Introduction
L'alimentation en crèche joue un rôle crucial dans le développement et la santé des jeunes enfants. Cet article se penche sur les spécificités des menus proposés dans les crèches, notamment à Poitiers, en s'appuyant sur les recommandations nutritionnelles et les bonnes pratiques en vigueur. Il aborde les besoins nutritionnels spécifiques des nourrissons et des enfants en bas âge, les adaptations nécessaires pour les populations ayant des spécificités alimentaires, et les aspects pratiques de la mise en place de menus équilibrés et adaptés.
Besoins Nutritionnels Spécifiques des Nourrissons et Enfants en Bas Âge
Les nourrissons et les enfants en bas âge ont des besoins nutritionnels particuliers qui nécessitent une alimentation et des apports adaptés. En établissement d’accueil ou de soins de la petite enfance (EASPE), il est d’usage d’assimiler le groupe des nourrissons à une section spécifique appelée « bébés ». Cette fiche concerne les nourrissons à partir de 8 mois. Pour les enfants de 4 ans et plus accueillis dans l’établissement précité et les jardins d’enfants, les grammages devront être adaptés à l’âge.
Importance du Goûter
Le goûter est un repas essentiel dans l’équilibre nutritionnel de l’enfant. L’apport lacté adapté est l’élément indispensable qui doit être proposé à chaque goûter.
Préparations infantiles
Les préparations infantiles sont spécifiquement conçues pour couvrir les besoins nutritionnels des enfants de cet âge (par rapport au lait de vache ou d’autres mammifères). Ces préparations apportent une quantité plus adaptée de protéines et sont enrichies en acides gras essentiels, vitamines et minéraux. Cependant, à partir de 12 mois, le lait de mammifères, de préférence entier, pourra être introduit mais réservé à certaines préparations du repas (béchamel, gratins, …) et aux préparations à cuisson longue (ex.
Adaptation des Menus aux Besoins Spécifiques
Certains troubles de santé peuvent avoir un lien avec l’alimentation et faire l’objet d’une prescription médicale de régime. Ces menus individualisés sont fournis soit par la collectivité, soit par le responsable légal de l’enfant (panier repas). Pour tenir compte des spécificités alimentaires et nutritionnelles des populations en outre-mer, des adaptations ont été apportées ponctuellement aux recommandations.
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Recommandations Générales pour la Composition des Menus
Se voulant très accessible, cette fiche s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la restauration.
Produits à Privilégier
Les fruits et légumes frais, de saison ou primeurs, sont à privilégier. Pour des raisons de maturité intestinale, certains légumes « extra fins » sont à privilégier (haricots verts, petits pois). L’intégration de produits issus de l’agriculture biologique dans les menus doit être encouragée. Depuis le 1er janvier 2013, il l’est pour les contenants alimentaires de denrées destinées aux enfants de moins de 3 ans. Certains produits manufacturés sont élaborés spécifiquement pour l’alimentation infantile et encadrés par la réglementation en vigueur.
Le Rôle du Pain
Le pain fait partie intégrante de chaque repas. *Possibilité de proposer des entrées de légumes aux enfants dans la tranche d’âge 12 à 15-18 mois selon leur développement et leurs capacités masticatoires.
Grammages Recommandés par Tranche d'Âge
Les grammages, mentionnés en annexe 2 de la présente fiche et annexe 2.1 de la recommandation Nutrition, sont donnés pour les classes d’âges : 8-9 à 12 mois, 12 à 15-18 mois, 15-18 mois à 3 ans. Ils doivent être lus comme des quantités nettes moyennes à l’assiette pour une tranche d’âge donnée, et utilisés pour passer les commandes de matières premières.
Exemples de Grammages Recommandés
Voici quelques exemples de grammages recommandés pour différentes catégories d'aliments, classés par tranche d'âge :
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Crudités
- Bébés (8-9 mois à 12 mois):
- Carottes et autres racines, tomates, concombres: 40g
- Salade, endives, radis: 20g
- Choux, champignons crus, avocat, fenouil: 30g
- Melon, Pastèque: 80g
- Moyens (12 mois à 15-18 mois):*Possibilité de proposer des entrées de crudités ou de cuidités aux « moyens » en fonction de leur capacité masticatoire à hauteur de 30 g pour les crudités et les cuidités et 50 g pour le melon et la pastèque.
- Grands (15-18 mois à 3 ans): Les quantités sont à adapter en fonction de l'appétit et des besoins individuels de chaque enfant.
Entrées protidiques
- Bébés (8-9 mois à 12 mois): 15g
- Moyens (12 mois à 15-18 mois): 15g*15g correspond à la quantité nette de la composante protidique.
Produits laitiers
- Lait infantile (en ml):
- Bébés (8-9 mois à 12 mois): 100-125 ml
- Moyens (12 mois à 15-18 mois): 100-125 ml
- Grands (15-18 mois à 3 ans): 100-125 ml*Tout ou partie de la ration de lait infantile pourra être consommée liquide ou incorporée dans la purée.
