Introduction
Johanna Le Pape, une chef pâtissière de renom, a marqué le monde de la pâtisserie par son parcours atypique et son engagement envers une pâtisserie saine et durable. Sacrée Championne du monde des Arts sucrés en 2014, elle a su réinventer son métier en misant sur des valeurs de bien-être, de saisonnalité des produits et de travail artisanal. Son histoire est celle d'une passionnée qui, après un burn-out, a choisi de donner un nouveau sens à son art, en privilégiant la nutrition, le respect de l'environnement et le plaisir gustatif.
Un Parcours Inattendu
Originaire de Ploemeur, Johanna Le Pape se destinait initialement à une carrière sportive. Issue d'un cursus en sciences et techniques des activités physiques et sportives (STAPS) après un bac S, elle envisageait un avenir dans le domaine sportif. Cependant, un séjour en Australie à l'âge de 21 ans va bouleverser ses plans.
« Pour apprendre l’anglais, mais aussi pour ouvrir mon esprit », confie-t-elle. C’est là-bas, un peu par hasard, qu’elle pousse la porte d’une pâtisserie française et en devient manager. À son retour en France, elle n’a plus aucun doute : c’est dans la pâtisserie qu’elle voit son avenir. Elle met donc un terme à sa licence pour se consacrer à sa passion. « Je me suis rendue compte qu’il n’y avait que cela qui me passionnait réellement, se souvient Johanna Le Pape.
En 2011, elle débute un CAP Pâtisserie à Marseille, avant d’entrer, 9 mois plus tard, au sein de l’école d’Alain Ducasse pour une formation de deux mois. Ses premiers pas, elle les fait à Colombes, auprès de Stéphane Dassier.
Elle a été recrutée par le Lutetia, d'abord comme commis, puis comme responsable de quinze personnes. Johanna Le Pape a également travaillé au palais de l'Élysée et au Meurice. Ladurée, le Meurice, le Lutétia … Johanna Le Pape est une chef pâtissière de renom au CV bien rempli.
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Le Sacre Mondial et la Remise en Question
Le parcours de Johanna Le Pape est jalonné de succès. En 2014, à seulement 26 ans, elle remporte avec son binôme Gaëtan Fiard le titre de championne du monde des arts sucrés lors du Mondial des arts sucrés qui se déroulait à Villepinte (Seine-Saint-Denis) du 8 au 11 mars. Seize équipes des quatre coins du monde se sont affrontées lors de cet événement international.
Cependant, cette période faste est suivie d'un burn-out qui la pousse à remettre en question son approche de la pâtisserie. « J'ai compris alors que cette pâtisserie haut de gamme, de palace, où le visuel écrase tout, souvent au détriment du goût n'était pas pour moi, pas assez d'amour, de bienveillance, pas assez reliée à nos émotions, à la santé, la pâtisserie c'est aussi bien nourrir », témoigne Johanna Le Pape.
Après le titre de Championne du monde de pâtisserie, j’ai fait un burn out. À cette époque, Instagram prenait de l’ampleur, ça devenait très visuel et il fallait toujours être au top, il fallait poster la plus belle bûche, le plus bel œuf de Pâques… À ce moment-là, j’ai vraiment questionné le métier, mon rapport dans ce système et l’avenir de la pâtisserie. C’est à l’occasion d’un entretien avec une journaliste que j’ai formulé cette idée de pâtisserie bien-être et écoresponsable, cette envie de manger en raison et en connaissance. Je me suis penchée sur plein de domaines : la nutrition, la micro-nutrition, la médecine chinoise, ou encore la naturopathie avec une idée en tête : comment on va aborder la pâtisserie bien-être demain ?
La Pâtisserie Bien-Être : Une Nouvelle Philosophie
Ce burn-out marque un tournant dans la carrière de Johanna Le Pape. Elle décide de se consacrer à une pâtisserie « bien-être », qu'elle organise autour de cinq piliers :
- Diversifier les ingrédients : explorer une variété de fruits, sucres, légumes et huiles essentielles, en veillant à l'apport nutritionnel. Diversifier les farines, les sucres, les racines, tous les ingrédients rentrant dans la fabrication d’une pâtisserie.
- Équilibrer les sucres : penser diététique, notamment côté charge glycémique, en associant sucre et fibres. Equilibrer les sucres est aussi un élément central pour cette jeune femme qui interroge le type de sucre utilisé et la baisse de quantité. « On peut ajouter des fibres dans la pâtisserie pour enrichir et équilibrer la baisse du sucre, grâce à des farines complètes ou à de la courgette » tente t-elle d’expliquer. « Et pourquoi pas aller vers la découverte de nouveaux sucres comme le sirop de Yacon, originaire du Mexique », esquisse t-elle. L’ajout de fibre réduit la charge glycémique. En pâtisserie, il y a un véritable enjeu autour du sucre, et celui-ci à également un énorme impact sur notre corps. Si on ne travaille pas sur la charge glycémique d’un gâteau, on se fait juste un shot glycémique avec un pic d’insuline improbable. Il est important d’interroger nos habitudes, d’autant que l’on sait aujourd’hui comment fonctionnent les fibres et les sucres.
