La Maison Bonnat, une chocolaterie française emblématique fondée à Voiron il y a 140 ans, incarne une riche histoire familiale et un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération. Stéphane Bonnat, l'actuel dirigeant et maître chocolatier, représente la quatrième génération de cette entreprise iséroise. Cet article explore l'histoire de la Maison Bonnat, le rôle de Stéphane Bonnat dans la perpétuation de la tradition familiale, et l'évolution de l'entreprise à travers les générations.
L'Histoire de la Maison Bonnat
Fondée en 1884 à Voiron, en Isère, la Maison Bonnat est l'une des plus anciennes chocolateries de France. L'histoire de cette entreprise familiale est marquée par la passion pour le chocolat et la transmission d'un savoir-faire unique. Félix Bonnat, le patriarche et fondateur, a transformé une activité annexe de confiseur en une chocolaterie de renom après avoir découvert le chocolat moderne à l'exposition de Paris en 1880.
Comme son père et son grand-père avant lui, Stéphane Bonnat est l’héritier de Felix Bonnat, le patriarche et fondateur de la chocolaterie. Il ne l’a pas connu mais il sait tout de lui. Sa prédisposition à devenir liquoriste, ses talents de pâtissier et sa grande curiosité : « À l’exposition de Paris en 1880, il découvre le chocolat moderne. Or, à l’époque, une partie de sa famille vit en Amérique du Sud. D’une activité annexe de confiseur, il en fait son activité principale et a abandonné les liqueurs. »
Stéphane Bonnat : Gardien de la Tradition et Innovateur
Stéphane Bonnat a baigné dans l'univers du chocolat dès son plus jeune âge. Il se souvient avoir appris à faire du vélo dans le laboratoire familial et avoir commencé à travailler à l'âge de 14 ans. Son premier voyage dans une plantation de cacao au Mexique à l'âge de 16 ans a été une expérience marquante qui a confirmé sa vocation.
« J’ai appris à faire du vélo dans le laboratoire familial où j’ai commencé à travailler à l’âge de 14 ans. Enfant, j’éparpillais de partout des produits pour faire une recette magique et à part me retrouver avec les doigts collants et du chocolat plein mes vêtements, il ne se passait pas grand-chose… »
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En tant que dirigeant de la Maison Bonnat, Stéphane Bonnat a su préserver l'héritage familial tout en apportant sa propre vision et son innovation. Il s'est engagé à maintenir un processus de fabrication artisanal, en utilisant des machines traditionnelles comme le casse-cacao tarare, fabriqué à l'identique de celui de 1880.
Il reconnaît aussi à Felix un goût pour l’entreprise. Qui, comme le chocolat, se transmet de génération en génération chez les Bonnat. Ainsi, il y a deux ans, lorsque Stéphane a déplacé son outil de production de 6 kilomètres, de Voiron à Saint-Étienne-de-Crossey, il a fait fabriquer l’une des machines de son aïeul à l’identique de 1880. C’est le casse-cacao tarare qui sert à concasser et décortiquer les fèves, ces précieuses pépites. « Les matériaux sont certes un peu plus modernes mais on reste sur un procédé artisanal. » Et cela se vérifie sur l’ensemble de la chaîne de fabrication, du broyage au conchage, cette technique inventée en 1883 par un autre chocolatier, le Suisse Lindt, et qui vient enlever l’acidité, l’amertume, pour révéler les arômes.
Stéphane Bonnat est reconnu comme un expert dans le domaine du chocolat, maîtrisant l'ensemble du processus de production, de la sélection des fèves à la création des tablettes. Il se distingue également par sa passion pour la recherche de fèves de cacao d'exception, voyageant fréquemment dans les plantations du monde entier pour découvrir des cacaos rares et de qualité.
L'Importance de l'Origine et de la Qualité des Fèves
La Maison Bonnat accorde une importance primordiale à l'origine et à la qualité des fèves de cacao. L'entreprise s'approvisionne auprès de plantations situées dans diverses régions du monde, notamment au Mexique, au Brésil, en Colombie, au Pérou, au Venezuela, à Cuba, en Haïti, en Afrique (Côte d'Ivoire, Madagascar) et en Asie (Philippines, Indonésie).
Elle fait venir les fèves de cacao du Mexique, du Brésil, de Colombie, du Pérou, du Venezuela, de Cuba, d’Haïti, d’Afrique (Côte d’Ivoire, Madagascar…) et d’Asie (Philippines, Indonésie…). Ces fèves sont stockées dans le “hangar à cacao”, pouvant accueillir une soixantaine de tonnes.
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Stéphane Bonnat se rend régulièrement dans ces plantations pour rencontrer les producteurs, s'assurer de la qualité des fèves et établir des partenariats durables. Il est convaincu que la diversité des cacaos est essentielle pour la richesse et la complexité des saveurs du chocolat.
« Le chocolat est ce grand inconnu que tout le monde côtoie. On sait qu’il est fait de cacao et de sucre mais derrière, il y a tout un tas de détails techniques inconnus, même des professionnels… Et je suis stupéfait quand je vois que je suis quasiment le seul à me déplacer dans les plantations quatre fois par an. C’est le cœur du métier ! » Et il lui procure toujours la même émotion.
Les Grands Crus Historiques de la Maison Bonnat
En 1984, les parents de Stéphane Bonnat ont créé une nouvelle gamme de chocolats pure origine, "Les grands crus", pour célébrer le centenaire de l'activité chocolatière de l'entreprise. Ces tablettes, issues de fèves de même origine, ont été les premières à être promues comme des produits d'exception.
