L'échantillonnage du lait de chèvre est une étape cruciale pour évaluer sa qualité, sa composition et ses caractéristiques hygiéniques et sanitaires. Les résultats de ces analyses sont essentiels pour déterminer le prix du lait payé aux producteurs et pour assurer la conformité aux normes réglementaires. Cet article détaille les méthodes d'échantillonnage et d'analyse du lait de chèvre, en mettant l'accent sur les techniques de pointe et les indicateurs clés de qualité.
Méthodes d'analyse du lait de chèvre
L'arrêté du 28 juillet 2000 modifié, définit les modalités d'application du décret n° 97-1319 du 30 décembre 1997 relatif aux modalités de paiement du lait de vache en fonction de sa composition et de sa qualité. Les annexes I (chapitre III et IV) et II (chapitre III) de l'arrêté du 2 mai 1985 définissent les modalités techniques selon lesquelles sont prélevés et analysés les échantillons de laits livrés par les producteurs aux fins de la détermination de leur composition et de leur qualité.
Détermination de la matière grasse
La teneur en matière grasse du lait est un paramètre important pour évaluer sa qualité nutritionnelle et sa valeur marchande. Deux méthodes principales sont utilisées pour sa détermination :
- Méthode acido-butyrométrique : Cette méthode, normalisée par AFNOR NF V 04 - 210, utilise des pipettes à lait (AFNOR NF B 35 - 523) et des butyromètres à lait (AFNOR NF B 35 - 521).
- Spectrophotométrie infrarouge : Cette technique, réalisée sur des analyseurs infrarouges agréés par la CST (Commission Supérieure Technique), suit le protocole CNIEL PROC IR (version la plus récente) selon la norme ISO 9622.
Détermination de la matière protéique
La teneur en protéines est un autre indicateur clé de la qualité du lait. La méthode de référence est :
- Méthode au Noir Amido : Elle est normalisée par AFNOR NF V 04 - 216.
Comme pour la matière grasse, la spectrophotométrie infrarouge peut également être utilisée avec le protocole CNIEL PROC IR (version la plus récente) selon la norme ISO 9622.
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Point de congélation
Le point de congélation du lait est un indicateur de son authenticité et de l'absence d'ajout d'eau. La méthode utilisée est :
- Cryoscopie : Elle est normalisée par NF EN ISO 5764 (sauf dosage de l'acidité titrable). Une méthode de tri (CNIEL PROC CRIR) sur conductimètre agréé par la CST et une méthode de confirmation (NF EN ISO 5764, sauf dosage de l'acidité titrable) sont utilisées.
Lipolyse
La lipolyse est la dégradation des graisses du lait, qui peut altérer son goût et sa qualité. La méthode de référence est :
- Méthode aux Savons de Cuivre : Conformément au protocole CNIEL LIPO (version la plus récente). Une autre méthode est la spectrométrie sur analyseurs infrarouge, agréés par la CST, conformément au protocole CNIEL LIPO IR (version la plus récente).
Il est à noter qu'il n'existe pas de méthode de raccordement pour la lipolyse. Le principe de calibrage centralisé est appliqué en utilisant des échantillons à teneur garantie déterminée par la méthode BDI FIL N° 265.
Dénombrement des germes totaux
Le dénombrement des germes totaux (DGT) est un indicateur de la qualité hygiénique du lait. Plusieurs méthodes sont utilisées :
- Méthode horizontale : Dénombrement des micro-organismes par comptage des colonies obtenues à 30° C (NF EN ISO 4833).
- Comptage instantané par épifluorescence : Réalisé sur des analyseurs agréés par la CST, conformément au protocole CNIEL GTBC ou CNIEL GTCO (versions les plus récentes) selon l'analyseur utilisé.
- Méthode Thompson : Dénombrement des micro-organismes par comptage des colonies obtenues à 30° C selon CNIEL GTTH (version la plus récente).
Dénombrement des cellules somatiques
Le dénombrement des cellules somatiques (DCS) est un indicateur de la santé de la mamelle des chèvres et de la qualité du lait. La méthode utilisée est :
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- Comptage instantané en méthode fluoro-opto électronique : Réalisé avec un analyseur agréé par la CST, conformément au protocole CNIEL PROC CE (version la plus récente) selon la norme ISO 13366-2.
