Avez-vous déjà goûté l'andouille de Guémené ? Cette spécialité charcutière bretonne, artisanale et fumée au bois de hêtre, se distingue nettement de l'andouille de Vire. L'andouille de Guémené, fleuron de la gastronomie bretonne depuis plusieurs siècles, perpétue un savoir-faire artisanal unique au cœur du Morbihan. Cette spécialité emblématique de Guémené-sur-Scorff se distingue par sa fabrication minutieuse et son fumage traditionnel au bois de hêtre. Un patrimoine culinaire qui fait la fierté de la Bretagne et attire chaque année quelques milliers de visiteurs lors de la Fête de l'andouille qui se tient en août. Lors de la Fête de l'andouille, à Guémené, ce sont 800 kg d'andouille et 1,2 tonne de purée qui sont servis à plus de 4 500 personnes.
Origines et Histoire de l'Andouille
L'andouille est documentée dans la littérature et les écrits historiques depuis des siècles. Les premiers livres de cuisine imprimés comme ceux de Guillaume Tirel, dit Taillevent, en font mention. Le mot andouille trouverait son origine dans le latin "inductilia", qui signifie littéralement "choses à introduire".
Qu'est-ce que l'Andouille ?
L'andouille est une spécialité charcutière française élaborée à partir de chaudins (les gros intestin du porc) hachés et parfois aussi de certains abats de porc comme la gorge, l'estomac ou le coeur. Son goût est puissant, fumé et épicé. Toutes deux sont des produits de charcuterie à base de porc mais à la différence de l'andouille, l'andouillette n'est pas fumée. Il n'y a pas une mais des andouilles… Il existe en effet de nombreuses déclinaisons régionales de l'andouille.
Diversité des Andouilles Régionales
Il existe en effet de nombreuses déclinaisons régionales de l'andouille. Parmi les plus connues, on retrouve :
- L'andouille de Guémené, originaire de la commune de Guémené-sur-Scorff en Bretagne, certainement l'une des plus célèbres; elle a la particularité d'être réalisée avec plusieurs chaudins de porc de différents diamètres, ce qui lui permet d'obtenir à la découpe des cercles concentriques caractéristiques.
- L'andouille de Vire, originaire de la ville de Vire en Normandie; elle est fabriquée à partir d'estomac, d'intestin grêle et de chaudins de porc.
- L'andouille de Cambrai (à ne pas confondre avec l'andouillette de Cambrai), une spécialité du nord de la France; elle est composée exclusivement de chaudins de porc.
- L'Andouille du Val d’Ajol, originaire des Vosges, elle est fabriquée avec des estomacs et des chaudins de porc.
Les chaudins et parfois autres parties comme l'estomac ou la panse sont nettoyés puis assaisonnés de sel, de poivre et d'épices variées. L'andouille a une bonne teneur en protéines mais aussi en lipides. L'andouille doit avoir une peau lisse et brillante, elle doit dégager une odeur fumée agréable. Coupée en fines rondelles, elle est parfaite pour un apéritif ou une entrée conviviale, accompagnée de pain de campagne et de beurre demi-sel.
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La Fabrication Artisanale de l'Andouille de Guémené
Comment est faite l'andouille bretonne de Guémené ? La fabrication de l'andouille de Guémené débute par une sélection minutieuse des chaudins de porc, ces gros intestins qui constituent l'unique matière première de cette charcuterie d'exception. Selon le Code des usages de la charcuterie traditionnelle, seuls des chaudins de qualité supérieure peuvent être utilisés, soigneusement nettoyés et préparés avant leur transformation. La fabrication est traditionnelle avec un travail entièrement manuel. Les chaudins sont préalablement nettoyés, refroidis et salés au sel de Guérande. Triés sur le volet, les chaudins sont enfilés les uns sur les autres sur une ficelle de lin à l’aide d’une aiguille. L’ingrédient de base, le chaudin de porc, reste toujours le même. À Guémené, les chaudins sont assemblés sous forme d’enfilage.
