L'eau, souvent sous-estimée, est un pilier fondamental de la santé et de la productivité des vaches laitières. Cet article explore en profondeur l'importance d'une eau de qualité et facilement accessible pour le bien-être du troupeau, en s'appuyant sur l'expertise vétérinaire et les meilleures pratiques d'élevage.
L'Eau : Premier Aliment des Bovins
Une eau saine en quantité suffisante est indispensable au bien-être du troupeau et à la performance laitière. Son accessibilité pour les vaches ainsi que les veaux doit être garantie. L’eau est le premier aliment des bovins, et le lait est constitué d’eau à 87 %. Il est donc essentiel de connaître la composition de l’eau d’abreuvement sur sa ferme, de corriger ses défauts, et de s’assurer qu’aucun animal du troupeau n’en manque jamais. En fonction de la saison et de la quantité d’eau dans les aliments, herbe fraîche ou fourrages secs, une vache peut boire très peu d’eau ou jusqu’à 150 voire 200 litres par jour. Les vaches taries ont besoin de 40 à 50 litres par jour. Il ne faut pas oublier les veaux, qui peuvent consommer de l’eau dès la naissance, à partir de 0,25 et jusqu’à 5 litres par jour.
L'Hydratation Précoce des Veaux : Un Investissement pour l'Avenir
L’accessibilité des veaux à l’eau est une problématique très souvent rencontrée par Hervé Baudet dans les élevages. Les éleveurs pensent que l’apport de lait est suffisant et craignent parfois que l’eau rende les veaux malades. En fait, il faut les habituer à l’eau dès la naissance, en particulier s’ils naissent à la saison chaude. Ils font très tôt la différence avec le lait, et cela évite qu’ils se jettent sur l’eau au passage en cases collectives. D’après le vétérinaire, la consommation d’eau par les veaux favorise l’ingestion des fibres et des concentrés, et donc le développement du rumen. Monogastrique à la naissance, le veau devient plus rapidement polygastrique s’il a de l’eau à disposition. Cela est plus économique, souligne Hervé Baudet. Car l’énergie issue du rumen coûte moins cher que celle issue de la poudre de lait. La consommation d’eau par les veaux dès la naissance génère aussi moins de stress métabolique au moment de l’arrêt du sevrage.
Conseils Pratiques pour l'Abreuvement des Veaux
Elle doit être facilement accessible : attention à la hauteur du seau, aux barreaux ou cornadis à travers lesquels il doit pouvoir passer la tête facilement. Pour viser le confort maximal, il est utile d’observer les animaux boire pour ajuster l’installation.
Optimisation de l'Accès à l'Eau pour les Vaches Laitières
L’accessibilité à l’eau doit également être optimisée pour les vaches laitières. En bâtiment, il faut dans l’idéal un point d’eau tous les quarante mètres afin que tout animal puisse trouver de l’eau à moins de vingt mètres de sa position. Le linéaire total de l’ensemble des abreuvoirs doit correspondre à une largeur de 10 cm par tête au minimum. Les vaches pompant pour boire, la profondeur d’eau doit être de 7 cm au moins. La hauteur des abreuvoirs doit être adaptée à la taille des animaux : elle est en général de 75 à 80 cm, plutôt moins si le troupeau compte des jersiaises, par exemple. Un dégagement de l’espace au-dessus de l’abreuvoir de 60 cm au minimum est recommandé. La position des animaux quand ils boivent doit être confortable au niveau des quatre pattes, sans humidité stagnante sous les abreuvoirs afin de réduire le risque de dermatite.
