Mory Sacko est bien plus qu'un chef cuisinier ; il est un conteur d'histoires, un artiste culinaire qui utilise les saveurs pour tisser des liens entre les cultures. Son parcours, de la banlieue parisienne aux cuisines étoilées, est une source d'inspiration pour une nouvelle génération de chefs. Cet article explore l'enfance de Mory Sacko, son ascension dans le monde de la gastronomie, sa philosophie culinaire unique et son engagement envers la diversité et la durabilité.
Une enfance entre l'Afrique et le Japon
Né le 24 septembre 1992 à Paris, Mory Sacko est le premier d'une fratrie de neuf enfants. Son père, d'origine malienne, travaillait dans le bâtiment, tandis que sa mère, élevée au Sénégal, était femme de ménage. Il a grandi en Seine-et-Marne, dans la banlieue parisienne, bercé par les langues et les saveurs de l'Afrique de l'Ouest. Ses parents parlaient deux langues à la maison, le soninké et le bambara, et cuisinaient essentiellement des plats d’Afrique de l’Ouest.
Parallèlement à cet héritage africain, le jeune Mory Sacko a nourri une passion pour les mangas et les animés japonais. Des plats comme les ramen et les onigiris étaient constamment consommés dans les œuvres comme Naruto, Pokémon et One Piece, et il ne pouvait s’empêcher de se demander si les plats de ces programmes diffusés à la télévision étaient aussi bons dans la vraie vie qu’ils le semblaient à l’écran. Cette fascination pour le Japon a semé les graines d'une future exploration culinaire.
Les débuts dans la cuisine
Au milieu de son adolescence, Mory Sacko s’est inscrit dans un établissement d’enseignement secondaire spécialisé dans l’hôtellerie et la restauration, avant de commencer sa carrière en cuisine. C’est en travaillant avec le chef Hans Zahner dans un restaurant de l’hôtel cinq étoiles le Royal Monceau - Raffles Paris, et en étant mis au défi de créer un nouveau plat, qu’une étincelle s’est animée en lui et qu’il a vraiment pris goût à la cuisine. « J’ai commencé à penser à la gastronomie et à m’endormir en imaginant des plats », raconte-t-il.
Inspiré par sa passion d’enfance pour le Japon, il a commencé à faire des expérimentations avec des ingrédients tels que le miso, le yuzu et le shichimi togarashi, un mélange d’épices, en complément de sa formation en cuisine française classique. Il a également puisé dans son héritage africain en tentant à plusieurs reprises, en vain, de recréer le mafé, un ragoût à base d’arachides, de sa mère. « Je me suis dit : "au lieu de rechercher cette saveur spécifique, crée ta propre recette" », se souvient-il. Mory Sacko a donc décidé d’utiliser de la pâte miso pour épicer, ce qui a permis de réinventer ce plat typique, conservant ainsi le côté réconfortant du mafé tout en l’alliant à la complexité de l’umami, la cinquième saveur japonaise.
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Après avoir travaillé auprès de chefs renommés, à l’instar de Thierry Marx, son talent est révélé en 2020 dans Top Chef, le concours culinaire de M6. Il était arrivé sixième de la compétition, après y avoir concouru pendant onze semaines sous les ordres de Paul Pairet. Sa participation à ce célèbre concours culinaire a non seulement mis en lumière son talent, mais a également fait de lui une figure publique en France et au-delà. Lors de l’émission, Mory a impressionné les juges et le public avec ses plats innovants qui marient les influences africaines et japonaises. Bien qu’il n’ait pas remporté le concours, son passage dans l’émission a été un véritable tremplin pour sa carrière. Il a su se démarquer par sa créativité, sa rigueur et sa passion pour la cuisine.
