La sécurité alimentaire et l'hygiène sont primordiales dans les établissements d'accueil du jeune enfant (EAJE), tels que les crèches, micro-crèches et structures multi-accueil. Les tout-petits sont particulièrement vulnérables aux contaminations alimentaires, qu'elles soient bactériennes, chimiques ou physiques. L'application rigoureuse de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) permet de garantir la qualité sanitaire des repas et des biberons, et d'assurer des conditions d'hygiène irréprochables dans tous les espaces sensibles. Parallèlement, le choix de chaussures adaptées et lavables contribue à maintenir un environnement propre et sain pour les enfants. Cet article aborde les aspects réglementaires et pratiques liés à l'hygiène en crèche, en mettant un accent particulier sur l'importance des chaussures lavables et des protocoles de nettoyage.
Protocoles HACCP en Crèche : Obligations et Mise en Œuvre
En crèche, la sécurité alimentaire est une obligation, et non une option. Il est impératif de mettre en place des protocoles clairs pour chaque étape sensible au sein du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
- Réception des denrées
- Préparation
- Stockage
- Nettoyage
- Traçabilité
- Hygiène du personnel
- Protocole TIAC (Toxi-Infection Alimentaire Collective)
La méthode HACCP est un système de gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Elle repose sur sept principes fondamentaux :
- Analyser les dangers : Identifier tous les risques (biologiques, chimiques, physiques) à chaque étape.
- Déterminer les points critiques (CCP) : Identifier les étapes où un risque peut être maîtrisé ou éliminé (ex. : cuisson, refroidissement, stockage).
- Fixer des seuils critiques : Définir les limites à ne pas dépasser pour rester en zone de sécurité (ex. : température de conservation ≤ 4°C).
- Mettre en place un système de surveillance : Vérifier régulièrement que tout est sous contrôle (ex. : prise de température quotidienne, relevés).
- Définir les actions correctives : Que faire si un seuil est dépassé ? (ex. : jeter un plat hors température).
- Mettre en place des vérifications : Contrôler constamment que le système HACCP fonctionne (audits, contrôles internes…).
- Documenter et conserver les preuves : Tenir à jour tous les relevés et procédures pour être prêt en cas de contrôle sanitaire.
Il est important de noter qu'il ne s'agit pas d'une norme au sens légal du terme, mais plutôt d'une méthode.
Réglementation HACCP en Crèche
Les crèches, en tant que structures de restauration collective, sont soumises à la réglementation européenne sur l’hygiène alimentaire, notamment le règlement (CE) n°852/2004. Ce texte impose la mise en place d’une démarche HACCP, ce qui implique de :
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- Appliquer les 7 principes de la méthode HACCP.
- Construire un Plan de Maîtrise Sanitaire adapté à l’établissement.
- Mettre en place un système de traçabilité fiable.
- Veiller au respect des règles d’hygiène à chaque étape (réception, préparation, stockage, distribution…).
- Être capable de justifier ses pratiques en cas de contrôle sanitaire.
Application de la Méthode HACCP à la Biberonnerie
La biberonnerie est un espace sensible qui doit répondre au règlement 852/2004/CE, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Cela implique une ventilation adéquate, des surfaces bien entretenues, des installations sanitaires appropriées, une marche en avant et la définition écrite d'un plan de nettoyage et de désinfection.
Les enceintes froides doivent garantir le maintien de la chaîne du froid (température inférieure ou égale à 4 °C). Il est obligatoire de contrôler et d'enregistrer quotidiennement les températures, soit sur support papier, soit via un logiciel HACCP.
Contrairement à une idée répandue, il n’est pas nécessaire de stériliser les biberons en crèche. Un nettoyage minutieux, suivi d’une désinfection à 65 °C minimum, est suffisant. Les machines à laver semi-professionnelles qui montent jusqu’à 85-86 °C peuvent donc désinfecter efficacement les biberons et tétines. Les biberons propres peuvent être stockés dans les enceintes froides ou dans un placard à l’abri des poussières.
Le personnel de la biberonnerie doit être qualifié et formé à l’hygiène alimentaire, et respecter une tenue réglementaire : manches courtes, chaussures de service lavables, cheveux propres et attachés, pas de bijoux, pas de vernis, ongles courts. L’hygiène des mains est primordiale : lavage soigneux à l’eau et au savon pendant 30 secondes minimum avant toute manipulation.
