Le terme "berceau des céréales" évoque les régions du monde où les premières cultures de céréales ont vu le jour, marquant le début de l'agriculture et de la sédentarisation des populations humaines. Cet article explore en détail l'histoire des céréales, en particulier le blé, en mettant en lumière ses origines, son évolution et son importance dans l'alimentation humaine.
Introduction
Le nom « céréale » (cerealis) vient de la déesse de l’Agriculture, Ceres. Une céréale est définie comme une « plante dont les grains sont la base de l’alimentation de l’homme et des animaux omnivores ». Les céréales, à l'exception du sarrasin, sont des graminées : avoine, blé, maïs, millet, orge, riz, seigle, sorgho. Sur les 55 millions d’hectares que compte la France métropolitaine (550 000 km²), un peu plus de 28 millions d’hectares sont aujourd’hui dédiés aux activités agricoles, dont plus de 9 millions d’hectares sont occupés par les céréales.
Les Origines du Blé
Le blé est l’une des premières céréales cultivées par l’homme. Les premières traces de blé « à l’état sauvage » remontent à près de 15 000 ans. Le blé est d’abord consommé cru, puis grillé ou sous forme de bouillie. Dès le néolithique (6 000 ans avant J.-C.), il est cultivé dans la région du « Croissant fertile », l’actuel Moyen-Orient. Le Croissant fertile, en particulier les flancs du volcan Karaca Dag dans le sud-est de la Turquie, est considéré comme le berceau du blé. C'est là que les ancêtres des blés se sont développés.
L'Évolution du Blé
Une première hybridation naturelle a donné un blé tétraploïde (2 jeux de 7 paires de chromosomes ou génomes A et B) au grain vêtu. Le blé dur, proche de celui que nous connaissons aujourd’hui, est apparu environ 7000 ans avant Jésus-Christ, suite à une mutation donnant un blé à grain nu. Il est un des parents possibles du blé tendre (3 jeux de 7 paires de chromosomes - les génomes A, B et D). Le génome D, absent chez le blé dur, a apporté au blé tendre une adaptation aux régions à hiver froid et été humide. Le blé dur a ainsi colonisé les régions méditerranéennes pendant que le blé tendre s’étendait en Europe continentale et en Asie centrale. Le blé dur est arrivé en France environ 5000 ans avant J.-C.
Les espèces primitives avaient des grains « vêtus », c'est-à-dire avec des enveloppes membraneuses qui ne peuvent être détachées que par vannage et battage. Mais ces grains étaient petits, pauvres en réserves et surtout dépourvus de gluten : la farine n'était donc pas panifiable.
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Du Croissant Fertile à la Conquête du Monde
A partir de son berceau initial, la culture du blé va ensuite s’étendre à l’Asie centrale et à l’Afrique. Additionnée d’eau et cuite sur des pierres chaudes, la galette sèche de blé devient pain « levé » grâce aux Égyptiens qui puisaient l’eau du Nil, riche en ferments composant la levure.
Les Différentes Variétés de Blé
Mais en fait, le mot blé désigne plusieurs céréales. Les deux principales espèces sont le blé tendre et le blé dur. Majoritaire sur le marché, le blé tendre est surtout utilisé en meunerie. Il se transforme en farine, pain, viennoiseries, biscuits… En revanche, il faut du blé dur pour produire de la semoule ou des pâtes.
Le Blé Tendre (Froment)
Le blé tendre est aussi appelé froment. C’est la céréale la plus cultivée en France. Le blé permet de fabriquer la farine à la base du pain et des biscuits. Il est aussi utilisé pour l’alimentation des animaux.
Le Blé Dur
Le blé dur, comme son nom l’indique, a des grains trop durs pour être réduits en farine, ils sont donc réduits en semoule. C’est à partir de la semoule de blé dur que l’on fabrique les pâtes. Les épis de blé dur ont des pointes effilées qu’on appelle « barbes ». Le blé dur est surtout cultivé dans le Sud de la France et dans le Centre.
