Réglementation sur les repas en crèche : Tout ce que vous devez savoir !

En tant que collectivités, les crèches ont l’obligation de se conformer à la réglementation de la restauration collective en termes d’hygiène et de maintien en température des aliments. Les enfants accueillis en crèche sont très jeunes et sont donc exposés à des risques d’infections. Il est donc impératif de mettre en place des mesures rigoureuses pour garantir la sécurité alimentaire et la santé des enfants.

Normes d'hygiène et de sécurité alimentaire en crèche

Obligations générales

Les crèches, qu'elles soient associatives, publiques ou privées, doivent respecter des normes strictes en matière d’hygiène des locaux et du personnel en contact avec les enfants. Elles doivent également se conformer à la réglementation liée aux conditions de stockage des aliments en collectivité.

Températures de conservation et de remise en température

Les plats livrés par des prestataires extérieurs, en liaison froide ou chaude, doivent faire l’objet de règles strictes avant d’être servis aux enfants :

Stocker les aliments froids dans des frigos professionnels à une température maximale de +3°C.
Conserver les aliments chauds dans des matériels de maintien en température à une température minimale de +63°C.

Les dangers microbiologiques se situant entre +3°C et +63°C, il est primordial d’utiliser des réfrigérateurs ou armoires froides professionnelles, des cellules de maintien en température ainsi que des fours de remise en température qui respectent ces normes afin d’éviter tout risque de développement de bactéries. Si vous réchauffez ou refroidissez un plat, il est important que la température à cœur des aliments soit atteinte rapidement entre +3°C et +63°C. Seule l’utilisation de matériel de cuisine professionnel permet cette exigence.

Textes réglementaires de référence

L’arrêté du 29 septembre 1997, précise plusieurs points essentiels :

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Refroidissement rapide des denrées : La température à cœur des aliments ne doit pas rester entre +63°C et +10°C pendant plus de deux heures, sauf si une analyse des risques prouve qu'un refroidissement moins rapide suffit. Après refroidissement, les aliments doivent être conservés entre 0°C et +3°C.
Remise en température : La température des préparations culinaires à servir chaudes ne doit pas rester entre +10°C et la température de remise au consommateur pendant plus d'une heure. La température de remise au consommateur ne peut être inférieure à +63°C, sauf si une analyse des risques montre qu'une température inférieure ne présente pas de danger pour la santé. Les préparations doivent être consommées le jour de leur première remise en température.

Contrôles et enregistrements

En tant que crèche, vous êtes dans l’obligation d’effectuer un relevé de température avant et après le refroidissement des plats et de les consigner dans un registre qui sera demandé lors des contrôles sanitaires.

Principales obligations de contrôle

Contrôle de réception des aliments.
Contrôle de température des frigos et des aliments.
Contrôle de la remise en température.
Contrôle du nettoyage et de la désinfection de la cuisine.

HACCP et ISO 22000 : Aller plus loin dans la sécurité alimentaire

La démarche HACCP

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques. Elle repose sur 7 principes pour la mise en place de la norme ISO 22000 :

Procéder à une analyse des dangers.
Déterminer les points critiques à maîtriser.
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques.
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsqu’un point critique n’est pas maîtrisé.
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

La norme ISO 22000

La norme ISO 22000 va encore plus loin dans la prise en compte des risques bactériens des denrées alimentaires. Sa mise en place est une démarche entièrement volontaire et prouve votre engagement vis-à-vis du public accueilli. Chaque établissement est libre de désigner une équipe HACCP pluridisciplinaire qui sera en charge du traitement des dangers bactériens.

Equipements recommandés pour une crèche

Armoires froides positives

Si les plats que vous proposez aux enfants sont livrés par un prestataire extérieur, il vous faudra d’abord les stocker au froid. Il est conseillé d’installer une armoire froide positive au sein de votre crèche.

