Ce fromage bleu à l'appellation d'origine protégée (AOP) est né à Sauvain, dans les monts du Forez. Porte d’entrée des Hautes Chaumes, ce bourg médiéval, classé village de caractère, se dresse au milieu de landes parsemées de jasseries. C’est dans ces fermes que naquit la Fourme de Montbrison.
Sauvain: Un Village de Caractère au Cœur du Forez
Sauvain, commune française située dans le département de la Loire en région Auvergne-Rhône-Alpes, fait partie de Loire Forez Agglomération. Village emblématique des Monts du Forez, avec une belle unité architecturale mettant en valeur des bâtiments en pierre, Sauvain est perché au-dessus de la vallée du Lignon. Son bourg, bien regroupé autour de l’église classée monument historique, conserve les traces des anciennes fortifications et de l’ancien chemin de ronde de forme circulaire. Son territoire s’étage sur 1000 m de dénivelé jusqu’au sommet de Pierre-sur-Haute. C’est la porte d’entrée des Hautes Chaumes et de la Réserve naturelle régionale de Colleigne. Loin du vacarme de la ville, le bourg se prête à la flânerie, avec sa porte fortifiée, son cadran solaire, sa maison Lépine… Autour du village, vous suivez ensuite des chemins boisés. Dans une ancienne vallée glaciaire enchantée, on retrouve encore des coulées de granit.
Un Patrimoine Architectural et Naturel Remarquable
Les bruyères en fleurs tapissent le sol et les myrtilles forment de jolies grappes bleues. Dans ce paysage de landes, on trouve aussi un autre bleu, puissant et authentique : la Fourme de Montbrison AOP. Un village de caractère qui vaut le détour, avec ses maisons en granit, son église classée, ses sentiers de randonnée, sa cascade de Chorsin… L'été à Sauvain, il n'est pas rare que petits et grands aient les doigts et les babines maculés de pourpre. Cueillies sur les hauts plateaux, les airelles-myrtilles ont la cote ! Depuis plus de quarante ans, les habitants célèbrent ce petit fruit bleu au mois d’août. L’occasion de le déguster en tartelettes, confitures, glaces et « sauvagnets, des beignets à l’airellemyrtille typiques du village », ou simplement nature en barquette. Après une petite collation salée-sucrée, les familles partent en balade digestive. « Il en existe quatre variétés, précise Annie Anoult, mais pas toutes comestibles. »
La Fourme de Montbrison: Un Fromage Ancestral
La fourme de Montbrison, à ne pas confondre avec sa voisine la fourme d'Ambert, est le fruit d'une tradition ancestrale, perpétuée par une poignée de producteurs. Sa recette remonte au Moyen Âge ! Au coeur du village, le musée de la Fourme et des Traditions raconte l'histoire et la fabrication de ce fromage. Après un salage en cours de moulage, les fourmes à la saveur fine et parfumée sont couchées sur des chéneaux en bois et retournées à la main. « Autrefois, en estive, les femmes conduisaient le troupeau et fabriquaient les fourmes et le beurre », raconte Daniel Arnoult, coprésident du musée. En fondue, cheesecake, tartifourme ou simplement à savourer à la fin d'un repas, ce bleu se coupe en biais, « à la forézienne », précise l'artisan fromager Hubert Tarit, producteur de fourme AOP. Tout un art !
Un Savoir-Faire Traditionnel
Les douze expositions du musée content aussi la vie d'autrefois dans les Hautes Chaumes : culture du chanvre, fabrication du seigle, récolte de la gentiane jaune, métiers de sabotier, de rétameur ou de scieur de long…
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Un Vol de Fourmes: Sauvain, ça devient Chicago ?
Sauvain, ancien village fortifié, berceau de la Fourme de Montbrison, avait été le théâtre d’un cambriolage qui a fait dire à nombre de lecteurs de la Tribune le Progrès « Sauvain, ça devient Chicago ». Dans la nuit de dimanche à lundi dernier, la cave d’affinage de la Fromagerie des Hautes-Chaumes a été, je cite « la cible des cambrioleurs. Ils y ont pénétré par effraction et sont repartis avec près de 280 fromages arrivés à maturation et prêts à être commercialisés. » Qui peut avoir volé 280 fourmes de Montbrison, ces fromages typiques des Monts du Forez et bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée ? La Gendarmerie de Saint-Georges-en-Couzan, qui est sur les dents, a besoin de toutes les bonnes volontés, celles des amis de la Fromagerie des Hautes-Chaumes, celles du Syndicat de la Fourme de Montbrison mais également tous les amateurs de fromages à pâtes persillées.