L'Épeautre
Le berceau de l’épeautre se situe au Proche-Orient. C’est une variété très ancienne de blé que l’on appelle aussi le blé des Gaulois. L’épeautre croît dans des terres plus arides et ne gèle jamais. La différence avec le blé est que ses grains sont entourés d’une enveloppe supplémentaire qu’il faut enlever pour pouvoir les consommer. L’épeautre trouve les mêmes usages que le blé tendre: on en fait de la farine pour le pain, les pâtes ou les biscuits; il est aussi utilisé pour l’alimentation des animaux. L’épeautre donne une farine très blanche que les Suisses et les Allemands recherchent de préférence pour la pâtisserie. En Italie du Nord, l’épeautre est présent dans de nombreux plats.
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Le Cycle de Vie du Blé
En octobre, les semences de blé sont mises en terre. Au début du printemps, les tiges sorties pendant l’hiver s’allongent, puis les épis sortent de leurs gaines. Après la floraison et la fécondation, les grains grossissent. En juillet-août, les blés arrivent à maturité : c’est l’époque des moissons… Il faut veiller à ce que la plante soit correctement nourrie et protégée jusqu’à la récolte. En espérant qu’aucun événement météo perturbateur n’arrive juste avant la moisson ! Évidemment, certains moments sont plus sensibles que d’autres. D’avril à juin, c’est la montaison puis le remplissage des grains.
L'Importance du Blé Dur en France
Jusqu’au début des années 50, même si on fabriquait des pâtes en France, on importait tout le blé dur. Après la guerre, les fabricants de pâtes ont encouragé la production de blé dur sur le sol français. Les premières variétés n’étaient pas adaptées à notre climat et il était difficile voire impossible de les transformer en pâtes.
La Création de la Filière Blé Dur Française
En 1983, chercheurs, sélectionneurs, agriculteurs, coopératives, négoces et transformateurs se sont réunis pour créer la filière blé dur française. Ce sont alors les réformes de la Politique Agricole Commune et le rapport de prix blé dur/blé tendre qui dessineront les contours de la filière.
L'Évolution de la Culture du Blé Dur en France
1985 : le blé dur est la seule céréale qui ne voit pas son prix d’intervention diminuer ; les surfaces s’envolent.
1992 : l’aide à la production est remplacée par une aide à l’hectare, mais réservée aux zones traditionnelles du Sud ; le Nord perd 80 % de ses surfaces.
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2004 : l’écart de prix avec le blé tendre et l’arrivée de variétés de bonne qualité résistantes au froid (Biensur, Karur) relancent l’intérêt de la culture ; le Nord double ses surfaces.
2010 : les aides aux grandes cultures baissent et sont quasi complètement découplées ; le Sud perd un tiers de ses surfaces.
Ces fortes variations de surface sont typiques de la filière blé dur : filière assez petite et à débouché exclusif en alimentation humaine. Ces variations fragilisent la filière à tous les niveaux.
La Filière Blé Dur Française Aujourd'hui
Aujourd’hui, le blé dur reste concentré dans les quatre bassins où il s’est installé entre 1955 et 1975. Depuis 30 ans, la production est supérieure aux utilisations intérieures et la France a pris une place sur le marché de l’export, avec l’Italie comme premier client. La quasi-totalité des pâtes sèches et du couscous est produite par des industries très concentrées qui utilisent à 85 % du blé dur français.
Les Autres Céréales
Outre le blé, de nombreuses autres céréales jouent un rôle crucial dans l'alimentation mondiale.
L'Avoine
Venant d’Asie et du Proche-Orient, l’avoine est arrivée en Europe de l’Est et du Nord en s’installant au départ comme mauvaise herbe dans les champs de blé et d’orge. Elle est ensuite, il y a 2000 ans, devenue la base de l’alimentation dans les pays nordiques. En Écosse, par exemple, il est dit que les Écossais puisaient leur légendaire force physique dans le porridge, qui est une bouillie d’avoine. En France, l’avoine servait surtout pour l’alimentation des chevaux. Sa production a fortement reculé depuis la Seconde Guerre mondiale avec le développement de la motorisation. Aujourd’hui, cette céréale se retrouve aussi sur les tables du petit-déjeuner sous forme de flocons, notamment dans le muesli.
