Sur le territoire français, l'élevage bovin est une composante essentielle du paysage agricole, à l'exception du sud-est de la zone méditerranéenne. Parmi ce cheptel, on distingue principalement des races élevées pour le lait, d'autres pour la viande, et certaines à vocation mixte. Une catégorie particulière est celle des vaches allaitantes, dont le rôle et les caractéristiques diffèrent significativement des vaches laitières. La France possède le cheptel bovin le plus important en Europe, ce qui en fait un véritable patrimoine.
Diversité des Races Bovines en France
La France compte aujourd'hui plus de 8 millions de vaches appartenant à 52 races différentes. Cette diversité reflète l’héritage agricole profondément enraciné dans le terroir français. Chaque race est adaptée à un type de production spécifique, qu'il s'agisse de lait, de viande ou d'une combinaison des deux.
Races Laitières
Les vaches laitières sont élevées principalement pour leur capacité à produire du lait. Elles sont dotées d'une anatomie spécifique qui leur permet de produire des quantités massives de lait. En France, on retrouve plus de 20 races de vaches laitières différentes, parmi lesquelles la Prim’Holstein, la Montbéliarde et la Normande constituent l’essentiel du cheptel français.
La Prim’Holstein : Race exclusivement laitière, originaire des Pays-Bas, elle est la plus répandue en France, notamment en Bretagne. Elle est facilement reconnaissable à sa robe blanche à taches noires (pie). La Prim’Holstein contribue à environ 80 % de la production laitière française. C'est une race de vache laitière d’une très bonne adaptabilité, elle est la plus répandue (2 millions de vaches), partout en France, mais avec une majorité dans le nord et nord-ouest.
La Montbéliarde : Race mixte dont le lait sert à l’élaboration de fromages AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) comme le reblochon et le comté. Elle présente une belle faculté d’adaptation, si bien qu’on la trouve en Alsace et pas seulement dans sa région d’origine. La Montbéliarde est une race laitière de montagne, adaptée à l’exploitation de prairies naturelles ; on la retrouve partout en France (près de 700 000 vaches), avec une majorité dans le centre-est.
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La Normande : À robe blanche à taches (noires ou brunes), est la vache la plus exportée au niveau mondial car, bien que vache laitière, elle est aussi appréciée pour la qualité de sa viande. Elle possède un gros potentiel de production de lait (en moyenne 7,3 T/an) avec lequel on fabrique par exemple le Camembert de Normandie. Elle est adaptée aux prairies riches, on en retrouve disséminée dans toute la France (près de 400 000), mais majoritairement présente dans le nord-ouest.
D'autres races laitières incluent La Brune des Alpes ou la Pie rouge, chacune ayant ses propres caractéristiques et contributions à la production laitière française. Les professionnels tournés vers la diversité et la qualité travaillent aussi au maintien ou à la réintroduction de nombreuses races de vaches laitières.
Races Allaitantes (à Viande)
Les vaches allaitantes, aussi appelées races à viandes, sont élevées principalement pour la qualité de leur viande. En contraste des vaches à lait, les vaches à viande possèdent un physique robuste et musclé, et leur corps est conçu pour maximiser la production de viande plutôt que de lait. Elles ont généralement une encolure plus large, un dos plus droit et des muscles plus saillants que les vaches laitières. Leurs propriétaires sont des producteurs de viandes, elles sont donc mamans à plein temps.
Les races à viandes, ou race allaitante, sont connues dans les rayons des bouchers et se déclinent pour les amateurs par la tendreté, la finesse, la couleur, la saveur. Chaque race a ses propres qualités et le résultat est conditionné par des caractéristiques génétiques et le mode d’élevage. Les races à viandes sont triées selon 3 critères spécifiques :
- Les traditionnelles : Blonde d’Aquitaine, Charolaise, Limousine, Rouge des Prés
- Les rustiques : Aubrac, Gasconne, Salers
- Les régionales : AOC Taureau De Camargue, La Bazadaise, La Blanc Bleue, La Parthenaise
Parmi les races allaitantes les plus courantes, on retrouve :
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La Charolaise : Race allaitante présente dans toute la France (près de 1,5 millions), ainsi que dans 70 autres pays.