Traçabilité et Chaîne du Froid/Chaud
Traçabilité
La traçabilité est essentielle pour garantir la sécurité alimentaire.
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- Produits bruts livrés : Vérifier les températures (du camion ou des produits), contrôler les DLC/DDM, inspecter l’état des emballages et conserver les bons de livraison.
- Traçabilité interne : Conserver les DLC/DDM et les numéros de lots des produits. Conserver les informations figurant sur l’étiquette (nom du produit, DLC/DDM, numéro de lot) pendant 6 mois maximum. Pour le lait en poudre, conserver les numéros de lot de chaque boîte et étiqueter systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption). Les préparations lactées en poudre se conservent 30 jours maximum après ouverture.
Chaîne du Froid
Maintenir les bonnes températures est crucial pour éviter la prolifération des bactéries.
- Installer un thermomètre de contrôle dans les frigos et contrôler la température au minimum une fois par jour.
- Plats préparés : température inférieure ou égale à 3°C.
- Lait : température inférieure ou égale à 4°C (idéalement 2°C).
- Noter et archiver les relevés de température.
- Équiper les enceintes froides d’enregistreurs de température sans fil pour recevoir des alertes en cas de dépassement de température ou de panne.
Chaîne du Chaud
Tout ce qui est chaud doit le rester.
- Contrôler la température des étuves pour garantir le maintien au chaud à + de 63°C.
- Liaison chaude : les plats livrés depuis une cuisine centrale doivent arriver à plus de 63°C et rester à cette température jusqu’au service.
- Conserver les informations : nom du produit, date et heure de contrôle de la température, température relevée.
Remise en Température
Lors du réchauffage, les ingrédients, plats ou purées doivent passer d’une température inférieure à 10 °C à une température supérieure à 63 °C en moins d’une heure. Il est toléré de réchauffer à une température acceptable pour l’enfant (< 63 °C) si la consommation est immédiate. Dans les faits, comme un enfant ne mangera jamais une préparation trop chaude, vous avez deux heures maximum pour faire consommer la préparation à la fin de son réchauffage.
Plan de Nettoyage et de Désinfection
Il est essentiel de mettre en place un plan de nettoyage et de désinfection précis et adapté à l’établissement. Ce plan doit préciser les tâches à réaliser chaque jour, chaque semaine, chaque mois, les surfaces et équipements à nettoyer, et les responsables de chaque tâche. Il est important de noter toutes les actions effectuées pour pouvoir le prouver en cas de contrôle.
Pour construire un plan de nettoyage efficace, il faut se poser les questions suivantes :
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- Qui ? Désigner clairement les personnes responsables du nettoyage et de la désinfection.
- Où ? Identifier toutes les zones à entretenir : biberonnerie, cuisine, salle de change, salle de jeux, dortoirs, sanitaires, entrées et couloirs.
- Quoi ? Détaillez les éléments à nettoyer dans chaque zone : surfaces, équipements, surfaces de contact, petit matériel.
- Comment ? Préciser la méthode de nettoyage : produit à utiliser, matériel, rinçage, temps de contact, température.
- Quand ? Définir la fréquence : quotidienne, hebdomadaire, mensuelle ou ponctuelle.
Utiliser des produits adaptés à l’activité et conserver les fiches techniques et les fiches de données de sécurité des produits.
L'Importance des Chaussures Lavables en Crèche
Au-delà des protocoles HACCP et des plans de nettoyage, le choix des chaussures portées par le personnel et les visiteurs est un facteur important pour maintenir un environnement sain en crèche. Les chaussures peuvent être un vecteur de contamination, en ramenant des saletés et des microbes de l'extérieur. C'est pourquoi l'utilisation de sur-chaussures ou de chaussures lavables est de plus en plus répandue.
Sur-Chaussures : Avantages et Inconvénients
Les sur-chaussures sont des chaussons à élastique que l'on enfile par-dessus ses chaussures pour pénétrer dans les espaces de jeux des enfants. Elles peuvent être jetables (en plastique) ou réutilisables (en tissu).
Avantages :
- Limiter l'introduction de saletés extérieures.
- Faciliter le nettoyage des sols (les sur-chaussures peuvent faire office de patins).
- Rassurer certains parents soucieux de l'hygiène.
Inconvénients :
- Coût (achat et entretien des sur-chaussures).
- Génération de déchets (pour les modèles jetables).