Le Maïs
Le maïs est apparu au Mexique il y a plus de 6000 ans. Il s’est d’abord répandu sur le continent américain où de nombreux peuples amérindiens du Sud et du Nord le vénéraient. Il a ensuite été rapporté en Europe par les navigateurs espagnols au XVe siècle et introduit en France au XVIe siècle. Aujourd’hui, le maïs a été adopté sur tous les continents. Il existe des milliers de variétés différentes, et les utilisations du maïs sont nombreuses. Le maïs est consommé frais en épi ou en grain, en semoule - pour la polenta - ou en farine dont on fait des gaudes. Le cœur du grain sert à faire une farine blanche et féculente appelée maïzaline - vendue notamment sous la marque Maïzena®.
Le Millet
Le millet est un terme générique par lequel on désigne un certain nombre de plantes graminées très ressemblantes. Il est cultivé en Inde et en Égypte depuis des millénaires. Plus nourrissant que le riz, il serait originaire de Chine où il était considéré comme une plante sacrée. C’est probablement l’une des premières céréales cultivées en Europe et en Asie. Au Moyen Âge, le millet était très consommé en Europe sous forme de galettes et de bouillies. Mais il a été progressivement remplacé par le maïs et la pomme de terre. Le millet reste une céréale importante dans certaines régions d’Afrique et d’Asie. En Europe, il est surtout destiné à l’alimentation des animaux. Le millet se compose d’une grande panicule lâche, penchée d’un côté. Ses graines, très petites et rondes, sont blanches, jaunes ou rougeâtres. Céréale revêtue d’une enveloppe, le millet nécessite d’être décortiquée.
L'Orge
L’orge est un nom féminin qui change de genre et devient masculin lorsque l’on parle d’orge perlé ou d’orge mondé. L’orge provient du Proche-Orient ; c’est l’une des premières céréales qui a été domestiquée avec le blé. Elle s’est répandue pour devenir la principale céréale pour faire du pain plat ou de la bouillie chez les Hébreux, les Grecs et les Romains. C’était notamment l’aliment principal des gladiateurs romains. Dans la Bible, il est dit que Jésus rassasia cinq mille personnes avec cinq pains d’orge. L’orge sert notamment à réaliser des sucres d’orge en la faisant cuire durant 5 heures avec beaucoup d’eau - 250 g d’orge pour 5 litres d’eau, avant de lui ajouter du sucre cuit. Autrefois, l’orge entrait également dans la réalisation du sirop d’orgeat. Ce qui n’est plus le cas aujourd’hui, seule l’origine de son nom a été conservée. L’orge est toujours consommée sous forme de pain et de bouillie en Asie et en Afrique du Nord.
Le Quinoa
Le quinoa est cultivé depuis plus de 5000 ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud. Ce n’est pas réellement une céréale, mais il est considéré comme tel à cause de ses qualités nutritionnelles et de l’utilisation de ses graines. Le quinoa fait partie de la famille des chénopodiacées, comme l’ansérine bon-Henri, aussi dénommée épinard sauvage. Le quinoa était la base de l’alimentation de la civilisation inca. C’était même une graine sacrée, appelée graine mère. C’est pourquoi on l’appelle aussi riz des Incas. Sa graine peut être employée pour la bière, les potages ou les purées. Le quinoa est principalement cultivé en Bolivie et au Pérou, à 3000 ou 4000 m d’altitude.
Le Riz
Le riz est la nourriture de base de la moitié de l’humanité. Mais il n’a, en Europe, jamais acquis l’importance culturelle qu’il possède ailleurs. Cultivé en Chine depuis plus de 10000 ans, il n’est connu en Europe que depuis l’Antiquité. Sa culture fut introduite par les Maures en Espagne, puis dans la plaine du Pô par les aristocrates milanais au XIVe siècle. Sa culture s’est développée en France seulement à partir de 1850, en Camargue et dans quelques étangs du Languedoc. Il existe plus de 8000 variétés de riz cultivées dans des zones humides et ensoleillées. La moisson a lieu au bout de trois à quatre mois. Il peut donc y avoir plusieurs récoltes par an. À sa récolte, le riz possède une enveloppe dure : la balle. Il est alors appelé riz paddy. Pour le rendre comestible, il est décortiqué et devient riz cargo. Le riz sauvage, connu et apprécié des Amérindiens, n’est pas à proprement parler un riz, mais une graminée de la famille de l’ivraie - celle que l’on sépare du bon grain.
