Ce tutoriel a pour but de guider les lecteurs à travers les étapes de la création d'un berceau de baptême exceptionnel en choux, une pièce montée qui impressionnera à coup sûr lors de cet événement spécial. Il s'adresse tant aux pâtissiers amateurs désireux de relever un défi créatif qu'aux professionnels cherchant à ajouter une touche d'originalité à leur répertoire.
Inspiration et Idées de Décoration
Avant de se lancer dans la réalisation technique, il est important de s'inspirer et de visualiser le résultat final. De nombreuses options de personnalisation sont possibles, permettant de créer un berceau de baptême unique et mémorable.
Thèmes et Couleurs : Le choix du thème et des couleurs est crucial pour l'harmonie de la pièce montée. Le thème princier, popularisé par le baptême du prince George, est une option élégante. Les couleurs classiques comme le bleu et le blanc évoquent la pureté et la tradition, tandis que le rose et le blanc apportent une touche de douceur et de romantisme, particulièrement pour une petite princesse. Les couleurs peuvent s'inspirer du faire-part de baptême.
Présentation des Dragées : Le berceau de choux peut être agrémenté de ballotins de dragées personnalisés. Un présentoir à cupcake peut servir de support original pour les petits pots de dragées.
Personnalisation : Les étiquettes personnalisées pour les petits pots de bébé ou les biberons ajoutent une touche personnelle. Pour le parrain et la marraine, un biscuit gravé avec un message spécial est une attention délicate.
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Décors Comestibles : Les fleurs en sucre ou en bonbons transforment le berceau en un jardin de gourmandises. Il ne faut pas hésiter à jouer à fond sur le thème de la gourmandise.
Candy Bar : Un candy bar improvisé avec un joli meuble peut compléter la décoration.
Préparation des Éléments de Base
La réalisation d'un berceau de baptême en choux nécessite la préparation de plusieurs éléments clés : les choux, la crème pâtissière (vanille et chocolat), la nougatine et le caramel.
Recette des Choux avec Craquelin (Christophe Michalak)
Cette recette, issue du célèbre chef Christophe Michalak, garantit des choux croustillants et savoureux, parfaits pour une pièce montée.
Ingrédients :
- Pour le croustillant (40 à 42 pièces) :
- 40 g de beurre
- 50 g de sucre cassonade
- 50 g de farine
- Pour la pâte à choux :
- 100 g d’eau
- 100 g de lait ½ écrémé
- 90 g de beurre doux
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 110 g de farine
- 3 œufs
Préparation :
- Le croustillant : Malaxer à la main le beurre, la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule. Étaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au frais pendant 30 minutes. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
- La pâte à choux : Faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre doux. Ajouter la farine dès l’ébullition et bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation. Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un. Verser la pâte dans une poche munie d’une douille unie et dresser en quinconce des petites boules de 2,5 à 3 cm environ sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Poser les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement.
- Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8 ½). Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes. Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6) et laisser cuire environ 20 minutes supplémentaires.
- Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complètement avant de les congeler ou de les garnir avec une crème pâtissière maison.
Crème Pâtissière à la Vanille (Gaston Lenôtre)
La crème pâtissière à la vanille est un classique indémodable, parfait pour garnir les choux. La recette de Gaston Lenôtre est une référence en la matière.
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Ingrédients :
- 75 cl de lait entier
- 9 jaunes d’œufs
- 60 g de Maïzena (ou 6 cuillerées à soupe rases)
- 1 gousse de vanille
- 150 g de sucre semoule
Préparation :
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains de vanille et les morceaux de gousse dans le lait et porter à ébullition.
- Parallèlement, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, la Maïzena et le sucre en poudre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu, verser la crème dans un saladier et recouvrir d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface. Laisser complètement refroidir et mettre au frais en attendant de garnir les choux.