La Limousine : Appréciée pour la qualité de sa viande.
La Blonde d’Aquitaine : Race réputée pour sa viande.
La Rouge des Prés : Race traditionnelle pour la viande.
La Salers : Est une race principalement allaitante (à 90%), et à 10% laitière, présente dans 85 départements (près de 200 000 vaches), avec une majorité dans le Massif-central.
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L’Aubrac : Est une race mixte, principalement allaitante, présente sur la quasi-totalité du territoire (140 000 vaches), avec une majorité localisées dans le sud du Massif central.
La Gasconne : Est une race de vaches allaitantes, présente un peu dans toute la France (près de 20 000 vaches), mais principalement dans les Pyrénées.
Races Mixtes
Certaines races de vaches sont considérées comme mixtes car elles sont capables de produire à la fois du lait et de la viande de qualité. Ces races, comme la Simmental et la Normande, offrent un équilibre entre la production laitière et la production de viande, ce qui peut être bénéfique pour les agriculteurs cherchant à diversifier leurs produits.
Caractéristiques Distinctives
Morphologie
Vaches Laitières : Elles ont tendance à être plus grandes avec un pis bien développé, adapté à la production de grandes quantités de lait. La Prim’Holstein, avec sa robe pie noire, est un exemple emblématique.
Vaches Allaitantes : Elles présentent une musculature plus imposante et un corps conçu pour maximiser la production de viande.
Alimentation et Gestion
Vaches Laitières : Elles nécessitent un régime alimentaire riche en énergie pour soutenir leur production de lait. Elles sont traitées quotidiennement et leur santé est surveillée de près.
Vaches Allaitantes : Leur alimentation se concentre sur le développement musculaire.
Production Laitière des Vaches Allaitantes
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les vaches allaitantes ne sont pas des vaches à lait. Elles appartiennent à l’une des races bovines allaitantes, appelées aussi races à viandes. Les veaux des vaches de races laitières leur sont retirés dès la mise bas, qui déclenche la lactation. Elles sont en effet soumises à la traite et c’est donc leur lait que nous buvons.
La production des vaches allaitantes progresse plus lentement après le vêlage que celle des vaches laitières. Les races à viande affichent une courbe de lactation plus plate que les races laitières. Le maximum de lactation est atteint entre le premier et le troisième mois après le vêlage, et la production reste élevée tout au long de cette période. Pour les veaux d’hiver, un second pic de lactation s'observe lors de la mise à l’herbe.
Les meilleures productrices atteignent leur pic de production plus tardivement. Les Charolaises produisent 1 840 (± 355) kg de lait pour une lactation moyenne de 266 (± 26) jours et les Limousines, moins bonnes productrices, produisent 1 628 (± 313) kg de lait pour une lactation moyenne de 276 (± 19) jours. Indépendamment de la parité, une Salers produit ainsi en moyenne 8,3 (± 2,1) kg de lait par jour, contre 6,9 (± 1,3) kg pour une Charolaise, et 5,9 (± 1,2) kg pour une Limousine. En moyenne, une Salers produit 2,4 kg de lait de plus par jour qu'une Limousine. La production laitière d’une Salers multipare avoisine par exemple les 10,4 kg/j, contre 8,3 kg/j pour la Limousine et 10,3 kg/j pour la Charolaise.
À l’échelle d’une lactation, les primipares de races Salers produisent 280 kg de lait de moins que les multipares, 179 kg pour les primipares Limousines, et 200 kg pour les Charolaises. La production des primipares est ainsi inférieure à celle des multipares de l’ordre de 11 à 12 %.
La production moyenne d'une primipare Salers et de 7,3 kg/j contre 8,5 pour une multipare. C’est en moyenne un regain de production de 1,2 kg/j qui est observé pour les Salers, et de 0,9 kg/j pour les Charolaises. Quant aux Limousines, aucune répercussion de la mise à l’herbe ne s’observe sur leur courbe de lactation. Par ailleurs, une mise à l’herbe éloignée du vêlage aura moins d’impact sur la production laitière qu’une mise à l’herbe précoce. Ce regain de production s’explique à la fois par le niveau d’ingestion élevé permis par le pâturage, et la qualité des fourrages pâturés.
