mais la production du fromage continua toujours au sein des fromageries des domaines de l’ancienne abbaye. A. Hofstetter donna un nouvel essor à la production au milieu du XIXe siècle et reçut un prix au Concours universel de Paris en 1855. Le produit devint depuis un centre d’activité professionnelle.
Depuis 2001, la Tête de Moine, Fromage de Bellelay bénéficie du label AOC (Appellation d’origine contrôlée), qui est devenu AOP (Appellation d’origine protégée) en 2010. Elle constitue le deuxième fromage ayant obtenu ce label après l’Etivaz.
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À la fin du XVIIIe siècle, le fromage de Bellelay fut rebaptisé « Tête de Moine ».
Pourquoi le nom de « Tête de Moine » ?
Selon les histoires racontées dans le canton du Jura, le nom « Tête de Moine » fait référence à une coutume pratiquée jadis à l’abbaye. Chaque année, le prieur recevait une certaine quantité de fromages stockée à l’Abbaye par « tête de moine ».
Une autre version de la signification de ce nom raconte que les soldats de la Révolution française auraient trouvé des meules de fromage dans la cave de l’abbaye de Bellelay après avoir chassé les moines. Ils auraient gratté de fines lamelles sur la surface des produits, ce qui leur aurait rappelé la tonsure des moines, et ils auraient ainsi donné le nom de « Tête de Moine » aux fromages.
Quels appareils pour faire des fleurs de tête de Moine ?
La Tête de Moine est restée un produit confidentiel jusqu’à l’apparition d’un instrument spécialisé pour réaliser les rosettes ou les fleurs : la Girolle, connue aussi sous le nom de friseur à fromage. Inventé en 1982 par Nicolas Crevoisier, un mécanicien de précision, il s’agit d’un appareil doté d’un axe central qui traverse la meule du fromage et autour duquel on fait tourner manuellement une lame. Les coupeaux obtenus ressemblent aux champignons girolles de la famille des Cantharellacées, d’où le nom de l’instrument. Cette invention a eu un impact positif sur la croissance de la production et de la consommation de ce fromage suisse à pâte mi-dure. Ce dernier est désormais exporté dans de nombreux pays, dont l’Allemagne, l’Afrique du Sud, la Russie, le Mexique, l’Indonésie, etc. À l’heure actuelle, on remarque aussi l’existence des girolles électriques, essentiellement utilisées par les traiteurs spécialisés.
Il est également possible de procéder au raclage de la Tête de Moine à l’aide d’un couteau. C’est d’ailleurs la technique qui était adoptée avant la création de la girolle. Cela consiste à placer l’outil dans un angle droit du plan de raclage, puis le tourner en cercle.
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Fabrication de la Tête de Moine AOP
La qualité du fromage Tête de moine AOP est due à sa procédure de fabrication traditionnelle. Pour produire une meule de 40 kg, il faut 400 litres de lait produits dans la région AOP. Le lait est transporté vers les fromageries approximatives et transformé dans des délais inférieurs à un jour de la traite. Une fois contrôlé en quantité, le lait est transformé dans des cuves en cuivre où il est brassé et chauffé à une température de 38 °C maximum. Des ferments lactiques sont ajoutés à la mixture pour permettre l’acidification du lait. C’est la phase de maturation du lait. De la présure est ensuite versée dans le mélange afin de provoquer le caillage du lait.
L’étape du décaillage consiste à découper la masse coagulée à l’aide d’un tranche-caillé. La masse de fromage est ainsi prête à être pompée et mise dans des moules perforées. Pressées et retournées, les meules se vident de leur petit-lait. Pendant approximativement 12 heures, les meules de Tête de moine sont immergées dans un bain de saumure (eau salée). C’est lorsque la croûte commence à se former que l’on peut passer à l’affinage. La durée minimale est de 75 jours dans une cave à environ 90 % d’humidité de l’air et à une température de 15 ° C. Afin que les arômes gagnent en intensité et se ressentent, la Tête de moine doit mûrir deux mois et demi au minimum sur des planches d’épicéa.
Les variétés de Tête de Moine AOP
- La Classique : C’est la variété la plus commune, celle que l’on retrouve généralement en magasin. Son temps d’affinage est de 2 mois et demi, et sa saveur est délicate.
- La Réserve : Son goût très aromatique, presque corsé, s’explique par un temps d’affinage d’au moins 4 mois. On le reconnaît sur les étals grâce à son emballage doré.
- La Bio : Son mode de fabrication est particulier, puisqu’il répond à la fois au cahier des charges de l’AOP Tête de moine et aux standards biologiques suisses. En rayon, il est présenté dans un emballage vert.
- L’Extra : Il se caractérise par une pâte plus fine et onctueuse, et un temps d’affinage d’au moins 6 mois. Son emballage est noir.
Comment conserver la Tête de Moine ?
Une fois acheté, le fromage se conserve aisément. Coupez la meule en deux et enveloppez‑la dans un film alimentaire pour éviter que la croûte ne s’humidifie et colle.
Tête de Moine et Grossesse : Précautions à prendre
La consommation de fromage pendant la grossesse nécessite une attention particulière en raison du risque de listériose, une infection bactérienne potentiellement dangereuse pour le fœtus. Bien que la Tête de Moine soit un fromage à pâte mi-dure, il est important de prendre certaines précautions.
Risque de Listériose
La listériose est une maladie infectieuse provoquée par la bactérie Listeria monocytogenes, présente dans certains aliments, notamment les fromages au lait cru. Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un accouchement prématuré, une infection grave pour le fœtus, voire sa mort.
Précautions à suivre
- Vérifier la pasteurisation du lait : Assurez-vous que la Tête de Moine que vous consommez est fabriquée à partir de lait pasteurisé. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à une température suffisamment élevée pour éliminer les bactéries dangereuses, y compris la Listeria. L’indication « lait pasteurisé » est généralement présente sur l’étiquette des fromages.
- Éviter la croûte : Il est conseillé de ne pas manger la croûte du fromage, car elle peut être un nid à bactéries, surtout dans le cas des fromages non pasteurisés.
- Consommer avec modération : Même si le fromage est pasteurisé, il est préférable de le consommer avec modération pendant la grossesse.
- Cuire le fromage : Si vous avez des doutes, vous pouvez cuire la Tête de Moine à une température élevée, ce qui réduit considérablement le risque de listériose.
Alternatives sûres
Si vous souhaitez éviter tout risque, vous pouvez opter pour des alternatives sûres, comme :
- Comté : Un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait pasteurisé.
- Gruyère : Un autre fromage à pâte dure comparable en texture et en goût, également fabriqué avec du lait pasteurisé.
- Parmesan (Parmigiano Reggiano) : Un fromage italien à pâte dure, assurez-vous qu'il soit pasteurisé.
Conseils supplémentaires
- Consultez votre médecin : En cas de doute, n’hésitez pas à demander conseil à votre médecin ou à une diététicienne.
- Nettoyez régulièrement votre réfrigérateur : La bactérie Listeria peut se développer dans les réfrigérateurs mal entretenus.
Fromages et grossesse : idées reçues
Il est important de démêler le vrai du faux concernant la consommation de fromage pendant la grossesse.
- "Tous les fromages sont interdits pendant la grossesse": C'est faux. Les fromages à pâte dure pasteurisés sont généralement considérés comme sûrs.
- "La listériose est une maladie grave pour la femme enceinte": La listériose est rare, mais elle peut avoir des conséquences graves pendant la grossesse.
- "Il suffit d'enlever la croûte pour éviter tout risque": Enlever la croûte réduit le risque, mais ne l'élimine pas complètement.
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