Comme pour la lipolyse, il n'existe pas de méthode de raccordement pour le DCS. Le principe de calibrage centralisé est appliqué en utilisant des échantillons à teneur garantie déterminée par la norme ISO 13366-1.
Spores butyriques (Clostridia)
La présence de spores butyriques peut entraîner des défauts de fermentation et de goût dans les produits laitiers. La méthode utilisée est :
- Dénombrement microbiologique : Détermination du nombre le plus probable (NPP) conformément au protocole CNIEL BUTY (version la plus récente).
Résidus d'inhibiteurs
La présence de résidus d'inhibiteurs, tels que des antibiotiques, peut affecter la transformation du lait et la santé des consommateurs. Deux types de méthodes sont utilisés :
- Méthode de dépistage : Recherche des résidus d'inhibiteurs par test microbiologique d'acidification utilisant Bacillus stearothermophilus conformément au protocole CNIEL INHD (version la plus récente) selon la note d'information du ministère.
- Méthode de confirmation : Recherche des résidus de substances à activité antibiotique dans le lait, utilisant un test immuno-chromatographique et un test de diffusion sur gélose au Bacillus subtilis, conformément au protocole CNIEL ATBC (version en vigueur) et selon la note d'information du ministère.
Immunoglobulines Gamma 1 (IgG)
Le dosage des IgG permet d'évaluer l'immunité passive des jeunes animaux. La méthode utilisée est :
- Immunodiffusion radiale : D'après D.
GénoCellules : Une méthode innovante pour le suivi cellulaire individuel
GénoCellules est une méthode innovante qui permet de déterminer le niveau cellulaire de chaque chèvre à partir de l’analyse ADN d’un échantillon de lait de tank. Issue des travaux de recherche du groupe Seenergi, elle a été développée initialement pour les vaches laitières. Le projet GénoCap, piloté par Seenovia, CapGènes et Apis Diffusion, avait pour objectif de valider la méthode pour les chèvres, avec l’appui financier de la Région Pays de la Loire. Pour cela, les résultats obtenus via GénoCellules ont été comparés aux données du contrôle de performance dans huit élevages ligériens. 3 000 chèvres ont ainsi été génotypées.
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L’ADN de chaque chèvre étant unique et les cellules du lait contenant de l’ADN, le génotypage du lait de tank permet d’obtenir les numérations cellulaires de chacune des chèvres. La première étape est donc le génotypage de toutes les femelles d’un troupeau. L’intérêt est à la fois d’identifier les chèvres toujours contributrices ainsi que les nouvelles et de suivre les évolutions.
Au-delà de la validation technique de la méthode, l’enjeu de GénoCap est aussi de tester les circuits logistiques, l’utilité des résultats pour l’éleveur, l’informatisation et le volet économique. « Ce nouvel outil met en avant les deux ou trois chèvres les plus contributrices à la concentration cellulaire du lait de tank, a témoigné Christophe Bonneau, éleveur en Vendée, lors de la présentation du projet par Seenovia début juin.
Un autre volet du projet GénoCap est la génomique sur la voie femelle. La méthode d’indexation génomique combine les informations utilisées auparavant (pedigrees et performances de toutes les chèvres suivies en contrôle laitier officiel) à celles apportées par les génotypages. Ainsi, l’estimation de la valeur génétique des individus gagne en précision. À partir de 2018, le génotypage a été utilisé pour tous les boucs du schéma de sélection candidats à l’entrée en centre. Depuis deux ans, avant l’entrée au catalogue des boucs, leurs mères sont génotypées. En quelques années, la précision des index est passée de 47 à 68 CD, notamment grâce au programme GénoCap qui a permis de génotyper un nombre important de mères. Les retours des éleveurs ayant participé au projet sont positifs. Il est intéressant, selon eux, d’avoir les index des chevrettes génotypées avant la mise à la reproduction. Et encore plus utile d’avoir cette information avant le choix des chevrettes de renouvellement. « Cette année, sur les vingt-cinq premiers ICC de mon troupeau, j’en avais écarté six à l’origine, a témoigné Antoine Rapin, éleveur en Vendée.
