Le glaçage miroir est une technique de pâtisserie qui fascine et impressionne. Son aspect lisse et brillant transforme n'importe quel entremets en une œuvre d'art. Si vous avez toujours rêvé de maîtriser cet art, mais que vous hésitez à vous lancer, cet article est fait pour vous. Nous vous proposons une recette simple, accessible aux débutants, et surtout, sans sucre ajouté.
Introduction
Le glaçage miroir est idéal pour napper des entremets congelés. Il sublimera vos créations et apportera une touche d'élégance à vos desserts. Cette recette, à base de poudre de cacao, ne nécessite ni glucose ni lait concentré sucré, ce qui la rend plus légère et moins complexe à réaliser.
Le Matériel Indispensable
Pour réussir votre glaçage miroir, deux ustensiles sont indispensables :
- Un mixeur plongeant: Il permet de lisser le glaçage et d'obtenir une texture parfaitement homogène.
- Un thermomètre: Il est crucial pour contrôler la température du glaçage et s'assurer qu'il soit versé à la bonne température.
Recette du Glaçage Miroir au Chocolat Sans Sucre
Cette recette est conçue pour glacer un entremets de 20 cm.
Ingrédients:
- 60 ml d’eau
- 160 g de sucre
- 10 g de feuilles de gélatine
- 60 g de cacao amer non sucré
- 120 g de crème liquide entière
Préparation:
- Réhydrater la gélatine: Plongez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Elles doivent devenir souples et bien gonflées.
- Préparer le sirop: Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre. Portez à ébullition et surveillez la température jusqu'à ce qu'elle atteigne 103°C.
- Ajouter le cacao: Retirez la casserole du feu et ajoutez le cacao tamisé au sirop. Remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Incorporer la gélatine: Dès la première ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce que la gélatine disparaisse complètement.
- Ajouter la crème: Ajoutez la crème liquide entière. Elle apportera l’onctuosité et arrondira l’amertume du cacao.
- Mixer et lisser: Versez votre glaçage miroir au chocolat dans un récipient haut et fin, comme un verre doseur, en le passant dans une passoire (chinois). À l'aide d'un mixeur plongeant, de préférence sans cloche, mixez votre préparation sans soulever le mixeur du fond. Cela évitera la formation de bulles d'air. Mixez pendant 3 bonnes minutes.
- Filtrer: Passez au chinois afin de retirer d'éventuelles bulles d'air puis filmez au contact avant de réserver à température ambiante jusqu'à ce que le glaçage atteigne entre 27 et 29° ni plus ni moins.
- Refroidir et réchauffer (si nécessaire): Si vous souhaitez utiliser le glaçage plus tard, filmez-le au contact et placez-le au réfrigérateur. Le lendemain, il faudra le réchauffer au bain-marie ou au micro-onde en le retirant plusieurs fois pour bien le liquéfier, jusqu’à ce qu’il redevienne liquide.
Glaçage miroir violet
Ingrédients:
- 80g 'eau
- 240g de sucre
- 160g de crème liquide (minimum 30%)
- 100g de chocolat blanc
- 12g de gélatine
- colorant violet
Préparation:
- Faire bouillir l'eau et le sucre et à la première ébullition verser sur le chocolat et remuer pour le faire fondre.
- Chauffer la crème liquide et y ajouté la gélatine essorrée puis mélanger et verser sur le mélange chocolat fondu, ajouter le colorant de votre choix et mixer au mixeur plongeant en utilisant un récipient bien haut pour éviter au maximum de faire des bulles. (Si des bulles apparaissent, faire passer le glaçage au chinois).
Les Secrets d'un Glaçage Réussi
- La température est clé: Avant de verser votre glaçage sur votre entremets, assurez-vous qu'il ait redescendu à la température idéale. Une température entre 33°C et 35°C est généralement recommandée. Vous pouvez placer le glaçage au réfrigérateur avec le thermomètre à l'intérieur pour le faire refroidir plus vite. Si votre glaçage est trop chaud, il sera translucide et n'adhérera pas correctement au gâteau.
- L'entremets doit être congelé: Le glaçage miroir est conçu pour napper des entremets congelés. N'essayez pas de l'utiliser sur des mousses non congelées. Sortez l’entremet du congélateur au dernier moment ainsi le glaçage se figera plus facilement.
- Une surface lisse: Gainez l’entremets avec une fine couche de crème au beurre parfaitement lisse (nature ou chocolat). Lissez soigneusement : prenez quelques minutes pour obtenir une surface régulière, sans creux ni marques. Refroidissez à fond : placez le support (gateau, buche ou entremets) au frigo jusqu’à ce que ce soit très froid, ou mieux… au congélateur.
- Générosité et récupération: Placez votre entremets bien congelé sur une volette à pâtisserie avec un plat en dessous pour récupérer le surplus et versez votre glaçage miroir au chocolat généreusement sur votre gâteau. Malheureusement, il y a toujours un surplus assez important avec le glaçage miroir.
- Préparation à l'avance: Bonne nouvelle : ce glaçage miroir peut se préparer la veille, et même jusqu’à une semaine à l’avance.
Application du Glaçage
- Préparer l'entremets: Démoulez votre entremets congelé et placez-le sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Vous pouvez utiliser un verre doseur comme support.
- Verser le glaçage: Une fois à température, versez votre glaçage miroir au chocolat généreusement sur votre gâteau.
- Laisser égoutter: Laissez l'excédent de glaçage s'écouler.
- Décorer (facultatif): Selon vos envies, vous pouvez décorer votre entremets avec des éclats de pralin, de dentelles croustillantes, de copeaux de chocolat, ou un petit noeud argenté en pâte à sucre.
- Réfrigérer: Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures afin que l'entremets décongèle et laisse place à un coeur bien mousseux et onctueux comme on les aime.
Conseils et Astuces
- Éviter les bulles d'air: Lors du mixage, gardez toujours le mixeur plongeant au fond du récipient pour éviter d'incorporer de l'air. Si des bulles apparaissent malgré tout, passez le glaçage au chinois.
- La maryse est votre amie: Utilisez une maryse (ou une cuillère en bois) pour mélanger délicatement le chocolat fondu, en évitant d'incorporer de l'air.
- Température ambiante: Après avoir mixé le glaçage, laissez-le reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale pour le nappage.
- Ne pas glacer trop tôt: Je vous rappelle que votre entremet doit être glacé avant d'être couvert du glaçage miroir ainsi donc préférez sa réalisation la veille et sortez le du congélateur au dernier moment ainsi le glaçage se figera plus facilement.
Variantes
- Glaçage miroir coloré: Ajoutez une pointe de colorant de la couleur de votre choix à la fin de la préparation. Mélangez bien à la spatule, puis mixez à nouveau, toujours sans relever le mixeur.
- Glaçage miroir au chocolat blanc: Remplacez le chocolat noir par du chocolat blanc pour un glaçage plus doux et crémeux.
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