La crèche, un environnement d'accueil collectif pour les enfants de deux mois à trois ans, est un lieu où l'hygiène et la sécurité sont primordiales. Contrairement à un établissement de santé, la crèche accueille les enfants pour une durée de 8 à 10 heures par jour en moyenne. Dans ce contexte, des mesures spécifiques sont mises en œuvre pour garantir un environnement sain et sécurisé pour les tout-petits.
Protocoles HACCP en crèche : Obligations et importance
En crèche, la sécurité alimentaire est une obligation cruciale, d'autant plus que les jeunes enfants sont particulièrement vulnérables aux contaminations alimentaires, qu'elles soient bactériennes, chimiques ou physiques. L'application rigoureuse de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dans les établissements d'accueil du jeune enfant est essentielle pour garantir la qualité sanitaire des repas et des biberons, ainsi que pour assurer des conditions d'hygiène irréprochables dans tous les espaces sensibles tels que la biberonnerie, la cuisine et la salle de change.
Que ce soit une crèche, une micro-crèche ou une structure multiaccueil, il est impératif de mettre en place des protocoles clairs pour chaque étape sensible du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ces protocoles doivent couvrir la réception des denrées, la préparation, le stockage, le nettoyage, la traçabilité, l'hygiène du personnel et le protocole TIAC (Tox инфекция alimentaire collective).
Différence entre normes HACCP et méthode HACCP
Il est important de noter qu'il ne s'agit pas d'une norme au sens légal du terme, mais plutôt d'une méthode. Les protocoles HACCP en crèche reposent sur 7 grands principes :
- Analyser les dangers: Identifier tous les risques liés à chaque étape (biologiques, chimiques, physiques).
- Déterminer les points critiques (CCP): Identifier les étapes où un risque peut être maîtrisé ou éliminé (ex. : cuisson, refroidissement, stockage).
- Fixer des seuils critiques: Définir les limites à ne pas dépasser pour rester en zone de sécurité (ex. : une température de conservation ≤ 4°C).
- Mettre en place un système de surveillance: Vérifier régulièrement que tout est sous contrôle (ex. : prise de température quotidienne, relevés).
- Définir les actions correctives: Déterminer les mesures à prendre si un seuil est dépassé (ex. : jeter un plat hors température).
- Mettre en place des vérifications: Contrôler constamment que le système HACCP fonctionne (audits, contrôles internes…).
- Documenter et conserver les preuves: Tenir à jour tous les relevés et procédures pour être prêt en cas de contrôle sanitaire.
Réglementation HACCP en crèche
Comme toute structure de restauration collective, les crèches sont soumises à la réglementation européenne sur l'hygiène alimentaire, notamment le règlement (CE) n°852/2004. Ce texte impose la mise en place d'une démarche HACCP dans toutes les structures qui manipulent des denrées alimentaires. Concrètement, cela signifie que vous devez :
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- Appliquer les 7 principes de la méthode HACCP.
- Construire un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à votre établissement.
- Mettre en place un système de traçabilité fiable.
- Veiller au respect des règles d'hygiène à chaque étape (réception, préparation, stockage, distribution…).
- Être capable de justifier vos pratiques en cas de contrôle sanitaire.
Application de la méthode HACCP pour la biberonnerie
La biberonnerie est un espace essentiel qui doit répondre au règlement 852/2004/CE relatif à l'hygiène des denrées alimentaires. Elle doit être équipée d'une ventilation adéquate, de surfaces bien entretenues, d'installations sanitaires appropriées et d'une marche en avant. Un plan de nettoyage et de désinfection doit être défini par écrit.
Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid, c'est-à-dire une température inférieure ou égale à 4 °C. Il est obligatoire de contrôler et d'enregistrer quotidiennement les températures, soit sur un support papier, soit via un logiciel HACCP.
Stérilisation des biberons en crèche : est-ce nécessaire ?
Selon l'ANSES et le Ministère de la Santé, il n'est pas nécessaire de stériliser les biberons en crèche. Un biberon est considéré comme un dispositif hôtelier, similaire à une assiette ou un verre. Un nettoyage minutieux suivi d'une désinfection à 65 °C minimum est suffisant. La stérilisation n'est pas nécessaire, car les enfants accueillis sont en bonne santé et une désinfection de bas niveau est suffisante.
Le nettoyage du biberon et des accessoires est obligatoire et doit être suivi d'une étape de désinfection à 65 °C au minimum. Les machines à laver semi-professionnelles peuvent atteindre des températures de 85 à 86 °C, ce qui permet de désinfecter les biberons et les tétines lors du lavage en machine. Il est important de contrôler que la température minimum du lave-vaisselle est de 65 °C.
Les biberons propres peuvent être stockés dans les enceintes froides pour limiter la prolifération microbienne ou dans un placard à l'abri des poussières.
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Hygiène du personnel et bonnes pratiques
Le personnel de la biberonnerie doit être qualifié (diététicienne, puéricultrice, éducatrice de jeunes enfants, auxiliaire de puériculture, agent de service intérieur) et formé à l'hygiène alimentaire. Il doit respecter les bonnes pratiques d'hygiène et porter une tenue réglementaire : manches courtes, chaussures de service lavables, cheveux propres et attachés, pas de bijoux, pas de vernis, ongles courts.
L'hygiène des mains est primordiale. Avant toute manipulation (préparation, nettoyage…), il est essentiel de se laver soigneusement les mains à l'eau et au savon pendant 30 secondes minimum. Les mains sont le premier vecteur de contamination. Il est donc important de ne pas porter de bijoux, de vernis, d'avoir des ongles courts et propres, et de se laver les mains aussi fréquemment que nécessaire, surtout entre deux tâches.