- Innover : chercher comment ne pas détruire les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments, et trouver de nouveaux modes de traitement des produits qui ne les dénaturent pas. Comment garder l’essence de la pâtisserie en préservant les micronutriments ? C’est est un art technique, il faut texturer, que ça tienne, que ça voyage, on bout, on cuit… Et finalement, on s’intéresse très peu aux basses cuissons ou aux textures à froid. « Je texture les fruits à l'alginate, à froid, pour éviter l'ébullition, je travaille sur les poudres cuisinables à 180 °C mais sans déperdition des qualités organoleptiques », explique Johanna Le Pape.
- Upcycler : valoriser les déchets, par exemple en déshydratant ce qui reste de l'agrume après le jus et le zeste pour en faire des poudres. Impossible pour Johanna Le Pape de créer sans recycler et sans transformer la matière. Car tout se réutilise et tout se transforme. Preuve en est avec le zeste et le jus du citron qu’elle déshydrate et mixe pour en faire une poudre d’agrumes à utiliser dans les madeleines, gâteaux, cakes et autres meringues.
- Sourcer local et durable : privilégier les producteurs locaux et les ingrédients issus de l'agriculture durable et écoresponsable. Découvrir c’est aussi Sourcer car bien sourcer, c’est découvrir et parler du producteur qui se cache derrière l’ingrédient.
« La pâtisserie est porteuse de valeurs. En tant que professionnels, nous voulons offrir de la gourmandise aux gens mais il est nécessaire de se demander comment faire son travail et comment bien le faire en fonction de ses valeurs ». Johanna Le Pape est une femme de principe. Car la pâtisserie, elle la connaît bien, elle qui a multiplié les expériences chez les plus grands. Mais une chose lui manquait, comme elle aime à le rappeler : le pilier sain, le bien-être. Sa philosophie, elle la décline selon les cinq lettres du mot désir.
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Une pâtisserie saine, c’est une pâtisserie qui se questionne. Pour moi l’essentiel, c’est d’avoir un gâteau qui “nourrit”.
La Saisonnalité au Cœur de sa Démarche
La saisonnalité est devenue primordiale pour les chef·fes responsables, c’est une condition sine qua non pour vous ? Oui, pour moi, il n’y a pas de débat. Si en hiver, il y a moins de fruits, je pense qu’il faut juste être plus créatifs, plus épicés, plus chocolatés, plus gourmands peut-être. Je pense aussi que les saisons sont bien faites, et que tout correspond à des envies et des besoins. En hiver, on ne penche pas forcément pour de l’aqueux, par exemple. Et puis il faut aussi savoir que les légumes d’hiver sont très sucrés, comparés à ceux d’été. C’est aussi une solution.
Consultante, Formatrice et Auteure Engagée
Aujourd'hui consultante et formatrice, elle crée chaque mois une pâtisserie unique en son atelier culinaire Auraé de Neuilly, disponible en click & collect sur réservation (johannalepape.shop). Depuis 2016, elle parcourt le monde pour former et mettre en avant la pâtisserie française au sein des écoles, forme et accompagne les entreprises agroalimentaires à la création de produits « bien-être ». En 2014, elle remporte la Coupe mondiale des arts sucrés et créé Auraé, un concept d’atelier de pâtisserie saine et durable. Elle accompagne les entreprises dans une démarche de pâtisserie bien-être.
Parallèlement à ses activités de consultante et de formatrice, Johanna Le Pape est également l'auteure de "Révolution Pâtisserie - La bible de la pâtisserie saine" (éditions Flammarion), un livre écrit en collaboration avec la diététicienne Mélanie Frechon. Sorti en septembre 2023, cet ouvrage recense plus de 250 ingrédients et 45 recettes, offrant ainsi un guide complet pour une pâtisserie saine et gourmande. Johanna Le Pape est de ces cheffes prêtes à révolutionner le monde doré de la pâtisserie. Originaire de Ploemeur, cette championne du monde des arts sucrés revient sur ses terres ce samedi 6 janvier 2024 à Lorient, pour la séance de dédicace de son premier livre.
Une Pédagogie Axée sur la Nutrition
Sur les réseaux sociaux, vous communiquez beaucoup sur les bienfaits des produits que vous utilisez (“La bêta-carotène est indispensable à la croissance et la protection des os”). Cette pédagogie fait partie de votre démarche ? En France, on a la culture du goût, de la gastronomie, mais pas vraiment la culture de ce que peut apporter un produit en termes de nutrition.
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