- Inconvénients pratiques (difficulté à les enfiler, risque de chute).
- Sentiment de différenciation entre professionnels et parents (les professionnels ont leurs chaussons, les parents doivent porter des sur-chaussures).
- Efficacité limitée face à la propagation des microbes par les mains et les gouttelettes de salive.
Chaussures Lavables : Une Alternative Efficace
Les chaussures lavables, spécialement conçues pour les professionnels de la petite enfance, offrent une alternative intéressante aux sur-chaussures.
Avantages :
- Facilité d'entretien (lavage en machine).
- Confort et maintien du pied.
- Adaptées aux contraintes du travail en crèche (antidérapantes, résistantes à l'usure).
- Hygiéniques (limitent la prolifération des bactéries et des mauvaises odeurs).
- Esthétiques (disponibles dans différents styles et coloris).
Inconvénients :
- Coût initial plus élevé que les sur-chaussures jetables.
- Nécessité de prévoir plusieurs paires pour assurer une rotation pendant le lavage.
Caractéristiques des Bonnes Chaussures Lavables pour Crèche
Pour choisir des chaussures lavables adaptées au travail en crèche, il est important de prendre en compte les critères suivants :
- Lavables en machine : Pour une hygiène optimale et un entretien facile.
- Antidérapantes : Pour éviter les glissades et les chutes, surtout sur les sols mouillés ou savonneux.
- Confortables : Pour assurer le bien-être du personnel, qui passe de nombreuses heures debout.
- Respirantes : Pour éviter la transpiration excessive et les mauvaises odeurs.
- Résistantes à l'usure : Pour une durabilité maximale, malgré les lavages fréquents et les sollicitations du travail quotidien.
- Faciles à enfiler et à retirer : Pour gagner du temps lors des pauses et des changements d'activité.
- Esthétiques : Pour que le personnel se sente bien dans ses chaussures et légitime dans son rôle.
Exemples de Chaussures Lavables Adaptées à la Crèche
Plusieurs marques proposent des chaussures spécialement conçues pour les professionnels de la petite enfance. Parmi les modèles les plus populaires, on peut citer :
- Les sabots Globule de Schu'zz : Confortables, aérés, antidérapants et disponibles dans de nombreux coloris et imprimés.
- Les baskets Sneaker'zz de Schu'zz : Un look moderne et sportif, avec une semelle à mémoire de forme pour un confort sur mesure.
- Les sabots Polaire de Schu'zz : Doublés en fourrure synthétique pour garder les pieds au chaud pendant l'hiver.
Synthèse des Bonnes Habitudes d’Hygiène en Crèche
- Se laver les mains avant toute manipulation.
- Respecter les règles de conservation :
- Bouteilles d’eau : 24 heures après ouverture.
- Bouteilles de lait : 24 heures après ouverture.
- Étiqueter tout ce qui est conservé en enceinte froide (nom du produit, date et heure de préparation, date/heure de péremption, nom du préparateur).
- Délai de consommation : 1 heure maximum après préparation des biberons. Jeter tout ce qui n’a pas été bu dans l’heure.
- Démonter, rincer et laver le biberon dès la fin de la consommation.
- Contrôler quotidiennement la température intérieure des enceintes froides (température inférieure ou égale à 4 °C).
- Étalonner régulièrement les thermomètres.
- Ne pas réchauffer les biberons au micro-ondes. Privilégier le chauffe-biberon et tester la température du contenu avant de le donner à l’enfant. Les biberons peuvent être consommés à température ambiante.
- Les préparations lactées en poudre ne sont pas stériles et se conservent 30 jours maximum après ouverture. Étiqueter systématiquement toute boîte ouverte (date d’ouverture, date de péremption).
- Utiliser du papier à usage unique.
- Éliminer les jouets difficiles à entretenir. Nettoyer régulièrement les jouets, en particulier ceux qui sont mis à la bouche par les enfants. Les petits jouets à surface rigide peuvent être passés au lave-vaisselle.
- Protéger les aires de jeux des déjections animales par des toiles aérées mises en place tous les soirs au minimum.
- En cas d’épidémie, renforcer les mesures d’hygiène et envisager une désinfection des surfaces par voie aérienne.
- Adopter une tenue pratique et hygiénique : changée tous les jours, elle limite la propagation des maladies.
- Changer les gants entre deux enfants et/ou deux activités ou en cas de manipulation de produit chimique.
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