Crème Pâtissière au Chocolat (Gaston Lenôtre)
Pour varier les plaisirs, une crème pâtissière au chocolat peut être ajoutée. La recette de Gaston Lenôtre est simple et efficace.
Ingrédients :
- ½ litre de lait entier
- 6 jaunes d’œufs
- 40 g de Maïzena (ou 4 cuillerées à soupe rases)
- 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré
- 100 g de sucre semoule
Préparation :
- Dans une casserole, verser le lait entier et porter le tout à ébullition.
- Parallèlement, dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs, la Maïzena et le sucre en poudre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu avant d’ajouter le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger.
- Verser la crème chocolatée dans un saladier et recouvrir d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface. Laisser complètement refroidir et mettre au frais en attendant de garnir les choux.
Préparation de la Nougatine
La nougatine servira à créer les roues du berceau. Il est conseillé de la préparer à l'avance.
Ingrédients :
- 143 g d'amandes effilées
- 143 g de sucre
Préparation :
- Créer un caramel avec le sucre.
- Ajouter les amandes effilées.
- Étaler sur une plaque huilée et laisser refroidir.
- Décoller puis découper en forme d’un arc de cercle.
Le Caramel
Le caramel servira à assembler les choux.
Ingrédients :
- 249 g de sucre
- 150 g de sucre cristallisé
- 50 g de glucose
- 20 g de Nougasec (facultatif)
- 3 cuillères à soupe d’eau
Préparation :
- Verser dans un bol ¼ du sucre et humidifier-le. Mettre au micro-onde à 750 watts pendant 4 min en surveillant très régulièrement si le caramel n’a pas encore sa couleur.
- Mettre le sucre, le glucose, la poudre Nougasec et 3 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole. Faire chauffer sans remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré.
Montage du Berceau en Choux
Une fois tous les éléments préparés, le montage peut commencer.
- Garnissage des choux : Garnir les choux (décongelés et repassés au four 15 minutes thermostat 5 - 150° C) un à un de crème pâtissière froide (chocolat et vanille) avec une poche à douille avec un embout pour remplir les choux.
- Première rangée : Poser sur un plateau 10 choux en ovale.
- Assemblage : Tremper les choux un à un, en évitant de se brûler, sur le plateau de service, en donnant la forme d’un berceau (forme ovale). Monter les choux pour former la capote du berceau. Refaire du caramel au fur et à mesure sinon il durcit. Il est temps de créer l’auvent du berceau. Pour ce faire, déposez un chou par un chou au milieu du berceau les uns sur les autres afin de créer une sorte d’arche sur le dessus. Répétez cette étape jusqu’à la fin du berceau afin de créer un auvent sur la moitié du berceau. Il faut que l’autre moitié soit ouverte, sans choux.
Finition et Décoration
La touche finale réside dans la décoration, qui permettra de personnaliser le berceau de baptême.
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- Décorations : Décorer avec des dragées que vous collerez avec du caramel, ajouter un morceau de pâte à sucre blanche pour représenter un drap posé sur le berceau, décorer avec des fleurs et du feuillage réalisés en pâte à sucre (blanche et verte pour les feuilles). Pour décorer votre nougatine, utilisez du glaçage royal et inscrivez ce que vous souhaitez dessus.
- Glaçage royal : Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme. Fabriquer un cornet avec une feuille de papier blanc et décorer les roues du berceau. Laisser sécher ½ heure à température ambiante.
Conseils Additionnels
- Organisation : Une bonne organisation est essentielle pour la réussite de ce projet. Préparer les différents éléments à l'avance permet de gagner du temps et de réduire le stress le jour du montage.
- Hygiène : Il est crucial de respecter les règles d'hygiène lors de la préparation des crèmes et du montage de la pièce montée. Conserver la pièce montée dans un endroit frais pour éviter que la crème ne tourne.
- Transport : Si la pièce montée doit être transportée, prendre des précautions pour éviter la casse. Monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Les pièces à étages seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation.
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