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Abreuvement au Pâturage : Points Clés
Au pâturage, l’accès à l’eau est recommandé dans un endroit calme, évitant le passage, mais pas dans un coin de parcelle auquel les vaches dominantes peuvent bloquer l’accès. Ils doivent être placés en dehors de l’aire paillée pour éviter de souiller la litière (risque de contamination de la mamelle). Au pâturage, le positionnement des abreuvoirs doit respecter plusieurs règles : dans l’idéal, plutôt sur une butte et/ou sur un sol drainant (avec apport de sable par exemple) ; dans un endroit calme (éviter les passages), mais pas dans un coin de parcelle où l’accès peut être bloqué par les vaches dominantes ; pas non plus sous les arbres (chutes de feuilles) ou sous une ligne électrique ou sous le fil de la clôture électrique ; enfin, à 200 mètres au maximum de la zone de pâturage la plus éloignée.
Surveillance et Adaptation : L'Importance des Compteurs d'Eau
Il est utile d’installer des compteurs pour surveiller le débit et la consommation d’eau du troupeau. Sans compteur, il est difficile de détecter une variation de consommation ou une fuite, donc d’en trouver rapidement la cause. Le débit est un paramètre important pour une bonne consommation.
La Qualité Chimique et Bactériologique de l'Eau : Un Aspect Souvent Négligé
En parallèle de la bonne accessibilité du troupeau à l’eau d’abreuvement, il faut également s’assurer de sa bonne qualité bactériologique et chimique. Cela concerne aussi l’eau employée pour l’entretien de l’installation de traite. La charte des bonnes pratiques d’élevage indique que l’eau d’abreuvement doit être visuellement propre. Quant à l’eau utilisée au bloc traite, si elle provient d’un captage privé, elle doit être analysée une fois par an pour assurer sa qualité bactériologique. Les exigences sont l’absence d’Escherichia coli et de germes fécaux, entérocoques et streptocoques. Mais ce socle minimal me semble insuffisant. L’analyse bactériologique mérite d’être plus complète et d’être réalisée deux fois par an : en fin de saison sèche et en fin de saison humide. Il faut s’intéresser aussi à la qualité chimique trop souvent oubliée. En élevage laitier, les critères importants de la composition chimique de l’eau sont : le pH, la dureté (calcium, magnésium), le titre alcalimétrique complet (TAC), le taux de fer et de manganèse. Elles constituent des indicateurs de l’origine des pollutions de l’eau (contamination fécale, par exemple), et sont souvent associées à des virus et des parasites. Une flore totale importante représente par ailleurs un risque de création de biofilm à l’intérieur du circuit d’eau.
Impact des Minéraux sur la Santé et la Production
Côté chimie, le fer et le manganèse donnent un goût terreux à l’eau, diminuant son appétence. De plus, ils pénalisent l’assimilation des oligo-éléments et peuvent nécessiter d’adapter le dosage en minéraux de la ration ou la forme des apports (chélates). La dureté de l’eau risque aussi perturber le métabolisme des vaches laitières. Par l’apport d’ions positifs de calcium et magnésium, elle influence en particulier la balance cations anions (Baca), importante chez les vaches taries. La dureté présente en outre un risque d’encrassement du circuit d’eau (avec création de biofilm et réduction du débit) ainsi qu’un risque de dysfonctionnement des capteurs du matériel de traite. C’est pourquoi les fournisseurs de robots de traite exigent une certaine qualité d’eau et recommandent parfois l’installation d’un adoucisseur. De même, il peut pénaliser ou renforcer l’acidification de la ration des vaches taries pratiquée dans certains élevages.
Solutions et Précautions
On peut filtrer l’eau, l’adoucir, la déferriser, la démanganiser, la traiter au chlore. Mais tout n’est pas pertinent, par exemple adoucir l’eau d’abreuvement. Et avant de traiter, il faut comprendre l’origine du problème. Ainsi, trois fermes sur quatre sont concernées par un forage privé. Mais que se passe-t-il autour de ce forage ? Les terres sont-elles en cultures ou en prairies ? Existe-t-il un périmètre de protection du captage ? Le taux de nitrates fait partie des paramètres pouvant être mesurés dans une analyse chimique. Bien que les bovins adultes y semblent peu sensibles, une variation importante de ce taux doit alerter.
