Auguste Escoffier est bien plus qu'un simple chef cuisinier ; il est LA référence en matière de cuisine française. Il a révolutionné la gastronomie, permettant à celle-ci de s'exporter à travers le monde. Retour sur la vie et l'œuvre de cet artiste des fourneaux.
Un Passionné des Mets et des Mots
Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 28 octobre 1846 - Monte-Carlo, 12 février 1935) était un véritable passionné, tant des mets que des mots. Le monde de la gastronomie lui doit énormément. Il a su réorganiser les cuisines pour les rendre plus fonctionnelles et capables de servir un nombre croissant de couverts. Il a transformé "l'aboyeur" en "annonceur", métamorphosant l'ambiance des cuisines, autrefois brutales, en un lieu de créativité. Escoffier rédigeait lui-même les menus, témoignant de son amour pour les produits français. Il a écrit de nombreux livres, aujourd'hui considérés comme des bibles culinaires.
Jeunesse et Premiers Pas dans le Monde Culinaire
Né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, Auguste Escoffier baigne dès son plus jeune âge dans le milieu de la cuisine. Son père est maréchal-ferrant. À 13 ans, il quitte la maison familiale pour travailler dans le restaurant niçois de son oncle. Tout au long de sa formation, il fait ses armes dans plusieurs restaurants de l'Hexagone. À l'adolescence, il entre en apprentissage dans l'établissement de son oncle, le Restaurant Français à Nice. Il y est initié à la cuisine, mais aussi au service en salle et aux achats des aliments. Doué, le jeune homme apprend vite, au point de diriger bientôt la cuisine de son oncle.
À 19 ans, il s'installe à Paris et intègre Le Petit Moulin Rouge, un cabaret mondain. Commence alors une expérience durant laquelle le cuisinier côtoiera le gratin de l'époque. Il commence sa carrière comme commis rôtisseur puis saucier, avant d'être cuisinier au service de l'État-major durant la Guerre de 1870.
L'Ascension d'un Chef Innovant
L'Exposition Universelle de Paris en 1867 lui offre une visibilité hors pair. Alors que se pressent les personnalités les plus influentes de l'époque à sa table, il créé des plats en leur honneur. Naîtront ainsi la salade Eugénie en hommage à l'impératrice, les noisettes d'agneau Cora Pearl ou encore le suprême de poulet George Sand. En 1864, alors qu’il n’a que 18 ans, il est engagé dans les cuisines de l’hôtel Bellevue. C’est là que le jeune cuistot invente sa première recette : la poire Belle-Hélène, qui ravit les clients. Ce dessert à base de poires pochées, glace vanille et chocolat, est un hommage à La belle Hélène, un opéra d’Offenbach très en vogue à l’époque. Après ce premier succès, et souhaitant poursuivre son apprentissage, Auguste Escoffier décide de « monter » à Paris à la fin de l’année 1865. Il repart en bas de l’échelle et est embauché comme commis au Petit Moulin Rouge, un cabaret à la mode, situé dans le quartier des Champs-Élysées.
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Lors de la guerre franco-prussienne de 1870, il cuisine pour les soldats de Moulin-les-Metz avant d'être nommé chef de cuisine du Quartier-général de Patrice de Mac Mahon. Une expérience pas de tout repos, qui lui permet tout de même d'apprendre à cuisiner les restes de nourriture - exit le gaspillage alimentaire ! - et soigner la présentation des plats. Il va encore plus loin lors de sa détention en Allemagne, où il apprend à cuisiner les restes et les boîtes de conserve… « Surtout, le cuisinier parvient à réorganiser son service et son office d’une manière militairement efficace, réduisant des trois quarts l’attente des officiers et des 250 soldats prisonniers », poursuit l’historien.
A son retour, après un passage au Restaurant Maire, Auguste Escoffier intègre les cuisines du Grand Hotel de Monte-Carlo où il côtoiera les plus grands de l'époque.
