La brousse de brebis est un fromage frais emblématique du sud de la France, apprécié pour sa texture légère et sa polyvalence en cuisine. Ce délice lacté, ancré dans la tradition provençale, offre une expérience gustative unique et se distingue par ses bienfaits nutritionnels.
Qu'est-ce que la Brousse ?
La brousse est un fromage frais, généralement fabriqué à partir du lait et du lactosérum cuit de brebis. On la retrouve également produite à partir de lait et lactosérum de chèvre, de vache ou d'un mélange de laits. Le terme "brousse" est la francisation du provençal "brossa" (selon la norme classique de l'occitan) ou "brousso" (selon la norme mistralienne), signifiant "lait caillé". Elle est similaire à la Ricotta italienne.
Origines et Histoire
Originaire du sud de la France, la brousse puise ses racines dans la tradition provençale. Autrefois, cette transformation ingénieuse permettait aux paysans de valoriser le petit-lait et de ne rien gaspiller. Une étude de terrain menée en Provence révèle que près de 65% des producteurs locaux continuent à préparer la brousse de manière traditionnelle.
Dans la chaîne de l'Estaque, jusqu'aux années 1960, l’activité dominante était l'élevage caprin, principalement de la race du Rove. Le fromage produit, la brousse, était vendu à Marseille et dans ses environs par des marchands ambulants. Son succès a permis, à partir des années 1990, d'intéresser une dizaine de bergers qui se mirent à produire de la Brousse.
Le syndicat des éleveurs a déposé un dossier auprès de l'INAO pour obtenir la protection de l'appellation « Brousse » par le biais d'une AOC et pérenniser leurs revenus en protégeant leur production. La "vraie" Brousse du Rove, élaborée uniquement au lait entier de chèvre, a obtenu son AOC le 21 mars 2018.
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Fabrication Artisanale de la Brousse de Brebis
La brousse de brebis est un fromage de lactosérum fabriqué à partir du petit lait (lactosérum) de brebis, récupéré après la fabrication fromagère. La fabrication d’un kilo de brousse nécessite 11 litres de lait de brebis. La préparation du fromage brousse repose sur un procédé minutieusement maîtrisé et ancestral.
Étapes de Fabrication
- Chauffage du lactosérum: La fabrication commence par le chauffage du lactosérum à des températures comprises entre 80°C et 90°C afin de favoriser la coagulation des protéines. Le petit-lait est chauffé à 35°C, puis salé.
- Ajout de lait entier: On y ajoute alors 15% de lait entier avant de monter la température à 90°C. C'est donc un fromage au lait pasteurisé.
- Coagulation et Formation du Caillé: Suite à la coagulation, le caillé est délicatement battu manuellement.
- Écumage et Moulage: Les particules blanches sont écumées et déposées dans des faisselles par couches successives.
- Égouttage et Refroidissement: Le processus se conclut par un refroidissement délicat qui préserve la texture légèrement granuleuse et le goût frais. Elle est très humide et granuleuse à la texture plus ou moins molle et friable.
- Affinage (optionnel): Cependant, le fromage Brocciu d'origine de Corse peut, lui, subir un affinage durant au moins 21 jours. Il est alors appelé "Brocciu Passu". Dans ce cas, il subit un ou plusieurs salages. Le premier doit avoir lieu dans les 24h qui suivent la mise en moule.
Brousse de Lait Entier : Une Alternative
Pour réussir la brousse à partir de lait de chèvre, il faut utiliser du lait frais qui a moins de 24 heures. Après cela, il devient trop acide et le rendement sera moins bon. La brousse résulte de la précipitation des protéines solubles après chauffage et ajout d’acide dans le lait.
Étapes de Fabrication de la Brousse de Lait Entier
- Chauffage du lait: Celui-ci est donc chauffé entre 88 et 90 °C, tout en étant constamment remué pour éviter qu’il ne brûle.
- Coupe (Ajout d'acide): Une fois la température optimale atteinte, le feu est arrêté, on attend quelques minutes puis on procède à la « coupe ». Il s’agit d’incorporer entre 8 et 10 ml d’acide fort (vinaigre blanc, jus de citron ou acide lactique) par litre de lait. Certains préfèrent attendre que le lait redescende à 86 °C avant d’ajouter l’acide, cela rendrait la brousse plus onctueuse.
- Formation de la Brousse: Après ajout de l’acide, la réaction est immédiate : on voit la brousse se former à la surface. Lors de la formation de la brousse, il faut veiller à ce que le contenant soit parfaitement immobile, sinon le gâteau de brousse risque de se briser et de faire de la fine qui fera baisser le rendement. Selon la texture voulue, on peut continuer à faire chauffer pendant cette étape, tout en sachant que plus on chauffe, plus la brousse sera sèche.
Brousse de Lactosérum
Le processus de fabrication est le même pour de la brousse de lactosérum, il faut cependant veiller à ce que l’acidité de celui-ci soit comprise entre 9 et 13° Dornic. Il s’agit donc plutôt de lactosérum issu de pâte pressée ou de caillé doux. La brousse de lactosérum sera en revanche un peu moins onctueuse que la brousse de lait, car elle ne contiendra pas de caséines et beaucoup moins de matière grasse.
Rendement et Matériel
Les rendements attendus sont de 20 à 25 % pour la brousse de lait et de 4 à 5 % pour la brousse de lactosérum. Outre l’intérêt commercial, la fabrication de la brousse abaisse un peu plus la charge polluante du lactosérum. Au niveau matériel, la chauffe peut être réalisée avec un pasteurisateur, au bain-marie ou tout simplement dans une casserole en inox.
