Le berceau en choux et nougatine est une pièce montée spectaculaire, idéale pour célébrer une naissance ou un baptême. Cet article vous guidera à travers les étapes de préparation, du choix des ingrédients à la décoration finale, en passant par les astuces pour réussir chaque élément.
Ingrédients et Préparation: La Base du Succès
Pour un berceau en choux et nougatine, plusieurs préparations sont nécessaires : la pâte à choux, la crème pâtissière (éventuellement aromatisée), la nougatine et le caramel.
La Pâte à Choux: Le Fondement de la Pièce Montée
La pâte à choux est la base de cette création. Voici une recette pour environ 40 choux :
- 125g d’eau
- 2g de sel
- 55g de beurre
- 75g de farine
- 2 œufs
- Préparation préliminaire: Il est crucial de bien préparer son plan de travail. Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance.
- Cuisson de la base: Porter lentement à ébullition l’eau, le sel et le beurre. Il est important de ne pas bouillir trop vite ni trop longtemps car une ébullition prolongée réduit trop la quantité d'eau et détruit l'équilibre de la recette. Pour cette raison, il faut chauffer lentement pour fondre la matière grasse avant d'augmenter la chaleur pour bouillir rapidement.
- Incorporation de la farine: Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Surveiller la consistance de la pâte qui doit être homogène, souple, ni trop molle ni trop ferme. Pour être correcte, la pâte doit couler avec difficulté de la spatule.
- Ajout des œufs: Mettre le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat et faire tourner pour le refroidir un peu. Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendre qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. Ne pas casser les oeufs directement dans la casserole de cuisson au risque de trouver de désagréables morceaux de blancs cuits dans la pâte.
- Dresser les choux: Dresser les choux à l'aide d'une poche munie d'une douille unie (diamètre 10 mm) sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson.
- Dorure: Dorer à l'oeuf battu en écrasant légèrement les choux avec une fourchette (facultatif), pour les rendre plus réguliers. NB : Tout écoulement de dorure sur une plaque, empêche la pâte de se développer normalement. L'oeuf composant la dorure coagule et durcit très rapidement (80°).
- Cuisson des choux: Enfourner dans un four préchauffé à 220/230 degrés. Cuire 15 minutes puis baisser le four à 190/200° et finir de cuire pendant 10 à 15 minutes. Refroidir sur grille.
Pour une pièce montée de 40 personnes, comptez environ 3 choux par personne, soit 120 choux. Il faudra donc multiplier cette recette par trois. Fabriquer les choux selon la recette sans trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Choux avec craquelin: Pour une version plus sophistiquée, vous pouvez réaliser des choux avec un craquelin croustillant.
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La Crème Pâtissière: Le Cœur Gourmand
La crème pâtissière est la garniture classique des choux. On peut l'aromatiser à la vanille, au chocolat, au café, etc.
Crème patissière rapide:
- 4 càs de maizena
- 4 jaunes d'oeufs
- 10 càs sucre
- un sachet de vanille
- 600 ml de lait
Mélanger tout ces ingrédients: lait, sucre, vanille, jaunes d'oeufs, maizena puis verser dans une casserole, mettre sur feux doux et remuer constamment jusqu'a épaississement puis laisser refroidir à température ambiante. Filmer au contact pour éviter que le dessus durcisse. Débarrasser dans un saladier inox, refroidir rapidement dans un bac d'eau glacée, filmer au contact puis, quand la crème est froide, verser le beurre assez mou dans la cuve du batteur et incorporer la crème, petit à petit avec le fouet (vitesse3 à 4). NB : Utiliser une crème trop chaude déstructure le beurre et la crème ne tient pas, même après un passage au réfrigérateur.
Crème pâtissière à la vanille (Gaston Lenôtre):
- 75 cl de lait entier
- 9 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 60 g de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. Mettre les grains de vanille et les morceaux de gousse dans le lait, et le porter à ébullition.
- Parallèlement dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu, verser la crème dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laissez complétement refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux.
Crème pâtissière au chocolat (Gaston Lenôtre):
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- 1/2 litre de lait entier
- 6 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de Maïzena
- 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre non sucré
- Dans une casserole, versez le lait entier et porter le tout à ébullition.
- Parallèlement dans un saladier fouettez les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre.
- Hors du feu, verser le lait bouillant sur le mélange du saladier en fouettant doucement.
- Verser le mélange dans une casserole et faire cuire en le mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Retirer du feu avant d’ajouter le cacao en poudre non sucré. Bien mélanger.
- Verser la crème chocolatée dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une peau à la surface de la crème. Laissez complétement refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux.
Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre.
