Le nougat, cette confiserie délicate et savoureuse, est un incontournable des fêtes de fin d'année et des douceurs provençales. Sa composition simple, à base d'ingrédients naturels tels que les amandes, le miel, les blancs d'œufs et le sucre, lui confère un charme intemporel. Cependant, derrière cette apparente simplicité se cache un processus de fabrication complexe et des variations régionales qui méritent d'être explorées.
Origines et Histoire du Nougat
Les premières recettes de nougat remonteraient à un livre arabe du Xe siècle, où il était connu sous le nom de "nãtif", dans une région du sud de la Turquie. Au fil des siècles, différentes versions du nougat ont vu le jour, notamment en Chine et au Maghreb. Le terme "nougat" apparaît en français à la fin du XVIe siècle.
C'est à Montélimar, au XVIIe siècle, que le nougat blanc tel que nous le connaissons aujourd'hui a été inventé. Les confiseurs locaux ont eu l'idée d'incorporer des blancs d'œufs battus en neige, ce qui aéré la pâte et lui a donné sa couleur blanche caractéristique. L'ajout de sucre liquide (ou sirop de glucose) a permis de limiter la cristallisation et de conférer à la friandise son aspect lisse.
Montélimar est rapidement devenue la capitale du nougat, grâce à la qualité de ses ingrédients et au savoir-faire de ses artisans. Le nougat de Montélimar est protégé par une appellation qui garantit sa composition : au minimum 30 % de fruits secs (amandes douces entières émondées, pistaches vertes, noisettes, noix, etc.) et 25 % de miel.
Composition du Nougat Industriel
Le nougat industriel est fabriqué à partir d'ingrédients naturels, mais sa composition peut varier en fonction des fabricants et des types de nougat. Les ingrédients de base sont :
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- Amandes : Elles constituent l'ingrédient principal du nougat et lui apportent son goût caractéristique et sa texture croquante. La teneur en amandes est généralement d'au moins 15 % pour les nougats classiques, mais peut atteindre 30 % ou plus pour les nougats de qualité supérieure. Traditionnellement, le nougat est fabriqué à base d’amandes et de pistaches. Les fruits de garniture du nougat sont sourcés en fonction de leur qualité, les plus localement possible : amandes douces de Provence, pistaches… Ces fruits secs représentent plus de 30 % du volume du produit final.
- Miel : Il apporte au nougat sa douceur, son arôme et sa texture moelleuse. Le miel de lavande est souvent utilisé pour le nougat de Montélimar, car il lui confère un arôme singulier et doux. Le miel constitue une part essentielle de la composition du nougat soit 35 % des matières sucrantes par produit.
- Blancs d'œufs : Ils sont montés en neige et incorporés à la pâte pour l'aérer et lui donner sa couleur blanche.
- Sucre et sirop de glucose : Ils contribuent à la douceur et à la texture du nougat. Le sirop de glucose permet également de limiter la cristallisation du sucre.
- Arômes : La vanille est l'arôme le plus couramment utilisé, mais d'autres arômes peuvent être ajoutés pour varier les saveurs.
Fabrication du Nougat Industriel
La fabrication du nougat industriel est un processus délicat qui nécessite un savoir-faire particulier. Les étapes principales sont les suivantes :
- Préparation du pied de cuite : Le miel de lavande et le sirop de glucose sont mélangés et chauffés au bain-marie dans des chaudrons de cuivre.
- Foisonnement : Les blancs d'œufs montés en neige sont incorporés au pied de cuite pour le faire monter. C’est à ce stade de la fabrication du nougat de Montélimar que le miel dégage toute sa saveur.
- Cuisson du sucre : Parallèlement, le sucre est porté à ébullition. Cette phase déterminera la consistance du nougat final : tendre ou dur.
- Incorporation des amandes et des arômes : Les amandes et les arômes sont ajoutés à la pâte et mélangés délicatement.
- Cuisson : La pâte est cuite pendant plusieurs heures, en remuant constamment pour éviter qu'elle ne brûle. La pâte de base tourne depuis déjà 1h30.
- Moulage : La pâte est étalée entre deux feuilles de pain azyme et coupée en barres ou en morceaux. Après 3h30 de fabrication, la cuite est alors tirée à l’aide d’une pelle en bois, puis roulée pour l'aplatir à l'aide d'un très lourd rouleau en inox. Le nougat est coupé sur une scie quelques heures plus tard.
- Refroidissement et emballage : Le nougat est laissé refroidir et durcir avant d'être emballé. Le nougat de Montélimar sera alors passé à l'étuve à 35°C pour être débité en blocs, papillotes, ou barres. L'emballage du nougat se fait sur machine semi-automatique : domino et barre en flow pack, et papillote.