Le Triticale
Le triticale a été créé à la fin du XIXe siècle pour associer les qualités du blé à celles du seigle - il rassemble en une même plante la productivité du blé et la résistance aux maladies et au froid du seigle. Facile à cultiver, la culture du triticale s’est développée à partir de 1960. On ne peut pas faire de pain à partir du triticale ; c’est donc une céréale principalement destinée à nourrir les animaux.
Le Sarrasin
Le sarrasin serait originaire de la Sibérie et de la Mandchourie. Son nom vient de l’arabe saraka qui signifie voler, car il fut importé par les Arabes, appelés Sarrasins lorsqu’ils envahirent l’Afrique et l’Europe. À partir du XIVe siècle, sa culture se développe en Allemagne, puis dans le reste de l’Europe. Il devient un aliment de base pour de nombreux peuples d’Europe centrale. Le sarrasin est aussi appelé blé noir, mais ce n’est pas réellement une graminée. Apparenté aux céréales pour ses qualités alimentaires, le sarrasin permet de produire une farine, légèrement piquetée qui entre notamment dans la composition des galettes bretonnes.
Le Seigle
Le berceau du seigle se situe au Moyen-Orient, plus particulièrement en Turquie. Il s’est d’abord considéré comme mauvaise herbe dans les champs de blé ou d’orge, avant d’être cultivé dans les régions montagneuses grâce à sa résistance aux climats froids. À partir du Moyen Âge, le seigle était très utilisé pour faire du pain foncé destiné aux paysans, car les populations urbaines et privilégiées préféraient un pain blanc à base de farine de blé. Aujourd’hui, le seigle est utilisé en farine dans le pain et le pain d’épices. Il contient moins de gluten que le froment et sa viscosité particulière le rend plus difficile à sécher. C’est pour cela que le pain de seigle reste frais plus longtemps. Il est utilisé pour la même raison dans le pain d’épices.
Le Sorgho
Malgré un nom italien qui signifie « se lève », le sorgho serait originaire d’Afrique du Sud ou du Sahara, quand ce dernier était humide et verdoyant, il y a plus de 18000 ans. Plante de la famille des graminées, le sorgho comprend plus de 70 variétés. Cette plante ressemble un peu au maïs à cause de ses larges feuilles. Il s’en distingue par sa panicule, qui se développe à l’extrémité de sa tige. Cette panicule donne des fleurs, puis des fruits qui contiennent les graines. Ces graines arriveront à maturité en automne. Selon les espèces, le sorgho peut mesurer entre un et quatre mètres. Le sorgho fut longtemps essentiellement destiné aux hommes, mais aujourd’hui il sert surtout à nourrir les animaux. Ses graines produisent une farine d’excellente qualité. Mélangée à celle de froment, elle donne un pain très nourrissant. La farine de sorgho présente beaucoup d’analogies avec celle de maïs et peut être aussi utilisée pour la confection de gaudes ou de la polenta.
Domestication et Évolution
Les premières cultures de blé sont apparues il y a 10 000 ans, au sud-est de la Turquie. Issu de l'hybridation naturelle de deux graminées sauvages diploïdes, le Triticum urartu proche de l'engrain sauvage (Triticum boeoticum) et une variété d'égilope (Aegilops), ce nouveau blé est tétraploïde, c'est-à-dire qu'il comporte quatre exemplaires de chromosome. Il est donc génétiquement plus évolué. Au fil du temps, les agriculteurs ont continué à sélectionner dans leurs champs les blés aux qualités les plus avantageuses (facilité de récolte, meilleur rendement, etc.). De nouvelles espèces de blé sont ainsi devenues dominantes, notamment l'épeautre et le froment qui résultent eux aussi d'un croisement naturel entre le blé amidonnier et une égilope sauvage (Aegilops tauschii). Cette évolution génétique «naturelle», quoiqu'extrêmement fructueuse, s'est déroulée sur plusieurs milliers d'années.