La Nougatine: Pour une Décoration Élégante
La nougatine apporte une touche croquante et décorative. Toutes les recettes de nougatine peuvent être utilisées pour la réalisation des croquembouches. Cependant, il est toujours préférable d'utiliser une recette au fondant ou au sucre glace afin de réduire considérablement les risques de remouillement (ce qui entraîne rapidement l'écroulement de la pièce). On peut utiliser de nombreux fruits secs pour réaliser une nougatine "personnalisée" : amandes, noisettes, noix, arachides, noix de cajou, noix de macadamia, pignons, etc.
Recette de nougatine:
- 125 g d'amandes grillées
- 250 g de sucre en poudre
- 8 cuillères à soupe d'eau
- 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- A l'aide d'un robot, broyez les amandes en petits morceaux (mais pas en poudre, attention).
- Huilez une tôle à pâtisserie et une feuille de papier sulfurisé.
- Dans une casserole mettez le sucre, l'eau et le vinaigre. Faites cuire le tout, le mélange va mousser c'est normal. Attendez que cela se transforme en caramel.
- Dès que le caramel est prêt, versez-y les amandes. Mélangez bien.
- Versez sur votre tôle. Recouvrez avec le papier du côté huilé. Aplatissez avec un rouleau à pâtisserie.
- Découpez les formes souhaitées. Je la réalise toujours plusieurs jours à l'avance. Retourner plusieurs fois la nougatine à l'aide d'un triangle huilé pour accélérer le refroidissement.
Le Caramel: L'Agent de Liaison
Le caramel sert à fixer les choux entre eux. Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.
Recette de caramel:
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- 150g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- Jus de citron
Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair.
Montage du Berceau: Patience et Précision
- Garnissage des choux: Percer le fond des choux avec un couteau pointu et les remplir du reste de crème.
- Caramélisation des choux: Tremper le dessus des choux dans le caramel et les retourner sur une silpat (réchauffer le caramel de temps à autre si besoin). Prendre un chou dans chaque main. Tremper le premier dans le caramel puis, avec le second chou, retirer l'excédent de caramel. Poser sur grille.
- Base du berceau: Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage.
- Montage progressif: Monter complètement la pièce puis tremper une spatule dans le caramel. Poser le décor (ici, des roses en sucre). Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron pour obtenir une pâte assez ferme.
- Structure du berceau: Poser sur un plateau 10 choux en ovale. Versez le caramel sur la première rangée de choux et déposez une deuxième rangée puis une troisième. Refaire le caramel au fur et à mesure sinon il durcit. Il est temps de créer l’auvent du berceau. Pour ce faire, déposez un chou par un chou au milieu du berceau les uns sur les autres afin de créer une sorte d’arche sur le dessus. Répétez cette étape jusqu’à la fin du berceau afin de créer un auvent sur la moitié du berceau. Il faut que l’autre moitié soit ouverte, sans choux.
Conseils pour le montage
- Pour faciliter le travail, préparer tous les instruments d'avance et travailler devant la porte du four ou sous une lampe chauffante.
- Poser la casserole contenant le caramel sur une planche en bois ou sur un torchon plié.
- Le montage peut être réalisé à l'extérieur ou à l'intérieur du moule. Poser le cône bien d'aplomb sur le plan de travail en le maintenant à l'aide d'une boite de conserve à l'intérieur. Quel que soit le montage, le caramel ne doit jamais toucher le cône.
Décoration et Finition: L'Art de Sublimer
Le décor du croquembouche est fonction du goût de chacun.
- Glaçage Royal: Mélanger 120 g de blancs d'oeufs avec 50 g de farine et 500 g de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien blanc.
- Nougatine: Créez un caramel et ajoutez des amandes effilées. Étalez sur une plaque huilée et laissez refroidir. Décollez puis découpez en forme d’un arc de cercle.
- Décorations supplémentaires: Pour décorer votre pièce montée, vous pouvez utiliser des fleurs en sucre ou autres décorations en sucre pour baptême. Pour décorer votre nougatine, utilisez du glaçage royal et inscrivez ce que vous souhaitez dessus.
Conseils Complémentaires: Hygiène, Conservation et Transport
IMPORTANT : Ces processus de fabrication doivent être menés dans une parfaite hygiène et la pièce, une fois montée, devra être conservée dans un endroit le plus frais possible, faute de quoi la crème pourra "tourner" très rapidement.
Transport
Si la pièce doit être transportée :
- Prendre soin qu'elle puisse rentrer dans le véhicule de transport.
- Les pièces " à étages" seront préparées étage par étage, transportées démontées puis assemblées sur le lieu de dégustation. Il est beaucoup plus simple et pratique de transporter 3 étages de 60 cm qu'une seule pièce de 1.80 m de haut.
- Pour réduire les risques de casse pendant le transport, monter la pièce sur un carton mousse épais plutôt qu'une plaque de nougatine. Cette dernière, plus fragile, casse facilement lorsqu'il y a des vibrations pendant le transport.
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