- Fromages:
- Bébés (8-9 mois à 12 mois): 16-20g
- Moyens (12 mois à 15-18 mois): 16-20g
- Fromage blanc:
- Bébés (8-9 mois à 12 mois): 90 à 100g
- Moyens (12 mois à 15-18 mois): 90 à 100g
- Yaourt:
- Bébés (8-9 mois à 12 mois): 100-125g
- Moyens (12 mois à 15-18 mois): 100-125g
- Petits suisses ou fromage frais type suisse:
- Bébés (8-9 mois à 12 mois): 50-60g
- Moyens (12 mois à 15-18 mois): 50-60g
Desserts (Goûter)
- Lait infantile ou équivalent (en ml):
- Bébés (8-9 à 12 mois): 200 à 250 ml
- Moyens (12 à 15-18 mois): 200 à 250 ml
- Grands (15-18 mois à 3 ans): 200 à 250 ml*Cette quantité de lait peut être partagée et donnée sous deux formes (exemple : 125 de bouillie et 125 de lait de boisson).
- Yaourt et autres laits fermentés:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 100 à 125 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 100 à 125 g*Privilégier les laitages nature avec ajout éventuel de 5 g de sucres maximum par portion
- Fromage blanc:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 90 à 100 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 90 à 100 g
- Petit suisse ou fromage frais type suisse:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 50 à 60 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 50 à 60 g
- Fromage:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 16 à 20 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 16 à 20 g
- Lait entier:
- Grands (15-18 mois à 3 ans): 150 ml
- Pain /céréales « type petit déjeuner »:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 10 à 20 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 30 à 40 g*Privilégier les céréales « simples », peu sucrées type pétales de mais, riz soufflé
- Céréales infantiles:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 10 à 20 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 10 à 20 g
- Grands (15-18 mois à 3 ans): 30 g*Pour les bouillies, possibilité d’utiliser d’autres farines (crème de riz, fécule de pomme de terre ou de maïs) pour lesquelles les grammages seront adaptés.
- Pâtisserie sèche:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 15 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 20 à 30 g*Tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante
- Pâtisserie type quatre-quarts:
- Moyens (12 à 15-18 mois): 20 à 30 g
- Grands (15-18 mois à 3 ans): 30 à 40 g
- Fruit cru ou cuit:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 80 à 100 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 80 à 100 g
- Grands (15-18 mois à 3 ans): 80 à 100 g*A partir de 12 mois, les fruits peuvent être servis pressés.
- Fruits secs:
- Bébés (8-9 à 12 mois): 15 g
- Moyens (12 à 15-18 mois): 15 g
- Grands (15-18 mois à 3 ans): 15 g*Ils contribuent à la variété des desserts.
Autres Desserts
Autres desserts (desserts lactés, mousses, pâtisseries, glaces,…).Ils contribuent à la variété des desserts. Ils seront toujours servis réhydratés, éventuellement coupés en morceaux et servis en salade ou compote.
Texture et Présentation des Aliments
La texture des aliments est à adapter en fonction des capacités de mastication et de déglutition de chaque enfant. Une attention toute particulière aux risques de fausses routes doit conduire à adapter la préparation ou la présentation des denrées. Il est indispensable que soit mis en place un moyen de prévention des risques de fausse route et des signes d’alerte, connus par l’ensemble du personnel travaillant auprès des enfants. Les professionnels chargés du transport et du service à table doivent être sensibilisés aux risques de brûlures liés au contenant ou à la préparation. Pour les enfants de moins de 15-18 mois, les crudités sont servies mixées, écrasées ou râpées.
L'importance de la sécurité alimentaire
Plusieurs aspects de la sécurité alimentaire doivent être pris en compte lors de la préparation des repas pour les jeunes enfants.
Prévention des Risques de Brûlures et de Fausse Route
Les professionnels chargés du transport et du service à table doivent être sensibilisés aux risques de brûlures liés au contenant ou à la préparation. Une attention toute particulière aux risques de fausses routes doit conduire à adapter la préparation ou la présentation des denrées. Il est indispensable que soit mis en place un moyen de prévention des risques de fausse route et des signes d’alerte, connus par l’ensemble du personnel travaillant auprès des enfants.
Attention au Sel
Les aliments contiennent naturellement du sel. Pour les plus de 15-18 mois, il est possible de saler autour de 4 g par litre pour les cuissons à l’eau. Cette quantité pourra être réduite, éventuellement, en fonction du type d’aliments. Pour mémoire, la valeur moyenne de salage de l’eau de cuisson pour les adultes est de 7 g/litre d’eau de cuisson.
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Préparation des Fruits et Légumes
L’épluchage des fruits servis crus ne présente pas plus de risques sanitaires que la préparation des crudités en cuisine.
Critères d'Évaluation des Menus
Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères (cf. cases blanches).
Offres Spécialisées pour les Crèches et MAM
Des entreprises comme "Comme des papas" ont développé des offres spécifiques pour les crèches et les Maisons d'Assistantes Maternelles (MAM), proposant des menus 100% bio et de saison, livrés dans toute la France. Leur objectif est de proposer le meilleur des aliments et des saveurs à travers des menus spécifiquement conçus pour les crèches et les MAM, tout en permettant à chaque structure de commander selon ses besoins parmi tous les éléments proposés dans ce menu (plats, compotes, yaourts, fromages, fruits et produits céréaliers). Chaque semaine, ils livrent des menus bio et sains correspondant au plus près aux besoins de chaque enfant, avec 5 niveaux de texture et de grammage selon les âges, près de 100 recettes différentes à l’année, et la possibilité de moduler les commandes grâce à des portions individuelles pasteurisées (conservation possible 5 semaines au frais).
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