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Les "Laits" Végétaux : Alternatives et Considérations
Les laits végétaux ou boissons végétales sont de plus en plus plébiscités par les foyers français. On constate une hausse des ventes de l’ordre de +3,8% au premier semestre 2024 selon le site Made in Fr. Mais une fois la brique ouverte combien de temps se conserve-t-elle ? Les boissons végétales sont des alternatives aux produits laitiers. Elles sont élaborées à partir de plantes ou de céréales telles que les amandes, l’avoine, le soja ou le riz. Les laits végétaux sont fabriqués en broyant les oléagineux ou les céréales choisis puis mélangés avec de l’eau. Le mélange est ensuite filtré pour obtenir un liquide onctueux à la texture fluide. Les boissons végétales dites « industrielles » subissent généralement un processus appelé pasteurisation. Ce traitement thermique consiste à chauffer la boisson à une température élevée pendant un court laps de temps pour éliminer les agents pathogènes. Après la pasteurisation, les boissons végétales sont conditionnées dans des emballages qui les préservent de la lumière et prolongent leur durée de conservation. Avant ouverture, elles peuvent être stockées pendant plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, à l’abri de la chaleur. Certains préfèrent réaliser leur propre boisson végétale à la maison. Cependant, ces boissons restent fragiles car elles ne subissent pas de traitement thermique. Elles doivent être stockées dans une bouteille en verre au réfrigérateur après la fabrication. Il est important de les consommer dans les 3 à 4 jours suivant leur préparation.
DDM et Sécurité Alimentaire des Boissons Végétales
Contrairement au lait d’origine animal, le lait végétal n’est pas soumis à la DLC ou Date Limite de Consommation. En effet, le lait de vache ou de chèvre a une date de péremption éditée par le fabriquant. Passée cette date, il devient dangereux de consommer le lait d’origine animale car il pourrait développer des bactéries néfastes pour l’organisme comme la Salmonella ou la Listeria. Comme tout produit alimentaire, les boissons végétales sont soumises à une date de conservation limitée. La Date de Durabilité Minimale (DDM) est aussi appelée Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). C’est une date conseillée par le fabriquant qui garantie les qualités gustatives et nutritionnelles du produit. Les boissons végétales comme le lait de soja, d’amandes ou d’avoines par exemple sont soumises à cette réglementation. Pour boire un lait végétal en toute sécurité il est essentiel de respecter des règles de stockages. La plupart des boissons végétales sont vendues au rayon sec de vos magasins bio ou de votre supermarché. Lorsque la bouteille n’est pas ouverte, nous vous conseillons de la stocker dans un endroit frais, à l’abri de la lumière et sec. Une fois ouverte, vous devez l’entreposer dans votre réfrigérateur pour conserver la texture et les valeurs nutritives de votre lait végétal. Il existe maintenant des boissons végétales sous forme de poudre. Les boissons végétales sont considérées comme plus « sûres » en cas de dépassement de la date de péremption. Les laits d’origine animale sont plus sensibles au développement de bactéries. Si vous dépassez la DDM sans avoir ouvert votre lait d’avoine ou de soja préféré il n’y a pas de risque pour la santé. Si vous achetez votre lait d’amande, de soja, d’avoine ou d’autres végétaux dans le commerce, la pasteurisation permet de consommer votre boisson sans risque. Soyez tout de même vigilant à entreposer vos bouteilles même périmées dans un endroit sec et frais à l’abri de la lumière. Votre bouteille ou votre brique de lait végétal ne doit pas être endommagée. Non, contrairement à du lait de vache ou de chèvre par exemple, un lait végétal ne peut pas tourner car il contient uniquement des protéines végétales. Après ouverture il est recommandé de boire votre boisson végétale sous 5 jours maximum. Quelque soit la DDM indiquée sur la bouteille, il est important de consommer rapidement votre lait végétal une fois ouvert n’est plus protégé par le processus de pasteurisation. Pour prolonger la durée de conservation de votre lait d’amande ou de soja préféré, il est possible de le congeler. Versez votre boisson végétale dans un récipient hermétique et stocker-la au congélateur pendant 2 à 3 mois. Toutefois, la texture de votre lait végétal peut être modifiée à la décongélation. Pour décongeler votre boisson végétale, rien de plus simple ! Il suffit de mettre votre récipient de lait végétal dans votre réfrigérateur la veille de son utilisation.