Fours de remise en température

Afin de rassurer les parents et d’assurer la sécurité des enfants, il est également recommandé d’installer un four de remise en température au sein de votre cuisine afin de pouvoir réchauffer rapidement les denrées alimentaires froides destinées au chaud. Les fours Giorik, spécialistes de la remise et du maintien en température par air pulsé, se distinguent par leur capacité à répondre précisément à ces besoins. Grâce à une technologie avancée, ces fours assurent une remise en température rapide et homogène, idéale pour la restauration différée, tout en préservant les qualités organoleptiques des aliments.

Les fours de remise en température Giorik existent avec des commandes électro-mécaniques pour la robustesse et la simplicité d'utilisation et des commandes électroniques pour la précision et une plus grande flexibilité de réglage. Ils ont tous :

Une porte double épaisseur avec fermeture automatique.
La possibilité d'être transformés en chariots grâce au kit roulettes disponible en accessoire.
Des échelles fixes démontables et compatibles GN 1/1 et 600 x 400 mm (sauf les modèles GR0523M et GR1021P).

Les modèles électroniques sont équipés d'une sonde à coeur pour une cuisson précise et fiable. La série P bénéficie même de programmes mémorisables pour vous faire gagner du temps dans vos utilisations récurrentes.

Cellules de refroidissement

Si vous êtes amenés, en tant que crèche, à préparer des repas chauds vous-mêmes, vous pouvez également équiper votre établissement d’une cellule de refroidissement. Il s’agit d’un matériel professionnel qui permet de refroidir un aliment très rapidement, en moins d’une heure.

Adaptation des menus et allergies alimentaires

Menus adaptés à l'âge et aux besoins

Les menus sont élaborés conjointement par la direction de la Restauration collective, une diététicienne et les cuisiniers. Ils s'adaptent à l'âge de l'enfant avec des menus « bébés », « moyens » et « grands » dont le contenu et la texture évoluent au fil du temps. Le choix des laits infantiles se fait parmi les laits fournis par l'établissement. Les laits spécifiques sont à la charge des parents. Aucun aliment, frais ou congelé (hormis le lait maternel) apporté par les familles n'est accepté à la crèche, sauf prescription médicale.

Gestion des allergies et des régimes spécifiques

Toute allergie alimentaire ou maladie chronique fera l'objet d'un Projet d'Accueil Individualisé (PAI). Chaque famille reçoit un questionnaire lui donnant un choix à faire parmi une liste de plats protidiques, et ce pendant toute la durée de l’accueil de l’enfant en crèche. Les entrées, accompagnements et desserts sont en choix unique. La famille a néanmoins la possibilité d’y apporter à tout moment des modifications en informant la direction de l’établissement.

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Menus végétariens

Des menus végétariens ne sont pas systématiquement proposés car les aliments ne sont pas toujours adaptés aux plus jeunes. En dessous de 18 mois, par exemple, les enfants n’ont pas atteint leur maturité intestinale. Les légumineuses comme les flageolets, les cocos blancs, pois chiches ne leur sont alors pas proposés.

Cas particuliers et structures spécifiques

Crèches parentales

Elles sont soumises aux dispositions relatives à la restauration collective lorsque les repas sont préparés sur place ou livrés par un établissement. Lorsque les repas sont apportés par les parents, l’activité n’est pas considérée comme de la restauration collective ; l’établissement effectue de la remise directe au consommateur. Des instructions sur site devront être mises en œuvre pour les personnes concernées, qui peuvent être les parents, afin de les sensibiliser à l’hygiène de la manipulation des repas ainsi qu’à la maîtrise de la chaîne du froid, à la remise en température et à la traçabilité.

Assistantes maternelles agréées

Les assistants maternels recevant des enfants chez eux sont exclus du champ du règlement (CE) n°852/2004, mais cela ne signifie pas qu'ils peuvent ignorer les règles d'hygiène. De bonnes pratiques sont à adopter pour conserver et préparer en toute sécurité les plats servis aux enfants.