La Rencontre Décisive avec César Ritz
C'est d'ailleurs lors de ce passage qu'il fera une rencontre qui bouleversera son destin, celle de César Ritz. « La sympathie qui se manifesta entre nous nous permit de travailler en communion d'idées et de pensées. » Après six ans entre Monaco et la Suisse, Ritz et Escoffier s’attaquent à Londres, alors centre économique mondial, où la mode des restaurants est balbutiante. On leur confie la gestion du Savoy, le plus grand hôtel de la capitale anglaise. Un défi de taille pour le restaurateur, qui doit envoyer à chaque service près de 500 couverts. Encadré par 80 cuisiniers d’élites qu’il a lui-même formés, il réorganise les cuisines pour que la qualité des plats ne pâtisse pas du rythme effréné des commandes. Il met sur pied une organisation rationalisée ou chacun a un poste bien défini, avec des tâches précises et répétitives, afin que les plats soient servis au plus vite. Les brigades sont nées, mêlant organisation militaire et taylorisme appliqué à la restauration.
Ensemble, ils développent le concept de palace, en mettant sur pied plusieurs hôtels de luxe, comme le Ritz, place Vendôme à Paris, qui voit le jour dans un ancien hôtel particulier. Après trois ans en tant que chef du Petit Moulin Rouge, où Escoffier devient la coqueluche du tout-Paris, il a le mal du pays et retourne sur la Côte d’Azur. À Cannes, il ouvre une épicerie fine à laquelle il adjoint une salle de restaurant. En 1878, il revend son commerce pour devenir directeur de la Maison Chevet, spécialiste dans l’organisation de réceptions et de banquets dans toute l’Europe. C’est dans ce contexte qu’a lieu la rencontre entre Auguste Escoffier et César Ritz. Ce dernier, entrepreneur et hôtelier suisse, dirige déjà deux établissements de ce genre. L’un à Monte Carlo pour la saison d’hiver, et l’autre à Lucerne, dans les montagnes helvétiques, pour l’été. À la recherche d’un nouveau chef pour ses cuisines, on lui recommande Escoffier.
L'Empereur des Cuisines
En 1906, lors d'un dîner en l'honneur de l'empereur d'Allemagne Guillaume II, ce dernier aurait dit au chef : « Moi, je suis l'empereur d'Allemagne, mais vous, vous êtes l'empereur des cuisines ! » Un titre qui le suivra toute sa vie.
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À Londres, à l’hôtel Savoy puis au Carlton, Auguste Escoffier invente le concept de brigades en cuisine, inspiré de son expérience militaire au cours de la guerre Franco-Prussienne de 1870. Une manière d’organiser rationnellement les différents postes en cuisine, permettant ainsi de suivre le rythme soutenu des commandes. En parallèle, les deux associés développent leur propre marque, et ouvrent un palace place Vendôme à Paris, et un autre en plein cœur de Londres : le Ritz et le Carlton. Escoffier supervise la création des cuisines où il peut enfin appliquer ce qu’il a en tête, en réfléchissant à la circulation dans ces lieux. Il prévoit de mettre les fourneaux en long, imagine une table d’envoi avec des chauffe-plats, prévoit une lampe au-dessus de chaque poste… Une révolution de l’organisation qui est encore appliquée aujourd’hui ! Il impose également un uniforme à ses équipes, une volonté de redonner la fierté à ses troupes. « En ce temps-là, le métier de cuisinier était peu considéré dans la société mondaine, écrit-il dans ses mémoires. Pourtant cela n’aurait pas dû être le cas. Car la cuisine est une science et un art, et tout homme qui met tout son cœur à satisfaire son semblable mérite d’être considéré ! »
Vie Personnelle et Héritage
Malgré un travail prenant, il ne néglige pas sa vie personnelle pour autant. Auguste Escoffier épouse en effet Delphine Daffis en 1878 et est père de trois enfants, Paul, Daniel et Germaine.
