L'alimentation des enfants d'âge scolaire est un pilier essentiel de leur croissance, de leur développement psychomoteur et de leurs capacités d'apprentissage. Le temps du repas à la cantine ne se limite pas à la simple prise alimentaire ; il représente une opportunité précieuse pour les élèves de se détendre, d'échanger et de socialiser. Cet article explore le fonctionnement des cantines maternelles en France, en abordant les aspects organisationnels, nutritionnels, éducatifs et les enjeux auxquels elles sont confrontées.
Organisation et gestion des cantines maternelles
Responsabilités et modes de gestion
La responsabilité de la restauration scolaire dans les écoles primaires incombe généralement à la commune ou à l'établissement public de coopération intercommunale (EPCI). Les modalités d'organisation varient en fonction de la taille des communes, mais le service est le plus souvent assuré par le personnel communal. Il existe plusieurs modes de gestion des cantines scolaires :
- Gestion directe (régie municipale) : La commune prépare elle-même les repas, sans recourir à un prestataire extérieur, en achetant directement les matières premières auprès de centrales de référencement, de centrales d'achat ou de producteurs locaux. Environ 49 % des cantines des écoles du premier degré fonctionnent selon ce modèle.
- Gestion concédée (externalisée) : La commune délègue la gestion du service à un prestataire privé, par le biais d'un contrat de marché public d'une durée généralement comprise entre 1 et 3 ans. Environ 51 % des écoles du premier degré optent pour ce type de gestion.
- Gestion par convention : Une école du premier degré peut conclure une convention avec un collège, un lycée ou un Ehpad situé à proximité pour la fourniture des repas.
Encadrement et accompagnement des enfants
Dans les écoles maternelles, les Agents Territoriaux Spécialisés des Écoles Maternelles (ATSEM) sont présents au moment du repas. Ils encadrent les enfants et collaborent au bon déroulement du déjeuner des plus petits avec les agents d’animation et de restauration. L’ATSEM travaille en équipe avec les animateurs et les agents de restauration qui s’occupent de la partie technique. L’ATSEM accompagne les plus petits et les rituels incontournables sont le passage aux toilettes et le lavage des mains. Les enfants ôtent leurs vêtements et les accrochent à un porte-manteau. Lorsque les effectifs le permettent, les agents s’assoient et mangent avec eux, mais ils peuvent aussi encadrer plusieurs tables d’enfants. En maternelle, les enfants sont servis et les plats collectifs sont posés au milieu de la table. Dès qu’ils ont fini de manger, les enfants sortent de table avec un adulte pour aller jouer dans la cour, participer à des activités ou se reposer dans le dortoir.
Horaires et temps de pause méridienne
Dans la plupart des écoles maternelles, la classe s'achève vers 11h30, et la majorité des enfants sont dirigés vers le restaurant scolaire. Le temps du repas est en moyenne de 45 minutes à 1 heure à l’école maternelle. Le temps de « pause méridienne » dure, actuellement, entre 1h30 et 2h, selon les villes. Il permet de faire 1 à 2 services de restauration en fonction du nombre d’enfants à nourrir, et d’organiser des temps de jeux libres avant ou après le repas jusqu’au moment de la reprise du temps de classe.
Aspects nutritionnels et réglementaires
Exigences nutritionnelles
L'alimentation d'un enfant doit lui apporter des aliments de bonne qualité pour répondre à ses besoins de croissance. Elle doit être équilibrée, variée et fractionnée en rations. La composition des repas servis dans les restaurants collectifs est encadrée par l'article L. Les self-services et la possibilité d'élaborer des menus aménagés doivent permettre de répondre aux besoins des élèves dont l'état de santé nécessite un régime alimentaire particulier. Dans les autres cas, les paniers repas fournis par la famille sont autorisés.
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Sécurité alimentaire
L'obligation de sécurité pour les aliments proposés à la consommation humaine est un des fondements du droit alimentaire. Pour assurer cette obligation, la politique de sécurité alimentaire de l’Union européenne vise notamment à protéger la santé et les intérêts des consommateurs. Un niveau élevé de sûreté des denrées et produits alimentaires commercialisés au sein de l’Union européenne est ainsi garanti à toutes les étapes de la chaîne de production et de distribution. L’affichage INCO peut permettre aux enfants et adolescents selon leur maturité, de composer leur repas en fonction des évictions nécessaires, les services de restauration collective peuvent dans ce cas proposer un plat de substitution ou des repas spéciaux d’emblée, la mise en place de "paniers repas" dans le cadre d'un projet d'accueil individualisé peut être autorisée. La famille assure alors la pleine responsabilité de la fourniture du repas, du conditionnement et du transport. Aucune collation n'est organisée à l'école élémentaire. La consommation d'aliments par les élèves pendant les récréations n'est pas nécessaire et relève du choix des parents.