Maisons d’assistantes maternelles (MAM)

Ce ne sont pas des structures d’accueil collectif au sens du décret du 7 juin 2010. Il n’y a pas de déclaration obligatoire auprès des services compétents du territoire d’implantation en matière d’hygiène alimentaire, le local ne relève pas du contrôle des services vétérinaires. Néanmoins, le respect de l’hygiène alimentaire et des règles de stockage et conservation des aliments est le minimum à observer.

Micro-crèches

La micro-crèche se différencie de la MAM dans la mesure où son ouverture est soumise à une déclaration préalable auprès des services compétents du territoire d’implantation (Direction Départementale de la Protection des Populations). Les inspections sont donc possibles. Le responsable technique doit mettre en place le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS) afin de garantir le respect de l’hygiène alimentaire, des règles de stockage et de conservation des aliments. Le gestionnaire d’une micro-crèche est tenu de fournir les repas aux enfants selon la PSU (prestation de service unique) choisie.

Relations parents/professionnels et choix alimentaires

Communication et respect des choix parentaux

En crèche, la gestion de la restauration collective est à la charge de l’établissement. Ainsi, l’offre alimentaire et les possibilités d’ajustements sont très hétérogènes. Une communication claire entre les parents et la crèche est essentielle, notamment en ce qui concerne la diversification alimentaire. Il est admis en crèche que l’initiative de la diversification alimentaire appartient aux parents. Plus simplement, cela veut dire qu’aucun aliment n’est introduit pour la première fois par la crèche.

Accueil des enfants avec des alimentations spécifiques

Pour l’accueil d’un enfant avec une alimentation végétarienne ou végétalienne, les crèches exigent parfois la mise en place d’un PAI, c’est-à-dire d’un certificat médical qui atteste que la consommation de certains aliments (ici les viandes, poissons, etc.) est contraire au bon état de santé de l’enfant. Or, dans cette situation, un PAI n’est ni nécessaire, ni légal.

Une crèche ne peut pas refuser d’accueillir un enfant au motif de son alimentation végétarienne ou végane, mais elle pourra toujours invoquer un autre motif de refus. En pratique, une crèche n’est pas obligée de servir de repas personnalisé ou d’accepter que les parents apportent le repas de leur enfant.

Focus sur les biberons et le lait infantile

Préparation des biberons : Normes HACCP

Pour assurer la sécurité des nourrissons en matière d'alimentation, il est important de suivre des pratiques conformes à la réglementation HACCP lors de la préparation des biberons de lait en poudre. Vous devez respecter les dosages précis qui sont indiqués sur les boîtes, pour éviter des carences ou des troubles digestifs chez l’enfant. Une fois les biberons préparés, vous devez conserver les boîtes de lait bien fermées, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Ensuite, veillez rigoureusement à ce que les biberons préparés soient consommés dans l’heure qui suit ! Autrement, ils ne seront plus buvables et devront être vidés.

Étiquetage et conservation

Il est recommandé d’apposer une étiquette dès l’ouverture d’une boîte, en précisant la date d’ouverture et la date de péremption. Si vous préparez des biberons dans le but de ne pas les faire consommer dans l’immédiat, il est possible de les conserver dans une enceinte réfrigérée, à une température inférieure ou égale à 4 °C pendant une durée maximale de 30 heures.

Réchauffage et stérilisation

Pour réchauffer un biberon, il suffit d’utiliser un chauffe-biberon ou un bain-marie. Il est formellement déconseillé de recourir au micro-ondes ! Il est aussi important de ne jamais réchauffer un biberon plus d’une fois. Ainsi, vous ne devez pas hésiter à jeter tout biberon partiellement consommé pour préserver la chaîne du froid. Enfin, en ce qui concerne la stérilisation, il n’est pas nécessaire de stériliser à proprement dit les biberons. Toutefois, ils doivent être obligatoirement nettoyés, en intégrant une étape de désinfection à une température minimale de 65 °C.