La Fromagerie des Hautes Chaumes : Un Acteur Clé
Un éventuel fournisseur méconnu pourrait proposer une importante quantité de fourmes à la provenance inexpliquée. La vigilance est de mise. Chaque consommateur doit être sollicité. Chaque consommateur, devant les étals, sur les marchés, doit interroger la fourme, ou au moins ses revendeurs. D’où vient-elle ? Qui est-elle ? Quel est son pedigree, son histoire, sa provenance ? Chaque vente douteuse doit être signalée. Le crime ne doit pas rester impuni. D’autant que le préjudice pour la fromagerie des Hautes-Chaumes représente un manque à gagner de 10.000 euros. Une envie d’évasion ? Un désir de campagne ? La Fromagerie des Hautes Chaumes propose sa Fourme de Montbrison…Seul ou entre amis, en pique-nique, pour tous les jours ou les grandes occasions, on est sûr de ne pas se tromper en choisissant la Fourme de Montbrison.
La Fourme d'Ambert : Une Cousine d'Auvergne
L'AOP fourme d'Ambert fête en 2022 ses 50 ans ! Ce fromage à pâte persillée est une spécificité d'Auvergne. Il s'exporte aujourd'hui jusqu'en Asie. Un développement économique favorisé par la création du label en 1972. Il l'a aidé à se faire connaître au-delà des frontières du Massif central. Des fromages à profusion ! Une centaine s’étale dans la vitrine d’Eric Girard, fromager à Cournon-d’Auvergne dans le Puy-de-Dôme. A l’honneur évidemment les fromages auvergnats et bien-sûr, reconnaissable entre tous, la fourme d’Ambert. Sa forme cylindrique permet de la distinguer du bleu d’Auvergne et des autres pâtes persillées. Le fromager en propose trois sortes différentes. « Beaucoup de producteurs et de fromageries font de la fourme d’Ambert mais en fonction du terroir, il peut y avoir différents goûts, différents affinages, différents types de produits », explique Eric Girard. « Elle peut être plus ou moins crémeuse, plus ou moins onctueuse. » La fourme d’Ambert plaît aux amateurs de douceur qui n’apprécient pas les fromages à la saveur trop marquée. « C’est un fromage très onctueux, très souple. En Auvergne, on ne peut pas passer outre la fourme d’Ambert sur un plateau de fromage », conseille encore le fromager.
L'AOP Fourme d'Ambert : 50 Ans de Qualité
La fourme d’Ambert est l’un des cinq fromages AOP d’Auvergne. Son berceau, c’est le Livradois-Forez mais la zone d’appellation d’origine protégée s’étend aujourd’hui jusqu’à la chaîne des Puys et le nord du Cantal. En 50 ans, le cahier des charges n’a cessé d’évoluer. « Le premier cahier des charges fixait la zone de production et les premières étapes de fabrication du fromage », se remémore Aurélien Vorger. « Ensuite, il y a eu deux étapes intermédiaires qui sont allées plus loin dans la précision des règles. On s’est attaché aux conditions de fabrication et de production du lait pour garantir cette origine au territoire. On a imposé l’autonomie fourragère des exploitations, on a interdit certains aliments comme les OGM, les arômes et les colorants. On a limité tout ce qui pouvait venir en dehors de la zone d’appellation. Pascal Genest est au-dessus de la cuve où le lait de ses vaches, trait le matin même, a déjà pris une consistance plus épaisse. Cet agriculteur de Bongheat dans le Puy-de-Dôme fabrique 50 tonnes de fromage par an dont la moitié de fourme d’Ambert. « Je n’habitais pas loin d’Ambert et j’adore les pâtes persillées ! Toutes les pâtes persillées ! », confie-t-il avec un grand sourire.
La Fabrication de la Fourme d'Ambert : Un Processus Minutieux
Le lait est caillé, tranché, brassé, égoutté. Quand il a pris la consistance de billes rondes, il est versé dans des moules cylindriques. Au bout de 4 jours, le fromage ainsi formé sera percé avec des aiguilles. L’oxygène entrera à l’intérieur du cylindre, la moisissure apparaîtra au bout de 10-15 jours. Le temps d’affinage est de 30 jours minimum. Il fait du fromage depuis 2000 et a rejoint l’AOP sept ans plus tard. « Pour moi, l’AOP, c’est la Rolls-Royce de la qualité ! », s’enthousiasme-t-il. « Nous passons devant une commission tous les deux mois. Un technicien vient prélever au hasard un fromage et ce fromage passera devant une commission qui attribuera une note sur 10. En dessous de 6, on est déclassé et on reçoit un avertissement. Un système très exigent mais qui vaut la peine commercialement. « La fourme d’Ambert est certes connu sur notre secteur », indique l’agriculteur. « Mais si on veut faire de l’export, l’AOP ouvre des portes. » Les fromages que Pascal Geneste produit dans son petit village au pied des monts du Forez se retrouvent ainsi sur les étals des boutiques de Hong Kong.