Premières Utilisations
Ces populations naturelles de graminées ont attiré l’attention des communautés humaines depuis la préhistoire. Dans les premiers villages sédentaires connus au monde, datant du Natoufien, il y a plus de 14 000 ans, on exploitait de nombreuses ressources végétales et animales, dont les graminées sauvages, et leurs grains, se révélaient précieux. Non seulement ceux-ci fournissaient des éléments nutritifs fondamentaux, notamment des glucides, mais ils pouvaient être stockés en vue de périodes moins favorables. C’est sur un site de cette époque, Shubayqa, situé dans l’actuelle Jordanie, qu’a été identifiée la plus ancienne préparation alimentaire pouvant être décrite comme une « galette de pain » et contenant, entre autres ingrédients, de la farine de graminées.
La Popularité Croissante du Blé
Si le blé, cueilli dans les steppes et les clairières, ne semble constituer à cette période qu’une ressource parmi d’autres, il gagne en importance au cours des millénaires pour devenir, il y a environ 11 000 ans, un aliment privilégié sur de nombreux sites. Ses grains et sa balle (de fines feuilles - ou glumes - enveloppant le grain) sont fréquemment identifiés par les archéobotanistes. En parallèle, les fouilles mettent au jour toute une panoplie témoignant du rôle central qu’occupent désormais les graminées : lames de faucille en silex et en obsidienne, meules et molettes en pierre, structures de stockage. Les graminées sont non seulement consommées mais utilisées comme dégraissant dans la terre à bâtir, où la paille et les balles ont laissé des empreintes pouvant être identifiées. De plus, le stockage de cette ressource attire au sein des habitations les premières souris domestiques, suivies bientôt de leur ennemi héréditaire - le chat -, introduit dans la sphère intime des humains dès le Néolithique.
La Naissance de l’Agriculture
Cette montée en importance des graminées est vraisemblablement associée à leur première mise en culture. Ne plus se fier uniquement au renouvellement naturel des plantes sauvages mais aider la nature en semant, sporadiquement ou systématiquement, des grains dans un sol préparé à cette fin constitue un tournant dans l’histoire de l’humanité. En effet, l’agriculture naît au Proche-Orient il y a plus de 10 000 ans et le blé occupe une place de choix dans les premières économies agricoles.
Une Baisse de Diversité Liée à la Sélection
À la différence des cultures modernes, où toutes les plantes se ressemblent, mûrissent en même temps et possèdent un patrimoine génétique à peu près identique, la diversité morphologique et génétique des blés était très élevée à la fois dans les formations sauvages et dans les premiers champs cultivés. Le fait de semer et de ressemer des grains dans des parcelles isolées des populations sauvages d’origine a entraîné une pression sélective qui peu à peu a altéré la composition des cultures et l’apparence des plantes.
Processus de Domestication
Les pratiques des premiers agriculteurs ont privilégié certains traits inhabituels qui apparaissent sporadiquement dans une population naturelle à cause de mutations. L’une d’elles affecte le mécanisme de dispersion des grains et donc la reproduction de la plante. Chez les graminées sauvages, les grains tombent à terre lorsqu’ils sont arrivés à maturité pour y germer dès que les conditions climatiques et hydrologiques le permettent. En revanche, les épis des céréales dites « domestiques » ont perdu cette aptitude à la dissémination naturelle. Ce qui constitue un défaut fatal dans la nature devient avantageux dans une situation de culture car ces épis, restés solidaires à maturité, sont plus faciles à récolter. D’autres changements apparus progressivement dans les premiers champs cultivés concernent l’augmentation de la taille des grains et la durée du cycle du développement de la plante (dormance, germination, floraison, fructification). Ainsi, des populations de graminées sauvages, entrées en association avec les humains, furent petit à petit transformées en populations domestiques.