La Diversité des Laits et la Question de la Définition
De l’entier à l’écrémé, en passant par les alternatives sans lactose, les différentes options de laits ne manquent pas dans les rayons de nos supermarchés. Les laits de chèvre et de brebis sont également de plus en plus courants, tout comme les laits végétaux à base d’avoine, de soja, d’amande, de noix de cajou, de coco, de riz, de chanvre, ou encore de pois. Du côté du monde naturel, des preuves indiqueraient même que certaines espèces d’araignées, d’amphibiens, de fourmis et d’oiseaux seraient capables de sécréter des liquides similaires au lait caractéristique des mammifères. Ces boissons moins célèbres peuvent-elles néanmoins réellement être qualifiées de « lait » ? Et d’ailleurs, comment pouvons-nous définir le lait ? « Nous pouvons mesurer presque tout ce qu’il y a dans le lait », explique Michael Power, spécialiste des sciences animales qui gère une collection au Smithsonian’s National Zoo and Conservation Biology Institute, qui regroupe environ 15 000 échantillons de lait provenant de pas moins de 200 espèces de mammifères. « Nous pouvons mesurer tous les peptides et les microbes présents dans le lait, mais aussi en examiner tous les éléments génétiques », révèle Power, qui est également l’auteur de l’ouvrage Milk: The Biology of Lactation. Voici ce que nous savons (et ce que nous ignorons encore) de cette boisson si essentielle à notre évolution.
L'Évolution du Lait : Des Synapsides aux Mammifères Modernes
Selon Power, pour mieux comprendre le lait, il nous faut remonter à une époque qui précède son existence. Il y a 250 à 300 millions d’années vivaient les synapsides, de petites créatures à la peau recouverte d’écailles qui constituent une ancienne lignée qui a donné lieu à la naissance des mammifères. Les synapsides auraient été les premiers de nos ancêtres à développer la capacité de nourrir leurs petits par le biais de sécrétions provenant de glandes situées sur leur abdomen. Bien entendu, il ne s’agissait cependant pas de l’allaitement que nous connaissons aujourd’hui. Les synapsides pondaient des œufs, puis les enduisaient de ces sécrétions. « Nous pensons qu’à l’origine, l’objectif était surtout d’équilibrer l’eau », explique Power. En plus de l’eau, les scientifiques supposent que les liquides des synapsides contenaient des minéraux essentiels, tels que le calcium, le phosphate et le sodium, mais aussi des poisons qui protégeaient les œufs délicats contre les bactéries et les champignons. Quel que soit son contenu, ce breuvage maison semble avoir porté ses fruits, car les synapsides ont survécu à l’extinction Permien-Trias, qui a provoqué la disparition de 90 % de toutes les espèces végétales et animales de notre planète. « Pour moi, cela indique que la lactation constitue une évolution et une adaptation incroyablement importantes », commente Power.
