Paul Bocuse : Découvrez les Secrets de la Légende Incontournable de la Gastronomie Française

Paul Bocuse, figure emblématique de la gastronomie française, a marqué le XXe siècle de son empreinte indélébile. Décédé le 20 janvier 2018 à l'âge de 91 ans, il laisse derrière lui un héritage culinaire exceptionnel et une influence considérable sur le monde de la restauration.

Un Parcours Exceptionnel

Né le 11 février 1926 à Collonges-au-Mont-d'Or, près de Lyon, dans la maison où se trouve toujours son restaurant, Paul Bocuse est issu d'une famille de cuisiniers qui remonterait au XVIIe siècle. Selon la légende familiale, ses ancêtres étaient des vignerons avant de devenir restaurateurs de père en fils. Son grand-père paternel, Joseph Bocuse (1869-1942), était propriétaire du restaurant Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or, et ses grands-parents maternels tenaient l’Hôtel du Pont situé à 400 mètres du précédent. En 1936, ses parents, Georges Bocuse (1901-1959) et Irma Roulier (1905-1982), s'installent dans l'hôtel maternel qui devient L’Auberge du Pont.

Formation et Débuts

Adepte de l'école buissonnière, sa scolarité chaotique le destine à l'apprentissage. En 1944, âgé de 18 ans, Paul Bocuse s'engage volontairement dans l'Armée française de la Libération du général de Gaulle. Il est incorporé dans la 1re division française libre (Bataillon de marche no 24). Grièvement blessé dans les bois de Ronchamp (Haute-Saône), il est soigné par des soldats américains qui le transfusent et lui tatouent un coq gaulois sur l'épaule gauche.

À 20 ans, dégagé de ses obligations militaires, Paul Bocuse commence son apprentissage chez Eugénie Brazier, dite la « mère Brazier », au col de la Luère, à Pollionnay. Soucieux de s'améliorer, Paul Bocuse va à Paris travailler chez Lucas Carton, place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris, avec le grand chef cuisinier Gaston Richard, où il se lie d'une solide amitié avec ses jeunes camarades de fourneau, Pierre et Jean Troisgros (les frères Troisgros). Dans les années 1950, Pierre et Jean Troigros ainsi que Paul Bocuse font équipe dans le restaurant La Pyramide à Vienne, près de Lyon, chez les grands chefs Fernand Point et Paul Mercier. Fernand Point, qu'il considérait comme son mentor, a eu une influence majeure sur sa carrière.

La Consécration

En 1958, Paul Bocuse reprend le restaurant de ses parents à Collonges-au-Mont-d'Or. En 1961, il remporte le titre de Meilleur ouvrier de France, le seul concours qu'il ait jamais disputé, après un échec en 1958. C'est le titre dont il est le plus fier et son équipe compte historiquement de nombreux MOF. En 1965, il décroche sa troisième étoile au Guide Michelin, une distinction qu'il conservera pendant 53 ans, jusqu'à sa mort en 2018.

Paul Bocuse est fait chevalier de la Légion d'honneur par le président Valéry Giscard d'Estaing en 1975. La décoration lui est remise lors d'une réception à l’Élysée le 25 février 1975, au cours de laquelle un repas de chefs est servi aux invités. À cette occasion, il crée la soupe aux truffes noires VGE, les frères Troisgros proposent leur saumon à l'oseille, Michel Guérard son foie gras mi-cuit et Roger Vergé les légumes.

L'Auberge du Pont de Collonges

Le restaurant de Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d'Or, est le symbole de son succès. C'était l'auberge de son grand-père paternel et lui-même y est né, le 11 février 1926. Il a décroché sa troisième étoile en 1965, et le Guide Michelin ne l'a jamais pris en défaut depuis.Quelque 40 000 clients s'y pressent chaque année, sur réservation, pour déguster la fameuse poularde en vessie, le gratin de queues d'écrevisse ou la soupe VGE aux truffes noires… L'établissement est tenu par Vincent Leroux, le mari de Stéphanie Bocuse-Bernachon, l'une des deux petites-filles du patriarche. Sur la façade, un trompe l’œil représente « M. Paul ». Cet établissement se double, à quelques pas, de l'Abbaye, une ancienne ferme tenue par des moines acquise par Bocuse dans les années 1970. Installée sur les bords de Saône, avec son grand orgue qui semble tout droit sorti d'un grandiose décor hollywoodien, l'Abbaye accueille les mariages et les célébrations.