MoSuke : Un dialogue entre les cultures
Désireux de consacrer plus de temps à l’expérimentation et au développement de son propre style de cuisine, Mory Sacko a ouvert MoSuke. Le nom du restaurant est une combinaison de son prénom et de Yasuke, un Africain du 16ᵉ siècle, probablement originaire du Mozambique, qui a échappé à l’esclavage en devenant samouraï dans le Japon féodal. Yasuke est estimé comme avoir été le seul samouraï noir de l’histoire. Mory Sacko a voulu intégrer ce récit historique à l’âme de son établissement pour symboliser le rapprochement des cultures africaine et japonaise.
Mory Sacko a banni le mot « fusion » de son vocabulaire. « Nous ne mélangeons pas les gastronomies, il s’agit plutôt d’un dialogue entre différentes cultures », explique-t-il à propos de MoSuke, son premier restaurant qui a ouvert ses portes à Paris en 2020. Les cuisines française, africaine et japonaise y sont au menu et chaque plat est une œuvre d’art à trois volets avec ses propres ingrédients, saveurs et textures. « C’est une cuisine qui n’existe nulle part ailleurs, parce qu’à travers elle, je raconte ma propre histoire », poursuit Mory Sacko. Cette dernière, il l’illustre également avec sa tenue. Au travail, il porte la veste de cuisine blanche dont sont traditionnellement vêtus les chefs mais il a fait personnaliser celle-ci : elle est ornée de tissu wax africain et, au lieu d’un double boutonnage classique, elle enveloppe son corps comme un kimono japonais.
Le Mosuke est ainsi rapidement devenu un nouveau lieu de la cuisine à Paris en seulement quelques semaines, obtenant une étoile Michelin quelques mois seulement après son ouverture en 2020. Cette vision s’est avérée très populaire : les tables sont prises d’assaut dès que les réservations sont ouvertes, des mois à l’avance.
Diversification et accessibilité
Mais Mory Sacko ne s’arrête pas là. Véritable entrepreneur, le chef possède plusieurs projets. En 2022, il fait un grand saut en collaborant avec Louis Vuitton pour ouvrir leur tout premier restaurant au White 1921 Hotel à Saint-Tropez, un lieu ultra chic qui attire une clientèle internationale.
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Bien qu’il soit à la tête d’un établissement gastronomique et qu’il ait même été accueilli en résidence au restaurant de la marque de luxe Louis Vuitton à Saint-Tropez l’été dernier, Mory Sacko tient à ce que sa cuisine soit aussi accessible que possible. « Il y a vingt ans, les restaurants étoilés étaient réservés à une élite. Aujourd’hui, la bonne cuisine se partage beaucoup plus facilement », explique-t-il. « Les réseaux sociaux ont démocratisé la gastronomie. »
En effet, certains de ses followers l’ont contacté pour lui dire qu’ils désiraient goûter sa cuisine mais qu’ils n’avaient pas les moyens d’aller dîner chez MoSuke. C’est ce qui l’a incité à lancer MOSUGO, un restaurant qui propose de la street food et pour lequel des pop-up stores ont également vu le jour dans tout Paris. Le concept consiste à réimaginer de manière gastronomique la nourriture classique de fast food, comme un hamburger au poulet frit avec de la mayonnaise au miso, des pickles de concombre et de l’emmental. « Je ne veux pas être perçu comme un chef gastronomique perché dans sa tour d’ivoire proposant un menu à 200 euros », déclare Mory Sacko. « Je veux que ma cuisine soit accessible au plus grand nombre, pour que tout le monde puisse y goûter. » On retrouve aussi l’enseigne aux Galeries Lafayette. « Je suis fan de street food, de burger que je sélectionne dans toute la capitale, tout comme mes fournisseurs, que je sélectionne minutieusement ».
Cet automne, le chef a ouvert un nouveau restaurant au centre de Paris, le Lafayette’s, qui sert des plats d’inspiration française et américaine dans un décor de brasserie. Dans le même temps, il continue à cuisiner au MoSuke, fermant même l’établissement lorsqu’il est absent.