La Diversité du Lait dans le Règne Animal
Aujourd’hui, il existe autant de laits que d’espèces de mammifères, et chacun est unique. Le lait de phoque à capuchon contient jusqu’à 60 % de matières grasses, tandis que le lait de rhinocéros noir n’en contient que 0,2 %. Le lait de baleine bleue, quant à lui, a une consistance similaire à celle d’un fromage blanc coulant, ce qui est idéal pour une transmission sous-marine du liquide de la mère à son baleineau. Les ornithorynques et les échidnés ne disposent pas de mamelons apparents, mais émettent leur lait par des pores présents sur leur peau, un peu comme les glandes sudoripares, dont le rôle est de produire la transpiration. Chaque espèce de mammifère a suivi sa propre voie évolutive qui lui a permis de survivre jusqu’ici, et qui a ainsi entraîné une évolution de la chimie, de la consistance et du mécanisme d’administration de son lait. Selon la communauté scientifique, certaines preuves commencent à suggérer que la production de ce liquide essentiel ne se limite pas aux mammifères. « Servez-vous un bon verre glacé de lait de pigeon… ou peut-être pas », écrit Rosemary Mosco dans son ouvrage A Pocket Guide To Pigeon Watching. Pendant les premiers jours de la vie d’un jeune pigeon, son père et sa mère des vomissent une sécrétion semblable à du lait caillé dans la bouche de leurs petits, un liquide qui partage le même objectif que l’allaitement dans les premiers jours des bébés humains. Les manchots, les flamants roses et plusieurs autres espèces d’oiseaux produisent également cette substance connue sous le nom de « lait de jabot ». De même, les araignées sauteuses, les nématodes et les poissons discus produisent des sécrétions riches en nutriments destinées à nourrir leurs petits, et selon une récente découverte, au moins une espèce d’amphibiens vermiformes, connus sous le nom de cécilies, sécréterait également du lait, mais à partir de leur oviducte, lorsque les petits sont encore à l’intérieur de la mère. Les grands requins blancs utiliseraient une méthode similaire en émettant un liquide utérin blanc laiteux destiné à nourrir leurs petits.
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Définir le Lait : Un Débat Scientifique et Réglementaire
Ces substances peuvent-elles être qualifiées de « lait » ? Carlos Jared et Marta Antoniazzi, les scientifiques à l’origine de la découverte du liquide produit par l’oviducte des cécilies, admettent avoir été surpris de constater que celui-ci contenait des protéines, des glucides et des lipides, tout comme le lait des mammifères. « Les acides gras sont très similaires à ceux que l’on trouve dans le lait ordinaire », révèle Antoniazzi, qui travaille à l’Instituto Butantan, un centre de recherche biologique brésilien. Power souligne toutefois que seul un nombre limité d’espèces d’amphibiens, d’arachnides, d’oiseaux ou de poissons sont capables de produire ces substances. « Les mammifères sont entièrement définis par leur capacité à produire du lait », explique-t-il. Selon le spécialiste, le lait des mammifères est donc unique. Le marché laitier mondial devrait dépasser les 1 200 milliards de dollars d’ici 2028, c’est pourquoi il est important que les autorités réglementaires déterminent quels produits peuvent être qualifiés de « lait » dans nos épiceries et supermarchés. En France, lorsqu’il est utilisé seul sans indication concernant l’espèce animale dont il provient, le terme « lait » est strictement réservé au lait de vache. Tout produit laitier provenant d’un autre animal, tel que le lait d’ânesse ou le lait de brebis, doit préciser le nom de l’espèce dans sa dénomination commerciale. Aux États-Unis, une règle similaire est appliquée, le lait étant défini comme « la sécrétion lactée, pratiquement exempte de colostrum, obtenue par la traite complète d’une ou de plusieurs vaches en bonne santé », avec quelques subtilités relatives aux niveaux de pasteurisation et de matières grasses du produit. Se pose également la question de l’appellation des laits végétaux. Au sein de l’Union européenne, la loi interdit la dénomination commerciale « lait » pour la majorité des alternatives végétales au lait d’origine animale, comme les laits de soja ou d’avoine, cette appellation étant susceptible de créer de la confusion chez les consommateurs. C’est pourquoi, malgré l’usage, les emballages des produits végétaux présentés dans les rayons présentent désormais les appellations « boisson » et « jus », plutôt que « lait ». Du côté des États-Unis, la situation est différente. Après avoir examiné plus de 13 000 commentaires provenant du public, la Food and Drug Administration (FDA) a conclu en 2018 que les consommateurs comprenaient généralement que les « laits » végétaux ne contenaient pas de lait de vache, et que ce terme ne prêtait donc pas à confusion. L’agence américaine recommande néanmoins que tout produit dont le nom comporte le mot « lait » présente des informations relatives à sa différence nutritionnelle avec le lait de vache. D’un point de vue technique, les laits végétaux peuvent-ils réellement être qualifiés de laits ? « Pour moi, le lait est, par essence, un produit créé par des parents pour nourrir leur petit », commente Katie Hinde, bioanthropologue à l’Université d’État de l’Arizona et corédactrice de la publication Splash! Milk Science Update de l’International Milk Genomics Consortium. Selon Hinde, les laits de soja et d’avoine ne correspondent pas à cette définition.
