Le haricot, légumineuse prisée à travers le monde, se décline en une multitude de variétés, chacune ayant ses spécificités et son histoire. Parmi celles-ci, le haricot de Lima, ou Phaseolus lunatus, se distingue par son origine sud-américaine et centrale, sa culture diversifiée et ses multiples utilisations culinaires. Cet article explore en profondeur l'histoire, la culture et les particularités du haricot de Lima, mettant en lumière son importance à travers les âges et les continents.
Origines et Histoire du Haricot de Lima
Le berceau du haricot de Lima se situe en Amérique du Sud et centrale. Cultivé depuis des millénaires, il s'est diversifié en de nombreuses variétés. Des études récentes sur le matériel génétique suggèrent que les formes cultivées ne proviennent pas des formes sauvages des Andes, mais plutôt des plantes du Mexique. De là, la culture s'est répandue dans d'autres régions, y compris les Andes.
Comme les tomates, les pommes de terre, le maïs, les piments ou encore les courges, les haricots sont originaires du continent américain. C’est la raison pour laquelle ils n’apparaissent que tardivement sur les tables de nos ancêtres : il faut en effet attendre le début du XVI° siècle pour que les conquistadors ramènent du Nouveau Monde ce légume que les Amérindiens cultivaient, depuis déjà plus de sept mille ans, dans les régions andines de l’Amérique du Sud et dans la partie centrale du continent. Dans cette Méso-Amérique, la culture du haricot (que les Aztèques nommaient ayacotl) était associée à celle du maïs et des courges.
Les formes parentales des espèces cultivées actuelles se trouvent en Amérique du Sud et en Amérique centrale, en Afrique et en Asie, où elles constituent encore aujourd’hui un aliment de base. Ce n’est pas étonnant, car les haricots ont toujours été une source importante de protéines pour l’alimentation humaine et une alternative végétarienne appropriée aux aliments à base de viande.
Description Botanique et Culture
Phaseolus lunatus est au départ une plante grimpante, de grand développement, atteignant 2 à 3 mètres et nécessitant un support. Ses feuilles sont composées de trois larges folioles, et ses fleurs, typiques des Fabacées, se présentent en grappes avec deux carènes blanches à rosées. La pollinisation est assurée par les insectes, ce qui donne naissance à des gousses renfermant de 2 à 4 larges haricots.
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Cette espèce développe un système racinaire important, capable de s’enfoncer profondément dans le sol. Ses racines disposent de nodules symbiotiques, qui lui permettent de fixer l’azote atmosphérique, contribuant ainsi à la fertilité du sol.
Non rustique en France, le haricot de Lima demande de la chaleur et un bon ensoleillement. Il réussit lorsque l’été est long. Il lui faut plus de 16 semaines pour atteindre la fructification à partir d’une graine. Il apprécie une terre profonde, pas trop riche (un excès d’azote va empêcher la floraison) et drainante. Il faut savoir qu’une variété naine est plus précoce qu’une variété grimpante. Les semis de Phaseolus lunatus doivent être forcés au printemps à chaud, en pot dans la serre ou en intérieur. En avril, les graines sont trempées 24 h, puis semées en poquet par pot de 20 cm de diamètre ou plus, car il faut éviter de perturber leurs racines.
Diversité des Variétés et Adaptation
Comme mentionné précédemment, Phaseolus lunatus est de forme très variable, résultat des générations de culture qui l’ont diversifié en de nombreuses variétés. Ils s’enroulent sur des tiges, se tiennent debout ou en buisson : les haricots sont représentés par des centaines de variétés cultivées dans le monde entier. Cette diversité se manifeste également dans les conditions de croissance optimales. Le haricot commun pousse mieux à des températures moyennes comprises entre 18 et 30 °C. Pour une croissance saine et un bon rendement, il a besoin de précipitations aussi régulières que possible et d’un sol riche en nutriments et perméable à l’eau. De fortes précipitations combinées à une humidité élevée peuvent favoriser le développement de nombreuses maladies fongiques. En général, cependant, les haricots présentent une plus grande diversité de mécanismes d’adaptation aux différents lieux, types de croissance et longueurs de végétation que presque toutes les autres cultures.
Utilisation Culinaire et Valeur Nutritionnelle
Le haricot de Lima se consomme frais sous forme de gousse immature, comme nos haricots verts, ou en haricots grains verts ou matures. Les grains matures sont trempés une douzaine d’heures avant d’être cuits. Les graines ne se mangent pas crues. Les haricots de Lima secs ne se conservent pas longtemps. Ils peuvent fournir une farine.