Un Entrepreneur Visionnaire

Au début des années 1980, il signe un contrat avec Disney, en association avec ses amis Roger Vergé et Gaston Lenôtre, pour l'exploitation des restaurants d'Epcot Center, le Disney World d'Orlando en Floride. En 1989, Paul Bocuse devient Président du concours du Meilleur ouvrier de France section « cuisine-restauration ». En 1994, il ouvre sa première brasserie, le Nord, à Lyon, puis le Sud en 1995, l'Est en 1997, L'Argenson en 2002 et enfin l'Ouest en 2003. L'année suivante, les Halles de Lyon, un des lieux d'achat des produits du chef cuisinier, sont rebaptisées Halles de Lyon-Paul Bocuse pour lui rendre hommage. Aujourd'hui, il n'est pas rare d'entendre parler des « Halles Bocuse » par les Lyonnais, terme que les touristes reprennent allègrement. Il fête les quarante ans de ses 3 étoiles et fait éditer sa biographie qu'il qualifie de testament, Paul Bocuse. Le feu sacré, aux éditions Glénat. Le pont de Collonges-au-Mont-d'Or est baptisé à son nom en 2010. Il ouvre, pour la première fois de son histoire professionnelle, une partie du capital de ses quatre brasseries lyonnaises regroupées sous l'enseigne Nord Sud Brasseries à Naxicap Partners, filiale de la banque Natixis. En 2011, il est décoré du titre de « Cuisinier du siècle » par l'Institut culinaire américain de New York. Il inaugure le nouveau restaurant-école de l'Institut culinaire américain de New York en février 2013, une brasserie baptisée Restaurant Bocuse. Dans la même année, il ouvre un nouveau restaurant lyonnais, Marguerite, sur l'avenue des Frères-Lumière, dont le chef, Tabata Bonardi, fut candidate en 2012 de l'émission de télévision de téléréalité culinaire, Top Chef.

Les Brasseries Bocuse

Entre 1994 et 2003, Paul Bocuse ouvre à Lyon quatre brasseries thématiques, baptisées Nord, Sud, Est et Ouest. La famille est associée à Jean Fleury, et à des salariés qui ont « droit à leur part du gâteau ». Pendant quatre ans, le fonds d'investissement Naxicap Partners entre au capital. Sa participation sera rachetée par Jérôme Bocuse, directeur général de l'empire. Le duo Bocuse-Fleury ouvre aussi les restaurants Fond Rose, à Caluire, et Marguerite. La famille Bocuse inaugure encore le Comptoir de l'Est dans la gare des Brotteaux, la Brasserie des Lumières au Groupama Stadium, le stade de l'Olympique lyonnais. S'y ajoutent trois adresses d'une chaîne de fast-food baptisée Ouest Express, à Lyon et Villefranche-sur-Saône.

L'Aventure Américaine

En 1979, Paul Bocuse est contacté pour créer un pôle d'excellence de la cuisine à Disneyworld, le gigantesque parc d'attractions d'Orlando, en Floride. En association avec Gaston Lenôtre et Roger Vergé, le pôle de restauration ouvre en 1982. Les « chefs de France » comptent une brasserie, un restaurant gastronomique, ainsi qu'une boulangerie-pâtisserie. Sous la houlette du chef Bruno Vrignon, on s'y régale d'escargots, de bœuf bourguignon et de profiteroles. Ce pôle est géré par Jérôme, fruit des amours de Bocuse et Raymone Carlut, un fils qu'il a reconnu à ses 18 ans. Dès 1979, Bocuse développe, en mettant son nom sous franchise, huit brasseries au Japon. Elles sont dirigées par le Japonais Hirotosho Hiramatsu et devraient continuer, au-delà de sa mort, à porter le nom du mythique cuisinier français.

L'Héritage de Paul Bocuse

Paul Bocuse a été un véritable ambassadeur de la cuisine française à travers le monde. Il a contribué à la médiatisation des chefs et à la promotion de la gastronomie française. Vêtu d'une veste blanche brodée à son nom et ornée d'un col tricolore marquant son titre de Meilleur ouvrier de France obtenu en 1961, il se faisait pendant des décennies un devoir d'accueillir chaque convive dans son restaurant de Collonges.

Les Bocuse d'Or

Ces olympiades de la gastronomie, créées en 1987, offrent une formidable vitrine au groupe Bocuse à l'étranger. Ce concours culinaire a lieu tous les deux ans à Lyon, et il attire des médias du monde entier. Pour les chefs qui veulent s'y préparer, il faut compter 18 mois de travail acharné. Des sélections sont organisées dans plusieurs pays d'Amérique latine et d'Asie, pour trouver les 24 participants à la finale lyonnaise.

L'Institut Paul Bocuse

L'institut Paul Bocuse, situé dans la banlieue lyonnaise à Ecully, forme plus de 500 élèves par an aux métiers de la cuisine, de l'hôtellerie, la restauration et au management de ces établissements. Bocuse l'avait fondé en 1990 avec Gérard Pélisson, cofondateur du groupe Accor. Pélisson est toujours président de la Fondation Paul Bocuse.

