L'histoire de la fruitière, intimement liée à celle du Comté et du Morbier, est un récit de coopération, d'innovation et d'adaptation aux contraintes du milieu montagnard. C'est l'histoire d'une tradition fromagère qui a su traverser les siècles, en s'adaptant aux évolutions économiques et sociales, tout en préservant son identité et son ancrage territorial.
Les Origines Médiévales : La Nécessité de la Coopération
Les premières mentions des fruitières remontent au XIIIe siècle. Des traces écrites de « fructeries » apparaissent dans six textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier (cartulaire de 1319). L'origine des fruitières est intimement liée aux conditions difficiles de la vie en montagne. Les hivers longs et rigoureux rendaient la subsistance difficile, et les éleveurs ne produisaient pas suffisamment de lait individuellement pour fabriquer une meule entière de fromage.
Dès le Moyen Âge, dans les paroisses, on se réunit pour, chaque année, créer « la » fruitière. Celle-ci va vivre jusqu’aux premières chutes de neige, le temps de fabriquer des fromages qu’elle vendra. Les agriculteurs de la paroisse ont prêté leur lait à la fruitière, ils seront payés en retour en fonction du volume de lait apporté.
Ainsi, la fruitière est née de la nécessité de mutualiser les ressources pour transformer le lait en un produit de conservation longue, plus facile à transporter et à vendre : le fromage. Comme le soulignait déjà sous Louis XIV, les éleveurs de montagne regroupés pour produire des fromages étaient moins touchés par les crises, ou s'en relevaient plus vite, que les producteurs de céréales des plaines.
Fonctionnement des Premières Fruitières
À cette époque, le personnel de la fruitière à comté se limite souvent à une personne, le fromager. Employé par le collectif, il est pourtant un homme important, à la fois producteur, témoin des apports de chacun, mais aussi régulateur. Le fromager jouait un rôle central dans la transformation du lait et la gestion de la fruitière.
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L’innovation nait dans les relations sociales, puisque le lait est apporté deux fois par jour à la fruitière. Imaginez, ces paysans qui travaillent la plupart du temps seuls, vont -du fait de la fruitière- se retrouver deux fois par jour, échanger, parler qualité, vente, prix, concurrence de la paroisse voisine… L’innovation est en route.
Cette innovation est aussi entrepreneuriale, pour ne pas dire financière et sanitaire. On passe, en effet, d’individus qui, avec quelques vaches vont chercher à vendre leur lait, quitte à le ‘‘brader’’ pour éviter qu’il ne se perde, à des collectifs qui vont fabriquer un fromage qui aura une plus grande durée de conservation, se vendra plus cher que la simple addition de quantités de lait et se transportera plus loin !
La fruitière, c’est aussi le lieu où se retrouvent les paysans. La fruitière était donc bien plus qu'un simple atelier de transformation : c'était un lieu de rencontre, d'échange et d'innovation pour les paysans.
L'Émergence de la Qualité et des AOC
Avec la fruitière, on se regroupe pour se protéger des aléas du temps et de la société et, progressivement, on va passer de la fruitière ‘‘temporaire, annuelle’’, à la fruitière qui s’installe pour durer et investit.Au fil du temps, ce système productif local a favorisé l'émergence de cahiers des charges visant à garantir la qualité des produits.
Le modèle s’exporte, comme ses productions et les enjeux obligent progressivement à formaliser et réguler le fonctionnement de ces systèmes productifs locaux, des systèmes productifs qui vont aussi utiliser leur ancrage territorial comme atout, comme élément différenciant. Ces cahiers des charges sont devenus, au fil des siècles, les fondements des Appellations d'Origine Contrôlée (AOC) et des Appellations d'Origine Protégée (AOP).
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J’aime prendre l’exemple du Comté, né du génie des gens de montagne pour rendre intelligible la notion de qualité. Avec ce fromage, les « gens d’en haut » ont réussi à créer un système de production local, maîtrisé, adossé à un territoire et créateur de richesse. Le Comté a été le premier fromage à obtenir une AOC en 1958, témoignant de l'importance de la tradition et du savoir-faire local dans la production fromagère. Sa production est donc réglementée, tant sur la géolocalisation de sa confection (dans les Montagnes du Jura), l'origine du lait et des vaches (montbéliardes), le procédé de fabrication, l'affinage et l'aspect : texture, goût, nez…
La Fruitière au Berceau du Morbier
Dans l’histoire d’un produit sommeille toujours une légende. Pour le Morbier : un coup de vent répand des cendres sur des fromages en train de s’égoutter. Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. Le Morbier est né dans le secret à la fin du 18è siècle. À cette époque, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté.
La rudesse du climat contrariait parfois les déplacements, incitant les producteurs à fabriquer à la ferme leur propre fromage.Pour protéger le pain de caillé, obtenu par le lait de la traite du soir, les fermiers déposaient la cendre prise « au cul du chaudron ». Le matin, afin d’obtenir un fromage de plus gros format, ils recouvraient la première partie du fromage avec la deuxième traite. Un délicieux fromage à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, la raie noire du Morbier est tracée avec du charbon végétal.
Délocalisation et Relocalisation
Après la Seconde Guerre mondiale, surtout à partir des années 60, le Morbier connaît une destinée étonnante. Le fromage est découvert par des centaines d’élèves de l’École Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL) de Poligny, lesquels viennent de toute la France. Lentement, il se fabrique plus de Morbier en dehors de son berceau, le plus souvent au lait pasteurisé. Le Morbier inaugure un mot peu connu à l’époque : délocalisation.
La Fruitière Aujourd'hui : Entre Tradition et Modernité
Aujourd'hui, les fruitières persistent et restent un élément essentiel du paysage agricole et économique de la Franche-Comté. Souvent situées au cœur des villages du Doubs, les fruitières reçoivent chaque jour la production laitière des fermes.
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Elles perpétuent la tradition fromagère en fabriquant des fromages AOP (Comté, Morbier), mais aussi d'autres spécialités locales comme la Tomme et la Raclette. Certaines fruitières, comme la Fruitière des Lacs, proposent même aux visiteurs d'assister en direct à la fabrication des fromages.
Les fruitières sont également des acteurs importants du développement local. Elles contribuent à maintenir l'activité agricole en montagne, à préserver les paysages et à valoriser le patrimoine gastronomique de la région.
La Vache Montbéliarde : Un Atout Majeur
La race emblématique du Doubs est la principale productrice laitière du comté. Si le lait du comté est d'une telle qualité, c'est grâce à son alimentation saine ! Et oui, l'herbe fraîche des pâturages des Montagnes du Jura contribue au goût si reconnaissable de ce fromage. La vache montbéliarde, avec son lait riche et parfumé, est un atout majeur pour la qualité des fromages de Franche-Comté.
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