Grâce à leur teneur élevée en protéines et en acides aminés essentiels, les graines de haricots constituent une source idéale de protéines végétales dans l’alimentation humaine. Ils jouent donc également un rôle dans l’élevage, même s’il est moindre que celui du soja ou des pois. Les haricots contiennent également de grandes quantités de minéraux tels que le calcium, le potassium, le magnésium et le fer, ainsi que les vitamines B2, B6, E, la provitamine A, l’acide folique et surtout la vitamine C. Leurs glucides se présentent sous la forme de multiples molécules de sucre, dont certaines ne peuvent pas être décomposées par l’homme, ce qui fait des haricots un légume sain et pauvre en calories. Ils ont également ce que l’on appelle « l’effet deuxième repas » : grâce à leurs glucides complexes et à leur teneur élevée en fibres, les haricots garantissent une augmentation lente de la glycémie et un apport énergétique stable pendant des heures. Les personnes qui consomment régulièrement des légumes secs ont donc moins tendance à avoir faim.
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Le Haricot dans le Monde : Production et Consommation
Selon la FAO, environ 23 millions de tonnes de haricots communs et 28,5 millions de tonnes de haricots secs ont été cultivés dans le monde en 2022. La Chine est de loin le principal pays de culture des haricots verts avec près de 18 millions de tonnes, suivie par l’Indonésie et l’Inde. L’Inde possède de loin la plus grande surface de culture de haricots secs, suivie par le Myanmar et le Brésil.
Alors qu’en Europe, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, les gousses « vertes » non mûres des haricots communs (également connus sous le nom de haricots verts ou - sans chlorophylle - de haricots jaunes) sont également consommées comme légumes, la majorité des plats dans le monde sont basés sur les graines de haricots secs. Dans de nombreux pays d’Amérique du Sud et d’Amérique centrale, les haricots secs constituent même un aliment de base. Par exemple, ils sont un élément de base du plat national brésilien, la feijoada, un ragoût de haricots. Le gallo pinto est le plat national du Costa Rica et se compose principalement de riz et de haricots noirs. Aux États-Unis, les haricots cuits au four sont particulièrement appréciés comme plat d’accompagnement. Selon les régions, différents types de haricots sont utilisés dans le chili con carne. Le rajma dal indien est une variété de dal à base de haricots rouges. En France, le cassoulet est préparé avec des haricots blancs, tandis que la fabada est la version espagnole de ce ragoût copieux. Outre les ragoûts, les haricots sont également utilisés comme ingrédient dans de nombreuses soupes nationales, telles que la soupe aux haricots allemande et serbe ou le minestrone italien.
Défis et Perspectives de la Culture du Haricot
La culture des haricots, en particulier à grande échelle, pose un certain nombre de problèmes aux agriculteurs : Elle est très sensible aux maladies et aux parasites, et les rendements sont relativement faibles et, surtout, instables. À cela s’ajoutent les fortes fluctuations des prix du marché et, élément positif, les préférences locales pour certains types de semences. Dès que les cultures présentant des marges de contribution plus élevées offrent une meilleure option pour l’utilisation des terres, elles sont généralement préférées pour des raisons économiques.
Une contre-mesure consisterait à revenir à des formes de culture traditionnelles compatibles avec l’homme et la nature, telles que la milpa ou d’autres pratiques agroécologiques. Les intérêts économiques liés aux profits à court terme, le lobbying et les décisions politiques à courte vue et, par conséquent, les effets négatifs du changement climatique, l’empêchent actuellement.
Le Haricot de Soissons : Un Exemple de Valorisation Locale
En France, certaines variétés de haricots bénéficient d'une reconnaissance particulière, à l'image du Haricot de Soissons. Cette légumineuse emblématique, cultivée dans le Soissonnais depuis des siècles, a été officiellement reconnue en Indication Géographique Protégée (IGP) par la Commission européenne. Facilement reconnaissable à son gros grain blanc ivoire en forme de rein, le Haricot de Soissons séduit par sa tendreté et son fondant après trempage et cuisson. Il accompagne aussi bien les viandes que les poissons ou les salades.
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Les Haricots Verts : Une Consommation Populaire
De tous les légumes verts, le haricot vert est aujourd’hui celui que les Français consomment le plus (surtout sous forme de conserves et de surgelés). La production de haricots en grains est, quant à elle, huit fois moins élevée.
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