Une Famille dans la Restauration

À Collonges au Mont d’Or, au restaurant Paul Bocuse, les générations se suivent avec toujours la même passion du travail bien fait, le souci du client, cette exigence qualitative, essence même des valeurs de la maison Bocuse. Et en fil d’Ariane, la transmission comme héritage, qui guide les pas de tous ceux qui font partie de l’équipage.

Dans la famille Éon, il suffit de demander le papa Yann, qui a œuvré pendant 14 ans en tant que sommelier auprès de Monsieur Paul et sa fille, Annaëlle, assistante administrative, nouvelle recrue de l’équipage. Si Yann ne travaille plus désormais au sein du restaurant, il n’est jamais bien loin, puisque son métier d’agent commercial le conduit à revenir sur à Collonges en tant que fournisseur du restaurant Bocuse, le conseil en plus !

L’histoire Éon débute un lundi 5 novembre 1984, jour dont Yann se souvient parfaitement : « C’est à l’âge de 23 ans que j’ai débuté ma période d’essai chez Monsieur Paul qui accueillait pour la première fois un sommelier. Une aventure qui a duré 14 ans. Je gérais alors une cave de 25000 bouteilles à l’année. » De ses liens avec Paul Bocuse, Yann conserve un souvenir attendrissant, celui d’une complicité et d’un rapport paternel. « Lorsque je l’ai rencontré pour la première fois, j’ai ressenti un véritable choc affectif. Il a toujours eu un côté très protecteur avec moi et m’a choyé. Il m’emmenait partout avec lui lors des dégustations dans les vignes notamment dans le Bordelais. J’ai beaucoup voyagé grâce à lui et j’ai côtoyé une pluie d’étoiles. A l’âge de 37 ans, changement de cap pour le sommelier qui décide de quitter le restaurant pour évoluer et se rapprocher davantage de l’univers du vin. En 2012, il monte son agence baptisée « Vins d’Éon » à Lyon. Après une reconversion forcée dans ses études, sa fille Annaëlle, alors diplômée d’un Bac ES et d’un CAP service, le rejoint en CDD au début pour gérer la partie administrative avant d’enchaîner sur une alternance dans le cadre de son BTS. Le diplôme en poche en 2018, celle qui se destinait à la sommellerie décide alors de postuler au restaurant Paul Bocuse. « Je regarde régulièrement la carte et les menus. Je suis tombée dans la rubrique équipage sur une offre d’emploi d’assistante administrative. J’ai décidé d’envoyer mon CV sans le dire à mon père. Lorsque j’ai passé l’entretien, c’était une sensation étrange. A chaque fois que je me rendais à l’auberge, c’était toujours pour un dîner et non pas pour un emploi. Lorsque je l’ai annoncé à mon père et mon frère, ils ont été plus que surpris et en sont restés bouche-bée. Je pensais que mon père allait manifester plus de joie ! Depuis le 3 avril 2019, la relève Eon est donc assurée par Annaëlle qui travaille avec une équipe de 4 personnes sous la responsabilité de Corinne Boisserin. « Même s’il n’est pas très démonstratif, mon père est fier de voir que l’histoire continue ! Dès le début, malgré sa surprise, il m’a rassurée en me disant que je serais bien accueillie. ». Une atmosphère familiale et une bienveillance qu’Annaëlle apprécie. Depuis toute petite, cette dernière baigne avec son frère dans l’univers Bocuse. « Je n’ai jamais passé un Noël à la maison avec mon père, on fêtait Noël à l’Abbaye. Je me souviens d’un grand père Noël qui nous offrait des cadeaux. Même chose pour les anniversaires avec ma mère, mes grands-parents, Monsieur Paul et Madame Bocuse. De Monsieur Paul, étant enfant, je garde l’image d’un homme très grand, avec un tablier et une toque, toujours immaculés, quelqu’un de très paternel et protecteur qui nous faisait sauter sur ses genoux. Adolescente, il me semblait intouchable et impressionnant. C’était un homme qui inspirait le respect. Tous ces moments de partage, mon père me les raconte régulièrement », souligne Annaëlle. Entre la fille, le frère et le papa, toutes les routes mènent à Bocuse. « Annaëlle a suivi les pas de son père. C’est une maison qui laisse des traces indélébiles. Lorsque j’y retourne, j’ai plein d’émotions et j’ai encore beaucoup de collègues avec lesquels j’ai travaillé à l’époque », reconnaît Yann. Des collègues qui sont devenus des amis. Ce que sa fille Annaëlle confirme : « Je vois mon père tous les jours sur la fresque. Ce qui me fait sourire. A chaque fois qu’il passe la porte de l’Auberge, il est connu, reconnu et apprécié.

