Introduction
Hugo Riboulet, originaire d'Ardèche, s'est rapidement imposé comme une figure montante de la gastronomie française. Sa victoire à Top Chef en 2023 a propulsé sa carrière, mais son parcours est jalonné d'expériences enrichissantes auprès de chefs renommés et d'une passion pour la cuisine transmise par sa famille. Cet article explore la biographie de ce jeune chef talentueux, de ses racines ardéchoises à son concept de street-food gastronomique.
Genèse d'une Passion
Né dans une famille où la cuisine est une affaire de cœur, Hugo Riboulet a été bercé par les saveurs et les traditions culinaires de l'Ardèche. Il découvre la cuisine auprès de sa mère et de ses grands-parents. Habitué à observer ses grands-parents et sa mère aux fourneaux, le jeune Hugo choisit de faire son stage de troisième en cuisine, une immersion qui confirme sa passion naissante.
Formation et Expériences en Maisons Étoilées
Décidé à faire de sa passion son métier, il suit une formation et obtient son bac pro. Il intègre le lycée hôtelier de Tain l’Hermitage et décroche un Bac Pro Cuisine, puis un BTS hôtellerie-restauration. Après avoir effectué différents stages, il s’inscrit en BTS de cuisine, et va faire son alternance au sein du restaurant étoilé, La Cachette, auprès du chef japonais Masashi Ijichi, qu'il considère comme son mentor. "La cuisine représente ma passion avant tout, ma vie est dictée par ma passion. En cuisine, je suis comme un poisson dans l'eau", a déclaré Hugo.
Il poursuit son expérience au sein de l’établissement, durant une année, après son alternance. Par la suite, il rejoint, en tant que chef de partie, le Café Brunet, puis au même poste au sein du restaurant étoilé, Clos des Sens, auprès de Laurent Petit. Au Clos des Sens, le jeune cuisinier va grimper les échelons, et devient second de cuisine. Il a également travaillé chez Jacques et Régis Marcon.
L'Aventure Top Chef
Le 1er mars 2023, Hugo Riboulet tente une nouvelle aventure en rejoignant la saison 14 de l’émission culinaire de M6, Top Chef. En 2022, Hugo se lance dans l’aventure Top Chef. « Je voulais faire des concours depuis longtemps, j’étais très motivé et je voulais me confronter aux autres», se justifie-t-il. Sa technicité et son talent le portent en finale et le jeune chef sort grand gagnant. Le 31 mai 2023, il est qualifié pour les finales, et se retrouve face à Danny Khezzar. Hugo Riboulet, qui a battu Danny en finale, est le grand gagnant de Top Chef 2023 ! Hugo Riboulet est le grand gagnant de Top Chef 2023 !
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Il ne retient « que du positif » de ce concours qui lui a permis de développer sa créativité et de faire de belles rencontres. "C'est tellement inimaginable… Le seul truc auquel je m'étais préparé, c'était de ne pas sortir en premier. Ma confiance a augmenté épreuve après épreuve. Je me suis conditionné pour la finale à partir du moment où nous n'étions plus que six en lice. Mais gagner, c'est tellement fou !", avait-il confessé.
Groot : La Street-Food Gastronomique
« Ce coup de projecteur a été une aubaine et m’a donné des ailes », reconnaît Hugo, qui décide, avec Albane Auvray (sa co-équipière dans Top Chef) d’ouvrir un tout nouveau concept de street-food « version gastro ». Avec ses 54 810 euros de gains, il a ouvert un restaurant de street food en novembre 2023 dans lequel Albane, une autre candidate, l'a rejoint. Une aventure qui fonctionne. "Je garde la tête sur les épaules pour ne pas tout flamber".
À la carte de ce restaurant de poche, quatre tourtes (dont le best seller, la version au suprême de volaille des Landes), cinq entrées et trois desserts, qui évoluent au gré des saisons. Hugo et Albane ont ainsi ouvert Groot la Tourte, un restaurant dans lequel les adeptes de la tourte peuvent se régaler avec quatre recettes aussi gourmandes l'une que l'autre. Un plaisir gustatif qui a son prix. Pour déguster une part individuelle de tourte il faut compter pas moins de 15,90€ à 17,90€.
Avec Groot, ils voulaient montrer que des produits qui se trouvent à la carte des restaurants étoilés peuvent également être dans des restaurants de street food. Ils proposent quatre tourtes différentes : une tourte classique avec du suprême de volaille, une iodée autour de la truite et du poireau, une végétarienne avec du céleri-rave et enfin, une gourmande à base de pommes de terre, raclette, vin jaune et saucisse de bœuf fumée. À cela, s’ajoute un choix de quatre entrées végétales, classées par famille de légume, selon la saison. Leur carte change quatre fois par an. Ils vont également travailler avec le restaurant Benoit, d’Alain Ducasse, afin de cocréer une tourte qui sera proposée dans leurs deux restaurants respectifs.