Un engagement pour la diversité et la durabilité
Mory Sacko fait partie d’une nouvelle génération qui introduit la diversité culturelle dans la gastronomie française. Il est l’un des rares chefs de couleur à être sous les feux des projecteurs en France. Il a participé à l’édition 2020 de Top Chef et anime sur France 3 sa propre émission de cuisine, Cuisine ouverte. En 2022, lorsqu’il a fallu sélectionner le chef qui cuisinerait pour le président Emmanuel Macron lors d’un Sommet Afrique-France, c’est Mory Sacko qui a été choisi. Toute la reconnaissance qui lui est aujourd’hui montrée est bien loin de l’image que donnait la scène gastronomique française à ses débuts, lorsqu’il cherchait en vain des chefs à la peau noire comme modèles. « S’il y a une chose que je peux faire, c’est inspirer les autres et montrer qu’être un chef noir et viser une étoile Michelin n’est pas quelque chose d’extraordinaire », déclare-t-il. Aujourd’hui, le chef est inspiré par ses confrères noirs tels que Marcel Ravin, dont le restaurant Blue Bay de Monte-Carlo a reçu la première de ses deux étoiles Michelin en 2015, ou encore son amie Georgiana Viou, dont le restaurant Rouge de Nîmes en a reçu une au début de l’année.
Outre la promotion de la diversité raciale, Mory Sacko s’engage également en faveur du développement durable. « Si nous voulons continuer à exercer ce métier dans les trente prochaines années, nous devons trouver des solutions », affirme-t-il. Si Mory Sacko tire son inspiration d’autres continents, celui-ci tient néanmoins à importer le moins d’ingrédients possible. Il expérimente par exemple la fabrication de son propre miso, plutôt que de le commander au Japon. Au lieu d’utiliser le traditionnel koji de haricots, son équipe travaille sur la fermentation de niébés, originaires d’Afrique. Le processus dure deux mois et fournira au restaurant suffisamment de miso pour un an. Pour les agrumes japonais tels que le yuzu et le sudachi, Mory Sacko travaille avec un agriculteur situé aux alentours de Carcassonne. Lorsque certains produits doivent être importés, il s’assure que ceux-ci sont de saison et conservés de manière à durer le plus longtemps possible. C’est le cas des piments de Côte d’Ivoire, qui sont séchés, puis fermentés.
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Vie privée et reconnaissance
La vie personnelle de Mory Sacko est un sujet de grande curiosité pour ses fans. Le chef partage sa vie depuis 10 ans avec sa compagne Émily Rouquette. Émily est aussi sa collaboratrice au sein de MoSugo et l’aide sur ses différents projets. Elle est ainsi la gérante administrative de son entreprise. L’amour est donc au rendez-vous et Mory Sacko ne tarit pas d’éloges au sujet de sa compagne lors d’une interview pour Voici.fr. « C’est ma compagne qui gère la partie administrative et financière, ainsi que la coordination générale du restaurant. On a peu de temps pour nous, mais elle est un rouage essentiel pour moi. À ce jour, Mory Sacko et Emily semblent avoir un enfant. Aucune déclaration n’a été faite, mais le couple a affiché une photo d’Émilie poussant une poussette avec un bébé.
En septembre 2023, Mory Sacko a fait la Une du Time 100 Next, une liste prestigieuse qui répertorie les 100 personnalités les plus prometteuses du monde. Selon le magazine américain, le chef est destiné à devenir l’une des personnalités les plus influentes de la planète.
Les bonnes adresses de Mory Sacko
Mory Sacko a partagé quelques-unes de ses adresses favorites :
- La Petite Alsacienne: Une boulangerie de quartier qui fournit du pain pour ses restaurants et propose des spécialités alsaciennes.
- Nomie Épices: Pour des mélanges d'épices de qualité.
- Mamiche: Une boulangerie parisienne moderne pour viennoiseries et sandwichs. Ils confectionnent également les pains buns de ses restaurants de street-food Mosugo.
- Umami Paris: Une épicerie japonaise bien achalandée où il trouve le riz koshihikari qu'il a sélectionné au Japon.
- Kama-Asa: Une boutique d'ustensiles de cuisine japonais.