Différences avec d'Autres Fromages
Trois fromages à base de lactosérum se distinguent par leurs origines et leurs méthodes de fabrication : la brousse, le brocciu corse et la ricotta italienne. Bien que ces trois fromages proviennent du lactosérum, ils se distinguent par leurs origines et méthodes de fabrication. La brousse est typique de la Provence, le brocciu est un produit corse et la ricotta représente la tradition italienne.
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Il ne faut pas confondre la Brousse avec le Brocciu Corse qui est lui élaboré obligatoirement à base de lactosérum de brebis ou de chèvre. Le fromage Brocciu est au lait de brebis Corse de fabrication fermière. Il s'agit d'un fromage frais, reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) depuis 1983. C'est d'ailleurs le seul fromage AOC qui est fabriqué à base de lactosérum.
Caractéristiques et Dégustation
La brousse de brebis se présente sous la forme d’une boule aplatie moulée en « canestre » , dans une petite corbeille. La Brousse est commercialisée sous deux formes, en "panier" et en "tuyaux", souvent dans des faisselles pour que la Brousse puisse s'égoutter. C'est un fromage à la saveur légère, douce et discrètement acidulée. La consistance de la brousse doit être légèrement mousseuse et plus ou moins molle mais son aspect doit toujours rester humide.
Comment la déguster?
Fromage caillé à la texture souple et grumeleuse, la brousse peut se déguster telle quelle, en version salée ou sucrée. Agrémentée de poivre et de fines herbes pour une fin de repas salée, elle peut aussi être parfumée d'un peu de sucre et/ou de fleur d'oranger. Arrosée d’un filet d’huile d’olive et parsemée de quelques herbes aromatiques, elle est parfaite pour commencer le déjeuner.
La brousse est extrêmement polyvalente et s’utilise aussi bien dans des recettes salées que sucrées. La Brousse est très fréquemment utilisée en cuisine pour la réalisation de plats sucrés mais également pour la confection de plats salés. Elle est par ailleurs utilisée en cuisine dans de nombreuses recettes et notamment pour farcir des cannellonis ou des quenelles, préparer des lasagnes, des beignets, des verrines apéritives ou des tartes salées. Elle s'invite volontiers dans toutes les recettes à base d'épinards et de saumon.
Exemples de Recettes
- Gratin
- Cannelloni
- Cake
- Lasagnes
- Beignets
- Verrines apéritives
- Tartes salées
- Plats à base d'épinards et de saumon
Valeurs Nutritionnelles
Sur le plan nutritionnel, la brousse est une véritable mine de bienfaits. En tant que fromage frais, la brousse fait partie des fromages les moins riches en matières grasses et est moins calorique que la plupart des autres fromages. Avec une teneur réduite en matières grasses, elle représente une alternative saine aux fromages à pâte pressée.
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Le fromage brousse contient en moyenne 8 à 10 g de protéines pour 100 g de produit. Ce chiffre impressionnant permet de renforcer la sensation de satiété après les repas. Les bienfaits ne s’arrêtent pas là. Ce produit est également pauvre en sel. Pour les régimes nécessitant une faible consommation de sodium, la brousse est un choix judicieux. D'un point de vue nutrition-santé, ce fromage renferme notamment du calcium et du phosphore, deux minéraux indispensables à la bonne santé osseuse et dentaire.
Conservation
La brousse de brebis se conserve dans son emballage d'origine, idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur où la température est la plus adaptée.
Où Trouver de la Brousse de Brebis ?
Le fromage brousse traditionnel est généralement disponible dans les marchés locaux, chez des producteurs artisanaux et dans des épiceries fines spécialisées dans les produits régionaux.
Recette Maison Facile
Voici une recette simple pour faire de la brousse maison :
Ingrédients:
- 2 litres de lait de brebis entier
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Sel
Préparation:
- Dans une casserole, sur feu doux, porter le lait à frémissement.
- Pendant ce temps, délayer le jus de citron avec le vinaigre.
- Hors du feu, ajouter le sel au lait et mélanger. Verser le jus de citron et vinaigre : la prise est quasi instantanée et le petit-lait commence déjà à se séparer.
- Couvrir d’un torchon sec et propre, puis laisser cailler pendant 30 minutes.
- Dans un saladier, disposer une passoire et chemiser cette dernière d’un morceau d’étamine ou d’un torchon propre et sec. À l’aide d’une écumoire, déposer ensuite délicatement le caillé et laisser égoutter à température ambiante pendant 30 minutes. Récupérer le petit-lait rendu pour une autre utilisation.
- Couvrir la passoire d’un linge propre et réfrigérer pendant au moins 2 heures. Plus il restera au frais, plus le fromage continuera de s’égoutter et gagnera en fermeté. Attention, toutefois, à ne pas le laisser trop longtemps au risque de le voir devenir très sec.
- Juste avant de servir, démouler la brousse, l’émietter dans des coupelles et la déguster selon ses envies.
Astuce: Vous pourrez conserver le petit-lait pendant 3 jours au frais ou le congeler et l’utiliser en remplacement de l’eau ou du lait dans vos pains ou pâtes à gâteaux, muffins, crêpes… Le petit lait peut également venir en complément de la présure, à raison de 15 cl.
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