L'Assemblage : Un Art Délicat
L'assemblage représente l'étape la plus délicate et requiert un savoir-faire acquis après plusieurs mois d'apprentissage. Les artisans enfilent avec dextérité entre 20 et 25 chaudins les uns sur les autres, en respectant une progression précise du plus étroit au plus large. Cette technique d'enfilage unique crée la signature visuelle caractéristique de l'andouille de Guémené : des cercles concentriques parfaitement alignés qui apparaîtront à la coupe.
Le Salage : Assaisonnement et Conservation
Le salage intervient régulièrement pendant le montage, avec l'ajout d'un mélange de sel (de Guérande c'est encore mieux) et de poivre tous les trois chaudins. Cette étape cruciale participe non seulement à la conservation mais aussi au développement des saveurs caractéristiques de l'andouille. Une fois assemblée, chaque pièce mesure environ 60 centimètres de long pour un diamètre de 6 à 8 centimètres.
Le Fumage : L'Empreinte du Bois de Hêtre
Le fumage traditionnel au bois de hêtre constitue l'ultime étape de transformation. Dans les fumoirs artisanaux, les andouilles sont exposées pendant plusieurs semaines à la fumée douce des copeaux de hêtre, sous la surveillance attentive des maîtres artisans qui ajustent température et humidité selon leur expérience. Ce processus confère à l'andouille sa robe sombre caractéristique et développe ses arômes complexes qui font sa renommée. Ce fumage permet une conservation du produit plus longue. Après le fumage, un temps de séchage est nécessaire pour parfaire la maturation et obtenir la texture ferme si particulière de l'andouille de Guémené. Ainsi montée, l’andouille est fumée au bois de hêtre pendant deux jours. L’andouille est ensuite suspendue dans une pièce sombre et sèche pendant 2 à 3 semaines. Le séchage peut même être prolongé pendant plusieurs mois pour un goût plus prononcé.
Comment Déguster l'Andouille de Guémené ?
La première dégustation d'une authentique andouille de Guémené offre une expérience gustative toute particulière. Son enveloppe sombre révèle, une fois tranchée, une mosaïque de cercles concentriques où se mêlent des nuances de gris et de brun. Les arômes boisés s'entremêlent aux notes poivrées, tandis que la texture ferme et fondante libère progressivement ses saveurs en bouche. Les maîtres artisans recommandent de la savourer à température ambiante pour en apprécier toutes les subtilités. En fines tranches, elle dévoile sa chair délicatement marbrée et sa mâche caractéristique.
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Accords et Recettes
Les amateurs la dégustent nature sur du pain de campagne ou l'intègrent dans des recettes traditionnelles comme la galette de blé noir ou le gratin de pommes de terre. À l'apéritif, proposez-la en dés sur des toasts de pain aux noix ou intégrée dans une quiche aux poireaux. Les plus audacieux l'associent aux Saint-Jacques poêlées ou l'incorporent dans une sauce crémeuse pour napper un filet de poisson.
Recette de l'andouille à la Bretonne :
Sortez votre andouille du réfrigérateur une heure avant la dégustation pour qu'elle révèle tous ses arômes à température ambiante. Les tranches, finement coupées, se dorent rapidement à la poêle : deux minutes de chaque côté suffisent pour obtenir un léger croustillant tout en préservant le moelleux. Les amateurs la savourent chaude sur un lit de purée maison, où la douceur de la pomme de terre sublime les notes fumées. Pour une dégustation froide, disposez les tranches en rosace sur un plateau, accompagnées de beurre demi-sel et de pain de campagne grillé.
Conservation
Dans ton réfrigérateur ou dans une pièce aérée, tu peux également la conserver plusieurs semaines. Une andouille qui a séché plusieurs mois possède un goût plus fumé. Dernière étape : la cuisson.
