Le lactate de calcium est un composé polyvalent largement utilisé dans l'industrie alimentaire, pharmaceutique et cosmétique. Il s'agit du sel de calcium de l'acide lactique, un acide organique naturellement présent dans les produits laitiers fermentés. Il est apprécié pour ses propriétés de régulateur d'acidité, d'humectant, d'émulsifiant, d'épaississant et d'affermissant. Il est également utilisé comme source de calcium dans les compléments alimentaires et comme coagulant dans le traitement de l'eau. Cet article vous guidera à travers la préparation d'une solution de lactate de calcium, ses propriétés, ses utilisations et des astuces pour réussir vos préparations.
Qu'est-ce que le Lactate de Calcium ?
Le lactate de calcium est un sel de calcium de l'acide lactique. Dans l'industrie alimentaire, il est utilisé comme additif alimentaire (E327) pour ses nombreuses propriétés :
- Régulateur d'acidité : Stabilise le pH des aliments et des boissons.
- Humectant : Attire et retient l'humidité, contribuant à la conservation des aliments et à la douceur des produits cosmétiques.
- Émulsifiant : Permet de mélanger des substances qui ne se mélangent pas naturellement, comme l'huile et l'eau.
- Épaississant et affermissant : Donne de la texture et de la consistance aux aliments et aux produits cosmétiques.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Pour préparer une solution de lactate de calcium, vous aurez besoin de :
- Lactate de calcium en poudre (par exemple, Lactate de calcium 100g PATICREA).
- Eau (de préférence avec une faible teneur en calcium, moins de 30 mg/L pour certaines applications).
- Récipient.
- Agitateur (fouet ou cuillère).
- Balance de précision.
- Optionnel : Chauffage (plaque chauffante ou micro-ondes).
Préparation de la Solution de Lactate de Calcium : Étape par Étape
Voici les étapes simples pour préparer votre solution :
Mesure de la quantité de lactate de calcium : Déterminez la concentration de la solution en fonction de l'application souhaitée. Une concentration typique peut varier en fonction de l'utilisation.
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Chauffer l'eau (facultatif) : Faites chauffer l'eau à une température légèrement inférieure à l'ébullition. Le chauffage facilite la dissolution du lactate de calcium, mais ce n'est pas toujours nécessaire.
Dissolution du lactate de calcium : Ajoutez lentement le lactate de calcium à l'eau chaude (ou à température ambiante) tout en remuant constamment. Continuez à remuer jusqu'à ce que le lactate de calcium soit complètement dissous. Assurez-vous qu'il ne reste pas de grumeaux.
Refroidissement : Laissez la solution refroidir à température ambiante avant de l'utiliser.
Stockage : La solution de lactate de calcium est maintenant prête à être utilisée. Vous pouvez la stocker dans un récipient hermétique à température ambiante.
Utilisations et Applications
Le lactate de calcium est un ingrédient polyvalent avec de nombreuses applications :
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- Pâtisserie et cuisine moléculaire :
- Sphérification : Utilisé pour créer des perles de calcium, du caviar, des spaghettis et des sphères.
- Renforcement de la texture : Parfait pour renforcer la texture des crèmes, sauces, gels et pâtes, offrant une meilleure stabilité et une texture lisse.
- Desserts modernes : Ajoute de la texture et de la stabilité aux desserts.
- Industrie alimentaire :
- Additif alimentaire (E327) : Régulateur d'acidité, humectant, émulsifiant, épaississant et affermissant.
- Compléments alimentaires :
- Source de calcium.
- Traitement de l'eau :
- Coagulant.
Sphérification : Créer des Perles avec le Lactate de Calcium
La sphérification est une technique de cuisine moléculaire qui utilise le lactate de calcium et l'alginate de sodium pour créer des sphères liquides. Il existe deux types principaux de sphérification :
Sphérification Basique
Préparation de la solution d'alginate : Mélangez l'ingrédient que vous souhaitez sphérifier avec de l'alginate de sodium. La dose habituelle est de 2 grammes d'alginate pour 250 grammes de solution. Il est important d'utiliser une eau pauvre en calcium (moins de 30mg/L) pour éviter une gélification prématurée. Pour éviter les grumeaux, dispersez l’alginate en pluie fine et vérifiez qu’elle ne se soit pas collée au mixer. Si le mixage augmente les bulles d’air dans la préparation, laissez-la reposer pour une texture plus transparente.