Pour rendre hommage à ce grand cuisinier, une école de cuisine - l'Ecole Ritz Escoffier - a vu le jour au sein même du palace parisien, un Musée Escoffier de l'Art Culinaire est installé dans la maison natale du chef dans les Alpes-Maritimes, et l'association des Disciples d'Escoffier a vu le jour en 1954. Présente aujourd'hui dans 27 pays, elle vise à transmettre aux nouvelles générations, l'esprit d'Auguste Escoffier et promouvoir le respect de la culture gastronomique. De nos jours les "Disciples Escoffier" sont plus de 30.000 dans le monde répartis dans près de 30 pays. L'association réunit des chefs du monde entier, des professionnels de la cuisine et de la salle, des producteurs de qualité et des gastronomes ( plus de 30.000 disciples intronisés depuis sa création dans le monde entier ) : le concept même de l’association avait germé dans la tête d’Auguste Escoffier. L’égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine, l’organisation de dîners d’Épicure et de Chapitres d’intronisation, la recherche et la réalisation d’actions pour une cause caritative, autant de valeurs que rappelle le Président lors de l’ouverture de chaque cérémonie d’intronisation des nouveaux Disciples. Le titre de « Disciple » nécessite de justifier d’une solide expérience professionnelle. Une écharpe et un diplôme sont ainsi remis au nouveau Disciple : Rouge pour les professionnels des Métiers de Bouche, Lie de vin pour les métiers de la Salle, de la Sommellerie et de l’Œnologie, Verte pour les Producteurs de Talent et Viticulteurs de Qualité, Bleue pour les Personnalités, Gastronomes et Épicuriens, Orange pour les Jeunes Espoirs.
Révolutions Culinaires et Innovations
Escoffier adapte également ses menus à l’air du temps. Fini les artifices et l’extravagance du style d’Antonin Carême, place à la simplicité, avec un menu plus court de six plats maximum ! Car les habitudes des clients évoluent, ils n’ont plus le temps de passer des heures à table. Escoffier impose donc le service à la russe, avec un dressage et un service directement à l’assiette, à la place du service à la française, composé de près de 30 plats qu’on amenait en même temps à table.
Dès son plus jeune âge, Auguste Escoffier créé des recettes inspirées par les personnalités qui l'entourent - il en côtoiera de nombreuses tout au long de sa vie - mais aussi par les événements. S'il voue un culte aux recettes traditionnelles, il n'hésite pas à les dépoussiérer en les allégeant notamment. Exit la farine, les bouillons et jus de viande sont ainsi préférés pour l'élaboration des sauces. Des sauces qu'il bichonne… jusque chez les français. Auguste Escoffier devient en effet le premier chef de l'histoire à collaborer avec une marque d'agro-alimentaire en faisant connaître le fameux bouillon cube Maggi. Il invente la “tomate concassée” pelée en boîte, apparue dans le commerce vers 1892, après quinze ans à la recherche d’un fabricant. Dans la Revue Culinaire (1928, p.235) Auguste Escoffier en raconte l’origine “L’idée première de cette fabrication a été conçue en 1874-1875, époque où j’étais chef de cuisine au restaurant du Petit Moulin Rouge aux Champs-Elysées (…). Il était d’usage, en ce temps, pendant la saison des tomates, de mettre la purée de ce fruit en conserve dans des bouteilles à Champagne, puis de stériliser mais cette purée ne pouvait être utilisée que pour les sauces. “En ce temps-là le métier de cuisinier était peu considéré dans la société mondaine. Pourtant cela n’aurait pas dû être le cas car la cuisine est une science et un art. Et l’homme qui met tout son coeur à satisfaire son semblable mérite d’être considéré” déclarait le cuisinier au sujet du Second Empire.
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Cet innovateur de génie est également l'inventeur… des tomates concassées. A l'époque, seule la purée de tomates était de mise. Il innove donc en mettant des tomates pelées en boîte et trouve plusieurs années plus tard, un entrepreneur décidé à les commercialiser. Alors qu'il assiste à une représentation de la chanteuse lyrique Nellie Melba à Londres, Auguste Escoffier est tellement bouleversé, qu'il créé un dessert dans la foulée composé de pêches pochées dans du sirop vanillé et accompagnées de glace vanillée et coulis de framboise. Véritable précurseur, il imagine de nouvelles recettes en utilisant les restes pendant la guerre franco-prussienne.