L'Andouille de Guémené Tradition : Un Label de Qualité
L’Andouille de Guémené est une spécialité charcutière encadrée par le Code des Usages, mais elle n’a ni AOP ni IGP. Résultat : beaucoup d’andouilles dites "de Guémené" sont en réalité produites industriellement, loin de notre terroir. En 2017, nous avons obtenu la reconnaissance officielle de l’appellation Andouille de Guémené Tradition, qui distingue notre fabrication artisanale de ces productions industrielles. Mise à sécher dans les garde-mangers, l’andouille pouvait ainsi être conservée de nombreuses semaines. Il est donc possible pour n’importe quel industriel de la fabriquer.
Où Acheter l'Authentique Andouille de Guémené ?
La renommée de cette spécialité bretonne s'étend bien au-delà des frontières du Morbihan, séduisant les palais les plus exigeants par son caractère affirmé et son goût incomparable. Attention : Nos produits ne sont pas disponibles en épicerie, charcuterie, marché ou grande surface. Notre spécialité c’est elle, la fameuse, la vraie Andouille de Guémené !
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Voici quelques adresses où vous pourrez vous procurer de l'andouille de Guémené de qualité :
Maison Rivalan-Quidu: Au cœur de la rue Bellevue à Guémené-sur-Scorff, Benoît Rivalan perpétue l'héritage familial dans la boutique où s'alignent plus de 2000 andouilles suspendues au plafond. Les effluves caractéristiques du fumage au bois de hêtre s'échappent du fumoir artisanal, où chaque pièce reçoit une attention méticuleuse pendant plusieurs semaines. Depuis 1931, nous perpétuons un savoir-faire artisanal unique dans la fabrication de l’Andouille de Guémené. Chaque pièce est préparée entièrement à la main, dans le respect de la tradition familiale.
Maison Levesque: Tu peux également te rendre à la Maison Levesque.
Atelier de l'Argoat:
Maison Verot (Paris):
Maison Feger (Guingamp):
Prix indicatifs au kilogramme (ces prix peuvent varier) :
- Maison Rivalan-Quidu: 51,00 € (Guémené-sur-Scorff)
- Maison Levesque: 47,00 € (Guémené-sur-Scorff)
- Atelier de l'Argoat: 36,29 € (Plélan-le -Grand)
- Maison Verot: 57,20 € (Paris)
- Maison Feger: 39,00 € (Guingamp)
Andouille Sèche : Une Alternative Savoureuse
Notre andouille très sèche est fabriquée de la même façon que l’andouille de Guémené classique, seul le temps de séchage est différent, 9 mois, au lieu de 3 semaines pour la normale. C’est l’andouille comme on la trouvait autrefois dans les fermes, celle que l’on laissait suspendue dans la cheminée pendant plusieurs mois avant de la faire cuire. Son affinage lui donne un goût plus fumé, plus salé, et plus sec. Elle est parfaite en tranches très fines à l’apéritif ! Produite en plus petite quantité elle n’est pas disponible sur notre site. Nous vendons également des andouilles crues pour ceux qui aiment la faire cuire eux-mêmes, ou pour ceux qui veulent retrouver l’odeur de leur souvenir d’enfance d’une andouille cuite au foin… Une andouille crue qui vient d’être montée, pèse environ 2,5 Kg, après le fumage, elle a perdu déjà beaucoup de son poids et pèse environ 1,3 Kg. Vous pouvez la laisser sécher chez vous le temps que vous souhaitez, suspendue dans un endroit frais et sec. Pour la manger chaude, le mieux est de la laisser sécher entre 2 et 4 semaines puis de la faire cuire dans une eau frémissante pendant 3h30 à 4h00, après cuisson vous obtiendrez une andouille d’environ 600 grammes. En la laissant sécher plusieurs mois vous obtiendrez, une fois cuite, une andouille plus sèche qui sera parfaite pour l’apéritif. Ce produit, conseillé aux connaisseurs est disponible uniquement dans notre magasin à Guémené-sur-Scorff. Attention : il n'y a pas que l'andouille crue que l'on peut cuire pour manger chaude, l'andouille normale se réchauffe aussi très bien entière ou en tranche pour la cuisiner. Compter 5min à la poêle, ou 20 min à l'eau.