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L'Impact Économique de l'AOP
La production de fourme d’Ambert et de bleu d’Auvergne sur la ferme représente aujourd’hui la moitié des revenus de l’exploitation. Pascal Geneste a pu embaucher deux salariées. La création de l’AOP a permis à la fourme d’Ambert de prendre son envol et d’étendre sa renommée au-delà des frontières du Massif central. En 50 ans, les volumes produits ont plus que doublé: 2500 tonnes par an en 1972, près de 5500 aujourd’hui. La fourme d’Ambert représente 15 % des ventes de fromages AOP d’Auvergne. « 800 exploitations font partie de l’AOP, ce qui fait environ 2000 personnes », détaille Aurélien Vorger le directeur du syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert. « A cela, il faut rajouter les 300 emplois directs dans les fromageries, plus tous les emplois indirects. Aujourd’hui, l’AOP réfléchit à son futur. Elle envisage encore une évolution de son cahier des charges. « Les deux grandes questions du moment sont l’adaptation au changement climatique et la réponse à apporter aux nouvelles demandes des consommateurs », reprend Aurélien Vorger. L’AOP veut désormais valoriser ses pratiques déjà vertueuses pour la biodiversité qui qui ne sont pas encore prises en compte dans le cahier des charges. « Nous avons la chance d’avoir des prairies naturelles. Le Massif central a la chance d’être la première prairie naturelle d’Europe. Il est question aussi de bien-être animal. Des évolutions de l’AOP qui devraient s’inscrire dans le cahier des charges dans les cinq années qui viennent. En attendant, le syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert prépare la fête de ses 50 ans en conviant le public à plusieurs rendez-vous : les 28 et 29 juillet 2022 au col de Béal, les 6 et 7 août 2022 aux Fourmofolies à Ambert et les 28 et 29 septembre 2022 place de Jaude à Clermont-Ferrand.
Ambert : Ville d'Art et d'Histoire
Cette petite ville qui vit des jours tranquilles au cœ,ur de l'Auvergne dans le parc du Libradois-Forez est bien méconnue. Ancien bourg fortifiée, le cœ,ur de ville d'Ambert, au tracé en colimaçon, révèle quelques belles bâtisses à colombages bien conservées et laisse deviner des jardins clos. Les ruelles étroites dessinent un escargot typique de l'architecture du moyen âge très visible dès qu'on prend de la hauteur. Pour cela il suffit de gravir les quelques 200 marches qui conduisent à la terrasse de la « cathédrale du Livradois », l'église gothique Saint Jean qui surplombe la ville à 55 mètres de haut ou de la survoler à bord d'un petit Piper de l'aéroclub local.
La Mairie Ronde : Un Symbole Architectural
La mairie d'Ambert est sans aucun doute l'édifice emblématique de la ville. Elle est ronde, c'est une vraie rareté, et cernée d'une galerie d'arcades sous lesquelles se tient le marché hebdomadaire du jeudi. Les producteurs locaux y ont les meilleures places, abritées sous les arcades de la mairie.
Ambert : Berceau de la Papeterie Française
Deux croisés originaires d'Ambert auraient rapporté la précieuse technique de fabrication du papier de leurs lointaines expéditions , ils l'auraient implantée dans leur ville natale qui disposait de rivières à l'eau pure et au courant suffisamment puissant pour alimenter les moulins qui déchiquètent le chiffon pour en faire de la pâte à papier. Ambert était devenue le berceau de la papeterie française. La renaissance marqua l'apogée de l'art du papier et des feuilles faites à la main. Des quelques 300 moulins à papier qui s'égrenaient dans les 3 vallées qui cernent Ambert, seuls quelques uns ont survécu à la concurrence de la papeterie industrielle et délocalisée. Classé Monument Historique, le Moulin Richard de Bas est un de ceux là. C'est à la fois un musée de l'habitat papetier du XVIII et XIX siècles et de la papeterie, et une fabrique de papier haut de gamme à l'ancienne. Resté dans son jus, le moulin fonctionne exactement comme au 15ème siècle.
Les Hautes Chaumes : Un Espace Naturel Préservé
Non loin de Ambert,sur les hauteurs, se profilent les Hautes Chaumes, un site naturel classé qui se déploie comme un livre ouvert sur la vie des paysans d'autrefois. Cette vaste étendue de landes et de bruyères à perte de vue, à plus de 1600 m d'altitude, est ponctuée de curieuses bâtisses aux toits pointus à double pente, les burons ou jasseries. Les Hautes Chaumes sont le fief des troupeaux qui y prennent leurs quartiers d'été dès le mois de mai pour paître en liberté. C'est la période de l'estive. Autrefois femmes et enfants quittaient les fermes de la vallée pour suivre leur troupeau en altitude et s'installaient dans les fermes d'estive, où se fabriquait la fourme. Si l'estive se pratique toujours, ces fermes s, appelées suivant les uns burons, suivant les autres jasseries sont devenues des lieux de villégiature quand elles ne sont pas abandonnées. Mais l'austérité résiste au temps : nulle ligne électrique n'arrive jusque là, on continue de s'y éclairer à la chandelle ou au gaz, et on est alimenté par l'eau de source.
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