La vanille, épice prisée pour son arôme délicat et complexe, est le fruit d'une orchidée fascinante. Cet article explore la fécondation unique de la vanille, en particulier le rôle crucial du colibri dans ce processus, et met en lumière l'importance de la préservation de cette tradition ancestrale.
La Vanille « Colibri »: Un Trésor Mexicain
La vanille planifolia « Colibri » est une variété de vanille originaire du Mexique, que l'on trouve encore à l'état sauvage dans la forêt de Chinantla. Son nom provient des colibris endémiques qui pollinisent encore parfois les fleurs de vanilliers, un phénomène unique au monde. Cette vanille s’épanouit soit à l’état sauvage, soit elle est cultivée de façon extensive dans la forêt, en agroforesterie, permettant ainsi aux communautés locales d'assurer un revenu tout en protégeant la forêt de Chinantla. Un colibri particulier dans cette forêt de Chinantla féconde depuis la nuit des temps les fleurs de vanille.
Le Rôle Essentiel du Colibri
Dans la forêt de Chinantla, un colibri particulier féconde depuis la nuit des temps les fleurs de vanille. Elias, un homme passionné par les premières vanilles, continue à faire la cueillette des vanilles sauvages dans cette forêt épaisse. Il explique que les colibris ne fécondent que les trois plus belles fleurs de la grappe fleurie. Ces gousses deviennent impressionnantes, avec une concentration en saveur étonnante, offrant beaucoup de fraîcheur et des notes végétales.
L'Histoire Fascinante de la Vanille
Le Mexique est le pays d'origine de la vanille. La vanille sauvage est naturellement pollinisée par l’abeille melipone ou un colibri qu’on ne trouve qu’au Mexique. Avant 1850, toutes les vanilles provenaient des forêts du Mexique, et la France était déjà le premier importateur de cette « fleur noire ». Les Aztèques et avant les Mayas pensaient que les parfums d´une vanille les mettaient en relation avec les dieux et ils maîtrisaient déjà la technique de la fermentation. Le «tlilxotchitl», qui signifie «gousse noire», était cultivée dans le but de la marier au cacao ou au café.
En 1521, Cortes fut le premier à rapporter cette gousse noire à Charles Quint. Elle arrive en France la première fois en 1664 et plus tard Louis XIV tomba amoureux de cette saveur et souhaita que des plants soient cultivés à l´île de la Réunion à l´époque appelée "Ile Bourbon". Mais au milieu du XIXe siècle, la vanille n’est toujours «fabriquée» qu’au Mexique. En effet, si la technique de fermentation de la gousse est déjà bien connue, la méthode de pollinisation de la fleur ne l’est pas. C’est le naturaliste belge Charles Morren, ou plutôt un esclave de la Réunion Edmond Albius, l’histoire a oublié de noter le détail, qui a découvert, vers 1850, le moyen de remplacer l’abeille par la main de l’homme. En récompense, on raconte que son maître l'aurait affranchi.
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La Pollinisation: Un Processus Délicat
La pollinisation des orchidées est inféodée à des insectes spécifiques. La culture de la vanille nécessite une pollinisation manuelle (car le pollinisateur ne s’étant pas acclimaté). C’est un travail minutieux, généralement assuré par les femmes ; à la Réunion, on les appelle "les marieuses". À l'aide d'une épine de citronnier ou d’une minuscule pointe de bambou, les "marieuses" déposent le pollen au contact du stigmate et permettent ainsi le développement du fruit appelé gousse ou bâtonnet de vanille. Un bon pollinisateur parvient à féconder mille fleurs par jour.
La Diversité des Variétés de Vanille
Parmi une centaine existant, pour produire la vanille en gousse que nous connaissons. La planifolia et la Tahitensis sont les plus produites, la planifolia est très spécifique à son terroir, les gousses variant beaucoup d’un cultivar à l’autre, avec toujours une teneur forte en vanilline. La Tahitensis est une espèce de vanille au parfum plus intense, son arôme particulier est dû à la présence de l’héliotropine, absent chez les autres vanilles. Son goût incomparable permet d’utiliser une gousse et demi au litre de lait, contrairement à trois gousses pour une vanille Bourbon (moins humide) ou mexicaine.
Les orchidées produisant la vanille, la plus connue mondialement est la vanille planifolia, mais on retrouve la vanille tahitensis, bahianaise ainsi que des variétés natives du Brésil comme la vanille pompona du Cerrado.
En réponse à ces nouvelles connaissances, l’Embrapa, l’agence brésilienne de recherche agricole, prépare un guide de culture des espèces de vanille indigènes pour encourager les producteurs brésiliens à cultiver des variétés locales. Comme vous le voyez le Brésil souhaite devenir le premier producteur de vanille au monde.
Les Animaux et la Vanille
Il faut savoir que la vanille va dépendre d’une variété d’animaux pour leur reproduction. Ces interactions ne se limitent pas aux abeilles mais incluent également des oiseaux comme les colibris, et même certains mammifères nocturnes. En 2020, un producteur de vanille à Bahia raconte à Arnaud avoir observé que des mâles de trois espèces d’abeilles solitaires visitaient les fleurs de vanillier sur le littoral. Ces abeilles, contrairement aux idées reçues, sont attirées non par hasard mais par l’odeur caractéristique de la fleur, notamment le linalol, qui joue un rôle crucial dans leur comportement de reproduction et de territorialité. Il faut savoir que déjà pour l’açai, il va avoir des fourmis qui vont polliniser.