CDR FoodLab® : Un système d'analyse simple et rapide
CDR FoodLab® est un système d’analyse pour le lait et les produits laitiers qui permet de déterminer un large panneau de paramètres dans le lait tel quel et dans les produits laitiers avec une préparation de l’échantillon extrêmement simplifiée, mise au point par les laboratoires CDR. Il est compact et peut être utilisé dans n’importe quel environnement: aussi bien en laboratoire que dans l’installation de production ou au moment de l’achat du produit. Rapide et intuitif, il fournit des résultats qui sont corrélés avec les méthodes de référence.
Paramètres analysables
CDR FoodLab® peut déterminer un large éventail de paramètres dans le lait et les produits laitiers, éliminant ainsi la nécessité d’acheter et d'utiliser des systèmes divers pour le contrôle qualité. Il est possible d’analyser des échantillons de lait de vache, bufflonne, chèvre et brebis, etc. Le système est adapté pour déterminer la qualité du lait partiellement écrémé ou entier, cru ou pasteurisé sans aucun type de prétraitement de l’échantillon. En outre, on peut analyser une vaste gamme de fromages comme la mozzarella, la ricotta mais aussi le yaourt, le beurre, la margarine et d’autres produits laitiers, avec une préparation de l’échantillon extrêmement simplifiée par rapport à la méthode officielle.
Utilisations
Grâce à sa simplicité d’emploi, à la vitesse d’analyse et à sa fiabilité, CDR FoodLab® est utilisé dans les laboratoires des industries alimentaires ou sur les lignes de production des fromageries de petites et grandes dimensions pour effectuer les contrôles qualité durant toutes les phases du processus de production ou au moment de l’achat du produit. Dans les laiteries de grandes dimensions, CDR FoodLab® peut être utilisé pour évaluer les traitements thermiques, contrôler le contenu de lactose ou d’acide lactique selon les dispositions de loi. Les producteurs de lait et les zootechniciens utilisent CDR FoodLab® directement dans l’étable pour définir un régime alimentaire approprié pour les animaux et améliorer ainsi leur santé.
Exemples d'utilisation
- Contrôle du traitement thermique du lait: CDR FoodLab® permet de déterminer avec un seul instrument d’analyse : la phosphatase alcaline, la peroxydase et la quantité de fructosyl-lysine (furosine), de manière à avoir le panneau complet des essais demandées pour le contrôle du traitement thermique du lait.
- Détection de la présence de bactéries pathogènes et de toxines dans le lait: Comme prévu par l’analyse des risques de la méthode HACCP, car avec FoodLab il est possible de déterminer aussi bien l’acide L-lactique que l’ammoniac.
Avantages
- Facilité et rapidité: Le système peut être utilisé également par du personnel non spécialisé et les analyses sont effectuées en quelques minutes seulement.
- Simplicité d'emploi: Toutes les méthodes ont été développées par les laboratoires de recherche CDR et ont été spécifiquement conçues pour améliorer au maximum la simplicité d’emploi et réduire les délais d’analyse. Le guide « pas à pas », avec les instructions affichées à l’écran, aide l’opérateur en cas de doute sur la procédure analytique à suivre.
- Préparation simplifiée de l'échantillon: L’échantillon est utilisé tel quel, ou avec une préparation extrêmement simplifiée par rapport à la méthode officielle.
- Réactifs prêts à l'emploi: Les réactifs pré-remplis et jetables, mis au point par les laboratoires de recherche CDR éliminent la nécessité de manipuler des substances toxiques ou cancérigènes.
- Analyse simultanée: Le large module d’incubation du système permet d’analyser jusqu’à 16 échantillons simultanément.
- Multitâche: La Modalité Multitâche permet de démarrer une analyse alors qu’une autre est déjà en cours, pouvant passer à tout moment d’une analyse à une autre.