Loi Egalim
Depuis la loi EGAlim, les cantines ont l’obligation d’inclure au moins 50 % de produits durables ou sous signe de qualité, dont 20 % issus de l’agriculture biologique. Un menu végétarien doit également être proposé une fois par semaine.
Gestion des allergies et PAI
Les restaurants scolaires sont en mesure d’accueillir les enfants atteints d’allergies. Un Projet d’Accueil Individualisé (PAI) doit alors être établi entre la famille, le responsable d’établissement, la société de restauration et la Direction de l’Éducation et du Service Intérieur. Un dossier est à retirer auprès de « L’Accueil unique », il doit être validé par un médecin. Le P.A.I. est un document administratif établi à la demande des représentants légaux, sans instruction officielle, aucun régime alimentaire spécifique ne pourra être pris en compte. Le P.A.I. doit être impérativement réévalué chaque année avant la rentrée scolaire. S’il n’y a pas de changement à apporter au P.A.I, la famille doit valider les éléments en transmettant les deux 1ère pages du formulaire P.A.I. à l’Accueil unique. Si la santé de l’enfant a évolué et que de nouveaux éléments doivent être pris en compte, la famille doit renouveler le P.A.I.
Enjeux et défis des cantines maternelles
Course au temps et bruit
Beaucoup d’écoles maternelles et élémentaires françaises manquent de places assises au restaurant par rapport au nombre d’élèves accueillis dans leurs locaux. Dans les grandes villes et particulièrement en région parisienne, les restaurants sont surchargés. Certaines villes ont allongé la durée de la pause méridienne pour bénéficier de 30 minutes supplémentaires. Elles organisent ainsi 2 à 3 services. Les enfants mangent, pressés par les adultes, car il faut laisser la place aux suivants. Les atmosphères sont bruyantes et les tensions importantes entre adultes et avec les enfants. Beaucoup de salles à manger sont de grands réfectoires propices au bruit, du fait de leur conception, leurs dimensions ou l’absence d’insonorisation. Les attentes provoquées par le service d’un repas excitent les enfants. Ceux-ci sont « contenus » par obligation dans les classes et se défoulent sur le temps du repas.
Menus peu appréciés et gaspillage
Les enfants découvrent de nouvelles recettes, de nouveaux aliments et une façon de cuisiner à laquelle ils ne sont pas toujours habitués. Le repas est souvent accompagné du refus de manger et de goûter. Les adultes ont, eux, la consigne de faire goûter tous les aliments. Devant les refus, ils sont souvent pris au dépourvu. Faut-il qu’ils insistent ? Qu’ils forcent les enfants à manger ? Peuvent-ils donner du pain quand l’enfant n’a rien mangé ? Sa santé est-elle en danger lorsqu’il n’a rien avalé ? Certains enfants ont des habitudes culinaires très différentes de celles de la restauration scolaire qui s’inspire de la cuisine française. Les repas sont peu salés et ne sont pas toujours considérés comme goûteux. Le gaspillage est important dans la plupart des écoles. Pourtant, les grammages sont de plus en plus restreints, ce qui finit par poser problème au moment du partage, sans que cela ne résolve les quantités de restes.
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Équipes pluridisciplinaires et besoins psychosociaux
Les professionnels du temps du repas sont issus de diverses formations et ne sont pas toujours en accord avec ce qu’il convient de faire dans l’organisation du repas ou les consignes données aux enfants. Leurs intérêts divergent aux dépens de ceux des enfants. Il s’ensuit des incohérences qui ne permettent pas aux enfants de comprendre les règles à suivre. Les comportements inadaptés des adultes comme des enfants sont des facteurs de bruit. Certains animateurs ne travaillent que durant le temps court du repas et ne sont que très rarement formés à encadrer des enfants. Les professionnels de la restauration ont souvent beaucoup de pression : ils doivent faire goûter tous les aliments, éduquer au goût, apprendre aux enfants à se tenir correctement à table, à se servir les plats ou de l’eau, à dire merci, surveiller les enfants en surpoids… Les animateurs et les ATSEM sont souvent inquiets lorsque les enfants ne mangent pas. Ils se remettent en cause et assimilent le refus à un échec personnel.
La faim est une motivation évidente pour se mettre à table. Elle répond à un besoin physiologique vital : si l’humain ne mange pas, il dépérit. Mais l’appétit ne se contrôle pas, qu’il soit excessif ou insuffisant. Des enquêtes montrent que deux tiers des enfants ne prennent pas de petits-déjeuners avant d’arriver à l’école. Mais, au moment de la pause méridienne, certains ne mangent pas, malgré leur ventre vide depuis la veille au soir. L’appétit est coupé par d’autres motivations plus puissantes que la faim. Les humains mangent avec d’autant plus d’appétit que leurs sens (l’odorat, le goût, la vue…) sont aiguisés par ce qu’ils ont dans l’assiette. Chez le petit enfant, le plaisir gustatif est en pleine construction. C’est un apprentissage. Il ne sait pas d’emblée s’il aime l’aliment qui lui est proposé. Il n’a pas de repères pour savoir s’il est comestible (et donc inoffensif pour lui) ou autorisé par ses parents (avant l’école, il a mangé sous le contrôle de ses parents et d’autres adultes).