Un Ambassadeur de la Gastronomie Française
Auguste Escoffier est aussi sollicité pour mettre sur pied des équipes sur les paquebots transatlantiques, véritables palaces flottants. S’il passe de moins en moins de temps en cuisine, il dirige toujours ses troupes lors de grands événements, comme le dîner de couronnement de Georges VII en 1901. Au cours de sa carrière, Auguste Escoffier a côtoyé les plus grands de ce monde ; aristocrates, artistes ou hommes politiques, comme ici avec Édouard Herriot, président du Conseil. Il prépare lui-même le pique-nique de l’aviateur Alberto Dos Santos, lors du premier vol public d’un avion, dans le Bois de Boulogne en 1906. Escoffier se rend également aux États-Unis pour ouvrir les palaces Ritz à New York et Pittsburgh. Il est accueilli en héros de l’autre côté de l’Atlantique, où la presse et les élites se pressent pour découvrir la haute cuisine française, qu’Auguste Escoffier a su placer au firmament mondial.
Digne successeur d’Augustin Carême, l’élève dépasse même le maître en formant de nombreux disciples et en imposant sa philosophie et sa vision de la cuisine à des générations de cuisiniers. Avec l’âge, Escoffier délaisse un peu les fourneaux pour se consacrer à la création de nouveaux plats - un par mois en moyenne - et en s’intéressant à l’approvisionnement. À la tête des cuisines du Carlton de Londres, il fait venir les meilleurs produits de France, faisant ainsi découvrir l’excellence des producteurs et agriculteurs de l’Hexagone. Véritable ambassadeur du savoir-faire français, il veut promouvoir son pays en lançant à Londres une revue touristique en 1911. Homme de son temps, il profite du développement des moyens de communication pour organiser, dans la foulée, un même menu qu’il a imaginé et télégraphié à ses équipes et qui serait servi en même temps à différents repas de gala. Ainsi, le 18 mai 1912, 4 000 personnes participent à ce premier Dîner d’Épicure, dans 37 villes à travers le monde. En 1914, ils sont 10 000 chanceux à pouvoir déguster ce menu dans l’un des 140 restaurants participant à l’opération. Auguste Escoffier est l’un des premiers chefs de cuisine à collaborer avec une marque agroalimentaire en faisant connaître le fameux bouillon cube de Julius Maggi. Pour avoir participé au rayonnement culturel de la France, Auguste Escoffier est décoré de la Légion d’Honneur en 1919, devenant ainsi le premier cuisinier à recevoir cette distinction. L’année suivante, il prend sa retraite et quitte Londres pour finir sa vie dans sa région natale. En 1930, à l’occasion de l’inauguration du Pierre, le plus grand palace New-Yorkais, ses disciples lui organise un dîner de gala pour ses 80 ans.
L'Héritage Durable d'Auguste Escoffier
Le fantôme d’Auguste Escoffier plane, aujourd’hui encore, dans les cuisines des restaurants du monde entier. De New York à Tokyo, de Paris à Londres, il veille sur les chefs à qui il a tant légué. Organisation des cuisines en brigade, adoption des toques blanches, concours de cuisine et recettes mythiques : il n’est pas une composante de l’univers de la gastronomie contemporaine qu’Escoffier ne puisse revendiquer. Toute sa vie, il contribue à ériger la cuisine au rang d’art, à faire du repas une œuvre à part entière et du cuisinier un artiste. Escoffier a offert dignité, respectabilité et légitimité aux cuisiniers. Il a également révolutionné l’organisation des cuisines en leur insufflant les grands principes du taylorisme. Il a su rationaliser et réorganiser l’art culinaire. En un mot, le faire entrer dans la modernité.
Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique. Une référence de la cuisine française et conçu comme un répertoire débordant de 5000 recettes dont la première parution remonte à 1903. Le cuisinier y précise en avant-propos : “J’ai voulu faire un outil plutôt qu’un livre, tout en laissant à chacun la liberté d’établir sa façon d’opérer selon ses vues personnelles, j’ai tenu à fixer quelles sont, en principe, les bases traditionnelles du travail.” Le résultat d’une expérience de quarante années de pratique et de la collaboration avec plusieurs chefs de l’époque. L'"Escoffier" a toujours sa place dans nombre de cuisines de par le monde.
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