CDR FoodLab® est un véritable laboratoire complet, intuitif et fiable pour les analyses du lait et des produits laitiers, conçu pour effectuer des analyses chimiques de façon rapide et simple, aussi bien en laboratoire que sur la ligne de production des fromageries de petites et grandes dimensions, des laiteries et pour les zootechniciens, et ceci également par un personnel n’ayant aucune expérience dans les techniques de laboratoire. Il simplifie et accélère les procédures analytiques traditionnelles, garantissant une précision des résultats en ligne avec les méthodes de référence ISO.
En plus d'effectuer des analyses sur le lait et les produits laitiers, CDR FoodLab® permet également de déterminer les principaux paramètres chimiques pour le contrôle de la qualité d'autres aliments tels que les huiles et graisses végétales ou animales, les ovoproduits, les dérivés de la tomate ainsi que les aliments pour animaux et les aliments pour animaux de compagnie.
Marge IPAMPA Lait de chèvre sur Coût indicé (MILC)
Le secteur laitier caprin est soumis à une forte volatilité des prix qui impacte de façon récurrente le revenu des exploitations. Ces dernières années, cette volatilité des prix concerne surtout les charges, et les systèmes d’élevage caprins, souvent très dépendants des achats extérieurs d’aliments, subissent de plein fouet les variations de prix des matières premières agricoles. Les retournements de conjoncture nécessitent de disposer d’indicateurs plus précoces et réactifs que les constats réalisés à posteriori avec les bases de données comptables (RICA par exemple). Dans ce contexte, l’Institut de l’Élevage met à disposition des acteurs de la filière un indicateur de marge laitière : la Marge IPAMPA Lait de chèvre sur Coût indicé (MILC).
Pour la MILC et l’IPAMPA Lait de chèvre, on utilise des paniers de produits et de charges fixes, rebasés tous les 5 ans à partir d’exploitations réelles (les mêmes pour l’IPAMPA Lait de chèvre et la MILC).
Composition des paniers de produits et de charges
| IPAMPA Lait et MILC 2020 (ateliers lait soumis volatilité) | €/1 000 l | IPAMPA Lait et MILC 2020 (ateliers lait soumis volatilité) | % |
|---|---|---|---|
| Panier de charges | |||
| Aliments achetés | 260 | 45,5% | |
| Produits vétérinaires et services | 21 | 3,6% | |
| Engrais et amendements | 13 | 2,3% | |
| Semences | 9 | 1,5% | |
| Produits de protection cultures | 7 | 1,2% | |
| Energie et lubrifiants | 33 | 5,8% | |
| Fournitures | 31 | 5,3% | |
| Entretien du matériel | 31 | 5,4% | |
| Entretien des bâtiments | 6 | 1,0% | |
| Frais généraux | 50 | 8,8% | |
| Sous total : Biens et services de consommations courantes | 460 | 80,4% | |
| Matériels et installations | 82 | 14,3% | |
| Bâtiments | 30 | 5,3% | |
| Sous total : Biens d'investissement | 112 | 19,6% | |
| Charges indicées dans l’IPAMPA Lait de Chèvre, et utilisées pour MILC | 572 | 100% | |
| Panier de produits | |||
| Lait de chèvre | 753 | ||
| Co-produit viande caprine (chevreau et chèvre de réforme) | 27 | ||
| Produits indicés dans MILC Lait de chèvre | 780 |
Précautions d'utilisation
Une valeur absolue isolée de la marge MILC (une marge hors aides, ni marge brute, ni marge nette) ne peut pas être interprétée facilement en tant que telle, faute de repères usuels. L'interprétation doit être faite en comparant son niveau avec les niveaux atteints dans le passé en moyenne ou durant des périodes jugées comme favorables ou défavorables, voire de crises économiques pour la production laitière.
La marge MILC connaît des fluctuations saisonnières importantes liées aux coûts de production. Ces valeurs brutes non désaisonnalisées sont à considérer avec précaution car les paniers de produits et charges sont fixes, indépendants du mois. Le résultat du lissage des 12 derniers mois doit également être observé en parallèle. Par ailleurs, du fait des révisions des séries de prix de produits et de charges (IPAMPA), la MILC d'un mois donné est, comme ces séries, susceptible d'être légèrement révisée plusieurs mois après sa première publication.
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