Pour oser manger, il cherche à satisfaire ses sens : l’odeur du chou-fleur qui traverse la cantine est-elle une promesse de plaisir ? La texture des petits pois qu’il attrape avec ses doigts est-elle rassurante ? La couleur des épinards n’est-elle pas empruntée à l’herbe du jardin qu’il est interdit de manger ? La couleur verte est signe d’amertume et de toxicité chez les petits humains. Cette information rend compréhensible le fait que les adultes aient beaucoup de mal à faire goûter les légumes en particulier, d’autant plus que ceux-ci ne sont pas forcément consommés à la maison ; l’appétence des enfants va plutôt vers les produits glucidiques comme les féculents : pâtes, pommes de terre sont appréciées naturellement ; le goût est inconnu dans un premier temps. Il s’apprivoise progressivement ; le biscuit qui fait du bruit quand on le croque est associé à la découverte. Lorsque les sens ont donné des informations positives, alors l’enfant peut dire qu’il aime ou n’aime pas. Vers 6/7 ans, « je n’aime pas » signifie vraiment le dégoût ; avant cet âge, cela signifie « je ne connais pas ».
De 6 mois à 18 mois : la diversification alimentaire est la période la plus propice pour faire goûter de nouveaux aliments est celle qui se situe juste avant l’école. En effet, durant la première année de leur vie, les enfants se consacrent à découvrir le monde à travers la bouche. Encore peu monopolisés par les prouesses physiques, ils sont enclins à découvrir les goûts jusqu’à 18 mois environ. Chaque nouveauté crée des informations qui vont jusqu’au cerveau qui développe des synapses pour les traiter : l’odeur, le goût, la texture, la vue, l’ouïe. Les goûts se forment par exposition répétée : l’enfant mange souvent l’aliment, le manipule, le renifle, le cuisine avec un adulte, le voit à l’état cru, puis cuit, le découvre sous différents aspects. Cet apprentissage est d’autant plus efficace qu’il est effectué dans un environnement affectif et matériel sécurisant pour lui. Ainsi, quand l’enfant arrive à 2 ou 3 ans à l’école, il a déjà un panel de goûts établis plus ou moins riches en fonction des habitudes familiales, de la culture culinaire, de son séjour en crèche collective ou avec une assistante maternelle.
De 2 ans à 7 ans : la néophobie est employée pour désigner la difficulté qu’ont les enfants à goûter de nouveaux aliments. La crainte de la nouveauté est alimentée par leurs expérimentations établies depuis qu’ils marchent et qui amènent inévitablement à des désagréments. Les enfants deviennent méfiants et se réfugient dans ce qu’ils reconnaissent. La néophobie est plus ou moins marquée chez les enfants. Certains refusent catégoriquement de goûter la moindre nouveauté. Le repas peut alors être extrêmement compliqué pour eux et pour les adultes. Vers 7/8 ans, l’enfant est de nouveau capable de découvrir de nouvelles saveurs : son répertoire alimentaire de jeune adulte est quasi élaboré. Rien n’est joué chez l’enfant en matière d’éducation alimentaire. À l’âge adulte, il peut radicalement changer d’habitudes. Les humains modifient leurs répertoires gastronomiques tout au long de leur vie. L’enfant, comme l’adulte, a besoin de se faire plaisir à table.
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Les humains ne mangent pas uniquement parce qu’ils ont faim ou qu’ils sont gourmands. Ils sont capables de consommer des mets fades et peu valorisés uniquement parce qu’ils sont « en bonne » compagnie. Le repas est un moment de socialisation pour tous les humains : il permet d’imiter les règles, d’observer les autres, de manger selon un code précis, d’apprendre les coutumes culinaires d’un groupe social. Partager la nourriture est un acte rassurant pour les plus petits, puis plaisant au fur et à mesure qu’ils deviennent grands. Les humains mangent seuls lorsqu’ils y sont obligés par les circonstances de la vie. Mais ils préfèrent partager les plats, échanger verbalement, se réunir pour les occasions festives (ce qui se fait dans tous les pays du monde). Les humains se construisent une image rassurante de ce qu’ils mangent pour s’autoriser à l’avaler. Bien que ce sentiment soit inconscient, l’acte alimentaire est source d’angoisse chez l’omnivore. Manger, c’est incorporer des substances inconnues à l’intérieur de son corps. Les humains tentent d’apprivoiser les aliments qu’ils goûtent pour la première fois.
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