Préparation du bain de calcium : Dissolvez 3 grammes de CHLORURE de CALCIUM (ou de lactate de calcium) dans 500 grammes d'eau en agitant avec un fouet ou une cuillère.
Création des sphères : Remplissez une seringue (sans aiguille) avec la solution d'alginate. Laissez tomber la solution goutte à goutte dans le bain de calcium. Un léger mouvement de la solution calcique évite tout risque de collage lors de l'introduction.
Rinçage : Laissez agir les sphères pendant environ 30 secondes, puis sortez-les à l'aide d'une cuillère et transférez-les dans un saladier rempli d'eau pour le rinçage. Le rinçage sert à supprimer le goût légèrement salé du bain de calcium.
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Dégustation : Il est conseillé de déguster les perles rapidement (dans la 1/2 heure) afin qu’elles gardent leur effet « éclatant » en bouche. La gélification continue dans le temps pour aboutir à une perle de gelée (le cœur n’est plus liquide).
Sphérification Inverse
La sphérification inverse est utilisée pour les produits ayant une forte teneur en calcium ou en alcool.
Préparation du bain d'alginate : Dispersez l’Alginate (un sachet de 2g) en pluie fine dans 200mL d’eau pauvre en calcium (<30mg/L).
Préparation de la solution à sphérifier : Mélangez l'ingrédient que vous souhaitez sphérifier avec du lactate de calcium.
Création des sphères : Laissez tomber la solution contenant le calcium dans le bain d'alginate. Une pellicule gélifiée se forme alors instantanément en surface et s’épaissit vers l’extérieur (le calcium sort de la préparation et forme un gel avec l’alginate de sodium contenu dans le bain).
Rinçage : Rincez les sphères.
Les sphères obtenues sont très stables et, si toutes les précautions sont prises, elles se conservent longtemps.
Astuces et Conseils
- Qualité de l'eau : Utilisez de l'eau avec une faible teneur en calcium pour éviter une gélification prématurée lors de la sphérification basique.
- Dissolution : Pour une dissolution plus rapide, utilisez de l'eau chaude et agitez constamment.
- Stockage : Conservez la solution de lactate de calcium dans un récipient hermétique à température ambiante.
- Marque : Durant la période de transition de la marque Topcake à PATICREA, certains produits peuvent aléatoirement comporter l'une ou l'autre marque sans que cela affecte le produit et son utilisation.
- Précautions : Avant de passer une commande, assurez-vous d'être en conformité avec la législation de votre pays concernant les additifs alimentaires.
Exemple de Recette : Diabolo Menthe Revisité
La cuisine moléculaire permet de revisiter des classiques de manière innovante. Voici une recette de diabolo menthe revisité sous forme de perles :
Préparation de la solution de menthe : Prenez une eau minérale dont la teneur en calcium est inférieure à 30 mg/L. Ajoutez 1 sachet de 2 g d’alginate de sodium. Pour éviter la formation de grumeaux, veillez à disperser l’alginate en pluie et vérifiez qu’elle ne se soit pas collée au mixer.
Préparation du bain de calcium : À température ambiante, préparez le “bain de trempage” en versant 1 sachet de lactate de calcium dans 20 cl d’eau du robinet.
Création des perles : À l’aide d’une pipette, faire tomber en goutte à goutte la préparation contenant l’alginate dans le bain de trempage contenant le calcium. Les perles se forment instantanément ! Pressez le réservoir de la pipette pour vider l’air de la pipette, relâchez-le pour aspirer la solution d’alginate puis pressez à nouveau au-dessus du bain de trempage.
Rinçage : Laissez tremper les perles formées 1 minute puis récupérez -les à l’aide de la cuillère percée. Le rinçage sert à supprimer le goût légèrement salé du bain de calcium.
Dégustation : Dégustez les perles dans la 1/2h afin qu’elles gardent leur effet « éclatant » en bouche.
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