Vie Privée

Paul Bocuse était un homme polygame. Il épousa en premier Raymonde en 1946. Puis il rencontra Raymone puis Patricia. Il a toujours regretté d'avoir fait de la peine à ses trois femmes. Avec sa deuxième compagne, Raymone, ancienne directrice de clinique, il a un fils, Jérôme, né en 1969. Il le reconnaît officiellement à l’âge de 18 ans. Jérôme devient à son tour cuisinier et dirige les restaurants américains de son père, avant de devenir le Président de Pôl Développement (Groupe Bocuse) en 2015. Il le raconte avec humour au journal Libération la même année : "J'ai trois étoiles. J'ai eu trois pontages. Et j'ai toujours trois femmes". C’est après sa troisième lourde opération du coeur qu’il décide en effet de parler de sa vie intime dans sa biographie. Ce ne sera que quelques lignes, au quatrième chapitre mais le geste est important. Par ces mots, il accorde une place de choix et une légitimité à celles qui ont partagé sa vie… et puis des excuses aussi :"Je ne regrette rien, sauf peut-être la peine que j'ai pu faire aux femmes de ma vie. J'espère qu'elles me pardonneront." Paul Bocuse épouse en 1946 Raymonde, qui depuis lors prend la tête de l’auberge qui bénéficie de trois étoiles au guide Michelin depuis 1965. Ensemble, ils auront une fille, Françoise. En 1969, Raymone, sa « deuxième femme » lui donne un fils, Jérôme. Celui-ci, reconnu à 18 ans par son père, travaille à New York pour celui-ci. Et puis enfin il y a eu Françoise, fondatrice depuis 1971 de la société Produits Paul Bocuse. C’est sa fille, Eve-Marie Zizza-Lalu, qui écrira en 2006 la biographie du chef, son beau-père. Pour elle, il avait ces mots plein de pudeur : "Avec Eve-Marie, ça a été une très bonne collaboration. Je la connais depuis qu'elle a 5 ans. Elle est très intelligente. Elle est charmante. Sa mère aussi est charmante, elle gère le nom de Bocuse dans le monde. Elles sont charmantes toutes les deux." Pendant des années, le chef a essayé de donner une place à chacune des trois femmes de sa vie, aimant sans réserve, avec la générosité qui le caractérisait dans la cuisine, ses enfants et petits-enfants.

Décès et Hommages

Paul Bocuse est mort samedi 20 janvier 2018 à 10 heures du matin, à son domicile de Collonges-au-mont-d'Or. Il souffrait de la maladie de Parkinson depuis quelques années. Son décès fut annoncé dans un tweet par le ministre de l'Intérieur et ancien maire de Lyon Gérard Collomb : "Monsieur Paul, c'était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre. Le pape des gastronomes nous quitte. Ses obsèques ont été menés par le cardinal Barbarin et le père Payen dans la cathédrale Saint-Jean de Lyon. Ils ont été célébrés par de nombreuses personnalités dont les chefs Pierre Troisgros et Marc Haeberlin, mais aussi le ministre de l'intérieur Gérard Collomb. Ces derniers ont pris la parole au cours de l'office. Sa première femme Raymonde Bocuse, et ses petits enfants étaient aux premières loges. Les funérailles du pape de la gastronomie ont eu lieu vendredi 26 janvier 2018 dans la cathédrale Saint-Jean de Lyon. Une haie d'honneur rue Adolphe-Max jusqu'au parvis de la cathédrale a été organisée par près de 1 500 chefs vêtus de blanc, avant que les obsèques de Paul Bocuse ne commencent à 10h30 dans la cathédrale. Une messe de deux heures a été co-présidée par le cardinal Barbarin et le père Emmanuel Payen. Environ 800 personnes ont assisté à la messe : membres et amis de la famille, chefs illustres comme Pierre Troisgros et Marc Haeberlin, mais aussi des politiques comme le ministre de l'intérieur Gérard Collomb.

Publications

1993 : La cuisine du gibier, éditions Flammarion, 297 p.
2008 : Simple comme Bocuse, avec le chef Christophe Muller, éditions Glénat, coll. « Le verre et l'assiette », 224 p.
2009 : Encyclopédie de la gastronomie française, préface de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 544 p.
2011 : Toute la cuisine de Paul Bocuse, éditions Flammarion, 781 p.
2013 : Best of Paul Bocuse, Alain Ducasse Édition, 102 p.
2005 : Ève-Marie Zizza-Lalu, Paul Bocuse.
2013 : Yannick Alléno, « Le monde de Bocuse.

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