La production laitière dépend également de la capacité du veau à solliciter sa mère. Les veaux les plus lourds à la naissance présentent généralement de bonnes vitesses de croissance. En début de lactation, la production laitière dépend en partie de la capacité du veau à vider la mamelle. En grandissant, le nombre de tétées ainsi que leur durée diminuent. Un veau Salers élevé en stabulation réalise entre 3 et 9 tétées par jour à l’âge de 40 jours, contre 2 à 4 à l’âge de 5 mois.
La production dépend aussi du nombre de veaux. La production laitière d'une vache allaitante avec deux veaux augmente de 20 à 60 % selon les ouvrages de référence. Quoi qu’il en soit, ce regain de production ne permet pas de couvrir les besoins de chaque veau.
La croissance du veau est liée à la productivité de la mère, mais à partir des 1 600 kg de lait bu, l’efficacité du litre de lait bu est moindre. À ce niveau d’ingestion, l’énergie est davantage utilisée comme stock de lipides, plus demandeurs d’énergie. Au-delà des quatre premiers mois de lactation, avec le développement du rumen, le veau diversifie son alimentation.
Le lait des vaches allaitantes est plus gras que celui des vaches laitières. L’Inrae estime le TB autour des 45 g/kg, et le TP des 33 g/kg. Cependant, comme pour les vaches laitières, les taux doivent varier selon les conditions d’alimentation, la période de vêlage, et même au cours de la lactation. S’il est difficile d’estimer la composition du lait des vaches allaitantes, elles doivent toutes produire un lait semblable quelle que soit leur race, car pour une même quantité de lait ingérée en Salers, Limousine et Charolaise, les gains de poids sont similaires.
En vêlage d’hiver, les vaches ayant vêlé précocement présentent des niveaux de production inférieurs à ceux des vaches ayant vêlé aux dates prévues.
Rentabilité
La rentabilité de l'élevage de vaches à lait par rapport à celle de vaches à viande dépend de nombreux facteurs, y compris le coût de l'alimentation, le prix du marché et les subventions gouvernementales. En général, la production laitière offre un flux de revenus plus régulier, mais nécessite également des investissements plus élevés en termes de soins et de gestion.
Identification des Races
Pour identifier chaque race du cheptel français, les professionnels utilisent un code à 2 chiffres révisé par l’Institut de l’Elevage qui permet d’identifier rapidement l’animal.
Guide Visuel pour Distinguer les Races
Il existe plusieurs astuces pour différencier les races bovines, notamment en observant la robe (couleur du pelage) et la morphologie de l'animal.
Robes Pie (Tachetées) :
- Pie Noires : Prim’Holstein (grande taille) vs. Bretonne Pie Noire (petite taille).
- Pie Rouges : Montbéliarde (tête souvent entièrement blanche) vs. Rouge des Prés.
- Pie Rouges (suite) : Pie Rouge des Plaines vs. Simmental (robe aux teintes plus claires).
Robes Fauves et Unies : Tarentaise vs. Salers vs. Limousine.
Robes Claires : Charolaise (silhouette massive, robe blanc crème) vs. Blonde d’Aquitaine (plus élancée, robe froment clair).
Vaches à Lunettes : Abondance vs. Race avec des « lunettes » caractéristiques autour des yeux sur une tête blanche.
Bien-Être Animal et Réglementation
La réglementation s'applique à tous les élevages. Toutefois, certaines vaches sont élevées selon des cahiers des charges plus stricts qui ont pour but de différencier les produits. L'élaboration d'outils d'évaluation du bien-être animal en élevage visant à l'améliorer. Afin d'encourager une meilleure prise en charge de la douleur lors de l'écornage, une campagne de formation et de sensibilisation à destination des éleveurs a été menée.
Des contrôles des services vétérinaires sont réalisés pour vérifier les conditions d'hébergement des animaux, la qualité de l'identification, le bon état général des animaux et les soins vétérinaires éventuellement apportés.
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