Introduction
L'igname cousse-couche, tubercule autrefois omniprésent dans les jardins et exploitations de Guadeloupe, a connu un déclin en raison de sa sensibilité aux maladies virales. Cet article explore les particularités de l'igname cousse-couche, sa préparation culinaire, ses variétés, ainsi que les efforts entrepris pour relancer sa culture.
Qu'est-ce que l'Igname Cousse-Couche?
Le marchand de légumes l'a vendu sous le nom de "couscous", la qualifiant de "pomme de terre antillaise", différente de l'igname et de la patate douce. Après des recherches, il s'est avéré qu'il s'agissait bien d'une igname, cousse-couche ou "cushcush" en créole. L'igname cousse-couche, originaire du bassin amazonien, est unique en son genre, étant la seule igname issue du continent américain, contrairement aux autres espèces provenant d'Asie ou d'Afrique.
C'est un tubercule riche en glucides complexes et en fibres, souvent consommé dans les cuisines antillaises. Sa texture crémeuse et son goût doux en font un accompagnement idéal pour divers plats.
Variétés d'Igname
Il existe plusieurs dizaines de variétés d’ignames, la plus répandue étant l’igname de la variété Dioscorea rotundata. Parmi les autres variétés, on peut citer l'igname de Chine ou la grande igname. La couleur de la chair va différer selon les espèces : blanche, jaune ou rougeâtre.
En Guadeloupe, près de 200 variétés de cousse-couches sont conservées in vitro au Centre de Ressources Biologiques des Plantes Tropicales de l'INRAE. Parmi celles-ci, on trouve des cousse-couches originaires de Guyane, des variétés locales anciennes comme la « pat a chouval », et des hybrides créés par l’INRA il y a plus de quarante ans.
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Préparation Culinaire de l'Igname Cousse-Couche
Sélection et Conservation
Pour choisir un bon igname cousse-couche, recherchez des tubercules fermes, sans meurtrissures ni taches. La peau doit être lisse et exempte de fissures. Assurez-vous également que l’igname a une odeur fraîche et terreuse, signe de fraîcheur. Conservez les ignames dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les placer dans un sac en papier pour éviter l’humidité.
Préparation
Avant de cuisiner l’igname cousse-couche, lavez-le soigneusement pour enlever toute saleté. Pour la cuisson, coupez l’igname en morceaux uniformes pour assurer une cuisson homogène.
Ce qui est particulier dans sa préparation, c'est quand on pèle et on découpe l'igname, il sort une sève blanche, gluante, peu appétissante. Afin de retirer cette sève gluante, et pour empêcher l'oxydation, plongez les morceaux au fur et à mesure dans un saladier d'eau additionnée de jus de citron. Toutefois, peler l'igname peut s'avérer plus compliqué qu'il n'y parait. Une fois son écorce pelée, on découvre sa chair empreinte d'une substance collante et glissante. Certains conseillent de laisser un peu de peau à l'extrémité de l'igname afin de pouvoir la tenir sans qu'elle ne vous glisse des mains. D'autres préfèrent la peler sous un filet d'eau.
Peler l'igname généreusement car il y a un petit goût amer juste sous la peau si on l'épluche trop finement.
Cuisson
Il est impossible de la manger crue en raison de sa teneur en amidon. La manière la plus simple est de peler le légume et de le découper en morceaux de la taille qui correspond le mieux à votre recette.
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Mettre l’igname dans une casserole et remplir d’eau de façon à juste couvrir l’ensemble des morceaux. Saler l’eau à raison de 1g de sel /100g d’igname. A compter de l’ébullition, compter 15 minutes. Les ignames sont cuits dès qu’on peut enfoncer une pointe de couteau entièrement en forçant légèrement. Une fois cuits, jeter l’eau de cuisson. Il peut être cuit à la vapeur, bouilli ou rôti.
Recettes
Pour une première recette d'igname, on peut faire un parmentier. C'est délicieux, le goût se rapproche de la pomme de terre. L'igname se cuisine de multiples façons, tout comme l'igname farcie qui, en plus de la cuisson à l'eau, va nécessiter une cuisson au four.
Une recette facile pour découvrir l'igname: ignames à la poêle.
Goût
L'igname cousse-couche a réellement un goût très proche de la pomme de terre sous sa peau épaisse. L’igname a un goût comparable à celui de la patate douce (avec qui elle est d'ailleurs souvent confondue dans certains pays). Si elle a également cette texture farineuse, elle est légèrement plus sucrée. Certains la comparent à la châtaigne. L'igname est cependant plus ou moins amère en fonction des variétés. L'amertume marquée de l'igname peut parfois être dérangeante. Certaines variétés sont plus amères que d'autres, préférez alors des variétés douces. Mais aussi, les extrémités du légume, lorsqu'elles sont fibreuses, sont souvent plus amères. Retirez-les, tout simplement.
Bienfaits de l'Igname Cousse-Couche
L'igname cousse-couche est une excellente source de glucides complexes, fournissant de l’énergie durable.
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L'igname représente une source importante de glucides complexes, comprenez donc qu'elle fournit une belle énergie longue durée. C'est aussi un aliment riche en potassium, un minéral qui intervient notamment dans le bon fonctionnement du système nerveux et la régulation de la pression artérielle. Ajoutez à cela qu'il est pauvre en sodium, et vous obtenez un légume aux vertus diurétiques. Autre atout de l'igname : elle renferme une teneur intéressante en fibres. De quoi réguler en douceur les transits paresseux et favoriser la sensation de satiété.
Relance de la Culture de l'Igname Cousse-Couche en Guadeloupe
L’INRAE, la Chambre d’agriculture, l’IT2 et la société Caraïbes Vitroplants (Cavi) tentent depuis plusieurs années de relancer la production d’igname cousse-couche en Guadeloupe. Cette igname, à la chair très fine, et donc très prisée des connaisseurs, a quasiment disparu des jardins et des exploitations de Guadeloupe, à cause de sa grande sensibilité aux maladies virales. Mais près de 200 variétés sont conservées in vitro, au Centre de Ressources Biologiques des Plantes Tropicales, sur le site de l’INRAE à Duclos Petit-Bourg.
Recherche et Développement
Par des techniques très pointues, les chercheurs ont pu supprimer les virus sur une partie de cette collection. 22 variétés de cousse-couche assainies ont ainsi été évaluées en pots, sous serre, depuis mai 2019. Les premiers tubercules récoltés (dix variétés) ont été présentés aux professionnels agricoles, jeudi 6 février 2020, avec des résultats très prometteurs en termes de rendement, et une faible recontamination. La forme des tubercules et la couleur de leur chair sont par ailleurs très variées.
L’INRAE a pu détecter huit virus affectant la cousse-couche. Les chercheurs ont ainsi entamé en 2013 un travail d’assainissement de la collection, par thermothérapie.
Prochaines Étapes
Après cette première culture sous serre, les tubercules de ces dix premières variétés récoltées vont être replantés en mars prochain en plein champ, sur une parcelle de la station INRAE de Duclos, à raison de 40 plants par variété. Leur évaluation sera assurée cette fois en partenariat avec la Chambre d’agriculture et l’Institut Technique Tropical (IT2). La récolte de 2021 permettra d’installer ces variétés sur les exploitations de plusieurs producteurs, pour une sélection participative. Les plants des variétés retenues pourront être fournis en 2022 aux agriculteurs intéressés. La deuxième série sous serre (12 variétés) sera récoltée prochainement et suivra le même circuit.
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