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En 2021, Arnaud Sion a été dans une plantation d’Açai et on lui a raconté que des chercheurs on vu en Amazonie un colibri à gorge verte ( Chionomesa fimbriata ) en visite sur les fleurs de Vanilla palmarum . Cette découverte suggère que certaines orchidées, comme les vanilliers, adoptent une stratégie de pollinisation plus flexible, ou « généraliste », leur permettant de s’adapter aux variations de leur environnement et de maximiser leurs chances de reproduction.
Contrairement à d’autres orchidées, les graines de vanille ne se dispersent pas par le vent en forêt tropicale. Pour explorer leur mode de dispersion, les chercheurs vont réaliser plusieurs expérimentations en diffusant des gousses de vanille sur des plateformes munies de caméras. Les enregistrements ont révélé que des oiseaux comme le sabiá-do-campo ainsi que des mammifères nocturnes, tels que la cuíca-graciosa et le rat du riz , participent activement à la dissémination des graines. La dispersion des graines par les oiseaux sur de longues distances permet à certaines espèces de Vanilla de coloniser de nouveaux territoires, comme les îles du Caraïbe.
La Préparation de la Vanille
Vanille (Vanilla planifolia var. véritables racines lorsqu’ils arrivent en contact avec le sol. Sa tige ne dépasse pas la grosseur du pouce, mais peut atteindre trente mètres de hauteur. fer de lance. allongée dans lesquels on trouve de nombreuses et minuscules graines noires. Au moment de la cueillette, la gousse est verte et inodore. pour stopper le processus de maturation : c’est l’échaudage. durant vingt-quatre heures où elles vont étuver. Pendant cette étape, les gousses passent du vert au brun foncé. claies. bien aéré avant d’être rangées dans de grandes malles en bois où elles séjourneront de quatre à huit mois. Le processus dure de huit à neuf mois. commercialisées. La vanille givrée est de la meilleure qualité. Des cristaux apparaissent à la surface de la gousse.
La Vanille Dans la Culture et l'Histoire
La vanille fut ramenée en Espagne par Christophe Colomb. Elle était utilisée pour améliorer le goût du chocolat chaud, que l’on offrait aux princes et aux hôtes de marque. Montezuma avait l’habitude d’en consommer dans une boisson chocolatée, le tchocolatl, avant de rendre visite à ses femmes. Les Aztèques appelaient la vanille tlilxochitl (fleur noire). Hernán Cortés fut le premier Européen à goûter le chocolat des Aztèques. La vanille fut introduite aux Antilles et en 1822 à l’île de la Réunion. Au XVIIème siècle, on l’utilisait en France dans les manufactures de chocolat et pour parfumer le tabac.
La vanille avait aussi des vertus thérapeutiques. On en fit des décoctions contre les ulcères d’estomac, on lui conférait des qualités stimulatrices de l’intelligence, on prétendait même qu’elle stoppait l’effet des poisons. Surtout elle était utilisée comme aphrodisiaque à la cour de Louis XIV notamment : elle était consommée en cachette et portait le nom de "pastille de Richelieu".
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Comment Utiliser la Vanille en Cuisine
Pour les crèmes anglaises, et les préparations lactées en général, une autre vanille fantastique est celle de la République Démocratique du Congo, très ronde au nez, presque une odeur de crème caramel qui, à l’infusion, prend un goût de grué de cacao avec le sucre, le cacao est vraiment très présent.
Après avoir récupéré les précieux grains en aplatissant la gousse avec un couteau, l’avoir fendue en deux puis gratté les grains, j’aime beaucoup fumer ma vanille. Je fais sécher mes gousses épuisées, je les mets dans un récipient et j’y mets le feu, puis je place au dessus une grille et, sur la grille, des gousses fraîches. Pour encore un peu plus de gourmandise, j’aime rajouter des gousses de vanille épuisées dans mes cuissons de praliné maison. Je fais un sirop avec du sucre semoule, de l’eau, une pointe de sel et des gousses de vanille séchées épuisées. Je cuis à 120°C puis j’ajoute autant de noisettes que de sucre dans le sirop chaud en torréfiant lentement les noisettes sur le feu jusqu’à obtenir une belle couleur brune. L’odeur à la cuisson, magique !
Le Marché Mondial de la Vanille
Aujourd’hui, les pays les plus gros producteurs de vanille sont dans l’ordre : Madagascar, Indonésie, Chine, Mexique. Autrefois associée au monopole mexicain et à l’essor de la culture sur les îles françaises d’outre-mer, l’histoire de la vanille est désormais intimement liée à l’histoire de Madagascar. L'État insulaire de l’océan Indien est devenu le mastodonte de la production de vanille dans les années 30, pulvérisant le volume de tonnes produit par les anciens leaders du marché, le Mexique et l’île Bourbon, l’ancien nom de La Réunion.
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