Variétés de Nougat
Il existe de nombreuses variétés de nougat, qui se distinguent par leur composition, leur texture et leur goût. Les principales sont :
- Nougat blanc dur : Il est fabriqué avec un peu moins de sucre et une cuisson plus poussée, ce qui lui donne une texture sèche et cassante. Il est vitrifié.
- Nougat blanc tendre : Il contient un peu plus de sucre et une cuisson moins poussée, ce qui lui donne une texture moelleuse et fondante. Il est cristallisé.
- Nougat noir : C'est une recette comparable au nougat blanc dur, mais sans blanc d'œuf. Le sucre est cuit assez fort pour caraméliser.
- Nougat aux fruits confits : Il contient au moins 20 % de fruits confits.
- Nougat aux noix : Il contient au moins 20 % de noix.
- Nougat au chocolat : Il associe les saveurs du chocolat et du nougat.
- Nougat à la châtaigne, à la noix de coco, au chocolat ou encore aux noix de cajou, raisin et cannelle.
Comment Choisir un Bon Nougat Industriel
Pour choisir un bon nougat industriel, il est important de prendre en compte les critères suivants :
- La composition : Privilégiez les nougats fabriqués avec des ingrédients naturels et de qualité, tels que des amandes de Provence, du miel de lavande et des blancs d'œufs frais. Vérifiez la teneur en fruits secs, qui doit être d'au moins 30 % pour un nougat de qualité. Le miel IGP est la garantie d’une recette authentique, tandis que les amandes et pistaches soigneusement sélectionnées apportent un goût typiquement provençal.
- La texture : Elle doit être à la fois fondante et croquante. Déguster le nougat blanc, c’est tout un art. Il est essentiel de le consommer à température ambiante pour qu’il libère l’ensemble de ses arômes.
- L'origine : Le nougat de Montélimar est une valeur sûre, car il est protégé par une appellation qui garantit sa qualité.
- L'aspect : Le nougat doit avoir une belle couleur blanche et des morceaux de fruits secs généreux. La dégustation commence dès le premier regard, avec de généreux morceaux qui mettent l’eau à la bouche et annoncent la croustillance.
Conservation du Nougat Industriel
Pour conserver le nougat industriel dans les meilleures conditions, il est recommandé de le stocker dans sa boîte d'origine ou dans un contenant hermétique, à l'abri de l'air, de l'humidité et de la lumière. La température idéale est stable et d'environ 18°C. La conservation est donc primordiale. Les confiseurs vous recommandent de stocker votre nougat dans sa boîte d’origine ou dans un contenant hermétique, à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière. La température idéale est stable et d’environ 18°C.
Nougat Artisanal vs. Nougat Industriel
Bien que le nougat industriel puisse être de bonne qualité, le nougat artisanal reste une valeur sûre pour les amateurs de saveurs authentiques. Les artisans nougatiers utilisent des méthodes de fabrication traditionnelles et sélectionnent des ingrédients de qualité supérieure, ce qui confère à leurs nougats un goût unique et incomparable. Si le nougat existe depuis le 10e siècle, il faut attendre environ six cents ans pour qu’il se pare de sa couleur blanche si caractéristique. Le « nogat », nommé ainsi d’après le catalan signifiant « noix », a longtemps été noir, garni de pignons ou d’amandes au gré des traditions. C’est à Montélimar, au 17e siècle, qu’est inventé le nougat blanc. On incorpore alors des blancs d’œufs battus en neige, qui aèrent la pâte et lui donnent une nouvelle teinte. Un peu plus tard, la recette évolue encore et accueille du sucre liquide (ou sirop de glucose), qui limite la cristallisation et confère à la friandise son aspect lisse si typique.
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Les artisans nougatiers sont souvent des passionnés qui perpétuent un savoir-faire ancestral. Ils sont fiers de leurs produits et mettent tout en œuvre pour satisfaire leurs clients. C'est pourquoi il est important de soutenir les artisans locaux et de privilégier le nougat artisanal chaque fois que possible.
Nougat : Un Bonbon pour Toutes les Occasions
Le nougat est un bonbon qui se déguste à toutes les occasions. Il est parfait pour accompagner un café, un thé ou un verre de vin doux. Il peut également être offert en cadeau, notamment pendant les fêtes de fin d'année.
Que vous soyez amateur de nougat blanc dur, de nougat blanc tendre ou de nougat noir, vous trouverez forcément une variété qui vous plaira. Alors, n'hésitez pas à vous faire plaisir et à découvrir les saveurs uniques de cette confiserie traditionnelle.
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