Le Lait : Un Canal d'Information et un Équilibre Délicat
Les scientifiques le réalisent un peu plus chaque jour : le lait s’avère bien plus complexe que nous ne le pensions auparavant. « Pour moi, le lait constitue une sorte de canal d’information entre une mère et son enfant », affirme Power. Grâce à un équilibre de nutriments, d’hormones et même de microbes, le lait guide la croissance et le développement du bébé, mais reflète également l’état corporel de la mère : certains des ingrédients qui le composent, comme le calcium, proviennent littéralement des os de celle-ci. Par ailleurs, « le lait peut se transformer avec le temps », ajoute Power. La structure biochimique du lait maternel n’est pas la même le matin et le soir, et peut même changer entre le début et la fin d’une tétée. Hinde cite également le cas du wallaby de l’île d’Eugène, dont les organes internes ne sont que partiellement développés à la naissance. « Le lait des marsupiaux contient des protéines qui les aident à développer leurs poumons afin de leur permettre de commencer à respirer de l’air par les poumons, plutôt que par la peau. » Les chercheurs s’efforcent d’identifier ces protéines afin de déterminer si elles pourraient contribuer à la conception de traitements pour les bébés humains prématurés, qui souffrent souvent d’un sous-développement pulmonaire et de pneumonies. Les humains n’existeraient pas sans le lait maternel qui, chaque jour, continue d’étonner les scientifiques par sa complexité, sa flexibilité et son potentiel médical. Pourtant, selon Power, ce liquide essentiel a lui aussi ses défauts. « Certaines personnes affirment que le lait est l’aliment parfait. À cela, je réponds qu’aucun fruit de l’évolution n’est parfait. » Le lait manque naturellement de fer et de vitamine D, souligne le spécialiste. Il constitue également un compromis entre ce dont le bébé a besoin et ce que la mère peut se permettre de produire. En d’autres termes, pour être « parfait », il faudrait que le lait contienne encore plus de ressources nutritionnelles, mais cela mettrait en danger la mère qui le produit. « On ne peut pas tuer la mère pour nourrir le bébé. » Enfin, le lait se compose de nombreux éléments que nous demeurons bien incapables de comprendre. « Parfois, lorsque nous trouvons de nouveaux éléments dans le lait, ces derniers peuvent nous laisser perplexes…
Prévention des Risques liés au Lait Cru
Les autorités sanitaires recommandent aux populations fragiles de ne pas consommer de lait cru ni de fromages au lait cru. Les enfants de moins de cinq ans ne doivent pas consommer de fromage au lait cru, ni de lait cru. Mis sur le marché sans traitement thermique préalable, le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru sont très sensibles à la contamination éventuelle de la matière première par des bactéries pathogènes. En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l'infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli…). Parmi les fromages à base de lait cru figurent notamment le Reblochon, le Roquefort, le Salers, le Brie, le Picodon, le Pélardon, certains camemberts, le Morbier et le Mont d'Or. Mieux vaut donc préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, Beaufort, Gruyère, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé.
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