« Pour fêter le centenaire de notre activité chocolatière, en 1984, mes parents avaient créé une nouvelle boîte de chocolats pure origine, “Les grands crus” (devenus les Grands crus historiques de la Maison Bonnat, N.D.L.R.). Ce sont les toutes premières tablettes issues de fèves de même origine, promues produit d’exception. J’étais avec mon père au Salon international du chocolat et de la confiserie à Paris et on ne nous prédisait pas un grand avenir. Ces chocolats étaient jugés trop forts… J’étais déçu. Finalement, les grands chocolatiers proposent tous dans leur gamme un ou deux chocolats pure origine. »
Aujourd'hui connus sous le nom de "Grands crus historiques de la Maison Bonnat", ces chocolats sont devenus emblématiques de la marque et ont contribué à faire basculer le chocolat dans le monde de la gastronomie. Stéphane Bonnat a perpétué cette tradition en continuant à proposer des chocolats pure origine d'exception, issus de terroirs sélectionnés avec soin.
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L'Évolution de la Maison Bonnat
Au fil des années, la Maison Bonnat a su évoluer tout en conservant son identité et ses valeurs. En 2022, Stéphane Bonnat a transféré l'unité de production de la chocolaterie de Voiron à Saint-Étienne-de-Crossey, dans un nouveau site de 2 000 m2. Cet investissement important témoigne de la volonté de l'entreprise de moderniser ses installations tout en préservant son savoir-faire artisanal.
En 2022, Stéphane Bonnat a transféré l’unité de production de la chocolaterie de Voiron à Saint-Étienne-de-Crossey, sur le site des anciens moulins. Un investissement de 4,5 M€ (subventionné à 5 % par le plan France Relance), comprenant la destruction des anciens bâtiments, les travaux de dépollution et de désamiantage du site, la construction de la nouvelle chocolaterie (2 000 m2) et la plantation d’un verger. Le magasin et la pâtisserie demeurent à Voiron, berceau historique.
Malgré les défis rencontrés, tels qu'un dégât des eaux qui a mis le site de production à l'arrêt pendant deux mois en 2023, la Maison Bonnat a su rebondir et continuer à produire un chocolat d'exception. L'entreprise a également été récompensée en 2023 par le prix de la saga familiale, témoignant de la pérennité et de la transmission du savoir-faire familial.
L'Avenir de la Maison Bonnat
La Maison Bonnat est aujourd'hui une entreprise florissante qui emploie 45 salariés et réalise un chiffre d'affaires de près de 7 millions d'euros. Stéphane Bonnat continue de diriger l'entreprise avec passion et détermination, en veillant à préserver l'héritage familial et à innover pour répondre aux attentes des consommateurs.
La saga Bonnat débute dans le Dauphiné quand Félix Bonnat prend la suite de son père joseph dans la boutique de liqueurs ouverte en 1856. Mais Félix Bonnat veut être chocolatier-confiseur et apprend à travailler le chocolat… Fils, petit-fils et arrière-petit-fils de chocolatiers-confiseurs, Stéphane Bonnat est un des deux ou trois professionnels dans le monde à associer la maîtrise totale de son métier à celle de la provenance et de la qualité des fèves.
L'avenir de la Maison Bonnat semble prometteur, avec une nouvelle génération qui se prépare à prendre la relève. Le petit-fils de Stéphane Bonnat, Maxime, âgé de 5 ans et demi, rend quotidiennement visite à son père à la fabrique et attrape son goûter à même la ligne de fabrication. Il incarne l'espoir de voir perdurer la tradition familiale et le savoir-faire artisanal de la Maison Bonnat pour les générations futures.
Le couple a eu un petit garçon, Maxime, 5 ans ½. Il vit au-dessus de la boutique familiale, rend tous les jours visite à son papa à la fabrique, où il attrape son goûter à même la ligne de fabrication. Il porte une lourde tradition sur les épaules.
Le Livre de Stéphane Bonnat : Une Bible du Chocolat
Stéphane Bonnat a également marqué le monde du chocolat en publiant un livre retraçant l'histoire de cette gourmandise, de la cabosse à la tablette. Ce livre, considéré comme une bible ou une encyclopédie du chocolat, emmène le lecteur dans un voyage à travers les terres natales du cacao et les civilisations qui ont maîtrisé sa culture et ses vertus.
Et au milieu de tout cela, il fallait un livre pour retracer l’histoire de ces fèves, pour voyage de la cabosse à la tablette, de la terre à la chocolaterie pour mieux comprendre, pour apprendre, pour savoir et ne pas croquer bêtement. Nous en rêvionstous, Stéphane Bonnat l’a fait. Une bible, une encyclopédie que dis-je un pavé qui raconte la petite et la grande histoire du chocolat, des chocolats. Il nous entraine non dans les délices d’une tablette, non au coeur d’une chocolaterie mais furieusement dans le monde du chocolat, et ce n’est pas dans une boutique que nous allons faire des escales mais nous allons gagner les terres natales du chocolat, retrouver des civilisations qui bien avant que nous soyons raides dingues de carrés noirs, avaient acquis la maitrise de la culture et connaissaient toutes les vertus de ces fèves au fort parfum et au goût amer.
Le livre aborde l'histoire du chocolat, son rôle dans différentes cultures, les techniques de production et les recettes. Il comprend également des contributions de chefs et d'artisans-pâtissiers passionnés de chocolat.
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