Didier Nourrisson, professeur d'histoire contemporaine, nous offre une analyse approfondie de la relation entre le lait et la société à travers les âges. Son travail explore les multiples facettes de cette substance nourricière, allant de sa dimension symbolique et imaginaire à son importance économique et sociale.
Le Lait : Un Symbole Puissant
Dès l'introduction, Nourrisson souligne la place omniprésente du lait dans l'imaginaire collectif. Il rappelle que sans lait, la vie est impossible. Le lait est un symbole de protection, de vie et de maternité. Des figures mythologiques comme la louve romaine allaitant Romulus et Remus, ou Amalthée nourrissant Zeus, témoignent de l'importance du lait dans les récits fondateurs. L'image de l'allaitement, qu'elle soit celle de la Vierge ou de la République, incarne la charité et la compassion. La légende de Cimon et Péra, où une fille nourrit son père emprisonné avec son lait, illustre cette dimension altruiste.
Une Nécessité Matérielle Rationalisée
Au-delà de sa valeur symbolique, le lait est une nécessité matérielle. Nourrisson montre comment l'homme a rationalisé son utilisation au fil du temps. De la sélection des nourrices à la production industrielle, en passant par l'élevage de vaches plus rentables, rien n'échappe à cette logique utilitariste.
Les conseils pour bien choisir une nourrice, autrefois prodigués, témoignent de l'importance accordée à la qualité du lait. Une nourrice devait être de bonnes mœurs, en bonne santé, jeune et vigoureuse, car ces qualités étaient censées se transmettre à l'enfant à travers le lait. La moralité elle-même était perçue comme transmissible par ce biais.
Le Lait : Un Enjeu de Société
Le lait ne concerne pas seulement la mère et l'enfant, mais la société entière. Les pouvoirs publics, les philosophes et les associations se sont intéressés à cette question, car le lait est aussi de la nourriture, à travers le fromage, les sauces et les crèmes desserts. L'auteur montre comment la consommation de produits laitiers permet aux chercheurs de faire une sociologie de la table, du pauvre et du riche, de l'homme des villes et de celui des champs, des peurs et des croyances, du temps de paix et du temps de guerre.
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Par exemple, plus on était riche, plus le vin dominait le lait. Plus on était proche de la campagne, plus la consommation de lait était une évidence. Ces différences ont parfois créé des tensions, notamment lorsque les pouvoirs publics incitaient à la consommation de lait au nom de la santé et de l'économie française. Le patriotisme et les lobbys ne sont jamais loin lorsqu'on parle de lait.
Diversité des Sources et Évolution de l'Élevage
Si le lait coule de source pour tous, la source elle-même est diverse : ânesse, vache, chèvre, etc. Nourrisson aborde l'évolution des élevages, avec la prédominance progressive de la vache sur la chèvre ou la brebis, en raison de sa productivité supérieure. La révolution "herbagère" en marche dès le XVIe siècle a également favorisé l'élevage bovin.
Les Questions Contemporaines
L'histoire du lait ne s'arrête pas au passé. La question du lait et de l'image qu'elle renvoie reste ouverte. Aujourd'hui encore, une mère qui n'allaite pas est parfois perçue comme une mauvaise mère, même si la science du biberon s'est grandement améliorée. Dans les pays pauvres, le lait en poudre peut poser des problèmes de santé publique en raison de la difficulté d'accès à l'eau potable.
Fabien Knittel : La Fabrique du Lait
Fabien Knittel, dans son ouvrage "La Fabrique du Lait", explore l'histoire des techniques laitières en Europe occidentale, du Moyen Âge au XXe siècle. Il met en lumière l'évolution des pratiques agricoles et industrielles liées à la production du lait et de ses dérivés.
Une Histoire Technique Détaillée
Knittel privilégie une approche technique, abordant la fabrication des produits laitiers, l'extraction du lait et l'élevage des vaches. Il se concentre sur le lait de vache et les techniques concernant l'élevage bovin. Son étude englobe les gestes techniques, les outils, les pratiques culturales et d'élevage, ainsi que la chimie, la biologie et l'hygiène.
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L'Évolution des Techniques Laitières
Knittel souligne que peu de changements techniques majeurs ont été observés dans la fabrication du fromage ou du beurre depuis le Néolithique jusqu'au début du XIXe siècle. C'est à partir du milieu du XVIIIe siècle que l'industrialisation a profondément modifié les sociétés rurales. Le sociologue François Vatin parle même de "révolution laitière" pour la période allant de 1870 à la Première Guerre mondiale.
Les Fruitières de l'Arc Jurassien
Knittel consacre un chapitre entier aux fruitières de l'Arc jurassien, une organisation originale de la production fromagère d'origine médiévale. Le XIXe siècle est une période de grand dynamisme pour ces fruitières, avec des répercussions sociotechniques importantes dans l'ensemble du massif du Jura et des plaines adjacentes.
Production Industrielle et Maintien des Traditions
La production industrielle concerne principalement le fromage, tandis que la production de beurre reste longtemps fermière. Les anciennes techniques coexistent avec les innovations industrielles. Dans le Jura, la marque Bel symbolise l'essor industriel de la production fromagère à la fin du XIXe et au début du XXe siècle.
L'École et l'Enseignement Alimentaire
Dès la fin du XIXe siècle, l'institution scolaire s'est emparée de la question de l'alimentation. Les modalités d'une alimentation rationnelle et morale sont enseignées à travers des manuels scolaires, des tableaux muraux et des films fixes.
La Cantine Scolaire
La cantine scolaire apparaît à partir des années 1880, offrant aux enfants un repas chaud à midi. Les premières cantines visent à aider les enfants habitant loin de l'école, ceux dont les parents sont absents toute la journée et ceux dont les parents sont pauvres.
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Les Manuels Scolaires et les Films Fixes
Les manuels scolaires et les films fixes sont utilisés pour diffuser les bons principes alimentaires et le savoir-vivre à table. Les films fixes, en particulier, connaissent un essor important après la Seconde Guerre mondiale, avec des séries thématiques consacrées à l'alimentation, à la nutrition, aux alcools et à l'alcoolisme, au lait, au beurre et au fromage, etc.
La Publicité et la Valorisation des Produits Nationaux
Les sociétés industrielles et commerciales utilisent également le film fixe pour inciter à la consommation. Le gouvernement valorise les productions nationales, tandis que les problèmes sociaux et sanitaires ne sont pas gommés. L'État se lance dans une politique d'information et de communication qui veut valoriser la santé publique.
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