Synthèse des bonnes habitudes d'hygiène en crèche
- Se laver les mains avant toute manipulation.
- Respecter les règles de conservation :
- Bouteilles d'eau : 24 heures après ouverture.
- Bouteilles de lait : 24 heures après ouverture.
- Tout ce qui est conservé en enceinte froide doit être étiqueté (nom du produit, date et heure de préparation, date / heure de péremption, nom du préparateur).
- Délai de consommation : 1 heure maximum après préparation des biberons.
- Ne pas dépasser le délai d’une heure pour la consommation du biberon.
- Tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure doit être jeté.
- Le biberon doit être démonté, rincé et lavé dès la fin de la consommation.
- Contrôler les enceintes froides :
- Vérifier et enregistrer quotidiennement la température intérieure des enceintes froides.
- Enceintes froides positives : température inférieure ou égale à 4 °C.
- Un étalonnage régulier des thermomètres doit être réalisé, pour vérifier qu’ils fonctionnent correctement.
- Ne pas réchauffer les biberons à l’aide d’un four à micro-ondes.
- Privilégier le chauffe-biberon pour réchauffer les biberons et tester la température du contenu avant de le donner à l’enfant.
- Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.
- Les préparations lactées sous forme de poudre ne sont pas stériles et se conservent 30 jours maximum après ouverture.
- Étiqueter systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption à minima).
Plan de nettoyage et de désinfection
Il est crucial de mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection précis, indiquant les tâches à réaliser chaque jour, chaque semaine, chaque mois, etc. Ce plan doit inclure les surfaces et équipements à nettoyer et indiquer qui est responsable de chaque tâche. Il est important de noter toutes les actions effectuées pour pouvoir le prouver en cas de contrôle.
Construction du plan de nettoyage en crèche
Un plan de nettoyage doit être structuré, précis et adapté à la réalité de l'établissement. Voici les questions à se poser pour bâtir un plan de nettoyage :
- Qui ? Désigner clairement les personnes responsables du nettoyage et de la désinfection.
- Où ? Identifier toutes les zones à entretenir : biberonnerie, cuisine, salle de change, salle de jeux, dortoirs, sanitaires, entrées et couloirs.
- Quoi ? Détailler les éléments à nettoyer dans chaque zone : surfaces (sols, murs, fenêtres…), équipements (chauffe-biberon, réfrigérateurs…), surfaces de contact (plans de travail, robinets, poignées…), petit matériel (ustensiles, jouets, poubelles…).
- Comment ? Préciser la méthode de nettoyage : quel produit utiliser, quel matériel (chiffons, lavette, autolaveuse…), faut-il un rinçage, un temps de contact, à quelle température ?
- Quand ? Définir la fréquence : quotidienne (ex : change, cuisine), hebdomadaire (ex : vitres, placards), mensuelle ou ponctuelle (ex : désinfection en profondeur).
Techniques de nettoyage et d’entretien
Différentes techniques de nettoyage et d’entretien sont utilisées dans les écoles maternelles pour maximiser l’efficacité du nettoyage dans de bonnes conditions de sécurité.
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Le balayage humide
Le balayage humide est une technique couramment utilisée pour enlever la poussière et les souillures avant le lavage des sols. Il consiste à utiliser un manche articulé, un support plat en forme de trapèze et des chiffonnettes en intissé ou en tissu lavable. Les lavettes sont humidifiées à la main ou pré-imprégnées de substances grasses pour faciliter l'adhésion de la poussière.
Le balayage humide est efficace sur les surfaces lisses, mais il ne convient pas aux sols encombrés de souillures humides, aux carrelages antidérapants, aux planchers non vernis ou aux moquettes.
Le lavage des sols
Le lavage des sols se pratique toujours après le dépoussiérage par balayage ordinaire ou humide. Pour que le lavage soit efficace, il est essentiel d'utiliser de l'eau propre et de la changer régulièrement. La méthode des deux seaux permet de rincer le tissu qui lave dans une première eau et de le replonger dans l'eau contenant le produit nettoyant.
Le matériel électrique
Le matériel électrique, tel que l'aspirateur, la machine à laver le linge ou la vaisselle, l'appareil à vapeur, l'appareil à pression, la monobrosse ou l'autolaveuse, peut être utilisé pour faciliter le nettoyage et le dépoussiérage.
L'aspirateur
L'aspirateur n'est pas interdit dans une école, à condition qu'il soit équipé d'un système performant de filtres pour retenir les poussières. Son utilisation peut être limitée pendant la sieste des enfants pour éviter de les déranger.
L'appareil à vapeur
L'appareil à vapeur est efficace pour décrasser les surfaces et désinfecter grâce à la vapeur d'eau à haute température. Il peut être utilisé sur les murs, les tapis de sol et le mobilier plastique.
La monobrosse ou l'autolaveuse
La monobrosse ou l'autolaveuse est utilisée pour le nettoyage des sols difficiles ou importants en surface, tels que les surfaces du préau, de la salle de motricité ou de la salle de restaurant.
Entretien du matériel
Le matériel doit être régulièrement vérifié et désinfecté. Les tissus réutilisables (lavettes, bandes de lavage, franges faubert) sont lavés en machine à + 60 °C pour être désinfectés.
Entretien du linge
Dans les écoles, le lavage du linge est de plus en plus souvent confié à des blanchisseries industrielles extérieures. Cependant, les lingeries des écoles restent utiles pour le linge de rechange, les serviettes de table, les blouses de travail et les lavettes. Les machines utilisées sont des machines semi-professionnelles conçues pour laver des quantités importantes de linge et durer longtemps. La température de désinfection est atteinte avec les programmes de lavage à + 60 °C, ce qui détruit les bactéries pathogènes.
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