L'Évolution de la Domestication
La première domestication des blés au Proche-Orient sera suivie dans le temps de la mise en culture - indépendante - d’autres graminées sur tous les continents : riz et millets en Chine, sorgho et d’autres millets en Afrique subsaharienne, maïs en Amérique moyenne. Aux céréales s’ajoutent de très nombreux végétaux appartenant à des catégories différentes (légumineuses, oléagineux, fruitiers, plantes textiles, tinctoriales, médicinales, etc.), qui composent le riche patrimoine mondial des plantes cultivées. Depuis plus d’un demi-siècle leur histoire et leur développement font l’objet de nombreuses recherches rassemblant des disciplines variées : archéobotanique, archéologie, histoire, génétique et agronomie.
Exploitées dès -23 000 ans en Israël (et peut-être dès -100 000 ans au Mozambique), les céréales sauvages offertes par la Nature sont une manne pour certains hommes du Paléolithique. Cultivées, ainsi que d’autres plantes nourricières, elles le deviennent encore bien plus pour ceux du Néolithique.
L’équipe de George Willcox, paléobotaniste au CNRS, en étudiant des grains issus de plusieurs sites du Proche-Orient (le fameux « Croissant fertile »), confirme l’apparition des premières céréales domestiques vers -10 500 ans, au côté de formes sauvages persistant longtemps. Mais elle montre aussi, en cultivant expérimentalement, sur des années, de l’engrain (variété de blé sauvage du Proche-Orient), que les caractères domestiques de ce type de céréales - le maintien des grains sur l’épi à la place d’une dispersion au sol, notamment - n’apparaissent pas quasi-immédiatement, comme on le croyait, mais au contraire très progressivement.
« En conséquence, une longue période d’agriculture avant la domestication devenait plausible », dit Willcox - parlant ici de domestication au sens de « création de variétés domestiques », décelable génétiquement ou morphologiquement. Et, de fait, certains sites archéologiques (notamment syriens), structurés comme des villages agricoles et situés en dehors de l’habitat naturel des céréales sauvages, ne livrent pourtant que des vestiges de ces dernières. Avec des grains suffisamment gros pour suggérer une croissance sur sol « amélioré » (artificiellement), mêlés à des restes de plantes dites adventices, des « mauvaises herbes » particulièrement abondantes sur les labours. « Il n’y a pas de doute que les céréales sauvages ont été cultivées pendant au moins un millier d’années avant leur domestication, entre 11 500 et 10 500 avant le présent », déduit George Willcox, qui ajoute que d’autres équipes font le même constat dans d’autres pays de la région, notamment en Israël (où des figues remontent à 11 400 ans !), surtout pour des légumineuses (pois, lentilles…) : « dès 11 000 ans, on en trouve des quantités importantes, alors [même] que leurs habitats naturels se réduisent à des petites surfaces très dispersées ». Ces éléments « suggèrent fortement que l’agriculture était installée [là] il y a 11 300 ans et, peut-être, il y a 12 000 ans.
Plusieurs foyers d’agriculture voient probablement le jour à cette époque au Proche-Orient, s’élargissant assez rapidement : « ce n’est que vers 8 000 [avant J.-C.] qu’apparaissent les céréales morphologiquement domestiques. Mais lorsqu’elles apparaissent, elles sont déjà partout : au Levant, en Anatolie, dans le nord de l’Irak et l’ouest de l’Iran. Dans le millénaire suivant, on observe la diffusion des (…) blés (…) vers le moyen Euphrate et la Jordanie », remarque O. Lemercier. Tel n’est pas le cas sur notre continent : « le Néolithique arrive tout constitué en Europe. Il s’agit d’un ‘pack’ dans la poche des colons proche-orientaux. L’agriculture fait partie de ce pack et (…) aucun indice d’agriculture antérieure à l’arrivée des colons n’a pu être observé en Europe. Ces colons néolithiques vont donc apporter avec eux leurs graines à semer dans de nouveaux champs », résume Lemercier. Une réalité attestée entre autres par des analyses ADN : en 2010, sur les occupants d’une sépulture de la culture dite rubanée d’Allemagne centrale (-7 à -8 000 ans); en 2011, sur ceux d’une grotte-sépulture de l’Aveyron (-5 à -6 000 ans); en 2012, sur une défunte du sud de la Suède (-5 000 ans).
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