Nettoyage et rangement

Pour assurer un nettoyage et un rangement conforme aux normes HACCP en crèche, vous devez respecter des étapes précises. Le nettoyage et la désinfection des biberons concernent également les accessoires (tétines, capuchons). Il faut éliminer toute trace de lait ou de salive qui constitue une source de développement de bactéries. Pour cela, n’hésitez pas à démonter entièrement les biberons. Ensuite, vous pouvez les nettoyer avec un détergent doux suivi d’un rinçage. Pour garantir un bon traçage, rien ne vaut un simple étiquetage avec le nom et la date de naissance de chaque enfant. Les biberons doivent être rangés à l’envers, sur un support propre et à l’abri de la poussière et de la chaleur. D’ailleurs, il est nécessaire d’effectuer régulièrement un contrôle des températures de stockage, entre 4 et 6 °C pour le lait et 8 à 10 °C pour l’eau.

Hygiène des locaux et du personnel

Nettoyage et désinfection des locaux

En plus de la sécurité alimentaire, les crèches doivent garantir un environnement sain et sécurisé pour protéger la santé des bébés. Vous devez ainsi respecter un plan de nettoyage strict en crèche, et utiliser par la même occasion des produits adaptés au bien-être des petits. Une crèche dispose de plusieurs espaces dont l’exposition aux risques infectieux diffère :

Zones à très haut risque : La salle de change doit être désinfectée immédiatement après chaque utilisation.
Zones à risques modérés : La salle à manger nécessite un nettoyage régulier des tables, des chaises et du sol. En cuisine, les couverts et la vaisselle doivent être soigneusement nettoyés, de préférence au lave-vaisselle.
Zones moins risquées : Dans la salle de jeux, le sol doit être impeccable et les jouets doivent être nettoyés régulièrement.

Hygiène corporelle du personnel

Conformément au protocole HACCP, le personnel doit porter une tenue de travail propre et appropriée, qui est changée régulièrement pour éviter la contamination. Les vêtements doivent être sans ornements et faciles à laver. Il ne faut surtout pas porter de bijoux. De même les vernis à ongles sont déconseillés. Par ailleurs, le lavage des mains est fondamental et doit être effectué systématiquement avant et après les repas des enfants, après avoir changé des couches, et après toute autre activité susceptible de provoquer une contamination. Le personnel doit aussi maintenir les cheveux attachés. Enfin, il est indispensable qu’au moins un membre du personnel de crèche suive une formation de type HACCP.

Traçabilité des aliments

La traçabilité est la capacité de retracer le cheminement d’une denrée alimentaire tout au long de sa chaîne de production et de distribution. C’est à dire depuis l’origine première du produit jusqu’à sa remise au consommateur final. Ce qui est souvent résumé par cet adage : « de la fourche à la fourchette ».

Les informations à conserver incluent :

La dénomination du produit.
Le N° de lot.
La date de péremption du produit.
Le N° d’agrément communautaire pour les denrées d’origine animale.

Vous avez toute latitude pour la méthode utilisée : découper les étiquettes et les mettre dans un sachet à la journée, reprendre sous forme de tableaux les informations, prendre des photos des aliments. Pour les établissements qui travaillent avec un prestataire, la tache est plus aisée car c’est lui qui gère la traçabilité.

Traçabilité lors des activités cuisine avec les enfants

Lors des activités culinaires avec les enfants, il faut aussi la mettre en place. Pourquoi ne pas créer un classeur « Recettes - Activités » avec comme onglets : les recettes, la fiche de traçabilité et le suivi des températures. Grâce à la traçabilité, vous pouvez aussi créer un potager. Tous les fruits et légumes issus de votre jardin sont autorisés s’ils sont répertoriés dans un cahier dit de culture.

Origine des viandes

Le décret du 17 décembre 2002 rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes bovines en restauration. Ce texte prévoit d’indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit, l’origine des viandes bovines (naissance, élevage, abattage) utilisées pour la préparation des plats servis. En pratique sur les menus affichés pour les parents vous devez notifier si la viande bovine est d’origine française, européenne ou autre.

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Réglementation sur les repas en crèche : Guide complet