Après un an et demi d’existence, Groot se porte bien et les deux associés vont développer l’activité traiteur et les collaborations avec des restaurants.
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Inspirations et Philosophie Culinaire
Pour Hugo Riboulet, la cuisine est une affaire de famille. Il adore travailler la cuisine provençale, mais il est globalement assez curieux. Il a décidé de faire un clin d’œil à ses origines en ne proposant que des vins ardéchois à la carte de son restaurant.
Il met un point d'honneur à travailler avec des produits de qualité et de préférence locaux. Dans le restaurant Groot qu'il tient avec Albane Auvray à Paris, ils travaillent, par exemple, avec les viandes de la Maison Le Bourdonnec. Leurs légumes sont essentiellement français et leur truite vient de la rivière l’Adour, située dans le sud-ouest. Surtout, ils transforment eux-mêmes les produits bruts, ce qui limite les surprises. Il est cependant conscient des défis du sourcing à Paris : "Lorsque je travaillais au Clos des Sens, à Annecy, tous les produits étaient situés à 100 km à la ronde. Je connaissais tous les maraîchers… À Paris, c’est différent. Certes, il y a le marché de Rungis, mais nous n’avons pas les champs à proximité et les producteurs qui viennent à notre rencontre. Nous travaillons donc différemment. Nos produits se retrouvent dans les vitrines de la boucherie dans laquelle nous nous fournissons en viande et la pâte feuilletée que nous utilisons provient d’une boulangerie située à deux minutes à pied du restaurant."
L'Art de la Croûte : Un Livre de Recettes
Votre livre est en partie dédié aux multiples recettes en croûte. Pourquoi avez-vous choisi de mettre en avant cette cuisine ? Hugo Riboulet : « J’ai appris à maîtriser ces recettes lors de mon passage au restaurant gastronomique La Cachette, à Valence. C’est aussi parce qu’en cuisine, j’aime la technique. Initialement, la maison d’édition Albin Michel était venue me chercher pour écrire un livre autour des tourtes, mais j’ai préféré leur proposer un livre sur les diverses cuissons en croûte qui existent. L’idée de ce livre est de proposer des recettes qui gardent la jutosité des produits, tout en évitant la sécheresse.
Il a une affection particulière pour certaines recettes : « Je dirais qu’il s’agit du fenouil cuit en pâte à sel et sa réduction miel citron ! C’est une recette que nous avions réalisée au restaurant Le Clos des Sens, à Annecy. C’est aussi un plat que j’avais présenté lors des qualifications pour l’émission Top Chef. Finalement, il me suit. Côté sucré, le flan aux œufs en croûte de caramel et pistache est un de mes desserts préférés. C’est aussi une recette de ma mère. Toujours en dessert, l’ananas en croûte de sel, anis étoilé et vanille est très intéressant. La cuisson de l’ananas est réalisée avec la peau. C’est une recette inspirée de l’île Maurice et de l’île de la Réunion.
Bien que la plupart des recettes présentes dans le livre soient accessibles et gourmandes, excepté le bœuf Wellington qui est un peu plus complexe, il pencherait pour la tourte dauphinoise ! Elle est composée de pommes de terre, beaufort, comté et d’une compotée d’échalotes au vin jaune. C’est un plat gourmand et réconfortant, que l’on peut réaliser la veille et mettre à réchauffer le lendemain.
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Lorsqu’on réalise des recettes avec des cuissons en croûte, la qualité des produits joue un rôle primordial sur le résultat. Si la farce ou la volaille sont trop grasses, elles réduisent en cuisson. Il faut donc choisir des produits bien sourcés.
Nouvelle Vie et Perspectives d'Avenir
Dans les colonnes de Télé-Loisirs, Hugo Riboulet s'est confié sur sa nouvelle vie. "Ça a changé ma vie, mais il ne faut pas brûler les étapes. Je suis bien entouré, je reste avec la tête sur les épaules, c'est très important", expliquait-il, avant de détailler cette nouvelle vie : "Je gagne mieux ma vie [qu'en restaurant étoilé, ndlr], j'ai plus d'argent, mais moins de temps libre ! Mais ça me plaît et c'est pour ça que je garde la tête sur les épaules pour ne pas tout flamber.
Ardéchois, Hugo Riboulet découvre la cuisine auprès de sa mère et de ses grands-parents. Très vite passionné, il décide de faire son stage de 3eme dans cet univers, et cette immersion confirme sa passion.
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