Défis et Avenir de la Production Artisanale
En raison d’une évolution réglementaire, la Maison Rivalan-Quidu, l’un des derniers producteurs d’andouilles artisanales de Guémené (Morbihan), dit avoir failli cesser son activité cette année. Benoît Rivalan est le principal producteur d’andouille artisanale de Guémené (Morbihan). Comme une bombe à retardement. À Guémené-sur-Scorff (Morbihan), une évolution réglementaire datant de 2016 provoque des sueurs froides à la Maison Rivalan-Quidu, principal producteur artisanal de la célèbre andouille. On a failli arrêter notre activité , dit carrément son patron, Benoît Rivalan, à quelques jours de la Fête de l’andouille prévue ce dimanche. En cause, une modification des règles de contrôle sanitaire, qui intègrent désormais une analyse de la peau de la charcuterie. Quand les premiers résultats tombent, le Guémenois se souvient d’un coup de massue. La faute à la technique de fumage traditionnelle, réalisée à partir d’une combustion de bois. Le député Jean-Michel Jacques s’empare du sujet, avec une question posée à l’Assemblée nationale. Mais une certaine latence s’ensuit, jusqu’à une mise au point de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP) en mars 2020. Mais entre l’enjeu sanitaire et la sauvegarde d’une tradition, les services de l’État se montrent compréhensifs, se satisfont plus ou moins d’étiquettes informant le consommateur. Quelques années passent encore, jusqu’à un contrôle mené fin janvier. Le charcutier trouve une solution en rendant visite à un confrère suisse, qui utilise des chaussettes à jambon . Une sorte de deuxième peau constituée d’un dérivé de nylon qui capte une grande partie des HAP. Nous sommes désormais quasiment dans les clous, avec une teneur entre 10 et 15 mg , souffle le chef d’entreprise, qui est l’un des derniers producteurs d’andouilles de Guémené artisanales. Les palais les plus fins sentiront malheureusement la différence, concède Benoît Rivalan, également passionné d’automobile : C’est comme passer d’une voiture de 250 CV à 180 CV, ça chiffonne mais ça passe. Un rendez-vous avec les autorités est programmé en septembre pour évoquer la suite. La sous-préfecture envisage de demander une dérogation , qui sortirait le producteur d’une insécurité juridique. Mais l’épisode a laissé des traces. Benoît Rivalan, qui imaginait bâtir une grande manufacture de l’andouille dans l’ancien hôpital de Guémené , met de côté tous ses projets d’investissements. Et a différé des recrutements, ce qui a eu pour effet de réduire la production.
Andouille de Guémené vs. Andouille de Vire : Quelles Différences ?
Quelle différence entre l'andouille de Vire et celle de Guémené ? La distinction majeure réside dans la composition même des deux spécialités. La recette normande associe les chaudins avec le menu et l'estomac du porc, tandis que sa cousine bretonne utilise exclusivement les chaudins, superposés avec minutie. En plus du chaudin, le menu (intestin grêle) et l’estomac du porc sont utilisés comme ingrédients principaux. Composée de chaudins et d’estomac de porc, elle est cuite à 90 degrés dans un bouillon parfumé à la sauge. Cette « architecture » unique offre à l'andouille de Guémené sa signature visuelle reconnaissable : des cercles concentriques parfaitement alignés à la coupe. Les méthodes de préparation marquent une autre différence notable. Les artisans virois travaillent leur andouille par emplissage, créant une texture plus souple aux marbrures irrégulières.
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